햄버거병은 어떤 병일까?

최근 포털의 실시간 검색어를 뜨겁게 달군 단어는 ‘햄버거병’이다. 지난해 9월, 4세 여자아이가 M사 햄버거를 먹고 ‘햄버거병’에 걸린 것이 발단이었다.

지난 7월 5일, 피해자 가족이 맥도날드를 고소하면서 햄버거병을 둘러싼 논란은 일파만파로 커졌다. 

1982년 미국 오리건주와 미시간주에선 맥도날드에서 파는 햄버거를 먹은 수십 명의 아이가 집단으로 탈이 났다. 햄버거 속 덜 익힌 패티가 원인이었다. 당시 맥도날드의 패티에서 식중독균의 일종인 병원성 대장균 O-157이 검출됐다. 

이 사건 피해 어린이 중 일부에서 용혈성 요독 증후군(HUS, Hemolytic Uremic Syndrome)이란 신장이 망가지는 심각한 증상이 나타났다. 용혈성 요독 증후군이 햄버거 패티 속 식중독균과 연관된 첫 사례여서 이후 ‘햄버거병’이란 병명이 붙게 됐다. 

햄버거병은 의료계에서 인정하는 공식 병명은 아니다. 증상에 따른 의학적 병명은 출혈성 대장염(Hemorrhagic colitis) 또는 용혈성 요독 증후군이다. 출혈성 대장염은 병원성 대장균 O-157에 오염된 식품을 섭취한 사람에게 용혈성 요독 증후군 바로 전에 나타나는 증상이다. 

병원성 대장균 O-157에 감염되면 30∼60%에서 출혈성 대장염이 발생하고 약 15%에서 용혈성 요독 증후군으로 진행된다. 햄버거병은 간혹 바비큐 시즌 신드롬(barbecue season syndrome)이라고도 불린다. 야외 파티에서 적절히 익히지 않은 햄버거를 먹은 사람에게 자주 발생해서다. 

햄버거병의 원인균은 병원성 대장균 O-157 등 시가독소(Shiga toxin)를 생산하는 대장균(STEC)이다. 병원성 대장균에 오염된 식품을 먹으면 약 2일 후부터 물 같은 설사 증상을 보인다. 변에 피가 섞여 나오기도 한다. 구토ㆍ위경련ㆍ미열 등도 흔히 동반된다. 증상은 대개 5∼10일 지속된다. 

설사ㆍ복통 등 전형적인 식중독 증세를 보이다가 설사 시작 6일 정도 지난 후 용혈성 요독 증후군이 나타난다. 용혈성 요독 증후군으로 인해 급성신부전ㆍ빈혈ㆍ내부 출혈 등이 나타나고 심하면 생명을 잃게 된다. 

특히 어린이와 노인이 병원성 대장균 O-157에 감염되면 용혈성 요독 증후군 발생 위험이 높다. 병원성 대장균 O-157에 감염된 10세 미만 어린이의 약 10%가 용혈성 요독 증후군으로 진단된다. 용혈성 요독 증후군의 급전기 사망률은 최근 신장 투석ㆍ집중 치료로 많이 감소했으나 여전히 3∼5%에 이른다.

일부에선 ‘햄버거병’이란 병명부터 잘못됐다고 주장한다. 병원성 대장균 O-157에 오염될 수 있는 식품은 햄버거 외에도 수없이 많다는 이유에서다. 

실제로 일본에서 1996년에 발생한 대형 병원성 대장균 O-157 오염 사고(환자 1만명 이상)의 원인 식품은 무 싹이었다. 2006년 미국에서 발생한 감염은 오염된 시금치 때문이었다. 2011년 유럽을 휩쓸었던 병원성 대장균 식중독 사고의 원인은 호로파 씨앗(fenugreek seeds)이었다. 충분히 살균되지 않은 우유ㆍ주스ㆍ사이다에 오염된 병원성 대장균이 식중독을 일으킨 사례도 있다. 

병원성 대장균 O-157이 돼지고기ㆍ닭고기ㆍ소고기 등 육류에서 상대적으로 자주 검출되는 것은 사실이다. 가축의 도축 과정에서 분변 속에 잔류하던 대장균이 고기 표면에 묻게 된다. 스테이크ㆍ로스트 등 덩어리 고기의 경우 고기의 표면에만 대장균 등 식중독균이 존재하므로 가열을 통해 쉽게 제거할 수 있다. 

갈아서 만든 고기, 즉 분쇄육은 고기 안까지 충분히 가열 조리되지 않을 가능성이 높다. 그만큼 병원성 대장균 등 식중독균 오염에 취약하다. 스테이크보다 햄버거 패티를 통한 병원성 대장균 O-157 감염이 빈번한 것은 그래서다. 

햄버거병의 가장 심각한 증상인 용혈성 요독 증후군은 용혈성 빈혈ㆍ혈소판 감소증ㆍ급성신부전 등을 특징으로 하는 희귀 질환이다.  서구에선 영ㆍ유아 급성 신부전의 가장 흔한 원인으로 알려져 있다. 용혈성 요독 증후군은 설사와 연관된 유형과 설사와 무관한 유형으로 구분된다.  병원성 대장균 O-157 등 시가독소를 생성하는 대장균 감염 후의 용혈성 요독 증후군이 대표적인 설사 연관 유형이다. 어린이 용혈성 요독 증후군의 90% 이상이 병원성 대장균 O-157 등 시가독소를 생성하는 대장균 감염과 관련된 것으로 알려져 있다.  설사 무관 유형은 루푸스ㆍ이식거부 반응ㆍ임신과 콕사키ㆍ인플루엔자ㆍ폐렴구균ㆍ가와사키병 감염 등 원인이 다양하다.

병원성 대장균 오염 위험을 줄이려면 고기 구매 후 가능한 한 빨리 냉장ㆍ냉동 보관한다. 냉동된 고기는 실내 온도가 아닌 냉장고 안에서 해동한다. 

조리는 완전히 해동된 고기로만 한다. 냉동 상태이거나 부분 해동된 고기를 식재료로 사용해선 안 된다는 말이다. 

철저한 손 세척은 기본이다. 특히 음식을 조리하기 전, 생고기를 다룬 뒤, 화장실에 다녀온 뒤엔 반드시 손을 깨끗하게 씻는다. 

햄버거 패티를 바로 조리에 사용하지 않는다면 냉장고에 바로 넣어둔다. 햄버거 패티를 실온에 두는 일은 없어야 한다. 

도마ㆍ칼 등 햄버거 패티를 다룬 주방 도구는 반드시 세척ㆍ살균한다. 

햄버거 패티에 오염된 병원성 대장균 등이 양배추 등 햄버거에 사용되는 다른 식재료를 오염시키지 않도록 고기용ㆍ채소용 주방 도구를 따로 쓴다. 

스테이크ㆍ로스트 등 덩어리 고기는 조리 시 표면이 완전히 익도록 한다. 

햄버거 패티 등 분쇄육은 고기의 중간 부위가 분홍색이 아닌 갈색이 될 때까지 충분히 가열 조리한다. 

햄버거 패티의 중심 온도는 71도 이상이어야 하고 이를 15초 이상 유지한다. 고기의 가장 두꺼운 부위의 중심 온도는 85도(15초 이상 유지)에 도달하도록 한다. 

조리한 고기는 즉시 섭취하거나 60도 이상 뜨겁게 유지한다.