고령사회 맞이 노인을 위한 음식 만드는 방법

한국 사회가 애초 예상보다 1년 이른 올해 ‘고령사회’로 진입했다. 

지난해 8월 말 현재 주민등록상 65세 이상 인구 비율이 전체의 14.02%를 차지했다. 세계에서 유래를 찾아볼 수 없을 정도로 빠른 속도로 고령사회가 된 것이다.

유엔(UN)은 65세 이상 인구 비율이 7% 이상이면 고령화 사회, 14% 이상이면 고령사회, 20% 이상이면 초고령사회로 분류한다. 

이런 추세대로라면 2025년이나 2026년께 국민 5명 중 1명이 65세 이상인 초고령사회에 진입할 것으로 예측된다. 2015년 기준 세계 51위인 고령 인구 비중은 2060년께 2위로 급상승할 전망이다.

우리나라가 고령 사회에 진입하면서 시니어(senior, 50대 이상 중장년층)ㆍ실버(silver, 65세 이상 노년층) 세대인 신 ’SS족‘이 경제의 주축으로 부상하고 있다. 

관련 식품 시장 규모도 급격히 커지고 있다. 2015년 기준 고령친화식품 시장 규모는 7천903억원으로, 2011년(5천104억원) 대비 54.8% 급증했다. 

고령친화식품이 국내 전체 식품시장(2015년 출하액 기준 52조63억원)에서 차지하는 비중은 1.5% 수준이어서, 머지않아 1조원대 시장으로 확대되는 등 성장 가능성이 무궁무진한 것으로 평가된다. 

한국보다 앞서 고령화가 진행된 일본에선 고령친화식품과 비슷한 개념인 ‘개호식품’(介護食品, Care Food)의 올해 시장 규모가 1조6천억원대에 육박할 것으로 전망되고 있다. 

고령사회를 맞아 노인을 위한 음식에 대해 알아보자. 

노인이 되면 젊을 때보다 입이 짧아진다. 나이 들어 식욕이 떨어지는 것은 입맛이 변하고 타액(침) 분비가 줄어들어서다. 

미각ㆍ시각ㆍ후각도 둔해진다. 혀 안의 미뢰가 손상되고 시력이 나빠져 후각세포가 퇴화되기 때문이다. 

시력이 후각에 영향을 미친다는 사실은 눈을 감고 음식을 먹으면 음식 맛이 잘 느껴지지 않는 데서 알 수 있다. 질병ㆍ치료 약의 부작용ㆍ운동 부족 등도 노인의 식욕을 떨어뜨리는 요인이다.

입맛이 없어 음식 섭취량이 줄어들면 열량ㆍ영양소의 보충이 부족하기 쉽다. 

노인의 식욕을 살려주려면 유자ㆍ레몬ㆍ생강ㆍ산초 등 새콤한 향신료와 깨소금ㆍ볶은 깨 등 구수한 맛의 양념을 조리에 적극적으로 사용하는 것이 좋다. 

쑥갓ㆍ미나리 등 고유의 향을 지닌 채소도 입맛을 되살리는데 유효하다. 계피향ㆍ겨자향도 후각을 자극해 식욕을 높여준다. 

고기ㆍ채소(감자ㆍ당근 등)를 큼직큼직하게 썰어 노인이 음식을 씹는 느낌을 들도록 하는 것도 식욕 증진에 도움이 된다. 

시각적으로 다양한 색상의 음식을 올려 식욕을 높이는 방법도 있다. 식재료의 다양한 색깔을 이용해 음식을 꾸미거나 음식에 고명 하나만 올려놓아도 음식을 바라보는 노인의 시선이 부드러워진다. 

음식의 맛ㆍ색깔 등에 신경 써도 노인의 식욕 부진이 나아지지 않는다면 가능한 한 고열량ㆍ고단백 식품 위주로 식단을 짠다. 

식사가 부실한 노인에겐 저열량(다이어트) 식품보다 고열량 식품이 낫다. 식사 전에 집안에서라도 걷기 운동을 해서 식욕을 높이려는 노력도 필요하다. 

노인 건강을 위해 요리할 때 소금의 양을 줄이면 ”며느리가 나를 싫어한다”는 오해를 받기 쉽다. 노인이 나트륨이 많은 짠 음식을 더 맛있다고 느끼는 것은 나이 들면 짠맛에 대한 감각이 줄어들기 때문이다. 

그렇다고 소금양을 무한정 늘릴 수도 없는 일이다. 소금ㆍ간장 대신 식초ㆍ레몬ㆍ유자 등의 신맛을 적절히 이용해 노인의 입맛을 돋우는 것이 좋다. 

쑥갓ㆍ버섯ㆍ파슬리 등 향이 강한 채소나 카레ㆍ후추 등 향신료를 조리에 사용하거나 생채소를 초간장ㆍ초고추장에 찍어 드시게 하는 것도 소금 섭취는 줄이면서 노인의 미각 변화에 적절히 대처하는 방법이다. 

고기 등 굽는 요리는 약간의 탄 맛을 내면 염분이 적어도 노인의 입맛에 잘 맞는다. 이때 석쇠 자국이 약간 날 정도가 적당하다. 

너무 오래 구우면 고기의 탄 부위에 벤조피렌 등 발암물질이 생성되므로 해롭다. 

65세 이상 노인 10명 중 3명이 구강 건조증(침 분비량 1분당 0.1㎖ 이하)으로 고통받고 있다. 

노화 자체가 침 분비량을 줄이는 데다 침 분비를 방해하는 다양한 약의 복용 빈도가 늘어나기 때문이다.

침은 음식물을 씹고 삼키는 일을 도와주며 입안에 붙은 음식 찌꺼기를 씻어내는 입안의 청소부 역할을 한다. 소화도 도와준다. 

나이 들어 침의 분비가 줄면 음식을 삼키기 어려워지고 목이 잘 멘다. 침이 부족한 노인은 한 번에 많이 드시기보다 식사 횟수를 늘리되 1회 섭취량을 줄이는 것이 좋다. 

국은 국물에 녹말가루를 사용, 약간 걸쭉하게 만들어야 노인이 잘 삼킨다. 

두부ㆍ연두부ㆍ콩비지 등은 노인이 삼키기 쉬운 식품, 옥수수ㆍ어묵ㆍ건어물 등은 삼키기 힘든 식품이다. 

레몬ㆍ식초 등 신맛 음식과 겨자 등을 먹으면 노인의 입안에 침이 고인다. 요구르트ㆍ아이스크림도 침 분비를 돕는다.

노인의 치아가 부실하다고 해서 너무 잘게 자른 음식이나 유동식만 제공하는 것은 바람직하지 않다. 턱이 활발하게 움직여야 침이 잘 나오며 위와 장이 음식을 소화할 준비를 하기 때문이다. 

노인이 음식을 씹으면 머리의 간뇌(신체 조절기능)를 손으로 두드리는 것과 같은 자극이 전해진다. 이는 치매 예방에도 도움이 된다. 

씹으면 ‘수면 중’이던 위(胃)의 자율 신경계가 잠에서 깨어나 음식을 잘 소화한다.

음식이 너무 딱딱하고 질기다면 육류는 중간마다 칼집을 넣고, 채소는 잘게 자르고, 과일은 얇게 저미는 것이 좋다. 

치아가 부실한 노인의 간식으로 딱딱한 과일을 올릴 때는 얇게 저미거나 강판에 갈아 드린다. 딱딱한 과일은 숟가락으로 긁어 드시는 것이 좋다. 

질기거나 딱딱한 채소는 잘게 잘라 제공한다. 노인에게 드릴 채소를 삶거나 볶는 경우 부드럽게 될 때까지 천천히 가열ㆍ조리한다. 

튀김 음식은 튀긴 뒤 다시 간장 양념에 졸이거나 소스에 담가 식탁에 올린다.