신선한 수산물 구입하는 방법

최근 일부 패류에서 패류 독소가 기준치 이상 검출되면서 수산물 안전에 대한 소비자의 관심이 부쩍 높아졌다. 안전한 수산물 섭취하려면 구입부터 보관에 이르기까지 신경 쓸 일이 한 둘이 아니다. 

안전한 수산물을 섭취하려면 마트에서 신선한 수산물을 구입해야 한다. 절단하지 않고 마리 단위로 판매되는 통생선(whole fish)의 신선도를 확인하는 만국 공통의 방법이 있다.  

생선은 일단 눈알이 밝고 투명하며 툭 튀어나와 있어야 한다는 것이다. 신선도가 떨어진 생선은 눈알이 뿌옇고 핑크색을 띠며 푹 꺼져 보인다. 아가미는 선홍색 또는 분홍색을 띠어야 신선하다는 방증이다. 회색ㆍ갈색ㆍ녹색 등 탁한 색의 아가미를 가진 생선은 피한다.  

신선한 어류에선 점액이 나오지 않는다는 사실도 기억한다. 살이 단단하고 탄력이 있으며, 손가락으로 살며시 눌렀을 때 원래대로 되돌아와야 신선하다. 

생선살(fish fillet)은 단단하고 탄력적이며 촉촉함을 유지하고, 테두리가 갈색으로 변하지 않은 것을 고른다. 살이 반투명하고, 흠집이 있거나 핏물로 인해 붉은색을 띠는 생선살은 신선하지 않은 것이다. 포장된 생선살의 경우 액체가 들어 있으면 쉽게 변질되므로, 물기가 없는지부터 우선 확인한다.  

조개류는 살아있거나 가열 조리한 것 또는 껍데기를 벗긴 것 등 다양한 상태로 판매된다. 살아있는 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 껍데기는 단단하게 닫혀있고, 바짝 마른 상태가 아니어야 한다. 

껍데기가 약간 열려 있는 조개류를 살짝 두드려봤을 때 껍데기가 닫히지 않으면 신선하지 않다는 증거다. 살아있는 조개라 해도 껍질에 금이 간 것은 피한다. 굴의 바닥 쪽 껍데기는 컵모양으로 옴폭하게 생겨야 안에 든 굴이 통통하다. 

껍데기를 깐 신선 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 조갯살은 통통하고 조개 자체의 액으로 덮여있어야 한다. 조개의 액이 투명하거나 연한 유백색이어야 신선하다. 껍데기 조각이나 진흙, 강한 냄새도 없어야 한다. 

금세 상하는 가리비는 살아있는 상태론 판매되지 않는 것이 일반적이다. 가리비는 잡은 직후 바다에서 껍데기를 제거한다. 다만 당일 잡은 가리비는 껍데기째로 시장이나 음식점에서 판매되기도 한다. 신선 가리비의 살은 질감이 단단하고 단내가 난다. 시큼하거나 요오드 냄새가 나면 부패한 것이다.  

살아있는 게와 랍스터는 다리의 움직임이 있는지 확인하는 것이 중요하다. 랍스터는 들어 올렸을 때 랍스터의 꼬리가 몸 아래쪽으로 단단히 말려있어야 상품이다. 

랍스터와 게는 냉장 상태에서 활동성이 떨어지긴 하지만, 약간의 움직임은 있어야 한다. 껍질째 조리한 랍스터나 게는 밝은 붉은색이어야 하며, 냄새가 좋아야 한다. 

종별ㆍ부위별로 차이는 있지만 대체로 랍스터 살은 붉은 색조를 띤 흰색(snowy white), 게살은 붉은색이나 갈색 색조를 띤 흰색(white)이다. 조리해 껍질을 발라낸 랍스터나 게의 살은 색깔과 냄새가 양호해야 한다. 

새우는 살이 단단하고, 향이 강하지 않은 것을 고른다. 새우껍질의 가장자리가 검게 변하거나 검은 점이 있는 것은 신선도가 떨어진 것이다. 새우살의 색깔은 붉은색이나 분홍색을 띤 흰색이어야 한다.

통오징어를 구입할 때에는 눈알이 깨끗하고 통통한 것을 고른다. 껍질이 찢기거나 벗겨지지 않아야 하고, 살은 단단해야 한다. 신선한 오징어의 껍질은 불그스름한 갈색 점이 있는 크림색이다. 오징어가 오래되면 껍질이 분홍색으로 변하고 살은 노래진다. 

살균한 게살이나 기타 제품은 ‘유통기한’(sell by date)이나 ‘소비기한’(use by date)이 경과하지 않았는지 확인하고 구입한다. 날짜가 경과하지 않았어도 적정 온도에서 보관된 제품이 아니라면 피한다. 냉장제품은 냉장온도(0~10도), 냉동제품은 냉동온도(-18도) 이하에서 보관ㆍ진열된 것을 산다. 

최근엔 특산물 산지에서 수산물을 전화 또는 인터넷으로 구입하기도 한다. 

연어 통조림이나 조갯살 통조림, 수산물 조미료나 양념, 일부 훈제 제품은 유통기한이 길고 냉장보관도 필요하지 않으므로 택배 주문 후 크게 신경 쓸 일이 없다. 

신선 또는 냉동수산물은 냉장고에 보관한 것과 같이 차가운 상태로 집에 도착해야 먹어도 뒤탈이 없다. 수산물을 주문하기 전에 어떻게 배송되는지, 언제 배송하는지, 냉장 또는 냉동 상태가 유지되도록 배송되는지에 대해 꼼꼼히 확인한다.  

신선 또는 냉동수산물을 주문했다면 택배가 도착하는 시간에 집을 비우지 말고 택배 수령 즉시 냉장실이나 냉동실에 수산물을 보관한다. 

살아있는 조개류나 신선 또는 냉동 수산물을 주문해 받았다면, 조개류가 살아있는지, 신선 제품이 냉장온도를 유지하고 있는지, 냉동제품이 냉동상태를 유지하고 있는지 등을 반드시 확인한다. 

단백질 식품인 수산물은 쉽게 부패한다. 부패균 등 세균도 단백질을 좋아하기 때문이다. 수산물이 상하는 속도는 소고기ㆍ돼지 고기 등 육류보다 더 빠르다. 

마트에서 장을 볼 때 수산물은  맨 마지막에 사야 하는 것은 그래서다. 이때 수산물의 육즙이 다른 식품에 떨어지지 않도록 주의한다. 특히 더 이상의 조리 없이 섭취하는 식품에 육즙이 떨어지지 않도록 해야 한다. 

수산물의 육즙에 오염된 식중독균 등 세균이 조리된 식품에 오염될 수 있어서다. 이미 조리가 완료된 식품의 경우 더 이상 세균이 사멸될 기회가 없기 때문에 식중독 발생 위험이 높아지게 마련이다.

밀봉 포장되지 않은 수산물을 구입할 때는 별도의 비닐봉지에 넣은 후 쇼핑카트에 담아야 교차오염을 피할 수 있다. 수산물이 적정 온도에 보관되고 있는지 확인하는 것도 중요하다.

모든 신선 수산물은 냉장고에 보관하든 얼음을 이용하든, 가능한 한 0도 가까이에서 보관해야 한다. 냉동 수산물은 냉동 온도 즉, 영하 18도 이하에서 보관되고 있는 것을 산다.