2017년은 정유년(丁酉年) 닭띠 해다. 하지만 요즘 닭은 수난시대다. 조류인플루엔자(AI) 탓이다. 닭은 AI에 감염되면 75% 이상이 2∼3일 안에 죽는다. 사료섭취량ㆍ산란율이 약간 떨어지는 오리와 비교할 때 훨씬 취약하다. AI 때문에 닭고기 섭취가 망설여진다고 말하는 사람이 많다. 걱정할 필요는 없다. AI 바이러스는 75도에서 5분만 가열해도 파괴될 만큼 열에 약하기 때문이다. 치킨ㆍ삼계탕ㆍ백숙 등으로 요리하는 과정에서 완전히 사멸된다.





현재의 닭은 인도ㆍ동남아시아에서 야생하는 들 닭이 사육ㆍ개량된 것으로 추정된다. 적어도 5000년 전에 인도에서 처음 가축화됐다는 설이 유력하다. 인간이 닭을 가축화한 첫 번째 이유가 고기ㆍ달걀 등 먹이로 이용하기 위해서가 아니라 투계(鬪鷄) 등 오락을 위해서라는 주장도 제기됐다. 아침을 깨우기 위해 닭을 사육하기 시작했다는 설도 있다. 여기엔 태양 숭배란 종교적인 의미가 담겨 있다. 동틀 무렵에 큰 소리를 내어 아침의 시작을 알리는 닭은 옛 사람에겐 숭상과 예찬의 대상이었다.


닭은 호르몬의 변화 때문에 홰를 치고 아침을 깨운다. 새벽이 되면 해가 뜨기 전 주위 온도 등 환경요인이 달라지면서 닭의 호르몬에 변화가 생긴다. 닭은 육계ㆍ산란계(알 생산)ㆍ토종닭ㆍ삼계탕용 닭 등으로 나뉜다. 삼계탕에 들어가는 닭의 70∼80%는 산란계 암컷과 육계 수컷을 교배시킨 백세미란 품종이다. 닭고기는 백색육을 대표하지만 모든 부위가 흰 것은 아니다. 다리살은 붉고 어둡다. 우리 국민 한 사람이 1년에 평균 14.3㎏을 섭취한다. 국내에선 돼지고기 다음으로 많이 소비되는 고기다.





현대인의 시각에서 보면 닭은 고기와 알을 제공하는 것 외에 환경보호ㆍ식량 안보 차원에서도 매우 소중한 식품이다. 닭고기 1㎏을 얻는데 사료가 1.8㎏ 드는데 비해 돼지고기는 4㎏, 쇠고기는 8㎏의 사료를 필요로 하기 때문이다.  닭고기는 소ㆍ돼지고기와는 달리 모든 문명권에서 제한 없이 먹는다. 그만큼 요리의 종류도 다양하다. 프랑스의 식품평론가 브리야 사브랑은 “요리사에게 닭고기는 화가의 캔버스 같은 존재”라고 말했다. 닭고기는 소ㆍ돼지고기에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 우리 선조는 닭을 이용해 백숙ㆍ찜 등 다양한 닭요리를 개발했다.


영양적으론 고단백질 식품이다. 특히 가슴살의 단백질 함량은 100g당 23.3g에 달한다. 지방ㆍ콜레스테롤 함량은 다른 육류에 비해 상대적으로 낮다. 쇠고기보다 담백하고 소화가 잘되는 것은 이 때문이다. 닭고기의 지방은 껍질 바로 밑에 몰려 있다. 미리 재어둔 양념의 맛이 닭고기 속까지 스며들지 않는 것은 껍질 부위에 지방층이 있어서다. 닭고기의 지방은 껍질만 벗기면 간단히 제거할 수 있다. 소풍 갈 때 싸 가지고 간 닭고기가 쇠고기와는 달리 점심때까지 멀쩡한 것은 닭고기 지방의 70%가량이 상온에서 굳지 않는 불포화 지방이기 때문이다. 불포화 지방은 혈관 건강에 유익하다.





“닭고기를 먹으면 풍(중풍, 뇌졸중)이 생긴다”는 속설은 근거가 희박하다. 콜레스테롤이 걱정된다면 껍질과 내장육을 떼어 내고 먹으면 된다. 인기 부위인 날개엔 지방이 상대적으로 많다(100g당 15.2g, 가슴살 0.4g). 대신 피부 미용과 관절 건강을 돕는 콜라겐이 풍부하다. ‘바람이 난다’며 여성에게 닭날개를 먹지 못하게 한 과거 남성은 콜라겐의 효능이 신경 쓰였을 수 있다.


한방에선 닭고기를 성질이 따뜻하고 오장을 편하게 하는 식품으로 친다. 특히 인삼과는 찰떡궁합으로 여긴다. 두 재료가 함께 들어간 음식이 삼계탕이다. 닭고기에 인삼을 넣으면 누린내를 없애는 데도 효과적이다. 다이어트 중이라면 열량이 낮은 가슴살(100g당 102㎉)ㆍ다리살ㆍ넓적다리살 위주로 먹되(날개살은 221㎉), 껍질은 벗기고 섭취한다. 껍질을 벗긴 닭 살코기와 가슴살의 열량은 껍질을 벗기지 않았을 때의 절반 수준이다. 닭 요리를 할 때 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 한번 데치면 지방이 쏙 빠져 열량이 더욱 낮아진다.





날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 맛이 산뜻하다. 튀김ㆍ찜ㆍ죽을 만드는 데 적당하다. 붉은 넓적다리살엔 지방ㆍ철분ㆍ콜라겐이 많다. 로스트ㆍ커틀릿에 알맞은 부위다. 닭고기의 독특한 냄새가 신경 쓰이면 조리 전에 닭고기를 양파즙ㆍ우유에 재워두면 된다. 마늘ㆍ파 등 향신료를 조리에 사용하는 것도 효과적이다.


일반적으로 백숙ㆍ통찜엔 영계, 구이ㆍ볶음ㆍ찜엔 중간 것이 좋다. 구입할 때는 손으로 만져 촉촉한 느낌이 드는 것을 고른다. 살이 두툼하고 푹신한 느낌이 나는 것이 상품이다. 껍질이 윤기가 나며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것을 선택하는 것이 요령이다. 냉동보다 냉장 닭고기가 맛있고 신선하다. 냉동육은 고기가 질기고 뼈가 검다. 닭고기는 냉장 보관한 뒤 되도록 빨리 조리해 섭취하는 것이 최선이다. 닭고기의 지방은 쇠고기ㆍ돼지고기의 지방보다 산패가 빠르기 때문이다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

 

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