비슷하면서 다른 식재료, 참깨와 들깨

 

 

아주 작은 크기에 영양이 가득 들어찬 식재료, 하면 뭐가 떠오를까. ‘깨알 같다’는 말에서도 알 수 있듯이 가장 작은 크기를 뜻하는 ‘깨’가 바로 그 주인공이다. 우리가 흔히 접하는 깨는 ‘참깨’와 ‘들깨’인데, 비슷하면서도 다른 두 가지 식재료의 효능을 알아보자.

 

  

먼저 참깨는 중국에서 ‘참깨 100알을 먹으면 만병이 사라진다’는 말이 있을 정도로 영양이 풍부한 식재료다. 고소한 향으로도 음식의 맛을 높여주기 때문에 아주 적은 양을 사용해도 충분한 맛이 나는 것이 특징이다. 참깨에는 레시틴이 들어있는데 이 성분은 뇌 활동을 활성화하는 역할을 한다.

 

주로 참깨는 고소한 맛을 내는 고명으로 얹어서 먹거나 참깨 기름을 짠 참기름으로 먹는다. 참기름은 참깨를 볶은 후 이를 압착해 기름으로 짜낸 것을 말한다. 참기름에는 비타민E가 풍부해 대두유와 비교해 기름이 쉽게 산패되지 않는 특성이 있다. 특히 참기름에 많이 함유된 리놀레산은 콜레스테롤을 억제하는 작용을 하고, 동물성 유지에 비해서 포화지방도 많은 편이다. 무엇보다 고소한 향으로 음식의 맛을 풍부하게 해주기 때문에 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 필수 식재료다.

 

 

참기름은 빻거나 분쇄한 뒤 기름을 짜내는 방식과 참깨를 압착해 짜내는 방식으로 나뉜다. 빻거나 분쇄한 뒤에는 기름을 짜내기가 훨씬 수월해지지만 공기와의 접촉면이 많아져 참기름이 쉽게 산화하고 맛이나 향이 떨어지게 된다. 참기름을 선택할 때는 원재료명에 ‘참깨분’으로 표기된 제품보다 ‘참깨 100%’인 압착유를 고르는 것이 좋다.

 

참기름과 함께 한식에 주로 쓰이는 기름은 들기름이다. 들깨를 압착해 짠 들기름은 오메가3 지방산이 풍부하다. 항산화 효과는 물론 혈중 콜레스테롤을 낮추고 뇌 기능을 촉진하는 효능이 있다. 들깨는 강정이나 차로도 즐기기도 하는데 기름을 짜고 난 깻묵은 사료나 비료로도 쓰인다.

 

 

성분이 다른 만큼 참기름과 들기름의 보관 방법도 다르다. 들기름은 참기름보다 산화 속도가 빠르다. 보관할 때는 빛을 차단할 수 있는 짙은 병에 담고 신문지 등으로 감싸서 냉장 보관을 해야 한다. 반면 참기름은 저온에 보관하면 향이 떨어지기 때문에 냉장고보다 상온에 보관해야 한다.

 

참기름과 들기름의 유통기한도 차이가 난다. 참기름은 상온에서 최장 2년까지 보관할 수 있지만 들기름은 6개월 안에 섭취하는 것이 좋다. 산화가 빠르게 진행되면 특유의 기름 냄새가 날 수 있기 때문에 되도록 1개월 이내 소비하는 것이 음식의 맛을 더 풍부하게 할 수 있는 방법이다. 보관 기간이 짧기 때문에 들기름을 고를 때는 반드시 제조일을 확인해 얼마 지나지 않은 기름을 선택하는 것이 좋다. 또 용량이 많은 들기름을 사는 것보다 작은 용량으로 자주 사 먹을 수 있는 편이 좋다. 참기름과 들기름을 8대 2 비율로 섞으면 서로 영양소 시너지가 날뿐더러 보관 기간도 늘릴 수 있다.

 

 

참기름과 들기름 모두 구분 없이 음식에 활용하면 되지만 특히 궁합이 더 맞는 식재료와 함께 사용하면 맛과 영양을 높일 수 있다. 시금치는 참기름을 넣어 요리하면 비타민 흡수율을 높일 수 있고 쇠고기 역시 참기름과 궁합이 잘 맞는다. 반대로 생선은 참기름 대신 들기름으로 요리를 하면 비린내를 잡을 수 있고 쓴맛이 나는 나물도 들기름을 곁들이면 쓴맛을 중화시킬 수 있어 궁합이 좋다.

 

 

 

<도움말: 농촌진흥청>