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  1. 2019.06.20 설탕 대체 천연 감미료 식자재 식재료


 

 

하얀색의 정제된 설탕의 과잉 섭취를 경고하는 내용을 영상이나 글로 보신 적이 있나요? 세계보건기구(WHO)에 의하면 하루 당류 섭취량은 전체 열량의 5% 미만, 즉 성인 기준으로 하루 섭취 25g 이하로 권고하였습니다.


'백색 설탕의 공포'라는 말이 나올 정도로 우리가 깨닫지 못하는 사이에 설탕은 우리 일상에 광범위하게 퍼져 있는데요, 그만큼 설탕의 섭취량을 줄이기 위해서는 의식적으로 꾸준한 노력이 필요합니다. 오늘은 이 설탕을 대신하여 단맛을 내는 건강한 대체 식품을 소개합니다.



1. 양파



양파를 가열하게 되면 매운맛 성분인 ‘프로필알릴 다이설파이드’와 ‘알릴설파이드’가 설탕의 50배의 단맛을 내는 ‘프로필 머캅탄’을 형성합니다. 구하기도 쉽고, 비교적 보관 기간이 긴 양파는 어느 요리에 들어가도 일당백 역할을 해줍니다.


앞으로는 달짝지근한 맛을 내는 조림이나 국물 요리 시에 설탕은 줄이고 양파를 조금 더 넣어보는 건 어떨까요?



2. 무




무에는 ‘메틸 머캅탄’이라는 매운맛을 내는 성분이 함유되어 있습니다. 이 ‘메틸 머캅탄’을 가열하게 되면 단맛을 내는 ‘알릴 머캅탄’이라는 성분으로 바뀝니다. 또한 무에는 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제가 함유되어 있습니다.


따라서 입에서 여러 번 씹을수록 무의 전분이 분해되면서 단맛을 느낄 수 있습니다. 시원하면서도 단맛을 내는 무는 국을 만들 때 넣으면 훨씬 더 깊은 맛을 낼 수 있겠죠?



3. 대파



대파에서 단맛을 담당하는 부분은 하얀색의 몸통입니다. 이 부분은 뿌리보다 당 성분이 많이 함유되어 있습니다.


또한 파를 가열하면 ‘프로필 다이설파이드’라는 성분이 분해되면서 ‘프로필 머캡단’으로 변하게 됩니다. 이는 설탕의 50배 정도 되는 단맛을 낸다고 합니다. 다양한 볶음 요리에 대파의 하얀 몸통 부분을 넣어 단맛을 올려보세요.



4. 올리고당



마지막은 천연 식재료에서 더 나아가 대체 감미료 중 하나인 올리고당입니다. 올리고당은 설탕의 75%밖에 되지 않는데요, 설탕보다는 단맛이 약하지만, 설탕의 구조와 물리적인 특성이 비슷하고 더 낮은 칼로리로 사랑받는 대체 감미료이지요.


올리고당에는 ‘아브시스산’이라는 식물호르몬이 함유되어 있습니다. 이는 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨 예방에 효과적이며 항산화, 항암 효능이 탁월하다고 합니다.

 

 

 

 

      

    



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