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  1. 2019.11.18 짭조름한 감칠맛! 국민 밥도둑 ‘젓갈’ 종류





젓갈은 저장 식품의 일종으로 바다에서 나는 생물을 오래 두고 먹기 위해 발달한 전통 발효 음식이다. 짭조름한 맛과 해산물 특유의 감칠맛이 특징이며, 밥 한 그릇 뚝딱 해치우게 만드는 밥도둑이기도 하다. 젓갈은 재료에 따라 그 종류가 150여 가지에 달한다.



젓갈은 어패류를 소금에 절여 만들기 때문에 짠맛이 강하다. 이 때문에 나트륨 폭탄이라는 인식이 강한데, 이는 사실과 다르다. 젓갈은 발효를 거쳐 완성되는 식품이기 때문에 단백질과 소화 효소가 풍부하다. 또한 바다 생물이 주재료이기 때문에 미네랄과 아미노산이 풍부하게 들어 있다.


짭조름한 감칠맛으로 식욕을 돋우고, 적당량 섭취하면 건강에도 좋은 젓갈의 종류에 대해 알아보자.



쫄깃한 식감이 일품! ‘낙지젓갈’과 ‘꼴뚜기젓’


타우린 성분이 풍부한 낙지는 혈압을 낮춰주고 혈전증 등 혈관질환 예방에 도움을 준다. 또한 피로회복과 간의 해독작용에도 효과적이다. 낙지젓갈은 싱싱한 낙지의 내장과 먹물을 깨끗하게 제거한 뒤 소금 간을 하고 매콤한 양념을 버무려 1개월 이상 숙성시켜 만든다. 낙지 특유의 꼬들꼬들한 식감과 감칠맛이 일품인데, 주로 밥반찬으로 먹고 지역에 따라 김장철 젓갈로 사용하기도 한다.


꼴뚜기는 지방질과 당질은 적고 단백질과 타우린은 풍부하게 들어 있어 동맥경화증을 비롯한 성인병을 예방하는 데 도움을 준다. 꼴뚜기젓은 보통 통꼴뚜기로 담그는데, 오징어와는 또 다른 식감을 즐길 수 있다. 신선한 꼴뚜기에 소금을 층층이 뿌린 후 3개월 정도 숙성시키고, 매콤한 양념을 버무려 먹는다. 경상도 지역에서는 호래기젓이라고 부르기도 한다.



새우 감칠맛이 으뜸! ‘새우젓’과 ‘토하젓’


새우젓은 크기가 작은 새우에 소금을 절여 만든 젓갈로, 주로 음식의 간을 맞추거나 돼지고기 등 육류와 함께 먹거나 김장용 젓갈로 사용한다. 새우젓에 사용하는 새우는 잡는 시기에 따라 명칭이 다양한데, 5월에 잡히면 ‘오젓’, 6월에 잡히면 ‘육젓’, 가을에 잡히면 ‘추젓’, 겨울에 잡히면 ‘동백하젓’이라고 부른다.


이중 최상급은 육젓으로, 새우가 산란기를 앞둔 시기여서 살이 가장 통통하다. 새우젓에는 단백질을 소화시키는 프로테아제 성분과 지방을 분해하는 리파아제 성분이 함유되어 있어 기름기 많은 음식과 함께 섭취하면 좋다.


보통의 새우젓이 바다새우를 재료로 한다면, 토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물새우를 소금에 절여 만든다. 예부터 ‘소화젓’이라고 부를 정도로 소화 기능이 뛰어나고, 전라도 지역에서는 구강질환 치료에 사용하기도 했다.


또한 토하젓에 들어 있는 키틴과 키토산 성분이 발효과정을 거치며 올리고당으로 변해 항암 작용을 하는 것으로 알려졌다. 토하젓은 깨끗하게 씻은 토하를 3개월간 소금 항아리에서 숙성시킨 뒤 찹쌀밥과 각종 양념을 넣어 수일간 다시 숙성시켜 만든다.



명태의 맛있는 변신! ‘명란젓’과 ‘창난젓’


명태의 알을 통째로 소금에 절여 만드는 명란젓은 명태가 많이 잡히는 동해안에서 많이 담근다. 명란젓은 비타민B가 풍부해 피로회복에 도움을 주고, 오메가3도 풍부해 뇌기능을 원활하게 하는 효과가 있다. 특유의 알이 씹히는 식감과 고소하면서도 짭조름한 맛 때문에 고급 젓갈로 분류된다. 밥반찬으로 먹거나 파스타 등 다양한 요리에 사용한다.


창난젓은 명태의 창자와 위, 알주머니를 깨끗하게 씻은 후 소금에 절여 4~6개월간 숙성해 만든다. 명란젓과 달리 쫄깃한 식감이 특징으로, 비타민 B1, B12, E 등이 다량 함유되어 있어 피로회복과 소화 촉진에 도움을 준다.



고기와 찰떡궁합! ‘멸치젓’과 ‘갈치속젓’


멸치는 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부한 식품이다. 특히 트립토판이라는 아미노산이 풍부한데, 트립토판은 우리 몸속에서 멜라토닌을 생성해 자외선에 파괴된 피부 콜라겐을 재생하는 역할을 한다. 트립토판은 말린 멸치보다 생멸치에 1.5배 많다.


생멸치를 자주 섭취하는 방법은 소금에 절여 젓갈로 먹는 것이다. 멸치젓은 생멸치를 소금에 절여 6개월 정도 숙성시켜 만드는데, 건더기를 제외한 멸치액젓을 먹거나 제주도 ‘멜젓’처럼 돼지고기와 함께 먹는다.


갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 소금에 절여 만든 것으로, 주로 전라남도와 경상남도에서 많이 담가 먹는다. 갈치에는 불포화지방산으로 알려진 EPA와 DHA가 풍부해 두뇌 발달에 좋고, 칼슘과 무기질이 풍부해 성장기 아이들과 골다공증 예방에 도움을 준다. 쌈장 대용으로 먹거나 멜젓처럼 고기류와 함께 먹으면 감칠맛을 돋운다.





      

    



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