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  1. 2018.05.23 신선한 수산물 구입하는 방법 (1)
  2. 2015.12.17 2월 웰빙 수산물, 송어와 가리비



최근 일부 패류에서 패류 독소가 기준치 이상 검출되면서 수산물 안전에 대한 소비자의 관심이 부쩍 높아졌다. 안전한 수산물 섭취하려면 구입부터 보관에 이르기까지 신경 쓸 일이 한 둘이 아니다. 


안전한 수산물을 섭취하려면 마트에서 신선한 수산물을 구입해야 한다. 절단하지 않고 마리 단위로 판매되는 통생선(whole fish)의 신선도를 확하는 만국 공통의 방법이 있다.  



생선은 일단 눈알이 밝고 투명하며 툭 튀어나와 있어야 한다는 것이다. 신선도가 떨어진 생선은 눈알이 뿌옇고 핑크색을 띠며 푹 꺼져 보인다. 아가미는 선홍색 또는 분홍색을 띠어야 신선하다는 방증이다. 회색ㆍ갈색ㆍ녹색 등 탁한 색의 아가미를 가진 생선은 피한다.  


신선한 어류에선 점액이 나오지 않는다는 사실도 기억한다. 살이 단단하고 탄력이 있으며, 손가락으로 살며시 눌렀을 때 원래대로 되돌아와야 신선하다. 



생선살(fish fillet)은 단단하고 탄력적이며 촉촉함을 유지하고, 테두리가 갈색으로 변하지 않은 것을 고른다. 살이 반투명하고, 흠집이 있거나 핏물로 인해 붉은색을 띠는 생선살은 신선하지 않은 것이다. 포장된 생선살의 경우 액체가 들어 있으면 쉽게 변질되므로, 물기가 없는지부터 우선 확인한다.  


조개류는 살아있거나 가열 조리한 것 또는 껍데기를 벗긴 것 등 다양한 상태로 판매된다. 살아있는 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 껍데기는 단단하게 닫혀있고, 바짝 마른 상태가 아니어야 한다. 



껍데기가 약간 열려 있는 조개류를 살짝 두드려봤을 때 껍데기가 닫히지 않으면 신선하지 않다는 증거다. 살아있는 조개라 해도 껍질에 금이 간 것은 피한다. 굴의 바닥 쪽 껍데기는 컵모양으로 옴폭하게 생겨야 안에 든 굴이 통통하다. 


껍데기를 깐 신선 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 조갯살은 통통하고 조개 자체의 액으로 덮여있어야 한다. 조개의 액이 투명하거나 연한 유백색이어야 신선하다. 껍데기 조각이나 진흙, 강한 냄새도 없어야 한다. 


금세 상하는 가리비는 살아있는 상태론 판매되지 않는 것이 일반적이다. 가리비는 잡은 직후 바다에서 껍데기를 제거한다. 다만 당일 잡은 가리비는 껍데기째로 시장이나 음식점에서 판매되기도 한다. 신선 가리비의 살은 질감이 단단하고 단내가 난다. 시큼하거나 요오드 냄새가 나면 부패한 것이다.  




살아있는 게와 랍스터는 다리의 움직임이 있는지 확인하는 것이 중요하다. 랍스터는 들어 올렸을 때 랍스터의 꼬리가 몸 아래쪽으로 단단히 말려있어야 상품이다. 


랍스터와 게는 냉장 상태에서 활동성이 떨어지긴 하지만, 약간의 움직임은 있어야 한다. 껍질째 조리한 랍스터나 게는 밝은 붉은색이어야 하며, 냄새가 좋아야 한다. 


종별ㆍ부위별로 차이는 있지만 대체로 랍스터 살은 붉은 색조를 띤 흰색(snowy white), 게살은 붉은색이나 갈색 색조를 띤 흰색(white)이다. 조리해 껍질을 발라낸 랍스터나 게의 살은 색깔과 냄새가 양호해야 한다. 



새우는 살이 단단하고, 향이 강하지 않은 것을 고른다. 새우껍질의 가장자리가 검게 변하거나 검은 점이 있는 것은 신선도가 떨어진 것이다. 새우살의 색깔은 붉은색이나 분홍색을 띤 흰색이어야 한다.


통오징어를 구입할 때에는 눈알이 깨끗하고 통통한 것을 고른다. 껍질이 찢기거나 벗겨지지 않아야 하고, 살은 단단해야 한다. 신선한 오징어의 껍질은 불그스름한 갈색 점이 있는 크림색이다. 오징어가 오래되면 껍질이 분홍색으로 변하고 살은 노래진다. 


살균한 게살이나 기타 제품은 ‘유통기한’(sell by date)이나 ‘소비기한’(use by date)이 경과하지 않았는지 확인하고 구입한다. 날짜가 경과하지 않았어도 적정 온도에서 보관된 제품이 아니라면 피한다. 냉장제품은 냉장온도(0~10도), 냉동제품은 냉동온도(-18도) 이하에서 보관ㆍ진열된 것을 산다. 


최근엔 특산물 산지에서 수산물을 전화 또는 인터넷으로 구입하기도 한다. 



연어 통조림이나 조갯살 통조림, 수산물 조미료나 양념, 일부 훈제 제품은 유통기한이 길고 냉장보관도 필요하지 않으므로 택배 주문 후 크게 신경 쓸 일이 없다. 


신선 또는 냉동수산물은 냉장고에 보관한 것과 같이 차가운 상태로 집에 도착해야 먹어도 뒤탈이 없다. 수산물을 주문하기 전에 어떻게 배송되는지, 언제 배송하는지, 냉장 또는 냉동 상태가 유지되도록 배송되는지에 대해 꼼꼼히 확인한다.  


신선 또는 냉동수산물을 주문했다면 택배가 도착하는 시간에 집을 비우지 말고 택배 수령 즉시 냉장실이나 냉동실에 수산물을 보관한다. 


살아있는 조개류나 신선 또는 냉동 수산물을 주문해 받았다면, 조개류가 살아있는지, 신선 제품이 냉장온도를 유지하고 있는지, 냉동제품이 냉동상태를 유지하고 있는지 등을 반드시 확인한다. 



단백질 식품인 수산물은 쉽게 부패한다. 부패균 등 세균도 단백질을 좋아하기 때문이다. 수산물이 상하는 속도는 소고기ㆍ돼지 고기 등 육류보다 더 빠르다. 


마트에서 장을 볼 때 수산물은  맨 마지막에 사야 하는 것은 그래서다. 이때 수산물의 육즙이 다른 식품에 떨어지지 않도록 주의한다. 특히 더 이상의 조리 없이 섭취하는 식품에 육즙이 떨어지지 않도록 해야 한다. 


수산물의 육즙에 오염된 식중독균 등 세균이 조리된 식품에 오염될 수 있어서다. 이미 조리가 완료된 식품의 경우 더 이상 세균이 사멸될 기회가 없기 때문에 식중독 발생 위험이 높아지게 마련이다.


밀봉 포장되지 않은 수산물을 구입할 때는 별도의 비닐봉지에 넣은 후 쇼핑카트에 담아야 교차오염을 피할 수 있다. 수산물이 적정 온도에 보관되고 있는지 확인하는 것도 중요하다.


모든 신선 수산물은 냉장고에 보관하든 얼음을 이용하든, 가능한 한 0도 가까이에서 보관해야 한다. 냉동 수산물은 냉동 온도 즉, 영하 18도 이하에서 보관되고 있는 것을 산다.  



 


      

    

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  1. 2018.05.23 07:51  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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농림축산식품부가 최근 12월의 웰빙 수산물로 선정한 것은 송어와 가리비다. 둘 다 겨울이 제철이다. 송어의 일종인 산천어의 축제가 강원도 화천에서 매년 1월 열리는 것만 봐도 송어가 언제 가장 맛이 있는지 짐작할 수 있다.


송어(trout)는 수온이 7∼13도인 곳에서 사는 냉수성(冷水性) 어종이다. 국내에선 경북 울진 이북의 동해안으로 흐르는 하천에 주로 분포한다. 일본 홋카이도ㆍ알래스카ㆍ연해주 등도 이들의 주 서식지다. 시마연어ㆍ곤돌메기ㆍ참송어ㆍ바다송어 등 다양한 이름으로 불린다.


1급수에서만 사는 까다로운 생선이다. 수조에서 키우기는 힘들다. 송어와 산천어는 학명이 같다. 사는 장소가 다를 뿐이다. 부화한 뒤 바다와 강을 오르내리면 송어, 강에서만 지내면 산천어다. 송어 암컷과 산천어 수컷이 연분을 맺어도 새끼가 태어난다. 연어과(科) 생선인 송어는 연어처럼 강으로 회귀해 알을 낳은 뒤 최후를 맞는 슬픈 운명의 주인공이다.


 

 

 

무지개 송어(rainbow trout)는 외래종이다. 산란기(産卵期)에 붉은 기가 도는 무지개 색을 띄어서 무지개 송어다. 1965년 정석조씨가 미국 캘리포니아의 국립양식장에서 알 20만개를 들여와 국내 양식에 성공한 ‘북미산’이다. 도입자의 이름을 따 석조송어라고도 한다. 다 자란 녀석의 크기는 무지개 송어(약 80㎝)ㆍ송어(60㎝)ㆍ산천어(20㎝) 순(順)이다. 성숙한 뒤에도 선명하게 남아있는 세로줄 무늬가 산천어의 특징이다.

 

 

 


조선후기 실학자 서유구가 저술한 ‘전어지’엔 어명(魚名)에 ‘소나무’ 송(松)이 붙은 이유가 나와 있다. “근육이 붉고 선명해 소나무 색을 띤다고 하여 송어(松魚)라고 불린다”고 했다. 송어는 예부터 귀하고 약성이 있는 생선으로 예찬됐다. ‘동의보감’엔 “맛이 달고 독이 없다. 오장(五臟)을 이롭게 하고 몸을 살찌게 한다”고 쓰여 있다.

영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g(생것 기준)당 열량이 121㎉(산천어 117㎉, 무지개 송어 126㎉)로 고등어(183㎉)보다 낮다. 같은 무게의 닭고기 가슴살(102㎉) 정도다. 100g당 단백질 함량은 20g, 지방은 3g 정도다. 게다가 지방의 대부분이 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이란 것도 돋보인다.

 

어린이ㆍ학생ㆍ노인에게 송어를 추천하는 것은 기억력ㆍ학업능력을 향상시키고 치매 예방을 돕는 DHA가 풍부하기 때문이다. ‘슈퍼 비타민 E’(비타민 E도 항산화 성분)란 별명이 붙을 만큼 강력한 항(抗)산화력을 가진 ‘아스타잔틴’도 함유돼 있다.


 

 

 

씹는 맛이 쫄깃쫄깃해 횟감으로 널리 이용된다. 송어 회에 볶은 콩가루ㆍ오이ㆍ상추ㆍ초고추장을 넣어 비벼 먹기도 한다. 생강ㆍ마늘ㆍ파ㆍ간장을 넣고 구워 먹거나 고추장ㆍ고춧가루를 넣어 칼칼하게 매운탕ㆍ조림ㆍ찜으로도 요리한다. 크기가 적당한 것이 양질이다. 전체적으로 표면이 매끄럽고 살을 손으로 눌렀을 때 탄력ㆍ윤기가 느껴지면서 붉은 빛이 도는 것이 상품이다.

 

음식점에서 사 먹는 송어회의 십중팔구는 무지개 송어의 살이다. 매년 겨울 강원도 평창에서 송어축제가 열리는 것은 무지개 송어가 국내에서 처음 양식된 곳이 평창이어서다. 평창은 지금도 전국 최대의 무지개 송어 양식단지다. 무지개 송어는 거의 100% 양식된 것이다. 자연 상태에선 살기 어렵고 설령 생존한다고 해도 증식이 안 돼 자연산은 맛보기 힘들다.


 

 

 

가리비의 제철은 겨울에서 이듬해 봄(12월∼4월)까지다. 가리비는 유럽에선 ‘풍요와 미의 상징’이다. 르네상스 시대의 대표 화가 보티첼리의 ‘비너스의 탄생’에도 가리비가 등장한다. 미와 사랑의 여신 비너스가 자기보다 더 예쁜 가리비의 자태에 질투심을 느껴 가리비 위에 홀로 올라 탄생했다는 그리스 신화의 내용이 화폭에 담겨 있다. 스페인의 ‘산티아고 데 콤포스텔라’로 떠나는 성지 순례자들은 순례의 징표로 가리비를 허리춤에 착용한다. 이 전통은 지금도 이어지고 있다. 중국인은 가리비를 ‘양귀비의 혀’로 비유한다. 아름답고 맛이 기막히다고 여겨서다.


 

 

 

한국인은 가리비라고 하면 흔히 동해안에 사는 참가리비를 연상한다. 참가리비는 껍데기의 길이가 20㎝에 달하는 대형 조개다. 조가비가 원형에 가까운 부채 모양이다. 서해안엔 한국 고유종(種)인 비단가리비(Korean scallop)가 살고 있다. 분홍빛과 갈색이 껍데기는 물론 껍데기 안까지 물들여져 있는 모습이 마치 비단으로 수를 놓은 듯하다.

 

비단가리비는 과거엔 흔한 조개였으나 요즘은 귀해졌다. 평생 태어난 곳 주변에 머물러 살며 18∼20도 전후에서 잘 자라는 온대성 조개다. 산란기는 6월 중순∼7월 하순이다. 비단가리비는 식물성 플랑크톤을 먹고 자라므로 양식해도 사료 값이 전혀 들지 않는다. 2년 반 가량 양식하면 시장에 내놓을 만한 크기(8∼10㎝)로 성장한다.

 

가리비는 껍데기를 강하게 닫을 때 분출되는 힘을 이용해 점프도 한다. 한 번의 점프로 이동하는 거리가 1∼2m에 달한다. 옛 사람들은 이런 모습을 보고 가리비가 정력 증강에도 이로울 것으로 여겼다.가리비는 껍데기를 여닫는 부위인 관자(패주)가 유난히 크다. 관자는 가리비에서 맛이 가장 뛰어난 부위로 쫄깃쫄깃한 식감 덕분에 미식가들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.


 

 

 

저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이란 것이 가리비의 영양상 특징이다. 생것 100g당 열량이 80㎉ 정도여서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 단백질은 100g당 13g, 지방은 1g 정도다. 피로회복과 간(肝) 건강에 유익한 아미노산인 타우린이 풍부한 것도 돋보인다. 가리비 특유의 단 맛은 글리코겐의 맛이다. 남성의 정자를 만드는 데 필수적인 미네랄인 아연도 100g당 2.5㎎이나 들어 있다.

 

우리 선조들은 손톱에 흰 반점이 생기면 가리비나 바지락 국을 끓여 먹었다. 손톱에 생긴 흰 반점은 아연 결핍이 원인이기 쉽다. 버터구이ㆍ수프 등 다양한 요리에 들어가는 가리비 관자의 영양소 구성도 생 가리비와 비슷하다. 가리비 관자의 100g당 열량은 105㎉, 단백질은 20.8g, 지방 0.8g이다. 가리비 살 옆에 있는 녹색 부위는 되도록 먹지 않는 것이 좋다. 패독(貝毒)과 중금속(주로 카드뮴)이 집중되는 부위이기 때문이다.
 

글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

           

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