어떤 요리에도 어울리기 때문에 여기저기 애용하지만 부재료로 치부되기 십상인 감자. 알고 보면 탄수화물부터 식이섬유와 비타민까지 고루 갖춰 혼자서도 충분하다. 햇감자가 나기 시작하는 6월, 영양덩어리 감자의 색다른 변신에 주목하자.




집집마다 한 상자씩, 일년 내내 쟁여두고 먹는 감자. 감자의 첫 수확시기는 바로 지금, 하지 무렵이다. 때문에 이 시기에 나는 감자를 ‘햇감자’라고 부른다. 흔히 감자에는 탄수화물 외에 영양분이 없을 거라 생각하지만 의외로 비타민과 칼륨 함량이 높아 더할 나위 없는 영양식이다.





특히 감자에 들어있는 비타민 C는 삶아도 파괴되지 않으며, 나트륨 배출 작용을 하는 칼륨은 밥보다 16배나 더 많아 고혈압 예방과 피로회복에도 탁월하다. 하지만 칼륨 성분은 요리하면 수분으로 빠져나가므로 감자로 국물요리를 했을 때는 국물까지 섭취하는 것이 좋다.


이 밖에도 감자에는 식물성 섬유의 일종인 펙틴도 들어있어 변비 예방에 효과적이다. 또한 섬유질이 풍부하면서 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 부담 없이 즐길 수 있다.




감자는 껍질이 얇으면서 표면이 매끈하고 완만하게 둥근 것이 맛이 좋다. 씻어낸 듯이 깨끗한 감자보다는 흙이 묻은 감자가 더 싱싱할 가능성이 높으며, 물렁하고 주름이 생긴 것은 묵은 것이다. 감자의 싹에는 솔라닌이라는 유독성분이 있어 반드시 도려내야 한다. 햇감자는 껍질이 얇아 수세미로 문질러 껍질만 벗겨낼 수도 있지만 아린 맛을 제거하려면 필러를 사용해 적당히 두껍게 벗기는 것이 좋다.





감자는 볕이 드는 곳에 두면 싹이 나기 때문에 서늘한 그늘에 보관하거나 신문지에 싸 냉장고에 넣어둔다. 특히 날씨가 따뜻할 때에는 금방 싹이 나기 때문에 냉장고에 두고 빨리 쓰도록 한다. 장기보관용 감자 상자에는 사과 1~2개를 넣어 보관하면 감자의 싹이 돋는 것을 방지할 수 있으니 함께 넣어두도록 하자.


포슬포슬 통감자도 좋고, 얇게 썰어내면 바삭한 식감까지 전하는 매력 넘치는 감자. 제철 감자를 듬뿍 넣은 색다른 감자 요리로 입맛 없는 여름 건강식을 만들어보자.






재료(2인분 기준)는 알감자 600g, 다진 파슬리 3큰술, 로즈마리 3줄기, 송송 썬 쪽파 1큰술, 올리브오일 1큰술, 페타치즈 적당량, 소금, 후추 약간이 필요하고, 드레싱은 레몬즙 2큰술, 씨겨자 2작은술, 설탕 2/3작은술, 올리브오일 1/4컵, 소금, 후추 약간이 필요합니다.



드는 법
① 알감자는 반으로 썰어 올리브오일과 소금, 후추, 로즈마리 잎과 함께 섞어 220도로 예열된 오븐에서 약 30~35분간

    굽는다.

② 드레싱을 만든다. 큰 볼에 분량의 드레싱 재료들을 넣고 고루 섞은 뒤, 구운 알감자를 넣고 버무린다.

③ ②에 다진 파슬리와 로즈마리잎을 넣고 섞은 뒤, 위에 먹기 좋게 부순 페타치즈와 송송 썬 쪽파를 올려 완성한다.



Tip. 고소한 맛의 감자 샐러드에 허브를 다져 넣어 풍미를 더한다. 감자를 더 빨리 익히고 싶다면 끓는 물에 넣고 살짝 익힌 뒤, 올리브오일을 뿌리고 오븐에 구우면 된다.






재료(2인분 기준)
감자 2개, 생크림 1/2컵, 우유 1컵, 물 1컵, 치킨스톡 1/2작은술, 월계수잎 1장, 파슬리, 크래커 적당량씩, 넛맥, 소금, 후추 약간씩



만드는 법
① 감자는 작게 잘라 우유와 물, 치킨스톡, 월계수잎을 넣은 냄비에 넣고 함께 익힌다. 
② 감자가 익으면 월계수잎을 건져내고 넛맥을 넣어 한소끔 끓인 뒤, 블렌더에 넣고 곱게 갈아낸다. 
③ ②에 생크림을 넣고 식힌 뒤, 우유를 넣어 농도를 맞추고 소금으로 간을 맞춘다. 파슬리와 잘게 부순 크래커와

    후추를 얹어 완성한다.



Tip. 일반 수프처럼 버터와 밀가루를 볶아서 만드는 것이 아니고 감자를 익혀 갈아내는 식이라 칼로리가 낮고 식감이 가벼워 여름에 먹기에 좋다.



글 / 백아름 기자 푸드 스타일링 김보선(studio rosso), 사진 최병준(Mage studio)

출처 / 건강보험 사보 7월호


 

Posted by 국민건강보험공단
 

퀴퀴한 냄새 때문에 청국장이 푸대접 받던 일은 옛일이다.

항암과 노화방지,다이어트에도 탁월한 효과가 있다는 사실이 알려지면서부터,

청국장은 영양의 보고이자 최고의 발효식품으로 인기 상한가다.

난치병 치료와 예방의 효자로 떠오른 청국장의 가치를 재발견해보자

 

 

 

왜, 청국장인가

 

몇 해 전 청국장 식이요법으로 신장암과 대장암을 이겨낸 홍영재 원장이 ‘청국장 100세 건강법’이란 책을 내 큰 화제거리로 떠오른 적이 있다. 그가 소개한 청국장 활용법과 난치병 환자들의 식이요법 성공담은 ‘청국장 신드롬’ 을 불러왔다.

 

식품학자들도 청국장은 단순한 전통 발효음식이 아니라 각종 질병의 예방과 치료효과를 지닌 우수한 식품이라고 입을 모은다. 콩을 발효한 청국장에는 단백질, 지방, 탄수화물이 가장 질 좋은 형태로 녹아 있고, 칼슘과 철, 마그네슘을 포함한 각종 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어 있기 때문이다.

 

우리는 먼저 청국장의 원료인 콩의 가치에 주목해 볼 필요가 있다. 콩은 현재 최고의 노화 방지 식품이자 암과 성인병 예방 식품, 비만과 당뇨 환자들의 식이요법 식품으로 각광 받고 있다. 최고의 다이어트 식품임은 말 할 나위도 없다. 그런데 청국장이 콩이라는 원료의 우수성만 가지고 있다면 콩을 먹으면 되지 굳이 청국장을 먹을 필요는 없을 것이다.

 

청국장은 발효가 되면서 콩이라는 원석을 다이아몬드로 바꿔주는 마술과 같은 변화를 일으킨다. 그 변화속에 바로 청국장의 놀라운 세계가 펼쳐지는 것이다.

 

대두(콩)가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분들이 만들어진다. 단백질 분해효소, 고분자핵산, 갈변물질, 폴리글루타메이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질도 생겨난다. 일반 콩보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.

 

 

암을 이기는 자연 건강식품

 

과연 청국장을 섭취하면 암과 같은 질병을 막고 건강하게 오래 살 수 있을까?

 

청국장은 강력한 항암식품으로 알려져 있다. 암 예방은 물론이고 암의 전이속도를 늦추며 재발의 가능성을 낮춰주기 때문이다. 이는 청국장의 성분이 바로 면역력을 증강시키는 고분자 핵산인 DNA, 암 발생인자를 제거하는 사포닌, 암의 증식을 막는 트립신 억제제, 암을 유발하는 활성산소를 없애는 파이틱산 등 덕분이다.

 

홍영재 원장은 ‘청국장 100세 건강법’에서 ‘대장암 앞에는 청국장만한 약이 없다’ 고 말한다. 점점 발생률이 높아지고 있는 신장암과 대장암에도 청국장 식이요법으로 대처하자고 주장한다. 이밖에도 청국장에 다량으로 함유된 제니스테인은 결장암, 직장암, 위암, 폐암 등에도 효과가 있다니 부지런히 먹을 일이다.

 

또한 청국장은 천연 혈압강하제로도 통한다. 청국장에 포함된 레시틴은 혈전이 생기는 것을 막아 혈관을 깨끗이 함으로써 혈액순환을 원활하게 한다.

 

청국장을 노부모의 식탁에 정성스럽게 올려보는건 어떨까?  청국장 한 숟가락에 치매가 달아난다. 청국장에 함유된 레시틴이 분해되어 생성되는‘콜린’이라는 물질이 신경 전달 물질의 양을 늘려 뇌세포와 신경의 노화를 지연시키기 때문이다.

 

올여름 다이어트로 고민하는 여성들이여 청국장을 즐겨 드시라. 청국장이 바로 비만 해결사일지니. 청국장에는 풍부한 섬유질이 들어 있다. 청국장 요리를 먹으면 적은 식사로도 배가 부르고 에너지 활용도가 높아져 체중이 줄게 된다.

 

청국장의 효능을 일일이 나열하자면 끝이 없다. 청국장은 뇌졸중과 심장병을 예방하고 당뇨병을 잡고 혈액과 뼈의 구멍도 막아준다.

 

 

맛있게 먹는 법도 따로 있다

 

아무리 몸에 좋은 청국장이라지만, 쿰쿰하고 고약한 냄새라는 복병이 문제다. 젊은 사람들은 청국장 맛은 고사하고 냄새에 놀라 코를 막고 두 손을 젓고 만다. 요즘은 냄새없는 청국장과 청국장 가루, 청국장 쿠키 등 이 나와 청국장을 좀 더 수월하게 먹을 수 있다.

 

이 청국장도 맛있게 먹는 법이 따로 있다. 청국장은 가능한 생으로 먹는 게 좋다. 청국장을 끓이면 그 속에 들어 있는 유익한 미생물과 효소가 대부분 파괴되기 때문이다. 하지만 특유의 쿰쿰한 냄새와 쌉쌀한 맛, 미끈미끈한 느낌 때문에 생청국장을 삼키기는 그리 쉽지 않다.

양념을 하지 않은 생청국장은 밥을 먹을 때 잘익은 배추김치나 백김치, 상추 등에 싸 먹으면 수월하게 먹을 수 있다. 또 구운 김에 생청국장을 싸 진간장에 살짝 찍어 먹어도 맛있다. 아니면 주스나 두유 등 좋아하는 음료에 생청국장을 넣고 갈아 건강음료로 마시는 방법도 있다. 이때 바나나, 꿀 등을 넣어 먹으면 아침 대용식으로 그만이다.

 

특히 청국장을 찌개로 끓여 먹을 경우 청국장에 들어있는 유익균이 최대한 유지될 수 있도록 요리하는 것이 중요하다. 찌개에 들어가는 모든 재료를 먼저 끓인 다음 맨 나중에 청국장을 풀어 바로 먹는 방법이 좋다. 김치찌개, 된장찌개, 버섯찌개, 우거지 찌개 등 찌개를 끓일 때마다 청국장 한 두 숟가락씩 넣어도 좋다.  찌개의 감칠맛도 더하고 몸에도 좋으니 이 보다 좋을 순없다.

 

청국장을 각종 구이용 소스로, 나물무침이나 볶음용 양념으로, 샐러드 드레싱으로 활용해보자. 멸치, 버섯, 해물 볶음 양념에 청국장을 넣어 구수한 맛을 더 해도 좋고, 고등어나 삼겹살구이도 청국장 소스를 바르면 감칠맛이 더한다.

청국장에 검은깨, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 소금을 넣어 만든 드레싱을 야채 샐러드에 듬뿍 얹어 먹으면 색다른 맛이 난다. 청국장을 넣은 피자, 햄버거, 샌드위치는 아이를 위한 간식으로 추천할 만하다.

 

가족 건강식으로, 암 등 난치병 환자의 식이요법으로도 훌륭한 청국장으로 밥상을 차려 더위에 잃은 입맛도 찾고 건강한 여름을 나자!

   

 



1. 청국장 해산물 샐러드

 

재료 (2인 기준)

갑오징어 1마리, 중하 3마리, 비타민 1송이, 삼색 미니 파프리카 각 1개씩, 올리브유 1작은 술, 청주 1작은 술, 꽃소금 약간, 후춧가루 약간, 다진 땅콩 약간

청국장 소스 _ 청국장 1큰 술, 사과식초 1작은 술, 레몬즙 1작은 술, 설탕 1작은 술,  간장 1/2작은 술, 올리브유 1/2작은 술, 연겨자 1/4작은 술

 

재료 추가 설명 Tip

 해산물은 센불에서 빨리 볶아내야 질겨지지 않는다. 청국장 소스를 만들 때 소금 간이 되어 있지 않은 청국장을 사용할 경우에는 소금 간을 추가로 하거나, 진간장의 양을 조금 늘려 준다.

 

조리방법

 1. 안쪽에 격자로 칼집을 넣어 갑오징어와 머리와 껍질, 내장을 제거한 새우를 올리브유를 두른 팬에 넣어 소금, 후춧가루, 청주를 넣어 센불에서 볶아내 체에 받쳐 물기를 빼서 식힌다.

 2. 비타민은 밑둥을 자르고, 삼색 미니 파프리카는 동그랗게 썰어 가운데 씨를 뺀 후 채소를 얼음물에담그었다가 체에 받쳐 물기를 뺀다.

 3. 위의 분량의 청국장 소스 재료를 넣어 고루 섞어 준 후, 접시에 채소와 해산물을 올리고 청국장 소스를 끼얹어 다진 땅콩을 얹어 상에 낸다.

 

2. 차돌박이 청국장찌개

 

재료 (2인 기준)

차돌박이 100g, 익은 배추 김치 70g, 청국장 4큰 술, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 다진 마늘 1/2작은 술, 대파 1/8대, 꽃소금 적당양, 쌀뜨물 400ml, 식용유 1작은 술

 

재료 추가 설명 Tip

청국장은 콩이 작고 콩모양이 살아있는 것이 좋으며, 발효가 잘 된 청국장은 거미줄 같은 실모양이 많이 생기고 콩이 딱딱하지 않다. 청국장찌개에는 콩 건더기까지넣어 끓이는 것이 맛있기 때문에 청국장을 직접 국물에 넣어준다.

 

조리방법

 1. 냄비에 식용유를 두르고 기름기가 적당히 있는 차돌박이와 속을 털어내 송송 썬 배추김치를 넣어 차돌박이가 익고 배추김치에 기름이 돌도록 볶는다.

 2. 재료가 잘 볶아졌으면 쌀뜨물을 붓는다.

 3. 여기에 청국장을 국물에 바로 풀어 준다.

 4. 청국장이 끓여지면 도톰하게 정사각 모양으로 썬두부와 도톰하게 썬 청∙홍고추, 다진마늘을 넣어 한소끔 끓여 상에 내기 전에 모자라는 간을 소금으로 맞추고 송송 썬 대파를 얹어 상에 낸다.

 

 

   

   

 



_글.. 이진랑 (푸드칼럼니스트)  _요리진행.. 정경지(요리연구가)   _사진.. 신상은

 

 


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