농림수산식품 교육문화정보원은 5월의 제철 식품으로 상추를 선정했다. 고기를 구워 먹을 때 빠질 수 없는 것이 상추쌈이다. 특히 돼지고기와 함께 먹으면 콜레스테롤이 몸에 쌓이는 것을 막아주는 역할을 한다. 


상추에 함유된 항산화 성분은 고기를 태울 때 생기는 벤조피렌 등 발암물질을 제거한다. 식품의약품안전처의 식품 의약품 안전평가원이 동국대 성정석 교수에게 의뢰해 실시한 2016년 벤조피렌 저감화 사업에서 확인한 결과다. 



미국에선 최근 로메인 상추가 식중독 원인식품으로 우려를 샀다. 로메인 상추(Romaine lettuce)는 고대 로마인이 즐겨 먹던 상추라 해 붙여진 명칭이다. 반결구형 상추로, 샌드위치ㆍ시저 샐러드 등을 만들 때 주로 쓰인다.


상추는 최근 정신건강을 돕는 10가지 과일ㆍ채소 중 하나로 꼽히기도 했다. 뉴질랜드 오타고 대학 연구팀이 학술지 ‘심리학 프론티어’(Frontiers in Psychology) 최근호에 게재한 논문에서다. 


연구팀은 미국ㆍ뉴질랜드의 청년(18∼25세) 400명 이상을 대상으로 연구한 결과 생 과일ㆍ채소가 요리되거나 가공되거나 캔에 담긴 과일ㆍ채소보다 기분을 더 좋게 하고 우울감을 줄이는 데 효과적인 것으로 확인했다고 발표했다. 



연구팀은 정신건강에 유익한 10대 생 과일ㆍ생 채소로 상추와 함께 당근ㆍ바나나ㆍ사과ㆍ시근치 등 짙은 녹색잎채소ㆍ자몽ㆍ감귤류ㆍ베리류ㆍ오이ㆍ키위를 꼽았다. 우리말인 ‘상추’란 이름도 생으로 먹는 채소란 의미인 ‘생채’(生彩)에서 유래했다.

  

상추는 동서고금으로 사랑받은 채소다. 기원전 4500년께 고대 이집트의 피라미드에 상추에 대한 최초의 기록이 남아 있다. 한반도에선 고려 시대부터 상추쌈을 즐겼다. 몽고의 침입으로 원나라에 강제로 보내져 궁녀ㆍ시녀가 된 고려 여인이 이역만리에서 상추를 심어 먹으며 고향에 대한 그리움과 망국의 한을 달랬다고 한다. 


상추쌈은 몽고인에게도 인기였다. 고려 상추는 질이 좋아 고려 사신이 가져온 상추 씨앗은 천금을 줘야 살 수 있다 하여 천금채라 불렸다. 


서양인은 상추를 샐러드의 기본 재료로 여긴다. 미국의 동서 간 운송 트럭의 적재함에 양적으로 가장 많이 실리는 채소로도 유명하다.



상추는 잎상추(치마 상추)와 포기 상추로 나눌 수 있다. 치마 상추는 한 잎씩 따내는 잎 따기 방식으로 수확한 불결구(不結球)종이다. 물기가 많고 맛이 시원해 식당용 쌈 채소로 주로 이용된다. 요즘은 속이 찬 포기상추가 대세다. 맛도 치마상추보다 낫다. 


상추는 잎의 색깔에 따라 청상추와 적상추(꽃상추)로도 분류된다. 맛은 적상추가 우월하다는 평가가 많다. 양상추는 샐러드ㆍ마요네즈 등 서양 음식과는 잘 어울리지만 쌈엔 잘 맞지 않는다. 바스러지기 쉬워서다.


상추에 든 식이섬유는 육식하는 사람이 걸리기 쉬운 비만ㆍ고혈압ㆍ고지혈증 등 성인병 예방을 돕는다. 동물성 식품과 식물성 식품의 영양소를 골고루 섭취할 수 있다는 것도 쌈 음식의 장점이다. 


‘눈칫밥 먹는 주제에 상추쌈까지 싸 먹는다’는 속담이 있다. 이는 쌈 싸 먹을 때 입을 크게 벌리고 눈을 부라리게 돼 쌈 먹는 모습이 상대방의 약을 올릴 수 있다는 데서 유래했다. 쌈이란 음식의 특성상 양반이 먹기엔 부적절해 보였던지 예절 책엔 상추쌈 품위 있게 먹는 법이 자주 등장한다. 



상추를 먹으면 졸음이 오는 것은 수면ㆍ진정ㆍ최면 성분인 락투카리움이 들어 있기 때문이다. 락투카리움은 줄기를 자르면 나오는 우유 같은 흰 즙에 든 쓴맛 성분이다. 이 성분은 사람에겐 해롭지 않지만 다른 동물이나 해충에겐 독성 물질로 알려졌다. 


상추 진액(흰 즙)을 먹은 뱀은 눈이 멀고, 상추밭엔 진딧물이 없다고 얘기가 전해진다. 과거에 장독대 주변에 상추를 심은 것은 뱀의 접근을 막기 위해서였다. 


상추를 많이 심으면 그 집 마님의 음욕(淫慾)이 강하다고도 했다. 이는 흰 즙을 남성의 정액에 비유한 표현이다. 요즘 쌈으로 먹는 상추에선 흰 즙이 거의 나오지 않는다. 하우스 재배가 많고 주로 어린잎을 쌈으로 먹기 때문이다. 



상추는 겉절이ㆍ김치 불뚝전 등을 해서 먹기도 한다. 상추 불뚝전은 독이 오른 상추의 껍질을 벗겨 칼등으로 자근자근 두드린 것을 씻어 쓴 물을 제거한 뒤 고추장ㆍ된장을 넣어 부친 전이다. 


우리 조상은 상추를 뒤집어 싸먹으면 체하지 않는다고 여겼다. 쌈을 먹은 뒤엔 계지차(계수나무의 삭정이 가지)를 즐겼다. 성질이 찬 상추와 따뜻한 계지를 함께 먹으면 몸을 중화시켜 보(補)할 수 있다고 봐서다.  


과거 아녀자는 단옷날 아침에 ’상추 이슬분 바르기‘를 했다. 상추 잎에 맺힌 이슬로 얼굴을 문질러 씻으면 버짐ㆍ기미가 없어지고 그해 더위를 먹지 않으며 땀띠ㆍ부스럼이 없어진다고 믿어서다. 이슬 맺힌 상추 잎을 직접 얼굴에 문지르면 피부가 고와진다고 여겼다. 



상추는 잎이 연하면서도 도톰한 것이 좋은 상품이다. 고유한 녹색을 잘 유지하고, 크기가 일정하며, 상추 잎을 잘랐을 때 우윳빛 유액이 나오는 것이 좋다. 세척된 상추는 냉장 보관된 것을 구입한다. 상추를 쌈채소로 사용할 때는 육류ㆍ생선 등과 다른 봉지에 담아 육즙ㆍ생선즙 등에 오염되지 않도록 주의한다.


시든 상추를 식초 한 두 방울과 설탕 2 티스푼을 탄 물이나 얼음물에 담가두면 싱싱해진다. 상추는 2장씩 겹쳐 흐르는 물에 5~6회 씻어야 한다. 보관은 5도 이하의 냉장고에서 하는 것이 원칙이다. 상추처럼 눌리기 쉬운 채소는 컵에 세워서 넣어 냉장고에 보관하면 신선도가 잘 유지된다.



  


      

    

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       김치 반 접시 분량, 간간이 떠먹은 김치찌개 국물, 여기에 짭짤한 맛에 밥이 술술 넘어가는 젓갈까지, 한 끼 식사에

       섭취한 나트륨 양을 계산해 본다면 깜짝 놀랄 만한 수치가 나올 것이다. 우리가 흔히 접하는 한국인의 세 끼 밥상의

       나트륨 양은 세계보건기구 권장량의 두 배를 훌쩍 넘긴다는 것을 알 수 있다.

 

                     

                       

 

 

 

우리의 밥상에 매 끼니 빠지지 않고 올라가는 김치, 그리고 국 또는 찌개. 여기에 밥이 잘 넘어가는 짭짤한 반찬 서너 가지. 대한민국 국민이라면 하루에 한두 끼, 혹은 세 끼 모두 이 밥상을 당연시하고 수 년, 혹은 수십 년 함께해 왔다. 자연스럽게 이에 맞춰 식습관이 형성되었다. 이렇게 당연하게 여겨왔던 식습관이 언젠가부터 건강에 해가 된다고 바꿔야 한다는 목소리가 높다. 그 이유는 국물요리, 면요리, 김치 등 한국인이 좋아하는 식품 속에 많은 양의 나트륨이 함유되어 있기 때문이다.

 

2011년 국민건강영양조사에 따르면 주요 음식별 나트륨 섭취율이 국·찌개·면류가 30.7%로 1위, 부식류가 25.9%로 2위, 김치류가 23.0%로 3위를 차지했고 간식류, 밥류, 기타가 그 뒤를 이었다.

 

1위를 차지한 국물요리의 경우, 2012년 당시 식품의약품안전청의 결과에서 ‘거의 다 먹는다’고 대답한 경우가 37.2%로 가장 많이 차지했고 ‘절반 이상 먹는다’가 37.1%, ‘절반 미만으로 먹는다’가 20.6%, ‘거의 먹지 않는다’가 5.1%를 차지했다. 나트륨의 WHO 1일 섭취 최대 권고량은 2,000mg(소금 5g)이지만, 2010년 국민건강영양조사 결과에 따르면 국내 나트륨 섭취량은 WHO 1일 섭취 최대 권고량 2,000mg의 2.4배 정도인 4,878mg으로 나타났다. 이러한 결과는 우리나라 대부분의 국민들이 나트륨을 과잉 섭취하고 있다는 것을 나타내고 있다.

 

 

 

고혈압을 비롯한 각종 만성질환의 시작, 나트륨

 

나트륨은 체내에 풍부하게 존재하는 무기질로 삼투압을 조절하여 수분의 이동을 결정할 뿐만 아니라 전기화학적 자극을 전달함으로써 정상적인 근육의 자극반응을 조절하고 산과 염기의 평형 유지, 신경자극의 전달에 관여하는, 우리 몸에서 없어서는 안 될 중요한 영양소이다. 하지만 나트륨을 지속적으로 과잉섭취한다면 수분 평형을 조절하기 위해 혈액의 부피를 증가시키게 되며, 그 결과 심근의 수축이 증가하고 말초혈관의 저항이 상승함으로써 고혈압을 일으키고 그 밖에 심혈관계 질환, 신장질환, 뇌경색, 위암 등의 질병을 초래한다. 따라서 질병을 예방하고 건강을 지키기 위해서 우리는 실생활에서부터 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방법을 실천하도록 해야 한다.

 

 

 

나트륨 섭취 어떻게 줄일까?

 

국물보다는 건더기 위주의 식사를 한다. 한국인은 국, 찌개와 함께 밥을 먹는 것을 좋아한다. 하지만 나트륨 섭취량을 줄이기 위해서는 건더기 위주의 식사를 하는 것이 바람직하며, 국그릇의 크기를 줄이는 것 역시 대안이 될 수 있다. 식품의약품안전처에서도 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 실천 방안으로 소용량 국그릇 선택제를 지난해 7월부터 실시하였고 올 3월부터는 매월 셋째 주 수요일을 ‘국 없는 날’로 지정하여 나트륨 섭취를 줄이기 위해 노력하고 있다.

 

음식의 간을 조리 후에 맞추도록 한다. 조리 중에 간을 맞추면 음식의 온도가 높아서 상대적으로 짠맛을 느끼지 못하게 되다보니 자신도 모르게 간을 짜게 맞추는 경우가 생긴다. 따라서 간은 조리 후 먹기 직전에 맞추는 것이 좋다.

 

버섯·멸치·다시마·북어가루 등의 조미료를 이용한다. 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 사용하여 조미료를 만들어 쓰는 것은 나트륨 섭취를 줄여줄 뿐만 아니라 건강에도 더욱 좋다.

 

김치는 줄이고 샐러드, 생채, 겉절이를 만들어 먹는다. 김치에는 많은 나트륨이 함유되어 있다. 그러므로 상대적으로 소금이 적게 들어가는 생채, 겉절이 또는 샐러드를 섭취하는 것이 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움을 줄 것이다.

 

나트륨 배설을 돕는 채소와 과일을 많이 먹는다. 오이, 사과, 가지 등 칼륨이 풍부한 채소와 과일들은 체내의 나트륨 배출을 도와주므로 많이 섭취하는 것이 좋다.

 

                                                                                                                  글 / 손정인 원광대학교 식품영약학과 교수

                                                                                                                                      출처 / 사보 '건강보험 5월호'

 

  

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  1. 도도한 피터팬 2013.05.07 15:51 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    잘 보고 갑니다~ 행복한 하루 되세요

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