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  1. 2019.03.05 알고보면 전통간식, 김부각



‘바삭바삭’이라는 식감을 들으면 선뜻 한식은 떠오르지 않는다. 기름에 튀기는 음식보다는 볶거나 쪄내거나 무쳐내는 음식이 많은 탓이다. 기름이 흔하지 않았고 아궁이에 기름 솥을 올려놓기 어려워 기름에 튀겨내는 음식이 발달하지 않았다는 설도 있다. 하지만 전통 음식에도 ‘바삭바삭’ 재미난 식감을 만들어내는 음식들이 있다. 대표적인 것이 바로 ‘부각’이다.


지난해 한 아이돌 가수가 리얼리티 프로그램에 출연해 김부각을 ‘와그작’ 씹어먹는 장면이 노출되면서 ‘김부각 대란’이 일어날 정도였다. 특히 젊은 세대들의 경우 평소 쉽게 접하지 못한 음식에 대한 호기심을 갖는 경우도 있었다.



대부분의 전통 한식처럼 부각은 손이 많이 가는 음식으로 알려져 있다. 직접 만들어먹기보다는 쉽게 사서 먹는 경우가 많은데 부각을 만드는 정성을 알고 나면 음식의 맛이 배가 될 것이라고 생각한다.


부각은 일본이나 중국식 튀김과 다르게 밀가루나 녹말, 달걀 등을 입히자 않고 마른 것을 그대로 튀겨내는 것이 특징이다. 찹쌀풀이나 밀가루를 묻히긴 하지만 일식 튀김과 달리 전체를 튀김옷으로 묻히지 않는다. 부각의 큰 특징 중 하나는 채소나 해조류 등 식물성 식품을 활용한다는 점이다.


동물성 재료를 섭취하지 않는 점에서 단백질을 보충하기 위해 만든 음식이라는 이야기도 있다. 또 기름이 귀했기 때문에 궁중이나 사대부를 중심으로 이어져 내려온 음식이기도 하다. 말린 식재료를 기름에 튀겨내면 제철 음식을 다른 계절에도 먹을 수 있기 때문에 조상의 지혜가 담긴 자연식품이라고 할 수 있다. 



대표적인 부각의 재료가 되는 것은 바로 김이나 다시마 등 해조류다. 생으로 된 식재료를 사용하지 않고 충분히 말린 후 찹쌀풀을 입히는 것이 특징이다. 제대로 말리지 않은 재료를 튀기게 되면 수분이 빠져나간 자리에 기름이 채워져 눅눅한 식감을 갖게 되기 때문이다.


김을 예로 든다면 생김이 아닌 마른 김에 간장으로 약간의 간을 한 찹쌀풀을 바른 뒤 통깨를 뿌려 햇볕에 말린다. 그런 다음 식용유에 튀겨준다. 기름에 튀기게 되면 찹쌀풀을 바른 부분이 하얗게 부풀어서 원재료보다 크기가 커지고 바삭한 식감을 갖게 된다. 김은 얇기 때문에 풀을 발라 두 겹이나 세 겹으로 겹친 뒤 튀겨주면 부피가 더 크고 맛있는 부각을 만들 수 있다.


흔히 볼 수 있는 고추 부각 역시 손이 많이 가는 음식이다. 풋고추를 세로로 잘라 씨를 빼낸 뒤 찹쌀풀을 골고루 묻혀 먼저 찐다. 이후 바짝 말리는 과정을 지나며 식용유에 튀기면 고추 부각이 완성된다. 깻잎 부각 역시 비슷한 방법으로 만들 수 있다. 



바삭한 식감에 짭쪼롬한 맛도 일품이지만 해조류나 야채를 원물 그대로 즐길 수 있어 건강한 간식으로도 주목받고 있다. 반찬으로 즐기거나 간단한 맥주 안주로도 즐기기에 좋다. 시중에 파는 부각의 경우 식품첨가물이 있을 수 있기 때문에 첨가 여부를 확인한 뒤 고르는 것이 좋다. 또 기름에 튀겨낸 음식의 특성상 콜레스테롤 수치가 높거나 비만일 경우에는 열량을 확인하고 먹는 것이 필요하다. 





      

    

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