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  1. 2010.12.21 새우젓, 김장김치의 양념에서 돼지고기와의 과학적 궁합까지 (10)

  며칠 전, 쌀을 사러 경기도 친척집에 다녀왔다. 발안 근처에서 제법 큰 농사를 지으시는 친척어르신과
  만난 김에 둘러앉아 삶은 돼지고기를 먹으며 나온 화두는 김장.  배추 값이 금값이라는 소식에 안타깝
  게도 남의 밭에서 배추며 파를 뽑아가는 좀도둑은 김장철이 다가올수록 더 극성이란다.

  “ 결국 우리도 파를 사다 먹는다.” 며 씁쓸해 하시는 어르신들은 “그래도 올해는 이 새우젓이 풍년이란
  다.” 로 마무리 지으며 새우젓에 찍은 삶은 돼지고기 한 점에 소주를 들이키신다. 내가 심고 거둔 먹거
  리가 아닐지라도 그것이나마 풍성하게 수급되는 현실에 위안을 삼는 것이 농부의 마음인가 보다.
 


몇 년 만에 새우젓 풍년

 

알려진 대로 올해는 새우젓을 담그는 데 사용되는 젓새우가 풍년이라고 한다. 아이러니하게도 지구 온난화의 덕을 보았다. 수온이 상승하면서 젓새우 어획량이 세 배 가량의 어획량 이란다. 소비자 입장에서 보면 김장에 꼭 필요한 재료 중 그나마 새우젓을 저렴하게 구입할 수 있다는 뜻이다.

 


김장을 할 때 사용되는 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등이 있다. 이미 신라시대 궁중 음식으로 사용될 만큼 역사와 전통이 오래된 젓갈. 그중에서도 새우젓은 다른 젓갈들이 먹는 사람들의 취향대로 넣고 빼는 것에 비해, 김장에 당연히 들어가는 필수 젓갈이다.

 

새우젓은 크게 육젓, 오젓, 추젓, 뎃데기젓, 곤쟁이젓 등으로 나뉜다. 가장 좋은 것은 음력 6월에 잡은 질 좋은 새우, 즉 산란 직 전에 알이 꽉 찬 새우로 담근 육젓이다. 살이 통통하고 국물도 뽀얗다. 오젓은 5월에 잡은 새우로, 육젓 다음 등급이다. 추젓은 가을철에 잡은 새우로담근 것으로, 육젓보다 작고 깨끗하다.

 

대체로 하품인 곤쟁이젓은 2~3월에 잡히는 보랏빛 어린 새우를 사용하는데, 곤쟁이젓과 푸르딩딩한 호박, 무, 배추로 담근 지(김치)를 끓인 곤쟁이지찌개는 서해를 끼고 사는 경기도, 충청도 사람들에게 별미로 꼽히는 음식이다. 육젓과 오젓이 최상품으로 꼽히는 것은 좋은 젓갈을 만들 때 새우 못지않게 소금이 중요하기 때문이다.

 

갯벌이 좋고 바람과 햇볕이 좋아야 질좋은 소금이 생기는데, 이러한 자연 조건을 알맞게 갖춘 시기가 5월, 6월인 것. 김장용 젓갈은 육젓이나 오젓을 쓰면 좋겠지만, 비용상 많은 이들이 저렴한 추젓을 쓴다. 1950년대 말, 각종 젓갈을 지게에 지고 서울의 새벽 거리를 누비던 새우젓 장수들도 육젓, 오젓은 거의 팔지 못했다. 서민들은 쳐다보지도 못할 정도로 비쌌던 것이다.

 


삶은 돼지고기와 새우젓은 과학적으로도 찰떡궁합

 

새우젓의 효능을 이야기하려면 아무래도 삶은 돼지고기를 곁들이지 않을 수 없다. 기름진 돼지고기를 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 고기맛도 좋아지고 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주요 성분인 단백질과 지방이 소화되려면 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 필요하다.


새우젓에는 이들, 프로테아제와 리파아제가 다량 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 돕는 것이다. 돼지고기의 지방이 제대로 분해되지 않으면 설사를 일으키기 쉽기 때문이다. 또 새우 속의 단백질은 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 비타민이 새우 고유의 맛을 더해 준다.


강장 식품인 새우는 단백질과 칼슘, 무기질 등도 다량 함유하고 있다. 하지만 새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉽다. 새우젓을 담글 때 소금의 양을 넉넉하게 잡는 것도 이 때문이다. 새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 되므로 보관에 유의해야 한다.

 

구입한 젓갈은 햇볕이 들지 않고 온도가 낮은 곳에 보관한다. 김치냉장고나 냉장고에 넣어 두어도 좋다.

 

 


겨울여행 삼아 새우젓 사러 가자


새우젓이 가장 각광받는 시기는 김장철이다. 보통 11월 중순부터 말까지 많은 사람들이 젓갈을 찾는다. 새우젓이 많이 나는 강화도, 1960년대 이후 토굴을 파서 2~3개월 숙성시킨 토굴새우젓으로 인기를 얻고 있는 충남 광천은 이미 10월 중순부터 젓갈 축제를 열어 고객을 끌어 모았다.


그러나 그곳은 축제 이후에도 고객을 기다린다. 즉 새우젓을 사는 김에 겨울 여행도 떠날 수 있고, 김장을 담그는 절정기를 비껴난 만큼 더 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 일석이조의 타이밍이다. 강화도는 서울에서 가까운 관광지로도 인기가 높고, 충남 광천은 토굴새우젓과 함께 재래김을 구입하기에도 좋다.

 

간 김에 우리나라 5대 억새 명산인 오서산 등반도 추천한다. 겨울이면 억새꽃은 졌겠지만 그 운치가 나름 남아 있고, 산에서 보이는 서해가 장관을 이룬다. 더불어 쌀 소비가 줄어들면서 젓갈 소비도, 김치 소비도 줄어들고 중국산, 필리핀산 새우젓이 밀려드는 현실에서, 아이들에게 우리 젓갈의 소중함을 일깨워줄 좋은 시간이 될 것이다.

 

김장이 끝난 다음에는 배추 푸른 잎 몇 장 남겨 배추콩나물국밥을 만들어 먹어도 좋겠다. 새우젓과 간장, 다진 파를 약간 넣은 새우젓 양념을 섞어 먹으면 맛이 일품이다. 콩나물국, 북엇국, 두부찌개 등에도 새우젓을 넣으면 훨씬 더 풍부한 맛을 낸다.

 

 

송원이/ 푸드칼럼니스트




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  1. 티런 2010.12.21 08:30 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그래서 어릴적부터 부모님이 삶은돼지고기랑 새우젓을 곁들여 먹으라고 그랬군요.^^
    황석어젓갈은 첨에 좀 어려워했는데 요즘은 아주 잘 먹는다지요~

  2. 카타리나^^ 2010.12.21 08:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    입맛없을때 새우젓에...고추가루넣고 매운고추 송송 썰어넣고...ㅎㅎㅎ

  3. 꼬마낙타 2010.12.21 11:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    수육엔 새우젓이 ㅎㅎ
    젓갈류 좋아합니다. ㅎㅎ

  4. 하수 2010.12.21 11:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎㅎ 한달 전 쯤에 강경 새우젓 사서 부모님 드렸습니다.^^

  5. 풀칠아비 2010.12.21 11:48  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    새우젓과 삶은 돼지고기의 궁합이 과학적인 근거가 있었군요.
    옛날 분들은 이런 것들 다 어떻게 알아내셨는지 궁금해집니다. ^^

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