기상청은 올해 서울의 경우 11월25일이 김장일로 적당하다고 밝혔다.

겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치무리를 입동(立冬) 전후에 한 번에 많이 담가두는 일이 김장이다. ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’는 속담이 있다. 실제로 우리 조상은 입동을 전후해 김장을 담갔다. 이 시기에 김장을 해야 김치가 제 맛이 나기 때문이다. 입동이 지난 지가 오래 되면 배추가 얼고 싱싱한 재료를 구하기도 힘들다.

 

 

 

 

김장은 겨울을 나는 데 필요한 월동(越冬) 음식을 준비하는 연중행사다. 진장(陳藏)ㆍ침장(沈藏)이라고도 불린다. 2013년 겨울 유네스코는 우리나라 김장 문화를 인류 무형문화유산으로 인정했다. 2012년 문화재청 조사에 따르면 우리 국민의 약 90%가 아직도 직접 가정에서 김장을 담근다.


우리 조상이 김장을 담근 것은 생채소를 구하기 힘든 겨울에 부족한 영양소를 보충해주는 반찬으로 먹기 위해서였다. 김장김치는 선조들에게 고마운 겨울철 비타민ㆍ미네랄 공급 식품이었다.


조선 순조 때의 학자 홍석모가 지은 세시풍속에 관한 책 ‘동국세시기’(東國歲時記)엔 “여름의 장 담기와 겨울의 김치 담기는 인가(人家) 일년의 중요한 계획이다. 무뿌리가 비교적 작은 것으로 김치 담근 것을 동치미(冬沈)라 한다”는 대목이 나온다.

 

 

 

 

동이(東夷) 문화권에선 김치무리를 지(漬)라 했다. 중국에선 저(菹)라고 불렀는데, 조선 시대에도 저(菹)라고 표기했다. 김치무리는 조선 숙종 때 홍만선이 저술한‘산림경제’(山林經濟, 경제생활 지침서)엔 침저(沈菹), 육당 최남선의 ‘고사천자’(故事千字)엔 침지(沈漬)라 쓰여 있다. 침채 또는 침지에서 김치(딤채)란 음식명이 유래했다. 채소를 소금물에 절인다는 의미를 담고 있다.


김치는 김장김치와 계절별 김치로 나눌 수 있다. 김장김치는 초겨울에 준비해 이듬해 햇채소가 날 때까지 먹는다. 통배추김치ㆍ통무김치ㆍ총각김치ㆍ깍두기 등이 여기 속한다. 계절별 김치론 파김치ㆍ부추김치 등 봄김치, 열무김치ㆍ오이소박이 등 여름김치, 총각김치ㆍ가을배추겉절이 등 가을김치, 동치미 등 겨울김치가 있다.

 

 

 

 

우리가 끼니마다 거의 거르지 않고 먹는 반찬이 김치다. 그래서 그 가치를 자주 경시(輕視)하고 있지만 김치만한 웰빙 식품은 드물다. 김치의 건강 기능성은 오만가지다. 세계인이 김치를 주목하는 것은 ‘건강의 3중주’인 유산균ㆍ채소ㆍ발효식품이기 때문이다. 절인 배추의 유산균 숫자는 g당 1만 마리에 불과하지만 김치가 맛있게 익으면(발효) 그 만 배 이상, 즉 g당 1억∼10억 마리로 늘어난다. 김치 유산균은 변비ㆍ대장염 예방 등 장(腸) 건강에 이롭다.


국내 연구팀(부산대 식품영양학과 박건영 교수팀)이 국제학술지인 ‘약용식품저널’ 올 10월호에 게재한 연구결과에 따르면 대장염을 고의로 유발시킨 실험동물(쥐)에 김치 유산균을 2주간 먹였더니 뚜렷한 염증 감소 효과가 나타났다. 김치 유산균을 섭취한 쥐에서 2주 뒤 염증성 사이토카인(혈액 속 염증 유발 단백질)이 30% 이상 감소한 것이다. 김치 유산균이 과민성 대장증후군과 대장염 등에 치료 효과를 보이는 것은 유산균이 면역글로블린과 자연살해(NK) 세포의 활성화를 높이는 등 면역력을 증강시킨 덕분으로 추정된다. 김치 유산균은 피부 미용ㆍ면역력 강화에도 유익하다. 또 암ㆍ비만ㆍ아토피ㆍ알레르기의 예방ㆍ치료를 돕고 감기ㆍ독감 바이러스 등 바이러스를 없애는 데도 유용한 것으로 알려졌다.

 

 

 

 

김치 유산균은 식물성 유산균의 일종이다. 유산균은 요구르트 등 동물성 식품인 유제품에도 많이 들어 있다. 과거엔 김치의 유산균은 대부분 살아서 장까지 도달하지 못하는 것으로 알려졌다. 위의 위산(胃酸)에 의해 대부분 제거될 것으로 예상됐다. 그러나 부산대 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 쯤 먹으면 대장에 유산균이 100배가량 증가한다(김치를 안 먹은 사람 대비). 이는 김치 유산균의 상당수가 장(腸)까지 살아서 내려간다는 의미다.


김치가 시어지기 전엔 류코노스톡이란 유산균이, 시어진 뒤엔 락토 바실러스란 유산균이 다량 들어 있다. 이 두 유산균은 장을 튼튼하게 하고 항균ㆍ항바이러스 효과를 나타낸다. 김치엔 식이섬유와 유기산도 풍부하다. 식이섬유는 장(腸) 운동을 촉진시켜 변비 예방에, 유기산은 식욕을 되살리는 데 이롭다. 또 비타민ㆍ미네랄 등 영양성분도 듬뿍 제공한다. 마늘ㆍ고춧가루ㆍ생강 등 김치를 담글 때 부재료로 사용되는 양념엔 알리신ㆍ캡사이신ㆍ진저롤 등 항산화ㆍ항균 물질이 풍부하다. 김치가 암 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 김치의 항암성분으론 인돌-3-카비놀(배추)ㆍ아이소사이오사이아네이트(배추)ㆍ알릴 설파이드(마늘)ㆍ캡사이신(고춧가루) 등이 꼽힌다.

 

 

 

 

김치는 다이어트 식품이다. 김치가 체중을 줄여주는 것은 고춧가루의 매운 맛 성분(캡사이신)이 체지방의 연소를 돕기 때문이다. 또 김치에 든 식이섬유가 금세 포만감을 느끼게 한다. 농촌진흥청은 최근 김치 속 고춧가루가 비만 예방에 효과적인 특정 유산균의 숫자를 크게 늘려준다고 발표했다. 연구팀은 고춧가루가 든 일반 김치와 고춧가루를 사용하지 않은 백김치를 김치 냉장고(4도)에 12간 보관했다. 일반 김치엔 항(抗)비만 유산균(바이셀라 코리엔시스)이 백김치보다 1000배 이상 많았다. 비만 억제 효과를 지닌 유산균을 많이 섭취하려면 백김치보다는 저온에 보관된 포기김치를 먹는 것이 훨씬 효과적이란 것이 이 연구의 결론이다.

 

 

 

 

김치는 노화 억제에도 유용하다. 노화의 주범인 활성산소를 없애주는 카로티노이드ㆍ플라보노이드ㆍ안토시아닌ㆍ폴리페놀ㆍ비타민 C 등 항산화 성분이 풍부하기 때문이다. 동물실험에선 피부 노화 예방 효과도 확인됐다. 김치 추출물을 쥐의 피부에 직접 바르거나 먹게 했더니 피부 노화가 지연됐다.

 

약점도 있다. 고혈압의 원인중 하나로 꼽히는 염분(나트륨)이 많이 들어 있다는 것이다. 김장을 담근 뒤엔 김치를 4∼5도 전후의 냉장고에 보관해야 맛이 가장 좋다. 보관 온도가 높아 너무 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고 발효가 제대로 이뤄지지 않아 맛이 떨어진다. 김장 김치는 발효나 보관 도중 늘 일정한 온도를 유지해야 한다. 얼거나 시지 않게 보관하는 것도 중요하다. 김치 독을 짚으로 싼 뒤 땅 속 깊이 묻어 둔 것은 지열(地熱)을 이용해 김장김치가 얼지 않도록 하기 위한 생활의 지혜다. 또 김치 독에 김치를 단단히 눌러 넣고 위에 우거지를 얹는 것은 공기와의 직접적인 접촉을 차단해 김치의 산패를 막는 행위다. 그러나 최근엔 독ㆍ항아리 대신 냉장고ㆍ김치 냉장고에 김장김치를 보관하는 방법이 널리 쓰이고 있다.

 

 

 

 

김치의 웰빙 효과를 극대화하려면 무엇보다 좋은 재료(배추ㆍ무ㆍ고춧가루ㆍ마늘 등)를 써서 김장을 담그는 것이 중요하다. 유기농 재료엔 항산화 성분 등 각종 생리활성물질이 일반 재료보다 훨씬 많이 들어 있다. 김장김치를 김치 냉장고에 넣어 저온(5도) 발효시키면 김치의 맛 뿐 아니라 건강 기능성도 좋아진다. 고혈압 예방을 위해 소금 농도는 2% 이하(종래 3∼4%)로 줄여야 한다. 군내가 나기 시작한 김치는 식용 대신 다른 용도로 돌리는 것이 좋다. 유산균보다 잡균이 훨씬 많아지기 때문이다.

 

 

글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

 

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겨울철은 낙상사고, 심혈관계질환 등 건강에 위협을 가하는 경우가 많습니다. 그 이유 중 가장 큰 것은 추운 날씨 때문입니다. 날씨가 춥다보니 야외 활동은 줄어들어 몸의 근육 등 전체적인 신체기능이 저하돼 있는 상태여서 단순한 넘어짐도 큰 사고로 이어질 수 있습니다.

 

특히 눈길이나 빙판길에서는 걷다가 넘어져 골반이나 팔 골절이 많이 발생하고, 교통사고로 인한 부상도 많습니다. 뿐만 아니라 집안 내 생활을 오래하면서도 추운 날씩 때문에 환기를 자주 하지 못해 호흡기 질환 유발도 높아지고, 건조한 날씨는 피부도 건조하게 해 탄력을 떨어뜨리고, 가려움증을 유발하기도 합니다. 심혈관계 질환자는 특히 건강에 주의가 필요합니다. 기온이 낮아지면 혈관도 수축을 하기 때문에 무리를 줄 수 있기 때문입니다. 

 

 

고된 김장으로 인한 후유증, 스트레칭과 곧은 자세로 예방

 

본격적인 김장철에 들어섰다. 김장은 평균기온이 4도 이하이고, 최저기온이 영하로 유지될 때 적정한 시기로 잡는데 기상청은 서울의 김장 시기로 11월29일이 가장 적당하다고 전망했다. 기온이 높으면 김치가 빨리 익게 되고, 기온이 낮으면 배추나 무가 얼어 제 맛을 내기 어렵기 때문이라는 것이다.

 

앞에서도 말했지만 김장 시기는 기온이 낮을 때이다. 김장은 한자리에 앉아서 장시간 작업을 하기 때문에 몸에 무리가 많이 가는데 그야말로 전신이 쑤시고 아프다.  우선은 자세가 중요한데 오랜 시간 쪼그리고 앉아 있는 경우 근육이나 인대 등이 경직 돼 관절통을 느낄 수 있다. 때문에 이왕이면 식탁과 같은 높은 곳에서 작업을 하는 것이 좋고, 중간중단 무릎을 쭉 펴서 경직된 몸을 이완시켜주는 것이 필요하다. 또 추운 날씨에 체온이 떨어지고, 근육과 인대 등이 경직되기 때문에 무릎담요를 덮고 체온을 따뜻하게 유지하는 것이 좋다.

 

또 손을 많이 쓰는 작업이다 보니 손목부터 팔까지 쑤시고 아프고 저리게 된다. 때문에 고무장갑 안에 얇은 면장갑을 착용해 손을 따뜻하게 유지하고, 손목은 아대를 착용해 부담을 줄여주는 것도 한 방법이다. 특히 손이 계속해서 저릴 경우 따뜻한 물에 5~10분 동안 담가 쥐었다 폈다를 반복하는 것도 좋다고 한다. 이외에도 쉽지는 않겠지만 앉아서 김장을 할 때는 허리를 곧게 펴고, 벽에 등을 기대고 하는 것이 좋으며, 뻐근하고 묵직한 허리 통증이 발생하면 집에서 2~30분 동안 온찜질을 하면 통증 완화에 도움이 되며, 통증 부위가 붓고 열이 날 때는 냉찜질을 해주는 것이 좋다. “추”고 조언합니다.

 

 

눈길이나 빙판길 사고, 골절이나 디스크 위험

 

겨울스포츠를 즐기는 인구가 늘어나면서 부상자도 늘고 있다. 겨울스포츠는 대부분 눈이나 빙판에서 움직이는 것이기 때문에 내 몸을 자유롭게 움직이기 힘들다. 때문에 무엇보다 운동을 하기 전에 스트레칭 등으로 몸을 풀어주는 것이 중요하다.

 

눈길이나 빙판길에서는 디스크나 골절상을 가장 많이 입는다. 스키나 보드를 타다 잘못 넘어지면 디스크 위험이 있기 때문에 안전하게 넘어지는 것이 무엇보다 중요하다. 스키는 넘어질 때 한쪽 엉덩이를 뒤로 앉듯이 넘어지거나, 무릎에 손을 붙이고 스키를 나란히 하여 경사면에서 직각이 되도록 하면서 넘어지는 것이 좋다. 스노보드는 두 발이 자유롭지 않은 상태로 넘어지므로 부상 위험이 더 클 수 있는데 앞으로 넘어지는 경우 무릎을 구부려 몸을 조금 웅크린 자세로 얼굴을 들고 전방으로 슬라이딩 되도록 몸을 펴고 넘어지도록 하는 것이 중요하다.

 

빙판길 낙상사고는 주로 척추와 대퇴골 그리고 손목뼈 부위 골절이 많은데 특히 관절의 경직이 높아 유연성과 균형능력이 떨어지는 노년층에서 많이 발생한다. 노인들은 골다공증으로 인해 뼈의 구조가 약하기 때문에 가벼운 충격에도 뼈가 쉽게 부러져 위험이 더 크다. 뇌졸중이나 파킨슨씨병을 앓고 있는 경우에는 낙상사고에 노출될 우려가 높으며 혈압강하제, 저혈당증, 진정제 등 만성질환으로 다량의 약물을 복용하는 노인, 음주를 즐기는 노인도 낙상위험이 높다.

 

낙상을 예방하기 위해서는 춥다고 주머니에 손을 넣고 다니는 것은 절대 금물이다. 또 눈과 비가 오는 날은 가급적 외출을 자제하고, 외출을 하더라도 움직임에 지장이 있을 정도의 둔한 옷은 피하는 것이 좋다.

 

글 / 국민일보 쿠키뉴스 조민규

  

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  며칠 전, 쌀을 사러 경기도 친척집에 다녀왔다. 발안 근처에서 제법 큰 농사를 지으시는 친척어르신과
  만난 김에 둘러앉아 삶은 돼지고기를 먹으며 나온 화두는 김장.  배추 값이 금값이라는 소식에 안타깝
  게도 남의 밭에서 배추며 파를 뽑아가는 좀도둑은 김장철이 다가올수록 더 극성이란다.

  “ 결국 우리도 파를 사다 먹는다.” 며 씁쓸해 하시는 어르신들은 “그래도 올해는 이 새우젓이 풍년이란
  다.” 로 마무리 지으며 새우젓에 찍은 삶은 돼지고기 한 점에 소주를 들이키신다. 내가 심고 거둔 먹거
  리가 아닐지라도 그것이나마 풍성하게 수급되는 현실에 위안을 삼는 것이 농부의 마음인가 보다.
 


몇 년 만에 새우젓 풍년

 

알려진 대로 올해는 새우젓을 담그는 데 사용되는 젓새우가 풍년이라고 한다. 아이러니하게도 지구 온난화의 덕을 보았다. 수온이 상승하면서 젓새우 어획량이 세 배 가량의 어획량 이란다. 소비자 입장에서 보면 김장에 꼭 필요한 재료 중 그나마 새우젓을 저렴하게 구입할 수 있다는 뜻이다.

 


김장을 할 때 사용되는 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등이 있다. 이미 신라시대 궁중 음식으로 사용될 만큼 역사와 전통이 오래된 젓갈. 그중에서도 새우젓은 다른 젓갈들이 먹는 사람들의 취향대로 넣고 빼는 것에 비해, 김장에 당연히 들어가는 필수 젓갈이다.

 

새우젓은 크게 육젓, 오젓, 추젓, 뎃데기젓, 곤쟁이젓 등으로 나뉜다. 가장 좋은 것은 음력 6월에 잡은 질 좋은 새우, 즉 산란 직 전에 알이 꽉 찬 새우로 담근 육젓이다. 살이 통통하고 국물도 뽀얗다. 오젓은 5월에 잡은 새우로, 육젓 다음 등급이다. 추젓은 가을철에 잡은 새우로담근 것으로, 육젓보다 작고 깨끗하다.

 

대체로 하품인 곤쟁이젓은 2~3월에 잡히는 보랏빛 어린 새우를 사용하는데, 곤쟁이젓과 푸르딩딩한 호박, 무, 배추로 담근 지(김치)를 끓인 곤쟁이지찌개는 서해를 끼고 사는 경기도, 충청도 사람들에게 별미로 꼽히는 음식이다. 육젓과 오젓이 최상품으로 꼽히는 것은 좋은 젓갈을 만들 때 새우 못지않게 소금이 중요하기 때문이다.

 

갯벌이 좋고 바람과 햇볕이 좋아야 질좋은 소금이 생기는데, 이러한 자연 조건을 알맞게 갖춘 시기가 5월, 6월인 것. 김장용 젓갈은 육젓이나 오젓을 쓰면 좋겠지만, 비용상 많은 이들이 저렴한 추젓을 쓴다. 1950년대 말, 각종 젓갈을 지게에 지고 서울의 새벽 거리를 누비던 새우젓 장수들도 육젓, 오젓은 거의 팔지 못했다. 서민들은 쳐다보지도 못할 정도로 비쌌던 것이다.

 


삶은 돼지고기와 새우젓은 과학적으로도 찰떡궁합

 

새우젓의 효능을 이야기하려면 아무래도 삶은 돼지고기를 곁들이지 않을 수 없다. 기름진 돼지고기를 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 고기맛도 좋아지고 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주요 성분인 단백질과 지방이 소화되려면 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 필요하다.


새우젓에는 이들, 프로테아제와 리파아제가 다량 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 돕는 것이다. 돼지고기의 지방이 제대로 분해되지 않으면 설사를 일으키기 쉽기 때문이다. 또 새우 속의 단백질은 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 비타민이 새우 고유의 맛을 더해 준다.


강장 식품인 새우는 단백질과 칼슘, 무기질 등도 다량 함유하고 있다. 하지만 새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉽다. 새우젓을 담글 때 소금의 양을 넉넉하게 잡는 것도 이 때문이다. 새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 되므로 보관에 유의해야 한다.

 

구입한 젓갈은 햇볕이 들지 않고 온도가 낮은 곳에 보관한다. 김치냉장고나 냉장고에 넣어 두어도 좋다.

 

 


겨울여행 삼아 새우젓 사러 가자


새우젓이 가장 각광받는 시기는 김장철이다. 보통 11월 중순부터 말까지 많은 사람들이 젓갈을 찾는다. 새우젓이 많이 나는 강화도, 1960년대 이후 토굴을 파서 2~3개월 숙성시킨 토굴새우젓으로 인기를 얻고 있는 충남 광천은 이미 10월 중순부터 젓갈 축제를 열어 고객을 끌어 모았다.


그러나 그곳은 축제 이후에도 고객을 기다린다. 즉 새우젓을 사는 김에 겨울 여행도 떠날 수 있고, 김장을 담그는 절정기를 비껴난 만큼 더 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 일석이조의 타이밍이다. 강화도는 서울에서 가까운 관광지로도 인기가 높고, 충남 광천은 토굴새우젓과 함께 재래김을 구입하기에도 좋다.

 

간 김에 우리나라 5대 억새 명산인 오서산 등반도 추천한다. 겨울이면 억새꽃은 졌겠지만 그 운치가 나름 남아 있고, 산에서 보이는 서해가 장관을 이룬다. 더불어 쌀 소비가 줄어들면서 젓갈 소비도, 김치 소비도 줄어들고 중국산, 필리핀산 새우젓이 밀려드는 현실에서, 아이들에게 우리 젓갈의 소중함을 일깨워줄 좋은 시간이 될 것이다.

 

김장이 끝난 다음에는 배추 푸른 잎 몇 장 남겨 배추콩나물국밥을 만들어 먹어도 좋겠다. 새우젓과 간장, 다진 파를 약간 넣은 새우젓 양념을 섞어 먹으면 맛이 일품이다. 콩나물국, 북엇국, 두부찌개 등에도 새우젓을 넣으면 훨씬 더 풍부한 맛을 낸다.

 

 

송원이/ 푸드칼럼니스트




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