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  1. 2019.05.09 식용꽃을 이용한 꽃요리, 다양한 영양소 제공까지

 

 


농촌진흥청은 4월의 식재료로 식용꽃을 선정했다. 식용꽃은 먹을 수 있는 꽃이다. 대개 음식의 색ㆍ향기ㆍ맛을 돋우기 위해 사용하는 꽃을 가리킨다. 식용꽃을 이용한 꽃요리는 비타민ㆍ아미노산ㆍ미네랄 등 겨울에 부족했던 다양한 영양소를 제공한다. 


꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기는 먹는 이의 식욕을 자극한다. 요즘은 꽃피자ㆍ꽃비빔밥 등 꽃을 이용한 음식의 종류도 다양해지고 있다.

 

 

식용꽃 섭취의 역사는 매우 오래됐다. 1809년(조선 후기)에 저술된 ‘규합총서’엔 진달래꽃ㆍ참깨꽃ㆍ들깨꽃을 이용한 조리법이 등장한다. 우리 선조는 진달래전ㆍ아까시꽃튀김ㆍ감국화전 등 계절별로 대표적인 꽃을 음식에 넣었다. 


차ㆍ술에도 이용했다. 음력 3월3일(삼짇날)엔 ‘꽃달임’(화전놀이)이라 하여 진달래 화전, 음력 9월9일(중양절)엔 국화전ㆍ국화차를 즐겼다.


중국에선 식용꽃을 화찬(化饌)이라 부른다. 식용꽃에 대한 첫 문헌상 기록은 중국의 수ㆍ당나라 시대를 기록한 ‘수당가화록’이다. 중국 유일의 여성 황제인 당나라 측천무후는 궁녀에게 백가지 꽃과 쌀을 빻아 쪄서 백화떡을 만들게 한 뒤 신하에게 나눠줬다. 


꽃은 부녀자의 얼굴을 아름답게 해주고 늙지 않도록 하는 효과가 있다고 믿어 중국 궁정의 황후ㆍ비빈 사이에서 인기가 높았다. 


북경ㆍ천진 일대에선 꽃차를 향편(香片)이라 부른다. 향기의 조각이란 뜻이다. 서양에선 빅토리아 시대에 케이크ㆍ음료ㆍ사탕 등 후식 제조에 꽃이 이용됐다는 기록이 전해진다. 19세기 초엔 유럽에서 식용꽃 등 허브를 키우고 먹는 붐이 일었다.


현재 국내에서 재배ㆍ유통되는 식용꽃은 20여 종이다. 대개 4∼10월 사이에 생산ㆍ출하가 이뤄진다. 베고니아ㆍ과꽃ㆍ팬지ㆍ금잔화ㆍ금어초ㆍ장미ㆍ제라늄 등은 촉성ㆍ억제 재배를 통해 연중 출시된다.

 

 

진달래는 봄철의 대표적인 꽃으로, 예부터 화전ㆍ떡 등 다양한 음식의 재료로 활용됐다. 북미가 원산지인 아카시아는 꽃이 5∼6월에 핀다. 향기가 강하고, 아카시아꽃꿀로 유명하다. 장미는 6000종 이상의 품종이 있다. 금어초는 남유럽과 북아프리카이 원산지로 5∼7월에 개화한다. 


아프리카가 원산지인 베고니아는 수꽃 잎은 4개 중 2개가 작으며, 암꽃은 꽃잎이 5개다. 신맛이 강한 것이 특징이다. 육류 요리에 곁들이거나 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛이 입안 가득히 퍼져 원기를 회복시켜주는 듯한 느낌이 든다. 유럽이 원산지인 팬지는 삼색제비꽃이라고도 불린다.

 

 

한련화는 매운맛이 난다. 주황ㆍ노랑ㆍ빨강 등 뚜렷한 색상도 돋보인다. 생선 요리할 때 이용하면 생선의 비린 맛을 없앨 수 있다. 청색ㆍ분홍ㆍ남보라ㆍ흰색 등 색상이 다양하고 꽃 모양이 귀여운 비올라는 비빔밥 재료로 그만이다. 


튤립은 단호박 무스에 첨가하면 맛ㆍ모양이 잘 어울린다. 데이지는 초밥ㆍ샌드위치 재료로 적당하다. 단맛이 나고 아삭거리는 느낌을 줘서다.


식용꽃은 비빔밥ㆍ샐러드ㆍ케이크ㆍ쌈밥ㆍ디저트 등의 재료로 사용된다. 볶거나 찌거나 하는 등의 요리를 하기보다는 신선한 상태로 그대로 이용하는 것이 좋다. 


꽃의 특성상 열이 가해지면 색상이 변해 미적 가치를 잃게 되기 때문이다. 날씨가 더운 날엔 식용꽃을 넣은 얼음 큐빅을 만들어 음료로 마셔도 좋다. 얼음 큐빅이 녹으면서 음료 안의 풍부한 색깔의 꽃잎이 입맛은 물론 분위기를 살려준다.


식용꽃을 식초ㆍ버터ㆍ잼ㆍ시럽ㆍ와인 등에 넣어 두면 오래 두고 즐길 수 있다.


꽃잎은 마르지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관해야 고유의 색과 향을 더 오래 보존할 수 있다. 꽃잎을 말려 오래 보관해뒀다가 꽃잎차로 즐길 수 있다. 이때 꽃잎 본연의 색을 살리려면 1% 정도의 연한 소금물로 꽃잎을 가볍게 씻은 뒤 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 


국화ㆍ민들레 등 향이 강하거나 신맛이 나는 꽃은 살짝 쪄서 연한 설탕물을 뿌려가며 말리면 맛이 한결 부드러워진다.


평소 꽃가루 알레르기가 있다면 식용꽃 섭취에도 주의를 기울여야 한다. 암술ㆍ수술ㆍ꽃받침은 일단 제거한 뒤 요리에 사용한다. 진달래는 수술에 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 씻어 먹는다.

 

젊음ㆍ아름다움의 상징인 꽃엔 노화를 억제하는 항산화 성분이 많이 들어 있다. 식용꽃 속엔 항산화 성분인 폴리페놀이 채소ㆍ과일에 비해 10배 이상 많이 들어 있다. 


채소 21종, 과일 10종, 식용꽃 5종, 와인 2종에 든 폴리페놀 함량과 항산화력을 비교 분석한 결과 식용꽃이 가장 우수했다는 국내 연구결과도 있다. 색깔이 짙은 부분이 옅은 부분보다 폴리페놀 함량과 항산화력이 더 높았다.


한편 세계 꽃 시장의 규모는 46조 원가량이다. 네덜란드가 국제 꽃 교역의 허브 역할을 수행하고 있다. 한국인의 연간 1인당 꽃 소비량은 20달러 정도로, 세계 23위권이다.

 



  

 

      

    

Posted by 국민건강보험공단

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