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  1. 2011.05.28 "울며 겨자 먹기?!", 입맛을 되살리는 겨자의 효능 (2)

 울면서도 끌리는 톡 쏘는 맛.. 겨자
 시원한 물냉면이 입맛을 당기는 계절이 왔다. 물냉면의 마지막 ‘셋팅’을 장식하는 것은 겨자다. 
 매운 겨자 맛은 시원한 육수와 수수한 면발, 그리고 무채, 계란 등이 어우러진 물냉면을 살짝 업그레이드  

 시킨다. 누군가는 ‘이 톡 쏘는 겨자 맛 때문에 물냉면이 입맛 없는 여름에 최고다.’라고까지 말한다.

 여름을 부르는, 입맛을 되살리는 겨자를 탐구해 보자.  

 

 

 

 

 

 정말 울며 겨자를 먹을까?

 

 생각해 보면 ‘겨자’에 관한 이야기는 꽤 알려져 있다. ‘울며 겨자 먹기’는 하기 싫은 일을 억지로 해야 한다는 뜻의 속담이다. 그러다 보니 겨자는 ‘많이 먹으면 고통스러운 음식’으로 알려져 있다.
 겨자씨에 대한 우리의 인식은 성경에서 시작된 경우다. 「하늘나라는 겨자씨와 같다. 겨자씨는 어떤 씨보다 더 작은 것이지만, 자라면 어떤 풀보다 더 커져서 나무가 된다. 그리하여 공중의 새들이 와서, 그 가지에 깃들인다」(마 13:31-35)나 「만일 너희에게 겨자씨만한 믿음이 있다면 산을 여기서 저리 옮기우라 할지라도 그대로 될 것이요」(마 17:20)라는 성경 구절에서 보듯, 겨자씨는 매우 작은 것, 처음에는 보잘것없는 것을 비유적으로 이른다. 아쉬운 것은 예수님의 말씀으로 사람들은 겨자씨가 나무가 된다고 오해하지만, 겨자는 잎채소다(기독교에서는 그것을 비유일 뿐이라고 이야기한다).


그리고 잎채소인 겨자는 실제로 먹기 고통스러운 음식이 아니다. 겨자는 샤브샤브를 먹을 때 데쳐 먹을 수 있는 고급 채소 중 하나다. 상추와 버섯 정도를 데쳐 먹던 샤브샤브 주요 메뉴가 업그레이드 되면서, 적근대, 비트, 케일, 비타민, 치커리, 겨자 등이 추가된 것. 데친 겨자는 여타 채소에 비해 매콤한 맛이 살짝 돈다. 이들 고급 채소들의 새싹은 비빔밥 재료로도 각광받는다.   즉 새싹비빔밥의 탄생이다.

 그런데 사람들은 이 겨자를 겨잣잎이라고 부르며 겨자 소스와의 차별을 시도한다. 시시비비를 따져 보자면, ‘울며 겨자 먹기’보다는 ‘울며 겨자 소스, 혹은 겨자가루물 먹기’가 더 맞는 셈이다.   

 

 

 

 겨자씨를 빻아 만든 가루의 매운 맛

 

겨자는 고대 그리스나 로마 시대부터 피로 회복이나 해독 작용 등의 약초로 쓰여 왔다. 중국에서도 B.C. 1200년 경에 이미 널리 재배된 중요한 작물로, 김치를 담그는 향신료로 쓰였다고 한다. 우리나라에는 중국을 통해 들어와 고추가 도입되기 전까지 생강, 마늘 등과 함께 중요한 향신료였다.


겨자의 매운맛은 겨자씨만으로는 느끼기 힘들다. 그런데 그 씨를 말려 빻은 가루에 따뜻한 물을 부으면 씨 속에 함유된 ‘시니그린’이 효소인 ‘미로신’에 의해 가수분해되어 휘발성 겨자 기름을 만들어 내고, 이것이 특유의 향기와 톡 쏘는 매운 맛을 낸다.  

   겨자의 어린잎은 괴혈병의 약재로 알려져 있다. 또 기억력을 높여주고 나른한 권태감을 없애 주며 기력을 자극하여 피로를 회복시키는 데 효과가 있다. 고대 그리스에서는 씨에 꿀이나 기름을 섞어서 피임약으로 쓴 적도 있다고 한다. 씨에서 추출한 정유는 소염 작용을 하기 때문에 습포로 만들어 기관지염이나 관절염, 신경통, 류마티스 등이 있는 부분에 놓아두면 효과가 있고, 가벼운 동상, 두통, 감기 증상을 완화하기도 한다. 이 때 찜질 효과를 충분히 발휘하기 위해서는 찬물을 사용해야 한다. 씨를 달인 물 역시 해독 작용을 한다고 한다.

 

 

아이들을 위해 허니머스터드소스를...

 

  겨자를 주재료로 한 소스는 집에서 만들면 더욱 맛있다.

 겨자가루 5큰술에 물 2와 1/2큰술을 넣고 잘 섞어서 그릇 안쪽에 골고루 발라 주전자 뚜껑을 엎어 놓고 그 위에 그릇을 뒤집어 올린다. 물이 끓으면서 겨자는 발효된다. 10분 정도 지난 후 발효된 겨자를 매운맛이 돌도록 열심히 섞은 다음, 파인쥬스 2큰술, 설탕, 식초 각 3큰술, 배즙 3큰술, 간장 1/2작은술, 유자청 1/2작은술, 소금 약간을 함께 섞으면 겨자초장이 된다. 겨자초장은 돼지고기 잡채, 전 등을 찍어 먹으면 좋고, 여기에 식초를 더 첨가하면 해파리 냉채 등에 활용할 수 있다.


  양겨자인 머스터드의 경우, 아이들 간식을 위해 허니머스터드소스를 만들어 보는 것도 좋다.

 마요네즈 100㎖에 양겨자 20g, 올리브유 20㎖, 꿀 30g, 식초, 레몬주스, 소금, 후춧가루 약간을 섞어 만드는 허니머스터드소스는 닭가슴살이 들어간 샐러드나 튀김에 많이 쓰인다. 달콤한 맛을 좋아하는 아이들이 특히 좋아하는 소스다.

 

 물론 이들 소스는 우리나라에 세계 음식 문화가 유입되고 유통 경로가 확대되면서 주변에서 편리하게 구입할 수 있다. 슈퍼에서 살 수 있는 간단한 튜브형 소스도 있고, 머스터드의 경우, 와인으로 유명한 프랑스 중부 보르고뉴 지방의 도시 디종의 이름을 따 맵고 시큼하고 부드러운 맛이 나는 디종 머스타드, 겨자씨가 그대로 살아있어 톡톡 씹히면서 톡 쏘는 맛이 나는 홀그래인 머스타드 등도 쉽게 구입할 수 있다.  

 

 

 

겨자초장 만드는 법 출처 : 네이버 크리스티나의 블로그 
글I송원이 푸드칼럼니스트




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