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  1. 2010.07.27 거칠고 소박하지만 영양과 효능만점, 메밀음식 (13)

 

   재료 (2인기준) : 메밀묵 400g(참기름 1큰술), 배추김치 120g(국간장 1작은술, 소금 1작은술, 맛술 1작은술, 고춧가루
            1큰술, 다진 파 2큰술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술), 부추 30g, 구운 김 2장

 만드는 법
 1. 메밀묵은 1cm두께, 6cm길이로 두툼하게 썰어, 참기름을 넣어 부서지지 않게 버무려 준다.
 2. 배추김치는 속을 털어 내고, 살짝 국물을 짠 다음, 송송 썰어 위의 분량의 양념을 넣어 준다. 집집마다 김치의 간이
    틀리기 때문에,
간은 약간씩 조절한다.
 3. 썰어놓은 김치에 양념이 잘 배도록, 조물조물 무쳐 준다.
 4. 김은 기름을 바르지 않은 채로 바삭하게 구워 비닐 주머니에 넣어 입구를 막고 잘게 부서준다. 부추는 2cm길이로
    잘게 썰어 준비해 준다.
부추 대신에 깻잎이나 오이도 좋다
 5. 접시에 메밀묵을 담고, 부추와 양념한 김치, 구운 김가루를 정갈하게 얹어 상에 낸다.

 

  Tip  김치 양념은 진간장보다 국간장으로 하셔야 개운한 맛과 감칠 맛이 더욱 살아나며, 색깔도 예쁘게 나옵니다. 묵이
          굳은 경우에는 끓는 물에 데쳤다가 식혀 조리하세요.

 

무공해 메밀은 ‘혈관 지킴이’

메밀은 모양새가 참 투박하다. 검은 빛깔에다 삼각뿔 모양의 뾰족한 씨앗은 도무지 세련미라곤 찾아볼 수 없다. 하지만 껍질을 벗긴 메밀 속살은 하얀 메밀꽃처럼 뽀얗다. 투박한 메밀은 어떤 황무지에서도 잘 자란다. 농약과 비료를 안 줘도 잘 자라니까 메밀은 검사해 볼 것도 없이 유기농산물이다.

요즘 이 메밀이 인기다. 그 맛은 거칠고 소박하지만 영양과 효능만큼은 야무지게 꽉 찼기 때문이다. 메밀의 주성분은 다른 곡물과 비슷하여 전분이 많지만, 쌀이나 밀가루보다 트립토판, 라이신 등 필수 아미노산이 풍부하다. 메밀은 식물성 식품이지만 알곡의 단백질 함량이 12%(가루는 13.5%)나 된다. 게다가 식물성 식품에서 얻기 힘든 라이신이 풍부하게 들어 있다.

그래서 식물성 식품 중 단백질의 질이 최고다. 메밀의 성분 가운데 우리가 주목해야 할 것이 바로 비타민 P인 루틴이다. 이 루틴은 고혈압, 동맥경화에 효과가 있는 성분으로 모세혈관을 튼튼하고 유연하게 해주어 혈관의 저항성을 강화시킨다. 수용성인 루틴은 메밀을 삶았을 때 물에 우러나온다. 이것이 메밀 삶은 물(메밀국수의 국물 등)을 가능한 한 버리지 말고 마셔야 하는 이유다.

또한 메밀은 섬유소 함량(100g당 9.5g)이 높아 변비 예방은 물론 혈관 건강에도 이롭다. 섬유소는 희고 고운 가루보다 겉껍질이 조금 남은 거뭇거뭇한 가루에 훨씬 많다. 이 메밀껍질에는 살리실아민 등 독성물질이 소량 들어 있다. 이 독성분을 없애는 해독제로는 무가 제일이다. 그래서 메밀냉면, 막국수에 무생채를 넣고, 메밀국수에는 무를 갈아 넣는다.

메밀가루의 100g당 열량은 343Kcal로 쌀 수준이다. 그러나 메밀국수(삶은 것), 메밀묵의 열량은 각각 132Kcal, 58Kcal이므로 여름철 다이어트 음식으로 제격이다. 한방에서 메밀은 그 성질이 달면서 독이 없고 위와 장을 튼튼히 해준다고 전한다. 민간요법에서도 이 메밀을 많이 이용했다.

어릴 적에 외할머니께서 두통 증상을 동반한 감기를 다스릴 때 메밀껍질을 볶아 파뿌리와 함께 달여 마시게 하셨던 기억이 난다. 또 한여름 더위에 밤잠을 설칠 때면 메밀껍질로 베개를 만들어 주셨다. 실제로 메밀껍질 베게는 머리를 차게 해주기 때문에 숙면에 도움이 된다고 한다.

 

  재료 (2인기준) : 시판용 메밀가루 1컵(200ml), 물 230ml, 소금 1/4작은술 애호박 반 개(소금 1작은술, 식용유 1/2작은
           술, 참기름, 소금 약간씩), 무 150g(국간장 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 다진마늘 1/4작은술, 다진 생강, 참기름
           약간씩),
송송 썬 배추 김치 140g(고춧가루 1작은술, 소금 1/4작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 식용
           유 1작은술), 식용유 
 
만드는 법
 1. 메밀가루에 물과 소금을 넣어 섞어 준 다음, 2~3번 체에 걸러 4시간 정도 숙성을 시켜준다.
 2. 호박은 5cm길이로 잘라, 씨 부분 있는 데까지 돌려깎기를 한 다음, 곱게 채를 썰어 소금에 10분 정도 절여 준다.
    그 다음 물에 헹궈 물기를 꼭 짜준
후 식용유를 두른 팬에서 살짝 볶아 준다. 무도 같은 길이로 채를 썰어, 위 분량의
    재료를 넣어 볶아준다.

 3. 배추김치는 속을 털어 내고, 물에 한 번 헹군 다음, 송송 썰어 위 분량의 양념에 버무려 식용유를 두른 팬에서 겉만
   아삭할 정도로 살짝 볶아준다.

 4. 팬에 식용유를 두른 다음 종이타월로 닦아 내고, 지름 10cm크기로 얇게 메밀전병을 약불에서 부쳐 준다.
 5. 메밀전병 위에 준비한 야채를 가지런하게 올린 다음, 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 잘라 상에 낸다.

  Tip  메밀 반죽은 숙성을 시켜 주어야, 글루텐이 형성되어 더욱 쫄깃하고 겉면도 매끈하게 부쳐집니다. 또한 속 재료
         의 수분기는 질퍽이지 않게 해 주어야 합니다.


몸에 좋은 거친 음식, 메밀의 매력 속으로…

메밀은 서늘한 음식이다. 무더운 여름철에 먹으면 열기와 습기가 빠져나가 몸이 가벼워지고 기운을낼수있다. 그래서일까? 한여름 무더위에 지쳤을 때 메밀냉면이나 막국수를 한 사발 먹고 나면 왠지 몸과 마음까지 산뜻하고 가벼워지는 기분이다.

실제로 메밀은 찬 성질의 음식으로 비위장의 열을 내려주어 몸에 열이 많은 사람에게 좋다. 하지만 소화기능이 약하거나 배탈이 잘 나고 몸이 찬 사람이 메밀로 만든 음식을 많이 먹는 것은 좋지 않다. 사실 메밀은 여느 음식처럼 고소하거나 강력한 맛은 아니다. 메밀은 전분을 섞지 않는 이상 거칠고 깔깔한 품성을 지니고 있다.

메밀음식의 매력은 투박하고 거칠고 깔깔하지만, 순박하고 은근하게 구수한 맛에 있다. 메밀요리 하면 가장 먼저 생각나는 것이 바로 메밀묵. 메밀이 건강식으로 알려지면서 메밀묵밥도 인기다. 묵채 혹은 묵사발이라고 불리는 이 음식은 채 썬 메밀묵을 육수에 넣고 다진 고추와 다진 김치를 넣어 먹는 음식이다.

이밖에 메밀국수, 메밀 유부초밥, 메밀만두, 메밀수제비, 메밀칼국수, 메밀전병, 메밀영양밥 등 메밀음식이 참 많다. 메밀가루나 메밀부침가루만 있으면 메밀부추전, 메밀배추전, 메밀파전, 메밀감자전 등을 간편하게 만들 수 있다. 아니면 평소 밥을 할 때 메밀쌀을 조금씩 넣어 보시라. 밥맛도 구수하고 건강도 챙길 수 있으니 일석이조 아닌가.

메밀새싹과 메밀차, 메밀미숫가루도 좋다. 메밀씨앗을 사서 콩나물 재배기를 이용하면 집에서도 손쉽게 싹 틔울 수 있다. 물론 메밀새싹은 쉽게 살 수도 있다. 메밀새싹은 날로 먹거나 생채로 샐러드나 비빔밥에 넣어 먹으면 별미다. 메밀 새싹에는 암의 발생과 성장을 억제하는 항산화물질인 루틴이 메밀열매보다 27배나 더 많다.

메밀싹은 콩나물이나 숙주나물과 달리 생으로 먹어도 비린 맛이 나지 않는데, 특유의 쌉싸름한 맛이 바로 매력 포인트. 발효유나 두유와 함께 메밀싹을 믹서기에 갈아 마시면 아침대용식으로도 그만이다.

메밀차는 여름철 건강차로도 훌륭하다. 기름을 두르지 않은 프라이팬에 메밀쌀을 볶아 보리차처럼 끓여 냉장고에 두고 마시면 좋다. 메밀차가 몸의 열을 내리고 혈당저하와 비만 예방에 좋다니 부지런히 마실 일이다.


자, 올 여름에는 구수한 메밀음식으로 밥상을 차려 무더위에 지친 입맛도 살리고 가족 건강도 챙겨 보시라~

 

글 이진랑 푸드칼럼니스트 / 요리_ 정경지 요리연구가

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Posted by 국민건강보험공단
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