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  1. 2021.10.30 한국인의 음식, 김치찌개를 맛있게 끓이는 비법은?

"시설 안에서 혼자 밥 먹으며 많이 외로웠는데, 집에 돌아가면 김치찌개를 제일 먹고 싶어요."

 

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 발원지인 중국 우한에서 귀국한 우한 유학생 박 모(19) 군이 충남 아산 경찰 인재개발원에서 2주 동안의 힘든 격리 생활을 마치고 2020년 2월 15일 귀가하면서 밝힌 소감입니다.

 

 

 

 

한국인이 외국에서 가장 많이 떠올리는 음식, 김치찌개

 

해외에서 가장 먼저 떠오르는 음식, 김치찌개

외롭고 어려운 생활 속에서 힘을 내게 해주는 한국인의 음식로 김치찌개를 첫손으로 꼽는 사람은 김 군뿐만이 아닙니다. 여든 가까운 나이에도 불구하고 일본 프로야구 소프트뱅크 호크스에서 코치 고문으로 활동한 김성근(78) 전 감독도 소프트뱅크의 일본 시리즈 우승에 공헌하고 2020년 12월 3일 한국행 비행기에 오르면서 '가장 먹고 싶은 것'으로 '김치찌개와 맥주'를 꼽았습니다.

 

실제로 출장이나 이민 등으로 한국 사람이 해외에 나가 지낼 때 마음속에서 가장 먼저 떠올리는 음식이 김치찌개라는 설문조사 결과도 있습니다. 멀리 있어도 보글보글 뚝배기에서 끓는 김치찌개의 소리와 맛을 잊지 못하고 집 생각이 절로 나면서 몸과 마음이 편해지기 때문일 터입니다.

 

 

 

 

한국인의 밥상을 책임지는 김치찌개, 맛있게 끓이는 비법

 

묵은지로 끓여야 제맛이 나는 김치찌개

이처럼 한국인의 밥상에서 뿌리 역할을 하는 김치찌개를 맛있게 끓이려면 어떻게 해야 할까요? 너무 당연한 말이겠지만, 다른 모든 음식과 마찬가지로 재료가 무엇보다 중요하다고 요리사들과 음식 평론가들은 입을 모읍니다.

 

김치찌개를 먹고 싶다고 겉절이나 이제 막 담은 김치를 사용해서는 원하는 맛을 볼 수 없습니다. 김치찌개는 뭐니 해도 묵은지로 끓여야 제맛이 납니다. 묵은지는 하루아침에 만들 수 없습니다. 시간이 필요합니다. 묵은지는 1∼2년이나 그 이상의 긴 세월 숙성시킨 김장 김치를 말합니다. 김치는 담그는 순간부터 발효되기 시작합니다.

 

 

 

 

미생물의 생장에 따라 나눠지는 김치의 발효

김치를 발효시키는 것은 바로 시간입니다. 김치는 발효과정을 거치면서 2차 유익 성분, 즉 프로바이오틱스가 생기는 등 맛과 영양이 무르익습니다. 미생물의 생장에 따라 발효는 초기, 중기, 말기로 나뉩니다. 초기에는 유산균이, 중기에는 초산균이 발효되면서 산미가 증가하고 효모의 활동도 왕성해진다고 합니다.

 

말기에는 유산균과 초산균이 대부분 사멸하며 배추의 조직감도 물러집니다. 그렇지만 김치의 영양 가치가 떨어지는 것은 아닙니다. 오히려 배추, 무, 파, 생강, 마늘, 고추, 젓갈 등 식물성과 동물성 영양소가 체내 흡수되기 좋은 미세 단위로 분해되어 영양 생태계의 균형을 이루고 있습니다.

 

 

 

 

서로의 장점은 살리고 단점은 보완해 주는 천생연분, 묵은지와 돼지고기

영양뿐 아니라 맛에서는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 등 오미는 물론 젓갈에서 유래하는 감칠맛이 더해져 진한 풍미가 느껴집니다. 이런 복합적인 맛의 향연으로 묵은지를 활용하면 조미료 없이도 천상의 김치찌개를 끓일 수 있습니다.

 

여기에다 돼지고기를 곁들이면 금상첨화가 따로 없습니다. 묵은지와 돼지고기는 서로의 장점은 살리고, 단점을 보완해 주기에 천생연분입니다. 돼지고기 특유의 누린내와 살코기의 살강 살상한 식감은 묵은지의 산미와 부드러움으로 덮어줍니다.

 

 

 

 

불 조절이 중요한 묵은지 김치찌개

묵은지만 넣었으면 시큼했을 국물은 돼지고기가 달큼한 구수함으로 채워줍니다. 게다가 돼지고기를 삼겹살로 먹었을 때 높아졌을 혈중 콜레스테롤을 찌개의 묵은지가 말끔히 녹여내 피가 끈적거리지 않게 해줍니다.

 

묵은지 김치찌개를 끓일 때 불 조절도 중요합니다. 센 불로 끓여서는 깊은 맛을 낼 수 없습니다. 약한 불로 자글자글 오래 익혀낼 때 묵은지는 더 부드러워지고 국물은 더 개운해집니다.

 

 

참고문헌 :'음식에도 마스크를 씌워야 하나요', 임선영 지음, 마음의숲刊

 

 

연합뉴스 서한기 기자

 

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

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