장어(長魚)는 말 그대로 ‘몸이 긴 생선’이란 뜻이다. 장어는 여름 보양 식품으로, 영양소는 꽉 차 있지만, 생김새는 ‘비호감’이다. 그리스의 아리스토텔레스는 문어, 큰 새우와 함께 장어를 ‘바다의 3대 괴물’이라 표현했다.

 

 

 

 

종류가 다양한 장어

 

장어는 먹장어, 갯장어, 붕장어, 뱀장어, 무태장어, 칠성장어 등 종류가 다양하다. 이중 뱀장어만 바다에서 태어나 1년쯤 뒤 강으로 거주지를 이동한다. 뱀장어를 민물장어라고 부르는 것은 그래서다. 먹장어, 갯장어, 붕장어는 평생 바다에서 산다. 한국인이 장어라고 하는 것은 대개 뱀장어를 가리킨다.

 

장어는 늦가을에서 초겨울까지가 제철이다. 가을이 되면 강에서 3∼4년 지낸 장어가 산란을 위해 바다로 향한다. 이 시기의 장어엔 각종 영양소가 가득하다. 한국의 강에서 산란지인 필리핀 주변 마리아나 해구의 깊은 바다까지 수천 ㎞를 헤엄쳐 가는 동안 거의 먹지 않고 살아남기 위해서다. 장어는 심해에서 알을 낳고 수정한 뒤 생을 마친다.

 

 

바다에서 부화한 장어를 댓잎 뱀장어라 한다. 이 장어는 하구에서 실뱀장어로 변태한 뒤 강으로 거슬러 올라간다. 어민들은 실뱀장어(치어)를 잡아 양식장에서 기른다. 우리가 먹는 장어는 대부분 양식을 한 것이다.

 

장어 전문점이 흔히 내세우는 풍천장어의 풍천은 지역명이 아니다. 바람 풍(風), 내 천(川)으로, 강과 바다가 만나는 하구를 뜻한다. 뱀장어가 바다와 강을 오가는 회귀성 어류이어서 붙여진 이름이다. 풍천장어로 유명한 곳은 전북 고창이다. 장어의 70∼80%는 이곳 산(産)이다.

 

 

 

꼭 제거해야 하는 장어의 피

 

장어의 피와 점액질엔 독이 있다. 눈에 들어가면 결막염, 상처에 묻으면 염증을 일으킨다. 장어 피에 함유된 독이 알레르기를 일으킨다는 사실을 발견한 학자는 노벨상을 받았다.

 

장어구이, 장어덮밥 등 장어를 가열하여 조리하면 걱정할 필요가 없다. 장어 독은 60도에서 5분 이상 가열하면 독성을 잃기 때문이다.

 

장어는 정력에 좋다?

 

장어 피가 정력 강화를 돕는다는 과학적 증거는 없다. 장어 피와 소주를 섞어 마시는 것은 금물이다. 장어 꼬리를 서로 먹기 위해 경쟁할 필요도 없다. 꼬리가 정력 증진에 좋다는 말은 근거 없는 속설이기 때문이다.

 

 

 

 

 

종류만큼 다양한 장어의 효능

 

영양상으로 장어는 비타민 A와 지방이 많은 식품이다. 장어의 비타민 A 함량은 육류의 200배, 다른 생선의 50배에 달한다. 100g만 먹어도 성인 남자의 비타민 A 하루 권장량의 2.5배를 섭취할 수 있다. 비타민 A는 눈 건강 비타민으로 통한다. 부족하면 야맹증 등 시력 장애가 생기기 쉬워서다.

 

반면 칠성장어의 간은 비타민 A 과잉증을 유발할 수 있다. 비타민 A는 물에 녹지 않는 지용성 비타민으로, 몸 안에 장기간 과다 축적되면 두통, 설사, 탈모, 메스꺼움 등 독성이 나타난다.

 

 

 

장어는 미꾸라지보다 기름지다. 특히 뱀장어(생것)엔 지방이 100g당 17.1g이나 들어있다. 붕장어(4.4g), 먹장어(5.8g), 갯장어(11.9g) 등 다른 장어보다 지방 함량이 훨씬 높다. 돼지고기 등심(19.9g) 수준이다. 다행히도 뱀장어의 지방엔 혈관 건강에 유익한 불포화 지방의 비율이 60% 이상이다. 특히 DHA, EPA 등 오메가3 지방(불포화 지방의 일종)이 풍부하다. 이 지방은 혈전(피 찌꺼기) 형성을 억제해 동맥경화를 예방한다.

장어는 콜레스테롤 함량도 꽤 높다(100g당 196㎎). 정부가 정한 콜레스테롤 하루 섭취 제한량은 300㎎이므로, 고지혈증이 우려되는 사람에게 장어의 다량 섭취는 권장되지 않는다. 그러나 장어의 콜레스테롤은 불포화 지방과 비타민E의 작용 덕분에 체내에 거의 축적되지 않는다는 주장도 있다.

장어는 열량이 상당히 높다(100g당 223㎉). 불어나는 체중이 걱정이라면 장어구이를 한곳에서 한 마리 이상 먹는 것은 피한다.

 

 

 

붕장어·먹장어·갯장어의 특성

 

바닷장어 중 붕장어는 술꾼 사이에서 흔히 아나고(일본어)로 통한다. 야행성이고 밤에 어슬렁거리며 사냥하기 때문에 ‘바다의 갱’이란 별명을 갖고 있다. 뱀장어처럼 붕장어 피에도 독이 있다. 이크티오톡신이란 독이다. 붕장어를 회로 먹을 때는 반드시 깨끗이 손질해서 피를 완전히 제거해야 한다. 피가 체내로 들어가면 혈변, 구토 등을 일으키기 때문이다. 독은 열에 약하기에 되도록 가열 조리하여 먹도록 한다.

 

먹장어는 눈이 퇴화해 ‘눈이 먼 장어’라 해서 붙여진 이름이다. 특유의 꼼지락거림 때문에 별칭이 꼼장어다. 턱이 없고 입이 동그란 것이 특징이다. 예부터 정력 식품으로 인기가 높았다. 수컷 1마리가 암컷 100마리와 함께 사는 것으로 알려져서다. 포장마차의 인기 메뉴인 먹장어는 대개 구이로 요리된다.

 

갯장어(하모)는 일본에서 특히 인기가 높다. 일제 강점기엔 잡히는 대로 일본으로 보내져 한국인은 맛보기 힘들었다. 크기가 붕장어보다 커서 2m 이상 되는 놈도 있다. 자산어보에선 “개 이빨을 가진 장어라 해서 견아리”라 칭했다. 성질이 사나워 아무한테나 달려들고 무는 습성을 가졌다.

 

 

 

 

문화권에 따라 호불호가 갈리는 장어 요리

 

아시아에선 한국, 중국, 일본 등 동아시아 국가 사람들이 장어를 좋아한다. 유럽에선 영국, 네덜란드, 이탈리아에도 장어 요리가 있다. 반면 유대인, 무슬림에겐 장어가 금기 식품이다. 이들에겐 ‘비늘이 없는 생선은 먹지 말라’는 계율이 있기 때문이다.

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

 

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짧은 장마를 지나 이제는 무더운 여름 찌는 여름이 우리를 기다리고 있다. 뜨거운 아스팔드 위로 굵은 땀방울이 떨어지는 날에는 몸도 마음도 여간 지치는 것이 아니다. 이런 무더위를 맞아 우리 선조들이 각 지역의 특색에 맞는 대표음식으로 원기를 회복했으니 바로 보양식이다. 우리가 흔히 알고있는 음력 6~7월 사이의 세번의 절기에 속하는 초·중·복 삼복에 먹는 음식들 이외에도 원기충전이 가능한 지역별 대표음식들은 즐비하다.

 

 

 

대한민국 대표도시 '서울'

 

서울은 가장 많은 인구수를 자랑하는 대도시답게 전국 8도 진미들이 모두 모인 곳이라 해도 과언이 아니다. 아주 오래 전부터 지역 토박이 음식들이 자리를 잡아 터줏대감처럼 맛집으로 자리를 잡은 곳이 많기 때문에 대표음식을 고르기도 쉽지 않다. 하지만 누구나 알고 있는 맛집 위주로 보양식을 나눈다면 우선 영등포구 신길동 용산구 원효로 등의 삼계탕을 꼽을 수 있다. 

 

종로구 관수동 및 종로구 팔판동의 민어전문점과 중구 다동의 추어탕이 대표 음식이다. 이 밖에도 강남구 삼성동의 곰탕 및 설렁탕집이 몸보신 요리로 많은 사랑을 받고 있으며, 삼성동과 논현동은 육개장으로 용산구 동자동은 민물장어 요리로 원기회복의 일등 공신이다.

 

 

 

즐비한 맛집 경기도

 

서울 외곽 근교인 경기도 일대에는 가족과 연인은 물론 직장동료 친구들끼리 찾는 보양식 맛집들이 많다. 경기도는 우선 용봉탕과 닭죽, 임자수탕(개성)이 유명하다. 백숙의 유래는 남한산성 아래 성남 단대동에서 시작된 것으로 전해진다. 현재까지는 닭죽집 20여개 정도가 모여 있고 닭죽촌이나 닭죽마을로도 불린다. 경기도 가평에서는 잣묵과 잣묵국수가 여름철 보양식으로 인기다. 가평지역은 품질 좋은 잣이 많이 나기로 유명한 곳인 만큼 잣을 주재료로 한 음식들이 풍부하다. 이 밖에도 맛집이 모여 있기로 유명한 경기도 광주는 장어요리로 많은 이들에게 큰 사랑을 받고 있으며 용궁한우보양식, 전복왕갈비탕 등 이색 보양식으로도 관심을 받고 있다.

 

 

맛의 달인 전라도

 

전국의 미식가들이 엄지손가락을 치켜세우는 곳이 바로 전라도다. 전라도는 젓갈이 발달해 모든 음식이 맛깔나고 다양한 식재료로 풍부한 식감을 자극하는 곳이다. 전라도 내에서도 추천할 만한 대표 보양식은 많지만 그 중에서도 미꾸라지가 서식하기 좋은 남원은 추어탕으로도 유명하다. 미꾸라지는 단백질과 필수아미노산, 비타민 A·B·D가 풍부해 자양 강장, 피부 미용에 좋고 성장 발달에 도움을 준다. 또 추어탕에 들어가는 시래기는 비타민과 무기질을 함유해 다이어트에 특효다. 다른 지역에 비해 비린내가 적다는 것도 강점이다. 

 

전라도는 목포·해남·진도권은 낙지를 주 재료로 세발낙지, 낙지다짐, 낙지데침, 낙지구이, 낚지전골, 갈낙탕 등 갖가지 낙지요리를 맞볼 수 있다. 나주·영암권은 곰탕을 먹기 위한 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳이며, 완도·강진·장흥·고흥은 삼계탕에 전복을 넣은 보양탕은 물론 갯국 등이 진미로 통한다.

 

 

 

풍미가 가득한 곳 경상도

 

경상도는 음식 재료 본연의 맛을 살린 보양식으로 잘 알려져 있다. 경상북도의 경우 풍기삼계탕, 의성마늘찜닭 등으로 여름철 사람들의 입맛을 사로잡는다. 경상남도는 장어구이와 지리산 닭찜으로 유명세를 타고 있으며, 금산은 인삼어죽으로 미식가들의 발길을 재촉한다. 

 

통영은 우리나라 굴의 80%가 생산되는 축복받은 땅 답게 굴해물밥상으로 건강을 책임진다. 싱싱한 굴을 갖고 굴전, 생굴회, 굴튀김, 굴무침 등 한상 가득 먹음직스러운 음식을 차려지면 어느 누구도 고인 침을 삼킬 수밖에 없다. 통영은 또 생선 사이에 각종 나물과 함께 짚으로 묶은 모습이 정갈한 숭어찜국이 숨은 맛으로 통한다.

 

 

 

잃어버린 맛을 찾아준 강원도

 

강원도의 보양식으로는 삼숙이탕과 다슬기해장국, 성게미역국 및 비빔밥이 대표적이다. 성게알은 단백질, 비타민, 철분 등을 함유한 완전식품으로 흡수가 빠르고 피로회복, 알코올 분해에 좋은 효과를 지녔다. 된장, 막장, 고추장 등을 풀어 끓인 장칼국수는 일 년 내내 먹는 대표 보양식이다. 여름에는 아욱, 근대, 호박, 감자 등과 섞어 푹 끓이면 화려하지는 않지만 푸근한 어머니의 손맛을 느낄 수 있다. 강원도 춘천으로는 염소탕, 삼계탕 등 각종 보양식 탕 종류가 즐비해 많은 이들의 발걸음을 멈추게 하고있다. 강원도 지방의 명물 오징어순대 역시 혈을 보양하고 스태미나 식품으로 기운을 돋는데 좋아 꾸준한 사랑을 받고 있는 음식이다.

 

 

 

충청도의 소문난 보양 맛집은?

 

충북 영동은 도리뱅뱅이와 어죽이 대표적인 보양식으로 꼽힌다. 예로부터 여름철 잃어버린 입맛을 돋우려고 민물고기 요리를 많이 해먹었다고 전해오는 곳이다. 특히나 도리뱅뱅이는 겨울에는 빙어로 여름에는 피라미를 사용하며 생선을 뼈 채로 먹을 수 있어서 아이들의 영양간식으로도 만점이다여러마리를 동그랗게 둘러 모은 뒤 매콤달콤한 양념을 얻어 환상의 조화를 이룬다. 여기에 환상의 복식조와 같이 궁합이 딱 맞는 음식이 있으니 바로 어죽이다. 냇가에서 물고기를 잡아 매운탕이나 죽으로 끓여 먹으면서 시작됐다.

 

어죽은 영동 뿐 아니라 강변가의 음식메뉴로 지역의 특색에 맞게 널리 활용된다. 이 밖에도 충청도는 여름철 대표 보양식으로 대추한정식이 꼽히며, 단양육쪽마늘을 이용한 임금님 대표 보양식 마늘 해신탕이 유명하다. 이 밖에도 말린 우럭으로 만든 구수한 우럭젓국에 자연을 담은 양송이버섯 건강밥상 등이 충청도 대표 건강식이다.

 

 

 

 '인천·부산·제주' 바다를 낀 보양열전

 

인천은 바다를 낀 항구도시답게 해신탕과 흑임자해물찜, 아구찜 등이 보양식 요리로 각광을 받고 있다. 또 인천은 오리, 삼계탕을 비롯해 갖가지 보양식 음식들이 즐비하다. 부산 역시 바다를 낀 도시답게 방아 잎을 넣은 해물찜을 비롯해 불고기 낙지볶음 등 해산물 요리가 일품이다

 

부산의 대표 보양식으로 옻계탕은 물론 동래 삼계탕, 강서구 오리백숙 등이 부산의 명물이다. 제주 역시 토속 식재료를 바탕으로 몸국, 각재기국, 문어죽, 게죽, 벤자리죽은 물론 여름철 제주 바다를 한가득 담은 성게·한치·전복 물회가 큰 인기를 끌고 있다. 뿐만 아니라 식도락가들이 추천하는 오분작돌솥밥, 전복뚝배기, 옥돔구이 등이 대표 보양식으로 추천할 만하다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)

http://blog.naver.com/rosemarypapa


 

 

 

 

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