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  1. 2021.02.04 국산 밀의 한 품종인 우리 밀
  2. 2013.02.25 가볍고도 알찬 식사 통곡물을 먹자

 

농촌진흥청은 최근 1월의 식재료로 찹쌀, 한라봉, 토란대와 더불어 우리 밀을 선정했다.

국내에서 약 5,700㏊를 경작하면 자급률 1%를 달성하게 되는데 2018년 밀 재배면적은 6,600㏊로, 전년(9,283㏊)보다 30% 가까이 감소했다. 국산 밀의 절반은 전남에서 생산된다.

 

밀의 자급률이 원래부터 낮았던 것은 아니다. 1970년엔 15.9%를 자급했다. 값싼 수입 밀이 밀려 들어오고 1984년 정부의 밀 수매 중단이란 결정타를 맞으면서 1985년엔 자급률이 0.5%로 떨어졌다. 그로부터 오랫동안 1%의 벽을 넘지 못했다.

 

‘우리 밀 살리기 운동’의 활동에 익숙해져 ‘국산 밀=우리 밀’로 잘못 알고 있는 사람이 수두룩하다. 엄밀히 말하면 우리 밀은 국산 밀의 한 품종이다. 주 품종이 아니며 국산 밀의 1% 정도다. 산 밀의 90%가량은 국수 제조 등 다목적으로 쓰이는 금강 밀이다.

 

 

 

 

 

 

 

밀을 서양인의 주식으로만 여기는 사람이 많다. 하지만 한국인과도 인연이 깊다. 한반도에 밀이 들어온 시기는 삼국시대로 거슬러 올라간다. ‘고려사’, ‘고려도경’ 등엔 “(밀로 만든) 국수는 고급음식이고 절에서 국수를 만들어 팔았다. 고려엔 밀이 적어 중국 화북지방에서 수입했다. 밀가루값이 매우 비싸 잔치 때나 먹는다”라고 기록돼 있다. 조선 시대에는 국수가 서민 음식이 되면서 밀의 사용량이 늘어났다. 요즘도 밀은 한국인이 쌀 다음으로 많이 섭취하는 제2의 주식이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀은 인류가 농경을 시작한 1만∼1만 5000년 전부터 재배해 온 곡물이다. 한반도에서도 삼국시대 이전부터 섭취했을 것으로 추정된다. 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이 밀’은 세계인의 기아를 해결한 녹색 혁명의 주인공으로 꼽힌다. 앉은뱅이 밀이 개량된 농림 10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다(多)수확 품종인 ‘소노라 64’가 탄생했다. 밀은 전 세계에서 가장 많이 경작될 뿐 아니라 국제 거래량 규모도 최대인 곡물이다.

 

우리나라에서 밀은 90% 이상이 제분된다. 제분의 산물인 밀가루는 면(국수), 빵, 과자, 간장, 된장 등 다양한 식품의 재료가 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상, 제과, 제빵용), 중력분(10∼13%, 가락국수 등 면류용), 박력분(8% 이하, 과자, 만두, 카스텔라, 튀김, 조리, 양조용)으로 나뉜다. 국내에서 가장 많이 생산되는 것은 중력분이다. 우리 국민이 빵보다 면을 선호해서다.

 

글루텐은 밀 단백질이다. 밀가루에 물을 가해 반죽하면 점성이 생기는 것은 글루텐 덕분이다. 만약 글루텐이 없다면 밀가루가 흐트러져 빵이나 면을 만들 수 없다. 쌀엔 글루텐이 없다. 밀, 보리, 옥수수(글루텐 함유)로는 빵을 쉽게 만들 수 있지만, 쌀이 원료인 빵은 제조하기 힘든 것은 그래서다. 글루텐은 일부 민감한 사람에게 알레르기나 셀리악병(심한 위장질환)을 일으킨다. 이는 서양에서 글루텐 프리(gluten free) 식품이 인기를 누리는 비결이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀은 영양상으로 고단백, 고탄수화물 식품이다. 뼈와 치아 건강에 중요한 칼슘도 많이 들어 있다. 단백질의 양은 부족하지 않지만, 질은 다소 떨어진다. 밀의 생물가(단백질의 질을 나타내는 지표)는 57(밀가루 41)로, 쌀(73)보다 낮다. 빵, 과자 등을 만들 때 계란, 우유 등 동물성 단백질 식품이나 콩가루(식물성 단백질 식품) 등 다른 곡물가루를 첨가하면 밀의 생물가를 높일 수 있다. 우리 조상이 밀가루 반죽에 콩가루 등 다양한 부재료를 넣은 것은 생활의 지혜다.

 

밀은 열량이 꽤 높다. 100g당 열량이 376㎉로 백미(372㎉)와 차이가 없다. 밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 더부룩해질 수 있다. 밀가루로 만든 면 음식을 먹고 소화 불량을 경험했다면 쌀가루, 찹쌀가루 등 다른 곡물가루를 함께 넣어 만든 면이 증상을 없애는 대안이 될 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

백미보다 현미가 건강에 더 이로운 것처럼 흰 밀가루보다는 통밀, 밀기울, 밀 배아 등 거칠고 덜 도정된 것이 건강에 더 유익하다. 통밀을 그대로 먹는 경우는 거의 없다. 밀 제분의 부산물로 나오는 밀기울(껍질 부분)은 너무 거칠어서 과거엔 위, 장 건강에 나쁘다고 여겼다. 지금도 가축의 사료로 널리 사용한다.

 

최근 서양에선 ‘밀기울은 변비 예방, 귀리기울은 콜레스테롤 개선’ 식품으로 주목을 받고 있다. 밀의 씨눈인 밀 배아엔 ‘회춘(回春) 비타민’이자 ‘항산화 비타민’(활성산소 제거)으로 알려진 비타민 E(토코페롤)가 풍부하다.

 

밀 배아유도 시판 중이다. 밀 배아엔 옥수수 배아처럼 지방이 많이 들어 있다. 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이긴 하지만 오래 보관하면 산화, 변질하기 쉽다는 것이 약점이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀가루를 구입 할 때는 순백색이나 크림색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것을 고른다. 밀가루는 고운 입자이어서 주변의 수분ㆍ냄새를 잘 흡수한다. 보관할 때는 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌 등 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 않는 것이 좋다. 최적의 보관 장소는 시원하고 건조한 곳이다. 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.

 

 

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

 

 

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        탄수화물이 주식인 한국인에게 통곡물을 이용한 식사는 건강을 지키기 위해서 필수다. 당뇨를 비롯한 생활습관

        병의 원인이 되는 백미 섭취를 줄이고 각종 영양이 풍부하고 생활습관병의 위험을 줄여주는 중심의 탄수화물

        섭취를 늘려야 한다.

                

       

           

           

 

 

밀가루와 고기가 서양인의 주식이라면, 한국인의 주식은 밥이다. 우리가 흔히 먹는 보통의 밥은 비타민과 미네랄이 풍부한 쌀겨층과 배아가 제거된 백미로 백미밥은 섬유질이 부족해 소장 벽에서 급속히 흡수가 진행되어 그만큼 살이 찌기 쉽고 당뇨나 성인병에 걸릴 확률이 높아진다. 섬유질은 그 자체가 영양분은 아니나 영양분의 흡수를 조절하고 변의 배설을 돕는 역할을 담당한다. 또한 백미는 소화효소가 부족하여 제대로 탄수화물을 소화시킬 수도 없다. 결국 백미만 먹으면 식원병(食源病)에 걸리기 쉽다. 그러므로 흰밥으로 인한 식원병을 줄이려면 백미 식사를 줄이고 현미, 밀, 보리, 귀리 등의 통곡류를 함유한 식사를 하는 것이 좋다.

 

 

 

현미밥·콩밥

 

현미에는 ‘옥사코사놀’이라는 성분이 있는데 이는 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 25% 감소시키고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 20% 상승시키는 작용을 하며, 이를 먹으면 운동할 때 힘을 주는 글리코겐의 축적량이 약 30% 증가한다는 연구 결과도 있다. 현미는 백미에 비해 비타민 E가 4배나 많고 칼슘은 8배, 그 외에도 비타민 B와 인, 철분 등이 많이 들어 있다. 그래서 백미가 죽어있는 음식이라면 현미, 통밀, 통보리, 콩, 좁쌀, 수수, 옥수수, 메밀, 팥, 녹두, 율무 등은 씨눈이 있는, 살아있는 음식이다.

 

 


귀리를 이용한 오트밀

 

귀리는 모양이 보리와 비슷한 곡류로, 다른 곡물에 비해 생화학적 가치가 높은 단백질, 양질의 식품성 기름, 섬유소, 다양한 미네랄과 비타민이 풍부하다. 오트밀은 귀리(oat)와 식사(meal)의 합성어로, 귀리를 볶은 다음 거칠게 빻거나 납작하게 누른 식품 또는 이것으로 죽처럼 조리한 음식을 일컫는다. 서구에서는 주로 데운 우유에 오트밀을 섞어 바쁜 아침식사를 대신한다. 귀리는 “스코틀랜드에서는 사람이 먹고, 잉글랜드에서는 말이 먹는다”라고 기록되어 있을 정도로 껍질이 단단하여 잘 벗겨지지 않고 섬유질이 많아 위장을 자극하는 바람에 식량으로 널리 보급되지는 않았다. 그러나 미국 ‘타임’지가 귀리를 세계 10대 식품으로 선정하면서 우리나라에서도 적지 않은 사람들이 오트밀 식사에 관심을 보이기 시작했다. 귀리는 다이어트 식품이나 변비 예방식으로도 훌륭한데, 오트밀은 GI(혈당지수)가 55, 감자 90, 고구마 55인 것을 보더라도 매우 훌륭한 통곡류 식품이다.

 

  

     통곡물 식사의 대표, 오트밀 채소죽(2인분)

      준비물 : 오트밀 1/3컵, 우유 1/2컵, 육수 1컵, 감자 1/2개, 애호박 30g, 당근 20g, 달걀흰자 1개 분량, 소금 약간

      1. 감자는 껍질을 벗겨 찬물에 담가둔다.

      2. 애호박과 껍질 벗긴 감자, 당근은 콩알 크기로 썬다.

      3. 육수에 감자, 당근을 넣고 끓이다가 거의 익으면 애호박을 넣고 한 번 더 끓인다.

      4. 3에 우유를 넣고 끓을 때 오트밀을 넣어 더 끓인다.

      5. 죽이 알맞은 농도로 끓으면 달걀흰자를 넣고 저어 간을 맞춘다.

 

 

                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    글 / 배영희 오산대학교 호텔조리계열 교수

                                                                                                                                     출처 / 사보 '건강보험 2월호'

 

 

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