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  1. 2013.03.11 단백질 살리는 똑똑한 육류 섭취
  2. 2012.06.28 폭염으로 처진 당신, '오리'를 먹어라 (22)

 

 

 

 

 

     모자라면 안 되고 넘쳐서도 안 되는 영양 섭취. 특히 육류는 우리 몸에 꼭 필요한 단백질 공급원이지만 지나칠 경우,

     각종 질병의 원인이 되기도 한다. 몸에 필요한 영양소만 살리는 똑똑한 단백질 섭취방법이 여기에 있다.

 

  

         

           

                    

 

쇠고기, 돼지고기 및 닭고기, 오리고기 등 우리 몸에 꼭 필요한 육류는 동물성 단백질의 주요 급원식품으로, 인체의 각종 호르몬, 효소 및 항체의 주요 구성 성분으로 작용하여 생체 기능을 정상적으로 유지시켜 주며 근육, 머리카락, 피부 및 결합 조직 등을 구성하는 주요 성분으로 작용한다. 따라서 매일 식사를 통하여 인체에 필요한 양질의 단백질을 지속적으로 알맞게 섭취하는 것은 건강 유지를 위하여 필수적이다. 그러나 단백질의 과다한 섭취는 우리 몸에 오히려 부담을 주고 심한 경우 질병을 유발하기도 한다. 일례로 육류에는 황을 포함한 아미노산의 함량이 높은데 이러한 아미노산은 대사과정에서 오히려 소변을 통한 칼슘의 손실을 유발하여 뼈를 약하게 할 수 있다. 또한 과도한 단백질 섭취는 질소 노폐물인 요소의 생성 및 배설량을 증가시켜 신장에 부담을 주기도 한다. 따라서 건강 유지를 위해서는 적당량의 단백질 섭취가 필요하다.

 

 

 

적당한 단백질 섭취량은?

 

단백질의 섭취 필요량은 연령, 신체 크기, 활동 수준에 따라 달라지는데, 한국인 영양섭취기준에서 제시하고 있는 우리나라 성인 남성과 여성의 단백질 섭취량은 각각 50~55g/일, 40~45g/일로 권장하고 있다. 또한 우수한 단백질 급원식품으로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기뿐만 아니라 생선, 우유, 치즈, 달걀 및 콩류를 제시하고 있다. 따라서 옳은 단백질 섭취 방법은 한 번에 고기를 구워서 몰아서 먹기보다는 식사 때마다 양질의 다양한 단백질 급원식품을 조금씩 나누어서 섭취하는 것이다.

 

 

 

지방은 제거하고, 삶거나 구워서

 

고지혈증, 심장질환이나 비만 등의 질환 위험이 있는 경우, 육류를 섭취할 때에는 조리 방법이나 육류의 부위 선택에 주의가 필요하다. 같은 고기라도 갈비, 등심, 안심, 삼겹살처럼 지방이 많은 부위를 피하고, 닭가슴살과 같이 지방이 적은 부위는 맛은 떨어지지만 동물성지방의 섭취는 최소한으로 줄이면서 좋은 아미노산을 섭취할 수 있으므로 식단에 적극 활용하면 좋다. 또한 닭고기와 오리고기의 껍질에는 지방 함량이 높으므로 반드시 껍질을 벗겨서 먹어야 한다. 튀기거나 볶는 조리 방법보다는 삶거나 구워먹는 방법이 좋으며, 먹기 전에 수육에 붙어있는 지방은 떼어내고 먹는 지혜가 필요하다.

 

 

 

단백질 대체 식품 적극 활용

 

양질의 단백질 급원식품으로 육류 대신 생선이나 해산물을 메뉴에 적극 활용해도 좋다. 생선이나 굴, 새우, 전복 등 해산물은 육류와 거의 비슷한 양의 단백질을 함유하고 있으며 지방의 함량은 비교적 적고, 해산물에 들어 있는 불포화지방산은 건강에 좋은 성분이다. 특히 등푸른 생선에는 심혈관계질환 예방에 도움을 주는 오메가-3 지방산 함유량이 높다.

 

콩류의 섭취도 적극 권장한다. 콩 자체에는 비타민 B1, B2, B12, E 등의 비타민과 칼슘, 포타슘의 미네랄이 풍부하며, 또한 섬유소가 다량 함유되어 있다. 비타민 B1, B2는 체내에서 에너지 이용시 조효소로 작용하여 효율적으로 에너지 대사가 일어날 수 있게 돕는 작용을 담당하여 피로하거나 기력이 없을 때 유용하게 사용되는 비타민이다. 또한 콩에는 우리 몸의 산화 방지 역할을 담당하는 비타민 E 성분과 사포닌 성분이 다량 함유되어 있어 과거에 비해 발암물질이나 산화물에 노출이 더 높아진 현대인에게 특히 유용한 식품이다. 콩에 풍부한 섬유질은 변비를 개선하여 내장에 독소를 청소하여 줌으로써 체중 조절과 피부 개선에도 효과가 높으며, 칼슘 섭취가 부족한 우리나라 사람들에게는 충분한 양의 칼슘을 공급함으로써 골다공증을 예방하는데 큰 역할을 담당하기도 한다. 그러나 아무리 좋은 식품도 한 가지만 집중적으로 섭취하면 영양의 불균형이 나타날 수 있으므로, 육류를 대체할 수 있는 식품을 다양하게 활용하여 식단을 꾸며야 한다.

 

                                                                                                                   글 / 손정민 원광대학교 식품영양학과 교수

                                                                                                                                       출처 / 사보 '건강보험 3월호'

 

 

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Posted by 국민건강보험공단

 

  돼지고기ㆍ닭고기ㆍ쇠고기 다음으로 우리 국민이 즐겨 먹는 고기는 오리고기다.  우리 국민 한사람이 한해 평균 0.7㎏씩 먹는다.  한국인은 가금육 중에서 오리고기보다 닭고기를 선호한다. 닭을 더 많이 사육하는데다 오리 요리법이 발달하지 않았기 때문일 것이다.

 

 

 

 

 

 

  전통적인 영양식품 '오리'

 

 오리는 한자로 ‘압’(鴨)이다. 조류(鳥) 가운데 으뜸(甲)이란 뜻이다.

 오리를 먹기 시작한 것은 동서양에서 매우 오래 된 것으로 추정된다. 우리나라에선 신라ㆍ고려시대에 오리를 길러 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다. 고대 이집트에선 기원전 2,500년~3,500년경의 조각과 그림에 오리 잡는 장면이 등장한다.

 

 오리고기는 원종오리→종오리→육용오리 등 세 단계를 거쳐 생산된다.

국내에서 사육되는 육용오리는 대부분 영국ㆍ프랑스 등에서 수입해 들여온 종오리의 자손들이다. 오리도 알ㆍ고기를 얻는 품종이 따로 있다. 우리가 흔히 먹는 오리고기는 42∼45일(2㎏)된 오리에서 얻어진다.

 

 오리고기는 백색육의 영양성과 적색육의 맛을 겸비하고 있다. 미식가들이 알아주는 음식이다. 살이 연하고 부드러워서다.

 소문난 미식가였던 청나라의 서태후는 오리찜요리를 가장 좋아했다는 기록이 전해진다. 중국ㆍ동남아는 물론 미국ㆍEU에서도 오리고기는 별미의 고급 요리로 통한다. ‘고소한’ 지방 맛이 오리고기 맛의 비결중 하나일 것이다.

 

 

 

 

  고단백 저지방식품으로 피부에도 Good~

 

 오리고기의 100g당 지방 함량은 27.6g으로 닭고기(10.6g)의 두 배 이상이다.

 오리고기와 닭고기의 지방은 다행히도 껍질에 집중돼 있다.  껍질을 벗기면 오리고기의 지방 함량(100g당 8.1g)이 대폭 낮아진다.  영양학자들이 “오리고기와 닭고기는 가능한 한 껍질을 벗기고 먹으라”고 권하는 것은 이래서다.  

 

오리고기에 지방이 많다고 해서 지나치게 겁먹을 필요는 없다. 전체 지방 중에서 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이 차지하는 비율이 60%에 달해서다. 

 기름진 음식을 즐기는 중국인의 고혈압 유병률이 낮은 것은 가금육의 불포화지방 덕분이라는 말도 있다.

 

 다이어트 중이라면 오리고기의 껍질을 벗긴 뒤에 먹어야 한다. 껍질을 벗긴 살코기의 열량(100g당)은 151㎉로 껍질을 벗기지 않았을 때(318㎉)의 절반 수준에 그쳐서다.

 

 오리고기는 고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 껍질을 벗기든(17.7g) 벗기지 않든(18g) 상관없이 높다. 오리고기를 먹으면 피부가 좋아진다는 속설을 콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있는 것과 관련이 있어 보인다. 
 비타민 B군과 철분도 풍부하다. 비타민 B1(정신 건강에 유익)과 B2(스트레스 완화) 함량은 닭고기의 두 배, 철분(빈혈 예방ㆍ혈색 개선) 함량은 닭고기의 세배다.

 

 

 

 

  임산부라면 더욱 강추~~ 

 

 닭고기ㆍ염소고기가 성질이 따뜻한데 반해 오리고기는 성질이 서늘하다.

 

 ‘동의보감’ 등 한의학 고서들에는 “오리고기가 오장육부의 기능을 고르게 해 속을 편안하게 하며 여름철에 열을 내려 기운을 보강해 주고 중풍을 예방하며 정력을 높여주고 혈액순환을 도우며 빈혈을 없애는 효능이 있다”고 기록돼 있다. 

 또 “폐 기능을 높여 기침에 효과적이며 신장 기능을 강화해 몸 안에 쌓인 독을 풀어 준다”고 알려져 있다.

 

 좋은 오리고기는 살색이 선홍색을 띠고 지방이 흰색이며 탄력이 있다. 냉동오리를 구입했다면 냉장실에서 3~4시간 해동하는 것이 육즙 손실을 줄이는 방법이다.
 

 민간에선 “임신 중 오리고기를 먹으면 기형아를 낳거나 유산이 될 수 있다”는 속설이 있지만 과학적인 근거는 없다.

 오히려 임신부에게 권할만한 음식이다. 태아의 성장발달을 돕는 영양소가 풍부해서다. “임신 중 오리고기를 먹으면 아이의 손ㆍ발이 오리발이 된다”는 민간의 금기도 터무니없다.

 

 

 

 

  세계적인 베이징 덕, 웰빙식품 유황오리

 

 전 세계적으로 유명한 오리 요리는 베이징 카오야(베이징 덕)다.

 중국 황실에서 즐겨 먹었다는 베이징 카오야에 사용되는 오리는 ‘테엔야’라고 불리는 생후 2개월 된 집오리다. 도저히 움직일 수 없을 정도로 좁고 어두운 곳에 오리를 가둬 키워 동물애호가들에겐 비난의 대상이 되기도 한다. 영양 과잉ㆍ운동 부족으로 살이 붙고 지방이 많아진 오리를 요리 재료로 쓴다.

 

 가장 맛있는 부위는 바삭거릴 정도로 잘 구워진 껍질인데 살과 분리시켜 구워야만 제대로 된 맛을 낸다.

 오리 한마리를 통째로 갈고리에 걸어 화덕 안에서 대개 45분간 굽는다. 이 과정에서 기름기가 모두 빠져 담백한 오리구이가 완성된다. 이때 사과ㆍ복숭아 등 과일나무 장작을 태워서 나무의 향이 고기에 자연스럽게 배게 한다.

 

 최근엔 유황오리가 웰빙식품으로 뜨고 있다.

 유황은 독성이 강한 물질이다.  유황을 먹으면 즉사할 수 있는데 오리만이 유황을 해독할 수 있다고 한다. 

 동양의학에선 유황의 독성을 완전히 제거한 뒤 사용하면 양기를 높이고 근육과 뼈를 튼튼히 할 수 있다고 본다. 사람이 직접 섭취할 수 없는 유황을 오리가 먼저 먹도록 한 것이 유황오리다.

 

 유황을 먹은 오리는 일반 오리보다 스태미나가 세지고 쉴 새 없이 교미할 만큼 정력이 강해진다고 한다.
 유황오리가 대중의 주목을 받은 것은 인산 김일훈이 ‘신약본초’에서 “유황오리를 먹으면 몸 안에 쌓인 온갖 독소를 풀어주고 정력증강에 효과가 있으며 암 등 성인병 예방에 유효하다”고 기술하면서부터다. 

 

 

 

 

  조류인플루엔자 유행해도 충분히 조리하면 '안전'

 

 오리도 조류인플루엔자(AI)에 걸린다.  고병원성 AI에 감염되면 닭(칠면조 포함)은 80% 이상 죽는데 반해 오리는 대부분 멀쩡하게 살아남는다. 사료섭취량ㆍ산란율이 약간 떨어지는 정도여서 정확한 진단을 내리는데 만 10일 가량 소요된다.

 

 오리의 AI 바이러스가 닭에 전파될 가능성은 상대적으로 낮다. 오리는 오리, 닭은 닭끼리 어울리기 때문이다.

 

 세계보건기구(WHO)는 AI가 유행하더라도 충분히 조리한 가금육, 예컨대 삶은 계란ㆍ삼계탕ㆍ치킨ㆍ베이징덕 등은 먹어도 괜찮다고 발표했다.

 

 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문 기자

 

 

 

 

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