불타는 여름이다. 이맘때 서양인은 차거나 시원한 음식을 즐긴다. 오이ㆍ버섯 등 채소가 요리에 많이 사용된다. 서구의 피서(避暑)음식으론 토마토 가스파초ㆍ구은 마늘 플랑ㆍ표고버섯 소스에 버무린 감자 뇨키 등이 있다. 



기온이 40도를 오르내리는 스페인 안달루시아 지방에서 여름에 즐겨 먹는 차가운 수프가 가스파초(gazpacho)다. 플랑(flan)은 계란찜ㆍ커스터드와 비슷한 음식이다. 플랑엔 계란 외에 웰빙 식품인 마늘과 휘핑크림 등이 들어간다. 


뇨키(gnocchi)는 수제비와 비슷한 음식이다. 감자를 주재료로 사용한 것은 감자가 열을 내려준다고 봐서다. 화상 입은 사람에게 감자 팩을 하는 것과 같은 이치다. 



서양인은 여름엔 차고, 겨울엔 뜨거운 음식을 즐긴다. 한국인의 대표 여름 보양식인 삼계탕의 프랑스 버전인 포터 퍼(Pot au feu)는 겨울 음식이다. 여기서 ‘Pot’는 큰 솥, ‘feu’는 불을 뜻한다. 불 위에 큰 솥을 걸어놓고 쇠고기나 닭고기(닭 1마리)를 한 시간가량 삶아 조리한 음식이다. 


일본인도 여름엔 고열량 음식을 피한다. 여름에 즐기는 고열량 음식은 우나기(장어요리) 정도다. 



한국인은 여름에 되레 뜨거운 음식을 찾는다. 삼계탕ㆍ닭 칼국수ㆍ우럭매운탕ㆍ닭볶음탕 등 열기 가득한 보양 음식을 먹으면서 땀을 뻘뻘 흘리는 광경을 흔히 볼 수 있다. 이열치열(以熱治熱)의 효과를 기대해서다.


‘동의보감’엔 “하절(여름)엔 천기(天氣)가 서열(暑熱)해 땀이 항상 많으므로 인체의 양기(陽氣)가 기표(肌表)와 피모(皮毛)로 들떠서 흩어지므로 복부 중의 양기가 허약해진다”고 기술돼 있다. 이것이 한더위에 이열치열 음식을 권하는 이유다. 한방에선 더울 때 찬 음식을 과하게 먹으면 배탈ㆍ설사가 나므로 따뜻한 음식을 즐길 것을 권장한다. 


여름은 연중 양기가 가장 성(盛)한 계절이고 인체의 양기도 가장 왕성해져 양기의 활동영역이 피부 표면까지 넓어지지만 몸 안은 오히려 양기가 허(虛)해져(음기 잠복) 속이 차가워지기 쉽다는 이유에서다. 더위로 땀을 많이 흘리면 땀과 함께 기운이 소진돼 더위를 먹게 된다는 이유로 과도한 땀 배출을 막아주는 음식을 추천한다. 



우리 음식 중에도 여름에 시원하게 즐기는 것이 더러 있다. 콩국수ㆍ수박화채ㆍ제호탕ㆍ깻국수 등이다. 


한방에서 더위 극복 음식으로 자주 꼽는 것은 파전ㆍ동치미ㆍ콩국수ㆍ메밀국수ㆍ깻국수 등이다. 파전은 속이 찬 사람에게 이로운 파와 성질이 차가운 녹두ㆍ굴ㆍ오징어 등이 주재료인 음식이다. ‘서민의 음식’인 콩국수는 입맛이 없고, 땀이 많은 여름철 별미다. 여름에 부족하기 쉬운 단백질을 보충해준다. 


콩국수의 주재료인 콩은 저지방ㆍ고단백질 식품이다. 콩은 음식의 소화ㆍ흡수를 원활하게 하고, 몸속의 습한 기운도 없애준다. 국수 재료인 밀을 한방에선 소맥이라 부른다. 소맥은 성질이 차면서 번열(煩熱, 열이 나고 답답한 증상)ㆍ갈증을 없애고 소변이 시원하게 나오도록 하는 약성을 지녔다.  



메밀국수의 메밀도 성질이 차고 소화를 돕는다.  


깻국수, 즉 임자수탕은 조선시대 궁중과 양반의 여름 별식이었다. 임자는 참깨를 가리킨다. 차게 식힌 닭 육수에 참깨를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기와 채소를 넣어 먹는 음식이다. 깻국수는 깨의 고소함과 닭 국물이 잘 어우러져 맛이 좋고 영양도 만점이다. 입맛을 살리고 단백질도 보충해준다.


오이ㆍ참외ㆍ수박도 효과적인 더위 탈출 식품이다. 오이는 열을 식혀주고 수분대사를 조절한다. 수분과 당분이 풍부한 참외는 갈증을 멎게 하고 이뇨 효과가 있다. 


오이와 불린 미역으로 만든 냉채도 기억할 만한 더위 추방 음식이다. 더위에 지친 입맛을 되찾는 김치론 동치미만 한 것이 없다. 배추ㆍ무ㆍ얼갈이ㆍ열무 등으로 물김치를 만들어 잘 익힌 뒤 차게 해서 먹으면 좋다. 물김치의 맛은 국물이 좌우한다. 배ㆍ사과ㆍ양파ㆍ무 등을 잘 갈아서 얻은 즙을 국물에 넣으면 시원하고 상큼한 물김치가 된다.



수박의 당분인 과당ㆍ포도당은 몸 안에서 금방 흡수돼 갈증ㆍ피로를 풀어준다. 이뇨작용이 있어 열도 식혀준다. 수박은 알코올의 해독ㆍ배설 효과가 있어 과음한 다음날 먹으면 좋다. 장관의 연동 작용을 도와 변비환자에게도 이롭다.


저혈압이 심하거나 평소 몸이 차서 찬 음식만 먹으면 설사나 위ㆍ장관의 경련을 일으키는 체질이라면 수박의 과다 섭취는 자제할 필요가 있다. 냉한 체질인 사람이 수박을 먹을 때 찬 성질을 중화시켜주는 따뜻한 성질의 음식을 함께 먹으면 배탈을 피할 수 있다. 


성질이 따뜻한 오미자는 맛이 시면서 상큼해 여름에 수박과 함께 먹으면 맛이 어울리고 배탈도 막아준다. 우리 조상이 더위가 심할 때 수박ㆍ오미자 화채를 만들어 드신 것은 오랜 경험에서 우러나온 생활의 지혜다. 


무더위에 피부가 벌겋게 익어 화끈거리거나 물집이 잡히면 수박의 흰 속껍질(얇게 베어내거나 저며서 냉장고에 넣어 차갑게 식혀놓은 것)이 ‘특효약’이다. 수박 속껍질을 피부에 골고루 펼쳐 팩을 하면 열감도 내려주고 피부에 필요한 비타민도 공급된다. 




더위가 심할 때 이로운 약차론 맥문동차ㆍ생맥산ㆍ제호탕이 있다. 맥문동은 성질이 차서 열을 식히고 갈증을 멎게 하는 효과가 있다. 물 1ℓ에 맥문동을 8g가량 넣고 2시간 정도 달여서 식힌 후 차게 해서 수시로 마신다. 


맥문동ㆍ인삼ㆍ오미자를 2 대 1 대 1의 비율로 섞어 만든 것이 생맥산(生脈散)이다. 맥문동 70g과 인삼ㆍ오미자 각각 35g을 용기에 넣은 뒤 물(3배가량)을 붓고 은근한 불에 3시간 정도 끓이면 완성된다. 아침ㆍ저녁으로 하루 2번씩 마시면 더위에 지친 몸의 활력을 되살릴 수 있다.


제호탕은 여름에 탄산음료를 대신할 수 있는 약차다. 조선시대 단옷날 왕이 즐겨 마셔서 ‘제왕의 음료’라고도 불린다. 땀을 많이 흘려 기력이 쇠진할 때 찬물에 타서 마시면 생기가 나고 더위를 이길 수 있다.


주재료는 매실을 그슬리고 말려서 얻은 오매(烏梅)다. 굵게 간 오매(600g)와 곱게 간 초과(38g)ㆍ백단향(19g)ㆍ사인(19g)을 꿀(2㎏)에 버무린 뒤 중탕해 걸쭉하게(연고 상태) 끓이면 제호탕이 완성된다. 냉장고에 넣어 뒀다가 필요할 때 꺼내 냉수에 타 마시면 여름나기가 한결 수월해진다.




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 운동화 끈을 다시 매는 계절이다. 봄엔 신진대사가 활발해지고 에너지 소비량이 급증한다. 

  온 몸이 나른해져 피로를 쉬 느끼게 된다. 심해지면 신경이 예민해지고 무기력감에 우울증까지 찾아온다. 밤의 길이가 짧아져 수면이 부족해진다. 취학ㆍ취업ㆍ인사이동 등으로 인한 스트레스도 상당하다. 
 봄을 건강하게 지내는 비결은 잘 먹고, 잘 자고, 잘 쉬고, 적당히 운동하는 것이다.  그 첫 번째는 봄에 제철을 맞은 각종 식품을 이용한 식보(食補)다.

 

 

 

 

 

 

 

오색 도미찜

도미는 겨울잠을 자다가 얼음이 녹고 물이 따뜻해지면 깨어나 알을 낳는다. 이때 가장 맛있고 영양이 풍부하다. 산란기가 끝난 뒤엔 몸이 여위어 “5월 도미는 소가죽 씹는 것만 못하다”고 했다.

(말은 그래도  동해 도미의 산란기는 4~6월이란다. 서두르자^^)

 

 도미는 ‘백어(白魚)의 왕’으로 통한다. 우리 조상은 예부터 제사상에 참조기ㆍ민어와 함께 도미를 올렸고 이중 도미를 최고로 쳤다.  도미를 이용한 대표 요리는 도미에 각종 고명을 얹고 양념한 뒤 찐 도미찜이다.  도미와 표고버섯ㆍ석이버섯ㆍ붉은 고추ㆍ미나리ㆍ달걀 등이 식재료로 쓰인다.

 

 1940년 홍선표의 『조선요리학』에서 도미찜은 승기악탕(勝妓樂湯)으로 표현된다. 맛이 주는 즐거움이 기녀가 음악보다 낫다는 뜻이다. 조선시대 성종 때 허종이란 장수가 북방 오랑캐의 침입을 막기 위해 의주에 도착했는데 백성들은 그에게 도미찜을 만들어 바쳤다. 맛에 놀라 음식 이름을 묻자 “장군을 위해 처음 만든 음식이라 이름이 없다”고 대답했다.  그러자 허종이 승기악탕이란 음식명을 붙였다고 전해진다.

 

 도미찜은 단백질ㆍ비타민ㆍ미네랄이 풍부한 도미에 채소ㆍ버섯ㆍ국수를 곁들인 음식이므로 한 그릇만으로도 맛과 영양이 골고루 섭취할 수 있는 일품요리다.

 

 

 

 

주꾸미 쌀밥

주꾸미는 봄철에 충남 서천ㆍ전북 군산 등 서해안을 대표하는 해산물이다.

‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라는 말이 있다. 주꾸미는 봄바람이 살랑거릴 때, 낙지는 쌀쌀한 기운이 돌 때  맛이 최고라는 뜻이다. 봄 주꾸미가 입맛을 다시게 하는 것은 산란기(5∼6월)를 앞두고 있어서다.

 

 주꾸미는 저지방(100g당 0.5g)ㆍ고단백질(10.8g) 식품이다. 웰빙 성분은 아미노산의 일종인 타우린이다. 살 100g에 1.6g이나 들어 있다. 타우린은 성인의 시력 개선을 돕는다. 2차 대전 때 일본 카미가제 특공대 조종사에게 시력 향상을 위해 주꾸미 달인 물을 먹였다는 기록이 전한다. 타우린은 또 혈압과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간ㆍ심장 건강에도 이로운 것으로 알려져 있다.

 

 삶거나 데쳤을 때 가장 부드러운 것이 주꾸미이고 다음은 낙지ㆍ문어 순서다. 주꾸미를 탕에 넣을 때는 살짝 데치는 것이 좋다.

 너무 오래 열을 가하면 살이 흐물거려(낙지는 질겨진다) 제 맛을 즐길 수 없다.
 

 봄에 잡히는 주꾸미엔 맑고 투명한 알이 가득 차 있다. 잘 익은 밥알 같은 알이다. 이 알을 ‘주꾸미 쌀밥’이라고도 부른다. 몸통을 잘라 통째로 입에 넣으면 찰진 쌀밥을 씹는 듯한 식감이 느껴진다.  주꾸미는 먹물이나 머리를 함께 먹어도 좋다. 먹물은 숙취해소에도 유익하다. 

 

 

 

양삼탕(兩蔘湯)

주재료는 인삼과 해삼이다. 한방에선 불로소양삼(不老燒兩蔘)이라 한다. 인삼은 육지에서, 해삼은 바다에서 살지만 둘은 ‘환상의 커플’이다.

 

 ‘바다의 인삼’ㆍ‘동물성 삼’이라 불리는 해삼엔 칼슘ㆍ요오드ㆍ알긴산(식이섬유의 일종)이 풍부하다. 해삼은 소변이 잦거나 변비가 있는 사람에게 권장된다. 초장에 찍어 먹으면 단단해져 씹는 맛이 기막히다.

 

 인삼은 과거부터 상약(上藥)으로 칭송됐다. 약효의 주역은 사포닌. 스트레스ㆍ피로 회복에 이롭고 최근엔 식품의약청으로부터 노화의 주범인 해(활성)산소를 없애는 항(抗)산화 효과(기능성)도 인정받았다. 성기능 개선ㆍ항암 효과도 기대되고 있다.

 

 

 

 

쇠고기 두릅산적

봄에 멀찌감치 달아났던 입맛을 되살리는 음식이다. 목두채적(木頭菜炙)이라 불리는데 살짝 데쳐 양념한 두릅과 다진 쇠고기를 대꼬챙이에 꿰어 만든다.

동물성 식품과 식물성 식품이 잘 조화돼 서로의 약점을 보완해준다. 즉 쇠고기엔 없는 비타민Cㆍ베타카로틴(항산화 비타민)이 두릅에 풍부하다.

 

 

 

홍어회 냉면

 ‘찰떡궁합’인 홍어ㆍ냉면ㆍ식초를 모두 사용해 만든 음식이다. 고단백ㆍ저지방 식품인 홍어는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간을 보호하는 타우린(아미노산의 일종)이 풍부하다. 냉면 사리의 원료인 메밀엔 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴(비타민 P)이 들어 있다.

 

냉면을 먹을 때 식초를 뿌리면 식중독 예방에 유효하다. 식초가 식중독균 등 각종 유해세균을 죽이기 때문이다. 또 냉면에서 식초가 빠지면 상큼한 맛이 사라진다. 홍어에 식초를 뿌리면 살이 단단해져 씹는 맛이 좋아진다.

 

 

 

 

탕평채

조선의 영조가 대신들과 탕평책을 논하면서 먹었다는 탕평채도 봄철 건강식이다. 이 음식은 청포묵ㆍ돼지고기ㆍ김ㆍ미나리를 무친 것이다. 초장에 버무려 먹으면 입맛이 살아나고 동ㆍ식물성 영양소를 함께 섭취할 수 있다.

 

 청포묵은 녹두묵의 하나다. 녹두묵을 만들 때 치자로 물을 들여 색이 노랗게 된 것을 황포묵, 물을 들이지 않은 것은 청포묵이라 한다. 녹두묵은 묵요리 중 최고급으로 맛이 담백하고 소화가 잘 된다. 요즘은 청포묵ㆍ미나리 대신 숙주ㆍ물쑥ㆍ달걀 황백 지단 등을 초장이나 초간장에 찍어 먹기도 한다.

 

『동국세시기(東國歲時記)』엔 “탕평채를 음력 3월 시식(時食)으로 즐겼다”고 기술돼 있다. 우리 조상은 음력 삼월 삼일(삼짇날)에 진달래를 넣어 만든 화전과 화채, 쑥경단과 함께 탕평채를 드신 것으로 여겨진다. 탕평채는 중국의 『상서(尙書)』에 “무편무당(無偏無黨)/왕도탕탕(王道蕩蕩)/무당무편(無黨無偏)/왕도평평(王道平平)”이란 문장에서 나온 ‘탕평’((蕩平)과 채소를 뜻하는 ‘채’(菜)의 합성어이나 중국엔 이런 이름을 가진 음식이 없다.

 

 

 

 제호탕

오매육(烏梅肉)ㆍ사인(砂仁)ㆍ초과(草果)ㆍ백단향(白壇香)을 가루 내어 꿀에 재워 중탕으로 달인 뒤 굳혀 두었다가 냉수에 타서 마시는 전통 청량음료다. 우리 선조들은 이 음료를 단오 무렵에 주로 마셨다.

 

  허준의『동의보감)』엔 “제호탕은 더위를 피하게 하고 갈증을 그치게 하며 위를 튼튼하게 하고 장의 기능을 조절해 설사를 그치게 하는 효능이 있다. 단옷날에 마시면 여름을 잘 날 수 있다”라고 쓰여 있다.  제호탕에 들어가는 재료들이 모두 성질이 더워서 위를 튼튼하게 하고 장의 기능을 조절하며 설사를 그치게 한다는 것이다.

 

 단옷날 조선 왕실의 내의원(內醫院)은 제호탕을 만들어 올렸고 왕은 이 음료를 대신들이나 기로소(耆老所)에 하사했다. 여기서 주재료인 오매육은 껍질을 벗긴 매실을 짚불 연기에 그을린 뒤 씨를 바르고 살을 말린 것을 가리킨다.

 

 

 

 

화면(花麵)

‘꽃국수’라는 뜻이다. 오미자를 빨갛게 우려낸 물에 꿀을 타고, 녹두 국수를 말아 먹는 음식이다. 조선 왕조의 궁중에서 춘곤증을 몰아내기 위해 먹었으며, ‘원기를 주는 묘약’으로 불렸다.

 

 주성분인 오미자는 『본초비요』ㆍ『향약대사전』에 “허로(虛勞, 심신이 허약하고 피곤한 상태)를 다스린다”고 기술돼 있다. 중국에선 정력제로 통한다. 촉나라의 태수가 70세에 오미자로 빚은 술(독계산주)을 마시고 세 아들을 얻었다는 이야기가 전해져서다.

 

 

 

 

입춘오신반과 초란

춘곤증 예방엔 시고 맵고 새콤한 음식이 좋다. 입춘오신반이 이런 음식이다. 움파(노르스름하고 단맛이 나는 파)ㆍ산갓ㆍ당귀싹ㆍ미나리싹ㆍ무싹 등 5가지 시고 매운 생채로 만든다.

반숙한 달걀에 초장을 찍어 먹는 초란도 새콤달콤한 봄철 음식의 대명사다. 칼슘과 양질의 단백질을 섭취할 수 있다.

 

 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr

사진출처 / 네이버 세시풍속정보, 요리정보

 

 

 

 

 

 

 

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  1. 꽃보다미선 2012.05.03 09:02 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    도미는 먹고싶은뎅 너무 비싸요 ㅜ_ㅜ
    계란이나 삶아먹어야겠네요 ㅎㅎㅎ

  2. 아레아디 2012.05.03 11:44 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    어째 날씨가 흐릿흐릿하네요,,
    놀러가기로 했는데,,어서 날이 좋아져야되는데..ㅠ
    에효,,그래도 행복하고 즐거운 하루 되세요^^

  3. +요롱이+ 2012.05.03 11:57 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 음식들 뿐이네요 ㅎ
    잘 보구 갑니다..!!
    시간 정말 잘~ 가네요..
    벌써 목요일이라능..
    아무쪼록.. 남은 하루도 좋은 하루 되시길 ^^

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