'조류인플루엔자 음식'에 해당되는 글 2건

  1. 2016.12.29 2017년 정유년(丁酉年), 닭의 수난시대 (1)
  2. 2016.12.12 10여일 만에 5개도 AI 확산, 손 씻기 필수 (1)






2017년은 정유년(丁酉年) 닭띠 해다. 하지만 요즘 닭은 수난시대다. 조류인플루엔자(AI) 탓이다. 닭은 AI에 감염되면 75% 이상이 2∼3일 안에 죽는다. 사료섭취량ㆍ산란율이 약간 떨어지는 오리와 비교할 때 훨씬 취약하다. AI 때문에 닭고기 섭취가 망설여진다고 말하는 사람이 많다. 걱정할 필요는 없다. AI 바이러스는 75도에서 5분만 가열해도 파괴될 만큼 열에 약하기 때문이다. 치킨ㆍ삼계탕ㆍ백숙 등으로 요리하는 과정에서 완전히 사멸된다.





현재의 닭은 인도ㆍ동남아시아에서 야생하는 들 닭이 사육ㆍ개량된 것으로 추정된다. 적어도 5000년 전에 인도에서 처음 가축화됐다는 설이 유력하다. 인간이 닭을 가축화한 첫 번째 이유가 고기ㆍ달걀 등 먹이로 이용하기 위해서가 아니라 투계(鬪鷄) 등 오락을 위해서라는 주장도 제기됐다. 아침을 깨우기 위해 닭을 사육하기 시작했다는 설도 있다. 여기엔 태양 숭배란 종교적인 의미가 담겨 있다. 동틀 무렵에 큰 소리를 내어 아침의 시작을 알리는 닭은 옛 사람에겐 숭상과 예찬의 대상이었다.


닭은 호르몬의 변화 때문에 홰를 치고 아침을 깨운다. 새벽이 되면 해가 뜨기 전 주위 온도 등 환경요인이 달라지면서 닭의 호르몬에 변화가 생긴다. 닭은 육계ㆍ산란계(알 생산)ㆍ토종닭ㆍ삼계탕용 닭 등으로 나뉜다. 삼계탕에 들어가는 닭의 70∼80%는 산란계 암컷과 육계 수컷을 교배시킨 백세미란 품종이다. 닭고기는 백색육을 대표하지만 모든 부위가 흰 것은 아니다. 다리살은 붉고 어둡다. 우리 국민 한 사람이 1년에 평균 14.3㎏을 섭취한다. 국내에선 돼지고기 다음으로 많이 소비되는 고기다.





현대인의 시각에서 보면 닭은 고기와 알을 제공하는 것 외에 환경보호ㆍ식량 안보 차원에서도 매우 소중한 식품이다. 닭고기 1㎏을 얻는데 사료가 1.8㎏ 드는데 비해 돼지고기는 4㎏, 쇠고기는 8㎏의 사료를 필요로 하기 때문이다.  닭고기는 소ㆍ돼지고기와는 달리 모든 문명권에서 제한 없이 먹는다. 그만큼 요리의 종류도 다양하다. 프랑스의 식품평론가 브리야 사브랑은 “요리사에게 닭고기는 화가의 캔버스 같은 존재”라고 말했다. 닭고기는 소ㆍ돼지고기에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 우리 선조는 닭을 이용해 백숙ㆍ찜 등 다양한 닭요리를 개발했다.


영양적으론 고단백질 식품이다. 특히 가슴살의 단백질 함량은 100g당 23.3g에 달한다. 지방ㆍ콜레스테롤 함량은 다른 육류에 비해 상대적으로 낮다. 쇠고기보다 담백하고 소화가 잘되는 것은 이 때문이다. 닭고기의 지방은 껍질 바로 밑에 몰려 있다. 미리 재어둔 양념의 맛이 닭고기 속까지 스며들지 않는 것은 껍질 부위에 지방층이 있어서다. 닭고기의 지방은 껍질만 벗기면 간단히 제거할 수 있다. 소풍 갈 때 싸 가지고 간 닭고기가 쇠고기와는 달리 점심때까지 멀쩡한 것은 닭고기 지방의 70%가량이 상온에서 굳지 않는 불포화 지방이기 때문이다. 불포화 지방은 혈관 건강에 유익하다.





“닭고기를 먹으면 풍(중풍, 뇌졸중)이 생긴다”는 속설은 근거가 희박하다. 콜레스테롤이 걱정된다면 껍질과 내장육을 떼어 내고 먹으면 된다. 인기 부위인 날개엔 지방이 상대적으로 많다(100g당 15.2g, 가슴살 0.4g). 대신 피부 미용과 관절 건강을 돕는 콜라겐이 풍부하다. ‘바람이 난다’며 여성에게 닭날개를 먹지 못하게 한 과거 남성은 콜라겐의 효능이 신경 쓰였을 수 있다.


한방에선 닭고기를 성질이 따뜻하고 오장을 편하게 하는 식품으로 친다. 특히 인삼과는 찰떡궁합으로 여긴다. 두 재료가 함께 들어간 음식이 삼계탕이다. 닭고기에 인삼을 넣으면 누린내를 없애는 데도 효과적이다. 다이어트 중이라면 열량이 낮은 가슴살(100g당 102㎉)ㆍ다리살ㆍ넓적다리살 위주로 먹되(날개살은 221㎉), 껍질은 벗기고 섭취한다. 껍질을 벗긴 닭 살코기와 가슴살의 열량은 껍질을 벗기지 않았을 때의 절반 수준이다. 닭 요리를 할 때 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 한번 데치면 지방이 쏙 빠져 열량이 더욱 낮아진다.





날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 맛이 산뜻하다. 튀김ㆍ찜ㆍ죽을 만드는 데 적당하다. 붉은 넓적다리살엔 지방ㆍ철분ㆍ콜라겐이 많다. 로스트ㆍ커틀릿에 알맞은 부위다. 닭고기의 독특한 냄새가 신경 쓰이면 조리 전에 닭고기를 양파즙ㆍ우유에 재워두면 된다. 마늘ㆍ파 등 향신료를 조리에 사용하는 것도 효과적이다.


일반적으로 백숙ㆍ통찜엔 영계, 구이ㆍ볶음ㆍ찜엔 중간 것이 좋다. 구입할 때는 손으로 만져 촉촉한 느낌이 드는 것을 고른다. 살이 두툼하고 푹신한 느낌이 나는 것이 상품이다. 껍질이 윤기가 나며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것을 선택하는 것이 요령이다. 냉동보다 냉장 닭고기가 맛있고 신선하다. 냉동육은 고기가 질기고 뼈가 검다. 닭고기는 냉장 보관한 뒤 되도록 빨리 조리해 섭취하는 것이 최선이다. 닭고기의 지방은 쇠고기ㆍ돼지고기의 지방보다 산패가 빠르기 때문이다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단






조류 인플루엔자(AI)가 심상치 않다. 지난 16일 최초 의심 신고가 접수된 이후 27일 오후까지 농가에서 고병원성 AI로 확진 판정이 나온 지역은 전남 해남과 무안, 충북 음성과 청주, 진천, 충남 아산, 경기 양주와 포천, 전북 김제 등 5개도, 9개 시ㆍ군으로 확산됐다. 세종시 대규모 양계장을 포함해 AI 의심 신고 접수로 고병원성 여부 검사가 아직 진행 중인 지역도 7곳이나 된다. 이들 지역에서 확진 판정이 나오면 확산 지역이 더 넓어질 가능성이 높은 상황이다. 정부는 고병원성 AI 추가 확산을 막기 위해 26일부터 48시간 동안 전국 가금류 관련 사람과 차량, 물품에 대해 일시적으로 이동을 중지하는 명령을 발령했다.





막연하게 지나친 불안감을 가질 필요는 없지만, AI가 인체 감염 가능성이 있는 바이러스인 만큼 국민들이 기본적인 위생 수칙을 철저히 지켜야 한다고 전문가들은 강조한다.




AI는 닭이나 오리, 칠면조, 철새 등 다양한 조류에게 생기는 바이러스성 감염병이다. 감염을 일으킨 바이러스가 얼마나 치명적인 병원성을 갖고 있느냐에 따라 고(高)병원성과 저(低)병원성으로 구분된다. 또 표면에 있는 단백질의 종류에 따라 AI 바이러스는 H5N1, H5N8, H5N6 등 여러 가지 유형으로 나뉜다. 간혹 조류에서 발생한 AI가 사람에게 전염돼 병을 일으킬 수 있는데, 이는 AI 인체감염증이라고 불린다.





조류에 있던 바이러스가 사람의 몸으로 들어오는 경로는 주로 손과의 접촉이다. 감염된 조류의 사체나 분변, 분변에 오염된 물건 등을 손으로 만진 뒤 그 손으로 다시 눈, 코, 입 등을 만지면 바이러스가 인체 내로 전파될 수 있다. 바이러스에 감염된 분변이나 분비물을 작은 먼지 형태로 흡입해도 인체 감염이 가능한 것으로 알려져 있다. 지금까지 우리나라에서는 닭이나 오리 같은 가금류에서 H5N1형과 H5N8형 고병원성 AI가 유행한 적이 있었지만, 인체 감염 사례가 발생하지는 않았다.


그런데 이번에 국내 가금류에서 감염을 일으킨 H5N6 바이러스는 최근까지 이웃 나라에서 인체 감염이 발생한 데다 사망자까지 나왔다는 점에서 우려가 적지 않다. 이번 H5N6 바이러스는 2014년부터 중국과 베트남, 라오스, 홍콩 등 아시아 지역을 중심으로 유행하고 있다. H5N6 바이러스의 인체 감염은 2014년 4월부터 이달 22일까지 총 16건이 발생했는데, 모두 중국에서였다. 광둥성에서 6명, 허난성 4명, 유난성 2명, 허베이성과 장시성, 쓰촨성, 안후이성에서 각각 1명씩 H5N6 바이러스의 인체 감염이 확인됐다. 이 가운데 총 10명이 사망한 것으로 집계됐다. 다행히 H5N6 바이러스의 AI가 사람에서 다른 사람으로 전파된 사례는 아직 외국에서도 보고되지 않았다.





중국과 달리 우리나라 일반 국민들은 야생 조류나 AI 발생 농가와 직접 접촉하는 기회가 적기 때문에 인체 감염성은 낮다는 게 보건당국의 설명이다. 다만 AI 발생 농가에서 일하거나 AI에 걸린 가금류를 직접 다뤄야 하는 사람들은 예방 목적의 항바이러스제를 맞고 개인 보호용구를 착용하는 등 인체 감염 가능성에 철저히 대비해야 한다.



 
인체 감염 가능성이 낮다 하더라도 당분간은 축산 농가나 철새 도래지의 방문을 자제하는 게 좋다. 꼭 방문해야 하는 상황이라면 방역 관계자들의 소독 조치 등에 적극 협조하고, 방문 전 예방접종 필요 여부를 의사와 상의해보길 권한다. 간혹 해마다 가을철에 접종하는 인플루엔자 백신으로 AI 예방이 가능할 거라고 짐작하는 경우가 있는데, 이는 잘못된 생각이다. 계절 인플루엔자 예방접종은 AI 인체 감염을 예방할 수 없다. 해마다 유행하는 계절 인플루엔자와 산발적으로 발생하는 AI는 바이러스 종류가 다르기 때문이다.





손을 자주 씻되 30초 이상 세심하게 문질러 씻는 습관 같은 기본적인 위생 수칙을 평소 몸에 배도록 하는 게 가장 중요하다. 특히 씻지 않은 손으로 눈이나 코, 입을 만지는 행동은 금물이다. 외출하고 집에 돌아왔을 때 가글이나 양치로 입 안에 있는 먼지를 제거하는 습관을 들일 필요도 있다.


만약 국내외 AI 유행 지역에서 가금류와 접촉했는데, 그 이후 열이나 기침이 나거나 목이 아프다면 감염 여부를 확인하기 위해 즉시 관할 지역 보건소나 질병관리본부 콜센터(전화 1339)로 연락해야 한다. AI 바이러스에 사람이 감염되면 발열이나 호흡기 증상 외에도 근육통이나 두통, 설사 같은 증상이 생기기도 한다. 호흡기 증상이 나타날 경우엔 마스크를 쓰고, 기침이나 재채기는 휴지로 입과 코를 가린 채 해야 한다. 만약 우리나라에서도 AI에 감염된 사람이 생길 경우엔 항바이러스제로 치료하게 된다.





국내에서 AI가 발견되면 일각에서 닭고기나 오리고기, 달걀 섭취를 꺼리는 현상이 여전히 없지 않다. 하지만 닭이나 오리를 도축할 땐 사전에 검사를 해 건강한 개체만 선별해 유통하기 때문에 일부러 닭고기나 오리고기를 피할 필요는 없다. 또 75도 이상의 열을 가해 5분 이상 익히면 AI 바이러스가 죽기 때문에 감염이 일어나지 않는다고 전문가들은 설명한다.



글 / 한국일보 산업부 임소형 기자




Posted by 국민건강보험공단
이전버튼 1 이전버튼

블로그 이미지
'건강천사'는 국민건강보험이 운영하는 건강한 이야기 블로그 입니다.
국민건강보험공단

공지사항

Yesterday843
Today835
Total1,800,738

달력

 « |  » 2019.4
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        

최근에 받은 트랙백

글 보관함