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  1. 2021.03.26 움파. 농촌진흥청이 선정한 3월의 식재료
  2. 2013.09.13 집 나간 입맛 되돌리는 쪽파 (1)

 

“검은 머리 파뿌리 되도록 살아라”라는 말은 결혼식장에서 흔히 들을 수 있는 덕담이다. 부부가 파 뿌리처럼 흰머리(노인)가 될 때까지 화목하게 지내면서 건강하게 살라는 의미가 담겨 있다.

 

파는 절세미인 양귀비의 양아들이자 정부였던 안녹산의 젊음의 비결로도 유명하다. 불가(佛家)에선 파가 오신채(五辛菜)의 하나로 꼽는다. 오신채란 먹으면 음욕(淫慾)을 일으키고 화를 내게 하여 승려의 수행을 방해한다는 마늘·파·부추·달래·흥거의 다섯 가지 채소를 가리킨다. 우리 선조는 파를 봄의 미각을 북돋는 식품으로 여겨 산갓, 당귀싹, 미나리싹, 무와 함께 입춘오신반(立春五辛盤)에 포함했다.

 

 

 

 

 

 

 

파는 종류가 다양하다. 대개 크기, 굵기에 따라 종류를 구분한다. 길이가 길고 대가 굵은 것은 대파다. 대파는 다시 겨울에 수확하는 난지형 잎파와 여름이 제철인 한지형 줄기파로 구분된다. 길이가 짧고 대가 얇은 쪽파는 대파보다 수분과 진액이 적고 매운맛이 덜 하다. 김치 양념에 넣거나 그대로 파김치를 만들어 먹는다. 대파와 쪽파보다 더 가는 실파도 있다. 국이나 음식 위에 고명으로 많이 넣는 실파는 쉽게 무르기 때문에 보관할 때 주의가 필요하다.

 

농촌진흥청은 최근 3월의 식재료로 보리, 양배추, 견과류와 함께 움파를 선정했다. 움파는 겨울에 베어낸 줄기에서 자라나온 대파를 가리킨다. 대파는 연중 나오지만, 12월∼이듬해 4월에 출하되는 대파를 움파라고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

대파는 뿌리부터 잎·줄기까지 버릴 것이 하나 없는 채소다. 한국인의 전통 음식에서 빼놓을 수 없는 향신 채소 중 하나다. 대파는 생으로 먹으면 알싸한 매운맛과 특유의 향이 난다. 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 쓰인다. 우리나라를 포함한 동양에선 예부터 중요한 채소였으나 서양에선 거의 재배되지 않는다. 추위와 더위에 잘 견디는 특성이 있어 한반도 전역에서 재배된다.

 

대파는 몸을 따뜻하게 해 열을 내리고, 기침, 담을 없애준다고 해서 감기의 특효 채소로 알려져 있다. 대파 뿌리에 다량 함유된 매운맛 성분인 황화알릴은 면역 증강, 항균 효과가 뛰어나다. 대파엔 식이섬유가 풍부해 장운동을 활발하게 해 변비 예방과 숙변 제거에 효과적이다. 흰 대엔 항산화 성분인 베타카로틴이 풍부하게 들어 있다.

 

대파의 100g당 비타민 C 함량은 21㎎(실파 24㎎, 쪽파 18㎎)으로, 양파(8㎎)보다 많다. 파에 함유된 비타민 C는 열에 약하므로 완전히 익히기보다는 생으로 요리하거나 살짝 데쳐서 먹는 것이 비타민 C를 더 많이 섭취하는 요령이다. 열량은 대파 100g당 25㎉(쪽파 25㎉, 실파 13㎉)로, 다이어트 중인 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

한방에선 잠을 잘 자지 못하여서 고민인 사람에게 대추와 대파의 흰 대를 1 대 1 비율로 섞어 달인 대추총백차를 잠들기 전에 마시라고 권장한다. 총백은 대파의 흰 대를 가리킨다.

 

대파에 함유된 황화알릴은 살균 효과가 있다. 식중독균 등 유해 세균을 죽인다. 중국의 유교 경전인 ‘예기’(禮記)엔 “고기를 먹을 때 봄엔 파와, 가을엔 갓과 함께 먹는다”는 대목이 나온다.

 

 

 

 

 

 

 

시장에서 고를 때는 흰 대가 굵직하고 싱싱한 것을 사되 눌렀을 때 무르지 않아야 한다. 흰 대가 휘지 않고 잎 색깔이 짙으며 잎끝이 마르지 않은 것이 상품이다. 잎이 너무 길면 부러지거나 물러지기 쉬우므로 잎보다는 흰 대가 긴 것을 고른다. 전체 길이가 50㎝ 이상, 흰 대부분이 30㎝ 이상 되는 것이 양질이다.

 

짧게 두고 먹을 때는 대파를 비닐봉지, 신문지에 싸서 냉장고에 넣어둔다. 일단 씻은 대파는 물기를 없앤 후 밀폐 용기에 담아 냉장고에 옮긴다. 조리 후 남은 것은 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하거나 절단해 냉동 보관한다.

 

 

 

 

 

 

 

조리에 이용하기 전에 흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻은 뒤 뿌리 부분을 자르고 용도에 맞게 손질한다. 대파는 단맛이 나는 흰 대를 주로 먹는다. 물이 많고 끈적거리는 대파는 김장할 때는 거의 사용하지 않는다. 요리의 감칠맛을 살려주므로 국, 찌개, 무침에 주로 들어간다. 곰탕, 설렁탕의 고명 등으로도 쓰인다.

 

대파 흰 대를 송송 썰어 고기 요리에 넣으면 알싸한 맛이 누린내를 없애준다. 생선회, 생선찌개 등 생선 요리에 넣으면 비린내가 싹 가신다. 대파의 녹색 부분엔 점액질이 있음으로 국물에 넣을 때는 점액질을 떼는 것이 방법이다.

 

대파는 냄새가 쉽게 날아가므로 미리 다지거나 썰어놓을 필요는 없다. 끓이면 매운맛과 향기가 사라지므로 다른 음식을 다 끓인 뒤에 마지막에 넣는 것이 좋다.

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

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          파, 달래, 부추, 마늘과 사촌인 쪽파. 부담스럽지 않게 씹히는 맛이 제법 괜찮은 쪽파는 손쉽게 키울 수 있어

          도시농부들에게 안성맞춤이다. 감기에도 좋고, 해독작용과 전립선암 예방 효과가 있는 쪽파 한 번 심어보자.

 

 

 

 

 

우리 어머니는 아들이 밥맛을 잃거나, 앓다 일어나면 텃밭에 나가 쪽파를 뽑아 오셨다. 끓는 물에 데쳐서 쪽파말이를 만들어 초고추장과 함께 올려놓아주셨는데, 그걸로 나를 떠났던 입맛이 되돌아오고는 했다. 그때 쪽파를 씹던 맛이란! 그 기억이 되살아나 지난해 아파트 부근에서 텃밭을 시작하면서 쪽파를 놓았다. 밑거름으로 석회와 유기질비료를 넉넉하게 넣고 심자 탈없이 쑥쑥 잘 자랐다.

 

잡초가 귀찮아 부근 냇둑에 자라는 풀을 베어다 덮어주었다. 쪽파의 새싹들은 마치 경쟁이라도 하듯이 삐죽삐죽 올라와 띠를 이루며 자랐지만 잡초는 얼씬도 못했다. 덮어준 풀이 잡초를 억제해주기 때문이다. 말하자면 ‘이이제이(以夷制夷)’, 오랑캐로 오랑캐를 물리치는 전법을 농법에 활용한 것이다. 이렇게 풀을 베어 덮어주는 농법을 ‘피복법(멀칭법)’이라고 한다. 도시에서는 잡초조차 귀하므로 검은색 비닐로 덮어주어도 좋은 효과를 얻는다. 일부에서는 뿌리가 질식할 거라고 하지만 천만의 말씀이다. 비닐피복은 잡초를 막아줄 뿐만 아니라, 수분의 증발도 막아줘서 가을가뭄에도 잘 자라게 해주는 등 여러 가지 장점이 있다.

 

 

 

까다롭지 않고 잘 자라는 쪽파

 

국내 최대 쪽파 생산지인 충남 예산군 창소리 농가들이 들으면 섭섭해할지도 모르지만, 텃밭에 쪽파를 길러보니 온 밭을 쪽파로 다 깔아버릴까 생각하기까지 했다. 까탈을 부리지 않고 어찌나 예쁘게 잘 자라는지.

 

쪽파는 파, 달래, 부추, 마늘과는 사촌 사이다. 아시아와 함께 콜롬비아. 이집트, 프랑스 등지에서 야생종이 워낙 광범위하게 발견되고 있어서 원산지가 어디인지 분명하지 않다. 독특한 맛 때문에 세계 도처에서 동시다발적으로 식탁에 자연스럽게 올라왔기 때문일 것이다. 재배한 첫 기록은 중국으로 대략 기원전 660년부터이고, 우리나라에 들어온 것도 1500년 이전으로 추정되고 있으니 한민족과의 인연도 길고 길다.

 

 

 

해독작용과 전립선암 예방에 특효

 

쪽파는 음식의 맛을 내는 데도 한몫을 하지만 기능성도 다양하다. 동의보감에는 성질이 따뜻하고 비장과 신장을 좋게 하며 기운을 북돋워 피로를 이기게 하는 작물로 소개돼 있다. 다른 마늘류와도 비슷하지만 전립선암을 예방하는 효능은 같은 양의 마늘에 비해 높다. 기능성 성분은 파를 깔 때 눈물을 흘리게 하는 황화아릴인데 소화액 분비를 촉진하고 체내에 들어와서 젖산을 만들어 해독작용을 높인다. 이 밖에도 칼슘과 인,철분과 비타민 A, C, 그리고 여러 가지 노화를 억제해주는 활성 성분이 다양하게 들어 있다. 

 

 

 

         쪽파 키울 때 유의점  

 

          1. 쪽파는 산성을 싫어하므로 미리 석회와 퇴비를 준다. 토심이 깊고 물 빠짐이 좋은 땅을 좋아하므로

              물 빠짐이 나쁜 밭에서는 15cm 높이의 두둑을 만든다.
          2. 종구는 단단하고 윤이 나고 큰 것일수록 잘 자라고 수량도 많다.
          3. 가을에 수확하는 것은 북을 충분히 주면 뿌리의 흰 부분이 충실하고, 봄수확을 위해서는 북을 얕게 하면

              줄기를 튼튼히 키울 수 있다.
          4. 월동시킨 쪽파는 3~4월에 자람이 매우 왕성하므로 골 사이에 호미로 골을 파고 유기질비료를 넣고

              덮어준다.
          5. 잎끝이 마르는 잎마름병 예방을 위해서는 가을장마 시작 전에 물길을 내서 배수가 잘되도록 한다.
          6. 5월 말, 쪽파 윗부분이 말라 쓰러지면 6월 초순에 알뿌리를 캐서 3~4일 그늘에서 말린 후, 그물망에 넣어

              비가 닿지 않는 그늘에서 보관했다 종구로 쓴다.

 

 

 

 

         쪽파, 이렇게 키워요  

 

          1. 쪽파는 마늘처럼 뿌리를 심기 때문에 8월 초 시장에서 구입한다.

            2. 쪽파 심기 1~2주 전에 33㎡(10평) 기준에 잘 썩은 퇴비 60kg과 소석회 2kg을 주고 두둑을 1m 내외로

                만든다. 퇴비로만 키우면 맛도 좋고 영양가가 높은 유기농 쪽파가 된다.
            3. 골 사이 20cm(웃거름을 주어야 하므로 이 간격을 확보), 5cm 깊이로 호미로 골을 내고 종구가 큰 것은
               1개, 작은 것은 2~3개 붙여서 놓고, 포기 사이 10cm 간격으로 종구를 놓고 2.5cm 깊이로 흙을 덮는다.
            4. 8월 중순~9월 상순이 적기이며, 심고 5일 정도가 지나면 싹이 올라오고 20~30일이면 솎아서 양념장

               으로 쓸 수 있다.
            5. 화분이나 스티로폼 상자에 심어 볕 좋은 곳에 놓고 여러 차례 베어 먹고, 베란다로 들여와 겨우내 뽑아

                먹는다.
            6. 가을에는 파종 2개월 정도 후, 봄에는 4월 초에 진한 향기가 나므로 진한 파 음식을 즐길 수 있다.

 

 

                                                                                                              글 / 이완주 농업사회발전연구원 부원장

                                                                                                                              출처 / 사보 '건강보험 9월호'

 

 

 

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  1. 도도한 피터팬 2013.09.13 16:09 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    잘 보고 갑니다~ 행복한 하루 되세요


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