요리할 때 ‘약방의 감초’처럼 사용되는 것이 식용유다. 식용유는 식물에서 지방만 뽑은 것이다. 기본적으로 고지방ㆍ고열량 식품이다. 지방 함량이 거의 100%여서 열량이 높을 수밖에 없다. 지방 1g당(식용유 1㎖당) 9㎉를 낸다. 식용유 1찻숟갈은 5㎖, 1큰 숟갈은 15㎖다. 1찻숟갈만 넣어 먹어도 45㎉의 열량을 섭취하는 셈이다.





국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이다. 자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울린다. 콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가된다. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이다. 불포화 지방은 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤의 혈중 농도를 높여 콜레스테롤이 혈관벽에 달라붙는 것을 막아준다. 콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있다. 사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점이다. 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋다.





들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유다. 혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보인다. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이다. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익하다. 한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있다. 들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이다. 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 한다. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 된다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직하다. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하다. 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이다.





참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이다. 들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이다. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지된다. 참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는다. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이다. 참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서다. 참기름은 맑은 갈색인 것이 상품이다. 색이 진하면 깨를 오래 볶았다는 증거다. 병에 찌꺼기가 많이 가라앉은 것도 질이 떨어진다.





옥수수는 지방 성분의 85%가 배아(胚芽, 씨눈)에 몰려 있다. 옥수수 배아에서 얻은 기름이 옥수수기름이다. 옥배유(玉胚油)라고도 부르는 것은 그래서다. 옥수수기름은 풍미가 뛰어나며 가열처리 후 보존성이 우수하다. 그래서 드레싱ㆍ마요네즈 등 조리용 뿐 아니라 과자ㆍ스낵ㆍ유제품에도 널리 쓰인다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부하다. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이다.





대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻는다. 올리브 열매를 압착해 과즙을 얻은 뒤 이를 원심 분리하는 방식으로 생산한다. 올리브유는 올리브 주스인 셈이다. 올리브유는 지중해식 식단에서 뺄 수 없는 식재료다. 올리브유엔 오메가-3 지방이 거의 없다. 전체 지방의 70∼80%가 오메가-9 지방의 일종인 올레산이다. 올레산도 혈관 건강에 유익한 불포화 지방이며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 한국인은 굳이 올리브유가 아니더라도 올레산을 이미 충분히 섭취하고 있다. 향미가 뛰어난 올리브유는 채소ㆍ샐러드에 뿌려 먹는 것이 좋다. 서양에선 음식을 튀기거나 볶는데 는 거의 사용하지 않는다.





포도씨유는 말 그래도 포도 씨앗을 압착해 얻은 식용유다. 이탈리아ㆍ프랑스ㆍ칠레에서 주로 생산된다. 올리브유에 비해 향이 적고 맛이 산뜻한 것이 특징이다. 요리할 때 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 높아 튀김ㆍ구이ㆍ볶음 요리에 두루 쓸 수 있다. 담백한 한식과도 잘 어울린다는 평가를 받는다. 점도(粘度)가 낮아 찍어먹는 소스 용도론 별로다. 포도씨유 지방의 70%는 리놀레산이다. 리놀레산은 한국인이 이미 충분히 섭취하고 있는 오메가-6 지방의 일종이다.





캐나다의 농학자가 천연 유채유 중에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만든 것이 카놀라유다. 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻이다. 전체 지방에서 혈관 건강에 해로운 포화지방의 비율이 식용유 중에서 가장 낮다. 산(酸)과 열에 대한 안정성이 뛰어나고 발연점이 높아 튀김ㆍ구이ㆍ볶음 요리에 두루 사용할 수 있다. 카놀라유 전체 지방의 7%가 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 오메가-3 지방이다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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  식용유가 다양해졌다. 마트에 파는 종류만도 십수 종이 넘어 뭘 사야 할지 망설여질 정도다.

  더욱이 튀김, 무침, 부침 요리마다 적합한 식용우가 따로 있다. 식물성 기름이 건강에 좋다는 사실은 이미 잘 알려졌다.

  그러나 어떤 종류든, 어떻게 사용하든 무조건 좋을까?

  식용유마다 불포화지방산 함유 정도와 발연점이 다르므로 용도에 따라 알맞은 식용유를 고르는 지혜가 필요하다. 

 

 

 

 

참기름

[발연점 : 160℃]   쇠고기와 찰떡궁합,  무침요리에 좋아요^^
 우윳빛 나는 납작한 씨앗, 참깨를 볶아서 짜낸 기름이다. 빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰인다.

 불포화 지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아줘 성인병 예방에 좋다. 신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진한다.

 쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아진다.

 야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울린다. 시금치의 비타민 흡수율을 높여주기 때문이다.  독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 한다. 

 

 

 

들기름

[발연점: 170℃]  나물 볶을 때 쓰면 좋아요^^

 들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분이다.  미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으 면 특유의 느끼한 냄새를 없앤다.  매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이다. 들깨를 짜서 만든 기름으로, 볶거나 무치는 등 다양한 요리에 감초 역할을 톡톡히 한다.

 피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋다. 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 된다.

 

 

 

콩기름

[발연점: 약 210℃] 콩기름, 튀기거나 볶으세요^^

 가장 대중적인 식용유다. 노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수하다.  필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋다. 가격이 저렴해 모든 음식에 두루 사용하기 좋은데, 발연점이 높아 특히 튀김과 볶음 요리에 적합하다.

 단, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 한다.

 포화지방산의 체내흡수율이 높은편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않다.

 

 

 

올리브유

[발연점: 엑스트라 버진 180℃ 이하, 퓨어 199℃] 엑스트라 버진은 샐러드용으로, 퓨어는 부침용으로 쓰세요 ^^

 올리브유 중에서 엑스트라 버진은 발연점이 180℃로 낮아 튀김 이나 부침요리에는 부적합하다.  부침이나 튀김요리는 퓨어를 사용한다. 콜레스테롤을 많이 함유한 새우나 오징어 요리에 사용해도 좋다. 빵을 찍어 먹거나 샐러드드레싱, 스파게티 등에 넣으면 담백한 맛이 일품이다. 이밖에 올리브유에 소금을 섞어 나물을 무치면 그 맛이 색다르다.

 올리브유는 단순 불포화지방산과 항산화물질 등을 다량 함유하고 있어 성인병 예방과 피부 미용 관리에 좋다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 각종 성인병을 예방하고 세포 노화를 억제해 알츠하이머병도 방지한다. 섬유소가 풍부해 변비 예방에 효과적이고 체내 흡수율이 매우 낮아 다이어트 식품으로도 유용하다.

 

 

 

포도씨유

[발연점: 약 250℃] 새우, 오징어를 튀겨먹기 좋아요^^

 포도씨를 압착해 짜낸 식용유다. 향이 은은해 음식 고유의 맛과 향을 살려준다. 발연점이 250℃로 일반 콩기름보다 높아 잘 타지 않고 느끼함이 적어 튀김 요리를 하기에 적합하다. 산패 속도가 느리므로 오래 두고 사용할 수 있다. 고소하고 담백한 향이 일품이라 샐러드에 좋고, 오징어나 새우 등 콜레스테롤이 많은 식품을 포도씨유에 튀기면 콜레스테롤 수치가 낮아지고 맛도 담백해진다.  포도씨유에는 항산화제인 비타민 E와 필수지방산인 리놀렌산이 풍부해 성인병 예방, 노화 방지에 효과적이다. 몸속 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압 등 각종 혈류 질환 예방에도 좋다.

 

 

 

카놀라유

[발연점: 약 250℃] 혈관을 보호해준데요

 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도 불린다. 포화지방 함량이 낮고 오메가3 지방산 함량이 비교적 높아 심장병 예방에 좋다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전을 없애 동맥경화를 예방하는 등 혈관을 보호하는 기능도 한다.
 튀김, 부침, 볶음, 무침에 두루 사용하는데, 맛과 향이 담백해 샐러드에 사용하면 좋다. 가공유지원료로 마가린, 마요네즈, 드레싱을 만들 때 사용되고, 공업용으로는 도료, 윤활제로 쓰이기도 한다.

 

 

 

해바라기씨유

[발연점: 약 250℃] 드레싱과 튀김용으로 사용하기 좋아요~
 해바라기씨는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등 각종 무기질과 비타민이 풍부하다. 해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋다. 비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이다.

 단, 해바라기씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋다. 튀김요리에 적합하고 드레싱 오일로도 사용 가능해 집에 두고 두루 사용하기에 좋다 

 

 

 

 조리별 알맞은 식용유 사용법

  무침요리 -  참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유                볶음요리 -  들기름, 콩기름, 카놀라유

  튀김요리 -  콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유     드래싱요리 - 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유

  

 

 

 Tip..올바른 식용유 보관법도 꼭 알아두세요?

 

 ■ 마개를 따면 1~2개월 내에 드세요
   
식용유는 다른 음식재료에 비해 품질 변화가 적으므로 마개를 따기 전 유통기한은 1년 남짓이다.

   콩기름, 옥수수기름, 올리브유 등은 15~25℃ 상온에서 1년, 상대적으로 산화가 빠른 참기름과 들기름은 9개월이다.

   단, 개봉을 하면 1~2개월 내에 먹는 것이 바람직하다.

 

 ■ 가스레인지에서 멀리, 햇볕은 NO. 냉장고 말고 서늘한 곳에 보관하세요
   우선 마개를 꼭 닫아 보관한다. 공기 중 산소는 식용유 변질의 원인이 되기 때문이다.  빛과 열을 피해 직사광선이 들지 않는

  서늘하고 찬 곳에 보관해야 한다. 가스레인지 주변 등 온도가 높은 곳도 좋지 않다.

   들기름은 공기 중 산소와 결합해 쉽게 굳는 성질이 있으므로 냉장 보관하는 것이 좋고, 다른 식용유는 냉장보관하지 않아도

  된다.  식용유를 냉장고에 보관하면 동결 현상이 일어나 얼어 뿌옇게 변하는데 이때 약간의 온도를 가해주면 맑은 식용유로 

  되돌아오며 품질에는 아무 이상이 없다.

 

 ■ 튀긴 식용유를 다시 쓰고 싶다면
   튀김 등에 사용한 식용유를 그릇에 그대로 두면 산패가 가속된다. 식용유가 식기 전에 찌꺼기를 깨끗한 천이나 여과지로

  걸러낸 다음 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 빠른 시일 안에 사용하는 것이 좋다.

 

 ■ 변질된 식용유 가려내는 법
   가열했을 때 불쾌한 냄새가 나고 거품이 쉽게 없어지지 않으면 변질됐을 가능성이 크다. 가열 온도가 낮은데도 연기가

  나거나, 상온에 뒀을 때 끈끈한 상태를 보이고 색이 짙어졌다면 과감히 버리도록 한다. 

 

 

 

 

 

 

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  1. +요롱이+ 2012.04.27 07:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    식용유도 잘~ 써야겠어요!!
    잘 보구 갑니다..!!
    또 다시 찾아온 금욜이네요~
    좋은 하루 되시고 평안한 주말 보내시기 바래요^^

  2. 바닐라로맨스 2012.04.27 07:32 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오호+_+ 정말 종류별로 사용법도 다 다르네요~

  3. Hansik's Drink 2012.04.27 09:33 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    너무너무 잘보고 가요~ ㅎㅎ
    벌써 금요일이 찾아왔네요~
    즐거운 주말을 기대하며 홧팅입낟~^^

  4. 아레아디 2012.04.27 11:12 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    잘보고 갑니다^^
    오늘만 잘 보내면,
    또 다시 주말이네요~
    행복하고 신나는 하루 되세요^^

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