새우는 사시사철 우리 식탁에 오르는 해산물이지만 가을에는 더 맛있어지는 식재료이기도 하다.

 

고단백 식품인 새우는 필수 아미노산과 칼슘, 아르기닌 등이 풍부해 뼈 건강과 근육 형성에 도움이 되는 식재료로 알려져 있다. 그뿐만 아니라 면역력을 길러주고 무엇보다 고소한 맛이 일품인 식재료다.

 

 

 

 

머리부터 꼬리까지 영양이 가득한 새우의 효능

 

대표적인 고단백 저지방 식품, 새우

새우에 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮춰 혈압을 낮추는 작용을 한다. 새우뿐 아니라 산낙지나 오징어, 문어 등 연체동물에도 함유돼있다.

 

특히 새우는 대표적인 고단백 저지방 식품으로 유명하다. 열량이 100g당 100kcal에 불과해 섭취할 때 열량 걱정을 크게 하지 않아도 된다.

 

 

 

 

아스타잔틴이 다량 함유되어 있는 새우의 껍질

새우는 보통 껍질과 머리, 꼬리를 분리하고 먹는 경우가 많은데 영양 성분들이 많기 때문에 통째로 먹는 것이 좋다. 특히 새우 껍질에는 아스타잔틴이라는 성분이 다량 함유돼있다.

 

붉은색 카로티노이드 색소인 이 성분은 항산화 능력이 강한 것으로 알려진 비타민E보다 1,000배 높은 항산화 능력을 가진 항산화제로 꼽힌다. 시력 기능을 향상시켜주는 데 도움을 주고 면역기능에도 긍정적인 역할을 하는 성분이다.

 

 

 

 

그 밖에도 키토산이 함유되어 있는 새우의 껍질

아스타잔틴은 새우뿐 아니라 갑각류, 어패류에 함유된 성분인데 적외선으로부터 지켜주는 역할을 하는 색소다. 단백질과 결합한 상태에서는 청록색을 띠지만 단백질과 분리되면 붉은색으로 변하게 된다.

 

해산물을 익히게 되면 붉게 변하는 이유가 바로 이 때문이다. 이 밖에도 새우 껍질에 들어있는 키토산은 콜레스테롤을 낮추고 두뇌 발달에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다.

 

 

 

 

껍질도 요리로 활용이 가능한 가을 제철 수산물, 새우

 

굽거나 찐 다음 뿔을 제거하고 섭취해야 하는 새우 머리

껍질과 머리에 영양 성분이 많다고 해도 섭취하는 게 쉽지는 않다. 특히 머리는 잘못 섭취하면 뾰족한 뿔에 입 안을 찔리기 쉽다.

 

새우 머리에는 내장도 있기 때문에 날것으로 섭취하지 말고 굽거나 찐 다음 뾰족한 뿔을 제거한 뒤 씹어서 섭취하면 된다. 주로 버터를 녹인 팬에 머리를 볶은 다음, 뿔을 떼고 먹으면 녹진한 내장의 풍미와 고소한 껍질의 맛을 함께 느낄 수 있다.

 

 

 

 

새우 껍질의 감칠맛과 고소한 맛을 활용한 채수

남은 껍질도 버리지 않고 요리에 활용할 수 있다. 앞서 언급했듯 새우 껍질에는 아미노산 일종인 아르기닌 성분이 들어있는데, 이는 감칠맛과 고소한 맛을 낸다.

 

새우 머리와 함께 껍질을 면포에 넣고 무나 양파, 다시마와 함께 끓이면 모든 요리에 베이스 육수로 활용할 수 있는 채수가 만들어진다.

 

 

 

 

새우를 활용한 감칠맛과 고소한 맛의 비스크 스프

 새우 껍질을 버터와 함께 볶다가 물과 화이트 와인을 넣은 뒤 팔팔 끓인다. 이후 월계수 잎 한 장과 호박, 양파 등을 넣어 끓인 다음 육수만 따로 건져낸다.

 

그대로 육수만 사용해도 좋지만, 건더기를 갈아서 면포에 육수를 짜내면 더 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다. 여기에 크림을 넣고 끓이다가 다진 양파, 화이트 와인을 넣고 스프를 끓이면 갑각류의 감칠맛을 내면서도 고소한 맛의 ‘비스크 스프’가 완성된다.

 

 

 

국민일보 김유나 기자

 

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

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보통 밑반찬이나 국에 들어가는 건새우는 부엌에서 크게 주목받는 주인공급의 식재료는 아니다.

 

하지만 이 평범해 보이는 식재료는 '작은 고추가 맵다'라는 속담이 생각날 만큼 뛰어난 영양 효능을 지니고 있다.

 

 

 

 

건새우의 효능, 알고 보면 피로 회복에 최고!

 

새우 하면 떠오르는 영양소로 가장 먼저 ‘키토산(chitosan)’ 을 꼽을 수 있다. 키토산은 새우 꼬리에 다량으로 함유되어 있다.

 

꼬리뿐만 아니라 갑각류의 단단한 껍질에는 ‘키틴’이라는 섬유질 성분이 들어 있다. 키틴 성분이 분해되면서 나오는 성분이 우리가 주목해야 할 키토산이다. 따라서 싱싱한 새우라면 조리 전에 깨끗하게 세척하여 껍질 채 먹는 것이 좋다.

 

 

 

 

키토산은 다른 성분과 친화력이 뛰어난 특성을 갖고 있다. 특히, 체내에 과잉으로 축적된 해로운 콜레스테롤에 찰싹 달라붙어 배설시키는 역할을 한다.

 

콜레스테롤뿐만 아니라 혈압 상승의 원인 물질인 염화 이온 성분에도 잘 흡착한다. 이를 통해 혈압 상승을 방지하며, 유효(有效) 세균이 정상적으로 증식할 수 있는 환경을 만들어준다.

 

 

 

 

건새우에는 키토산 이외에도 '타우린'과 다양한 '필수 아미노산'이 함유되어 있다. 자양강장제의 원료로 쓰이는 이 성분들은 피로 회복에 효과적이다.

 

또한 새우의 붉은 색을 내는 성분인 '카로틴'은 면역력을 향상시킨다. 이외에도 건새우는 멸치보다 2배 이상의 칼슘을 함유하고 있어 골다공증 예방에 도움을 준다. 일일이 나열하기 어려울 정도로 다양한 건새우의 영양 효능을 보고 있자니, 주방의 보조 식재료로만 자리를 지키고 있기에는 다소 억울하다는 생각이 든다.

 

 

 

 

건새우가 주인공이 되는 건새우 요리 레시피

 

건새우 알리오 올리오 파스타 레시피

항상 조연급으로만 쓰이던 건새우가 주인공이 되는 요리를 소개한다. 평범한 알리오 올리오 파스타에 건새우를 살짝 뿌리면 이전과는 비교할 수 없는 깊은 맛을 낸다.

 

중요한 포인트는 과유불급이다. 건새우를 많이 넣으면 강한 건새우의 향이 파스타 전체를 덮어버린다. 절제하여 소량만 넣는 센스를 발휘하자.

 

 

[필요한 재료]

파스타 면 100g, 마늘 6~7쪽, 페퍼론치노 2개, 건새우 2~3개, 올리브유 3큰술, 소금, 후춧가루

 

[만드는 과정]

1. 파스타 면은 안에 심지어 살짝 보일 정도로 삶는다.

2. 올리브유를 넉넉히 두른 팬에 편 썬 마늘을 볶는다.

3. 마늘이 황금빛을 띠면 파스타 면, 다진 페퍼론치노, 다진 건새우를 넣고 볶는다.

4. 후추, 소금, 치즈 등 기호에 맞게 뿌려 마무리한다.

 


 

수란을 얹은 건새우 볶음밥 레시피

함께 하면 맛뿐만 아니라 영양까지 좋아지는 음식 간의 궁합이 존재한다. 새우는 계란과 만나면 ‘아세틸콜린’이라는 성분이 만들어진다. 아세틸콜린은 우리 뇌에서 정보를 전달하고 저장하는 중요한 역할을 하는 신경 물질이다.

 

또한 새우에 들어 있는 칼슘은 표고버섯과 만나면 체내 흡수율이 약 20배 정도 증가한다. 이렇게 새우의 영양을 극대화해주는 계란과 표고버섯을 이용한 볶음밥 레시피를 소개한다.

 

새우의 껍질에 함유된 영양성분은 지용성이므로, 요리 마지막 단계에 참기름을 살짝 두르면 향도 좋아지고, 영양 흡수율도 좋아지니 참고하자.

 

[필요한 재료]

밥 한 공기, 표고버섯 1개, 건새우 4개, 양파 1/2개, 계란 1개, 굴소스

 

[만드는 과정]

1. 표고버섯, 양파, 건새우는 잘게 다져 준비한다.

2. 기름을 두른 팬에 양파, 표고버섯을 넣고 볶다가 밥, 건새우, 굴 소스를 넣고 볶는다.

3. 물을 가득 받은 냄비에서 수란을 만든다.

4. 2의 완성된 볶음밥 위에 수란을 얹어 마무리한다.

 

 

 

요리연구가, 식품칼럼니스트 이주현 기자

 

 

 

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