애초 사람이 혀에서 느끼는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등 4가지 미각만 있는 것으로 알았지만, 여기에 감칠맛의 존재가 새롭게 밝혀지면서 5번째 미각으로 당당히 인정받았다. 음식 재료는 끓이고, 볶고, 발효되는 조리 과정을 거쳐 더 풍부한 맛을 내게 되는데, 이 맛의 핵심은 감칠맛에 있다고 한다. 감칠맛이 요리 맛을 좌우하는 것이다.

그럼 감칠맛의 정체는 무엇일까? 감칠맛은 1908년 일본 도쿄대학 교수이자 화학자인 이케다 기쿠나에 박사가 규명했다. 1908년 어느 날 저녁을 먹던 이케다는 "여보, 도대체 무슨 국물인데 이렇게 맛이 있소?"라고 부인에게 물었고, 다시마 국물이라는 부인의 대답을 바탕으로 다시마 국물의 성분을 분석한 끝에 다시마에서 추출한 아미노산의 일종인 글루탐산이 감칠맛의 요체라고 발표했다.

 

그리고 이케다는 '글루탐산나트륨'(MSGㆍmonosodium glutamate)이라는 합성조미료를 발견해 이를 '아지노모토'(味の素)라고 이름 붙여 이듬해 상품으로 만들어냈다. 맛을 내는 하얀 가루 아지노모토는 이렇게 탄생했다.

 

 

 

 

 

아지노모토 제품은 선풍적인 인기를 얻으며 세계로 뻗어 나갔다. 일제가 점령한 한반도에서도 아지노모토는 사람들의 입맛마저 점령했다. 아지노모토가 일본을 휩쓸고 한국 시장까지 차지하면서 이케다는 돈방석에 앉았다. 한일병합 직후 한국에서 처음 발매됐을 때 작은 병 하나가 40전이었는데 쌀 1㎏에 16전 하던 시절이었으니 매우 비쌌다.

 

하지만 한국 사람 특유의 국물 음식 문화에 맞게 현지화를 시도해 1920년대부터 아지노모토는 날개 돋친 듯 팔렸다. "이것만 있으면 이 세상 음식은 자유자재로 모두 맛있게 할 수 있습니다", "모든 음식에 아지노모도를 쳐서 먹으면 신가정, 신여성이 됩니다" 등 아지노모토만 치면 모든 음식의 맛이 좋아진다는 과장 광고로 소비자들을 유혹했다. 설렁탕집, 냉면집, 중국집 등 음식점이 생기면서 독점 납품한 화학조미료 아지노모토는 급성장을 거듭했다. 아지노모토 한 스푼이면 진한 설렁탕 국물 맛도, 감칠맛 나는 냉면 육수도 뚝딱 만들어졌다.

 

2차 세계대전, 태평양전쟁에서 일본이 패전한 이후에도 아지노모토는 승승장구했다. 그러나 1970년대 이후 MSG는 인체에 해롭다고 알려지면서 위기를 맞는다. 심지어 독극물처럼 취급받는 등 누명을 뒤집어쓰고 역사의 뒤안길로 사라질 처지에까지 내몰리기도 했다.

 

 

 

 

 

 

MSG 유해론은 1970년대 미국에서 미국 사람들이 중국 음식을 한껏 먹은 후 나타나는 졸림, 두통, 흉부 압박감, 현기증, 매스꺼움, 두근거림 등 증세를 MSG와 연관된 '중화요리증후군' 혹은 '중식당증후군'(Chinese Restaurant Syndrome;CRS)라고 명명하면서 퍼져나갔다. 중국식당에서 인공조미료인 글루탐산나트륨, 즉 MSG가 다량 쓰인다는 것 때문에 이 성분이 CRS의 원인으로 지목된 데 따른 것이었다. CRS 표현은 미국에서 점점 광범위하게 쓰여 대표적인 영어사전인 메리엄-웹스터 사전에도 올랐다.

 

하지만 CRS라는 것이 실제 발생하는지, 그 원인이 MSG인지 등은 지금껏 과학적으로 증명된 적은 없었다. 그런데도, 여태껏 "중국 음식을 먹고 속이 울렁거리는 이유는 식품첨가물인 MSG 때문"이란 글들이 인터넷 등에 떠돌고 있다.

 

 

 

 

 

 

근래 들어 많은 과학자는 CRS 증상이 모두 MSG와 무관하며 의학적으로 인체 유해성은 없다고 밝혔다. MSG가 건강을 해칠 것이라는 소문은 근거가 없으며 무죄라고 선언한 것이다. 우리나라 식품의약품안전처도 감칠맛을 내는 데 사용하는 식품첨가물이지만 유해성 논란에 휩싸인 MSG를 적극적으로 옹호했다. 식약처는 글루타민산나트륨이 지난 1995년 미국 식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO)가 공동으로 연구, 조사한 결과, 평생 먹어도 안전한 식품첨가물로 이미 판명이 났다고 선을 그었다. 나아가 MSG(L-글루탐산나트륨)의 정식 표기를 '화학적 합성품'에서 '향미증진제'로 변경하는 등 조미료에 대한 소비자 인식 개선에 힘쓰고 있다. 향미증진제란 식품의 맛 또는 향미를 증진하는 식품첨가물을 말한다.

 

 

 

 

 

 

 

L-글루타민산나트륨은 사탕수수에서 추출한 원당을 원재료로 사용해 만든다. 미생물이 사탕수수 원당을 영양분으로 글루타민산을 만들어내고, 이후 정제와 결정화 과정을 거친 후 글루타민산이 물에 잘 녹을 수 있도록 나트륨을 붙이면 L-글루타민산나트륨이 된다. 글루타민산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 가운데 하나로, 모유나 우유, 치즈 등의 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등 자연식품에 들어 있는 성분이다.

 

 

 

연합뉴스 서한기 기자

 

 

 

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우리 몸은 약 70퍼센트의 수분과 0.9퍼센트의 염분으로 이루어져 있다. 염분은 수분과 함께 체액의 삼투압을 유지하고, 과하게 축적된 칼륨을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 또한 근육의 수축작용과 영양소의 이동, 소염 작용에 의해 축농증이나 신경통, 관절염 등의 증상을 완화하는 효과가 있다.


이처럼 염분은 우리 몸에 꼭 필요한 성분이지만 과하게 섭취하면 건강을 해칠 수 있다. 음식을 짜게 먹으면 몸속의 염분 함유량이 높아지고, 이로 인해 수분을 과하게 섭취하게 되면 혈관세포가 팽창하면서 혈관이 좁아져 혈압이 상승하게 된다.



또 과한 염분은 위점막을 손상시켜 음식에 들어 있는 발암물질의 흡수율을 높이기 때문에 간접적으로 위암에 걸릴 확률이 높아진다. 너무 과하지도 모자라지도 않게 적당량을 섭취하는 노력이 필요하다.


소금은 채취 장소에 따라 산에서 얻는 ‘암염’과 바다에서 얻는 ‘천일염’으로 나눌 수 있다. 또한 천일염은 제조 방법에 따라 다시 여러 종류의 소금으로 변신한다. 짜다고 다 같은 소금이 아니다. 맛도 영양성분도 천차만별인 다양한 소금의 종류에 대해 알아보자.


산속에서 캐내는

돌소금, 암염


우리에게는 천일염이 익숙하지만, 전 세계적으로 가장 많이 생산되고 소비되는 소금은 바로 암염이다. 암염(岩鹽)은 돌소금이라는 뜻으로, 산에서 채굴한 소금을 의미한다.



과거 지각 변동으로 바다가 육지로 바뀐 뒤 오랜 세월을 거쳐 광물로 변한 것이다. 최근 인기가 높은 히말라야 핑크솔트가 대표적인 암염이다. 암염은 우리나라에서 생산되지 않기 때문에 전량 수입하고 있다.


소금의 주성분인 염화나트륨(NaCl)은 짠맛과 쓴맛을 내는 염소(Cl)와 고혈압을 일으키는 나트륨(Na)으로 구성되어 있다. 암염의 염화나트륨 비중은 95~98퍼센트 정도이며, 미네랄 성분은 거의 없다.


햇볕과 바람이

만든 소금, 천일염


우리나라는 대부분의 소금을 바닷물에서 얻는다. 천일염은 바닷물을 염전에 가두고 햇볕과 바람으로 수분과 유해 성분을 증발시켜 만든 것이다. 국내 천일염은 수심이 깊지 않고 조수간만의 차가 큰 서해안과 남해안에서 주로 생산된다. 그중 전라남도 신안군은 국내 염전 면적의 절반 이상을 차지하며, 천일염 생산량도 65퍼센트에 달한다. 



국내 천일염은 칼슘과 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 미네랄 성분이 풍부한 것으로 유명하다. 염화나트륨은 80~88퍼센트 정도로, 나머지는 무기질과 미네랄 성분이다. 천일염은 수분 함량이 높은 편이어서 김장 때 배추를 절이거나 장류, 젓갈류 등을 만들 때 주로 사용한다.


전통 방식의

소금 제조법, 자염


자염은 우리나라의 전통적인 소금 제조법이다. 밀물 때 들어온 바닷물은 마른 갯벌을 통과하면서 염도가 낮아지는데, 이것을 가마솥에 10시간 정도 끓여 소금을 얻는다. 염(煮鹽)은 끓여서 만든 소금이란 뜻이다.


바닷물을 끓일 때 거품을 계속 걷어내야 하는 등 번거로운 작업이 많지만, 천일염과 비교해 세균과 불순물이 적고 미네랄이 풍부해 부드러운 짠맛이 난다는 장점이 있다.


우리 조상들은 삼국시대 이전부터 자염 제조법을 활용해 소금을 얻었다. 하지만 일제강점기에 대량생산이 가능한 천일염 방식이 도입되면서 자취를 감췄다. 그러다 2000년대 들어 다시 주목받기 시작해 현재 충청남도 태안에서 전통방식으로 생산되고 있다.


눈꽃 모양의

재제염, 꽃소금


천일염은 무기질과 미네랄이 풍부하지만 불순물도 함유하고 있다. 꽃소금은 이러한 단점을 보완한 것으로, 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 없앤 뒤 끓여서 만든다. 다시 만든 소금이란 뜻으로 재제염(再製鹽)이라고 부르는데, 보통은 결정의 모습이 눈꽃 모양과 같다고 해서 ‘꽃소금’이라고 부르고 있다. 



꽃소금은 천일염보다 색이 희고 입자가 곱다. 가정에서 가장 많이 사용하는 소금으로, 국이나 반찬 요리에 쓰인다.


순도가 가장

높은 소금, 정제염


천일염이 바닷물을 자연 건조해 만든 소금이라면, 정제염은 전기투석을 이용한 정제기술로 만든 소금이라고 할 수 있다. 미세한 구멍을 가진 이온수지막에 바닷물을 통과시켜 불순물과 중금속을 제거하는 방식이다.


정제염은 빠르게 많은 양의 소금을 만들 수 있지만, 전기투석 과정에서 몸에 좋은 무기질과 미네랄 성분도 함께 제거된다. 정제염의 염화나트륨 비중은 99퍼센트로, 소금 중에서 순도가 가장 높다. 



정제염은 대량생산이 가능하고 가격이 저렴하다. 또 입자가 가늘고 농도가 일정하다. 이 때문에 라면이나 과자 등 대량생산의 가공식품을 만드는 회사에서 주로 소비하고 있다. 가정에서는 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가한 맛소금이 많이 사용된다.


천일염의 변신,

볶은 소금과

구운 소금


천일염을 고온에서 볶거나 굽게 되면 몸에 좋은 무기질과 미네랄 성분은 그대로 유지하면서 불순물과 유해 성분을 없앨 수 있다. 일반적으로 400도 이하에 만든 소금은 볶은 소금, 400도 이상의 고온에서 만든 소금은 구운 소금이라고 한다.



고온에서 가열하는 과정에서 쓴 맛이 나는 간수 성분이 제거돼 부드러운 맛이 난다. 또 다른 소금에 비해 짠 맛이 덜해 무침이나 조림, 생채 등 모든 요리에 잘 어울린다.


가장 대표적인 구운 소금은 죽염이다. 죽염은 대나무 통 속에 천일염을 넣고 황토 뚜껑을 덮은 뒤 600도의 뜨거운 소나무 장작불에서 9번을 구워낸 소금을 말한다. 천일염의 미네랄 성분과 대나무의 좋은 성분이 더해져 요리보다는 미용이나 질병 치료에 더 많이 사용된다. 





      

    

Posted by 국민건강보험공단

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  1. 로드 투 킹덤 2020.05.19 12:20  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    소금도 종류가 많네요


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