지난주 글에 이어 다이옥신에 관한 궁금한 점을 소개하겠습니다. 환경호르몬과 다이옥신의 인체 위해성, 지난주 글에서 다룬 궁금한 점에 관해 살펴보고 싶다면 아래 링크를 통해 확인하시기 바랍니다.


환경호르몬과 다이옥신의 인체 위해성


환경 호르몬 다이옥신에 관한 QnA 1편



호흡에 의한 섭취는

2~3% 밖에 안 되는데

왜 쓰레기 소각장에서 배출되는

다이옥신이 문제가 되나요?

 

다이옥신은 미국에서 연간 8,226그램이 생성되는데 이중 쓰레기를 태우는 것에 의해서 발생하는 것만 98.8%나 됩니다한마디로 쓰레기 소각은 다이옥신 발생에 가장 중요한 요인이 아닐  없습니다그러므로 쓰레기 소각을 줄이는 방법만이 다이옥신의 새로운 생성을 막을  있는 방법이 됩니다.

 


 하나 중요한 점은 우리가 호흡을 통해 흡수하는 다이옥신은 2~3%에 불과하지만 육류 및 낙농제품 등을 통해 섭취한다는 나머지 97% 다이옥신은 어디서 오는 걸까요소각장에서 생성 되는 다이옥신들은 모두 어디로 갈까요


우선 가까운 지역사회 내에 퍼지면서 대기를 오염시키고산림자원농산물토양 등을 오염시킬 겁니다다이옥신은 물에  녹지 않고 지방에  녹는 성질  있어 물에 금방 씻겨 내려가기 때문에 우리가 먹는 물이나 채소들에서는 거의 무시해도 좋습니다.


씻겨 내려간 다이옥신은 강이나 해양을 오염시키게 됩니다강이나 연안해양의 바닥에 침전 물이 쌓여 오염이 밑바닥에서 심해져 어패류에 오염을 일으키게 됩니다 작은 물고기가 섭취  다이옥신은 물고기의 체내 지방조직에 축적되고 먹이 사슬을 통해 점차 큰물고기에 점점  많은 양의 다이옥신이 축적되게 됩니다.


육지에서도 돼지 등의 가축에 오랜 시간에 걸쳐 다이옥신의 축적이 지방조직에서 이루어지고 계란이나우유에도 다이옥신이 축적됩니다사람은 육류나 어패류  낙농제품의 최종 소비자이기 때문에 먹이사슬을 통해 축적된 최고로 높은 양의 다이옥신을 섭취하게 됩니다.


사람 중에서도 젖먹이 아이는 최후의 소비자이기에 다이옥신의 섭취 량은 가장 높을  밖에 없습니다그러나 모유의 이점이 더욱 크기 때문에 세계보건기구에서는 모유섭취를 권장하고 있습니다.


 

다이옥신의

'1일안전용량'이란 무엇이며

허용량은 얼마나 되나요?

 

어떤 일이 일어날 가능성이 극히 드문 경우에 우리는 만에 하나라는 말을 씁니다안전용량이라는 개념은 사람이  용량에 70세까지 노출 경우 100만명당 1명에서 암이 발생할 가능성을 말합니다.



상할 수도 없을 만큼 드물어서 안전하다는 말입니다 환경청은 다이옥신의 건강위해성을 평가하기 위해 다이옥신 1 안전용량을 0.42pg(성인 70kg기준)으로 정했습니다.


그런데  같은 안전용량에 따르면모든 미국인들은 이미 너무 많은 다이옥신을 섭취하고 있는 셈입니다 환경청 사람들의 다이옥신 1 섭취량을 119pg으로 계산합니다이 용량은 미 환경청이 제정한 안전용량보다 무려 280배나  많은 입니다이것은 인구 1000~10,000명당  명꼴의 암발생율을 의미합니다.


100만명당 1명이라는 정상적으로 누구나 납득할 만한 위험율에 비해 100~1,000  높은 위험율을 나타냅니다이러한 위험율은 일찍이 보고된  발생위험율 가운 가장 높은 것입니다더구나 여기에는 암을 제외한 다이옥신의 다른 건강위해는 포함돼 있지도 않습니다.


그러므로 다이옥신에 대한 안전용량이란 이제 없습니다이것은  이상 다이옥신을 허용해서는  된다는 의미입니다.


 

다이옥신은 우리  안에서

어떻게 우리 몸을 손상시키나요?

 

미환경보호청은 다이옥신이 우리 몸을 어떻게 손상시키는지 많은 새로운 자료들을 제공하고 있습니다이제 과학자들은 다이옥신에 대한 모든 것은 아니지만관련된 단계들을 이해하게 되었습니다.



다이옥신이 우리  안으로   들어오게 되면다이옥신 분자는 세포조직 내에 있는 특별한 수용체 부위에 달라붙게 됩니다 자리는 원래 정상적으로는 호르몬이나 효소들이 우리 몸의 어떤 활동들을 조절하기 위해 사용하는 곳입니다.


다이옥신이나  유사물질들이 호르몬이나 효소들 대신에  자리를 차지하고 나면정상적인 세포기능은 제대로 수행될 수가 없습니다호르몬의 작용발육과 생식면역기능 등은  같은 수용체 부위의 작용기능이 손상에 아주 예민해서 많은 건강장애가 일어나게 됩니다.

 


다이옥신은 인체에

어떠한 문제를 일으키나요?

 

다이옥신은 가장 강력한 발암물질로서 암발생율을 높입니다. 폐암간암임파선 혈액암 등을 일으킵니다심한 생식계장애와 발달장애가 일어날  있습니다면역계의 손상으로 여러 가지 전염성 질환에  걸릴 수가 있습니다



 호르몬의 조절기능에 손상이 일어날  있습니다. 불임출생 시 장애기형발육장애가 올 수 있습니다외에 당뇨 및 갑상선 질환이   있습니다.


미환경보호청에 따르면 미국인의 현재 다이옥신 평균용량으로도 면역체계의 질환고환 크기의 감소 조절 능력의 변화 등이   있다고 합니다그리고 미국인 1%(250만 명)에서는 자궁내막증정자  감소남성호르몬 감소 등이   있다고 합니다.


가장 최근에 입증된 자료에 따르면 정자수가 감소되고호르몬과 연관된  유방암고환암전립선 암 등이 증가된다고 합니다.

 




      

    



Posted by 국민건강보험공단




한식의 기본은 장맛에서 시작된다. 그중에서도 된장은 우리나라 사람들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 발효식품이다. 콩을 주재료로 하는 된장은 발효과정을 거치면서 콩 본연의 기능보다 훨씬 많은 효능을 가지며, 재료와 숙성기간, 숙성 방법에 따라 각기 다른 맛을 뽐낸다. 쿰쿰한 맛과 냄새가 매력적인 된장의 효능과 종류에 대해 알아보자.



노화 방지와 

암 예방에 탁월한

된장


콩을 발효시켜 만드는 된장은 크게 4가지 효능을 가지고 있다. 먼저 간 기능 강화다. 된장에는 총 8가지 종류의 필수아미노산이 들어 있는데, 몸속에 쌓인 독소와 유해 물질을 몸 밖으로 배출하고 간의 해독작용과 간 기능을 강화하는 역할을 한다.



두 번째로 항암효과다. 된장은 숙성 과정에서 콩에는 없던 새로운 성분이 생겨나는데 그중 하나가 서브틸린(subtilin)이다. 서브틸린은 암세포의 활성화와 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 또한 된장은 발효식품 중에서 키토올리고당 성분이 가장 풍부한데, 이 성분은 암세포 기능을 억제하고 예방하는 데 도움을 준다.


이외에도 된장에 함유된 이소플라본(isoflavone)과 사포닌(saponin) 성분도 암세포 증식을 억제하고 암세포 DNA 합성을 저해하는 역할을 한다. 


세 번째로 항산화 작용이다. 콩류는 기본적으로 항산화 성분을 가지고 있는데, 된장으로 발효되는 과정에서 항산화력이 더욱 강화된다. 된장은 특유의 갈변 현상이 나타나는데 색이 짙을수록 항산화 작용이 더욱 높아진다. 된장에는 항산화 물질인 리놀레산과 리놀렌산이 많이 들어 있어 활성산소를 억제하고 세포의 노화를 늦추는 효과가 있다.  


마지막으로 소화 촉진과 변비 예방이다. 생콩의 소화 흡수율은 55퍼센트 정도인 반면, 발효과정을 거친 된장은 무려 85퍼센트에 이른다. 소화를 돕는 식이섬유도 26퍼센트에 달해 일반적인 콩을 섭취할 때보다 소화가 잘되고 장의 연동운동도 활발하게 하는 데 도움을 준다.


또한 된장에는 대장 내 유익균인 비피더스균의 성장을 촉진하는 라피노스(raffinose) 성분이 들어 있어 장의 면역력을 높이고, 설사와 변비, 장염을 예방하는 효과가 있다. 



시간이 빚은 전통의 맛

‘재래식 된장’


재래식 된장은 말 그대로 전통적인 된장 제조 방법을 따른 것이다. 늦가을에 메주콩을 물에 불린 뒤 5시간 이상 삶아 절구에 찧어 재래식 메주를 만든다. 벽돌 모양으로 성형한 메주 덩어리는 볏짚으로 엮어 온돌방에 보관한다.



이때 메주 표면에 곰팡이의 일종인 바실러스균이 생기는데, 이를 ‘메주를 띄운다’고 한다. 이듬해 봄에 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 후발효를 한 뒤에 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 털어내면 재래식 메주가 완성된다. 


항아리에 소금물을 넉넉히 붓고 재래식 메주를 넣는다. 한두 달 정도가 지나면 메주에서 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장이다. 간장을 따로 덜어내고 나머지 건더기를 으깨서 소금을 간을 한 것이 재래식 된장이다. 이처럼 전통 방식으로 만든 재래식 된장은 여러 종류의 된장 중에서도 영양학적으로 가장 높은 효능을 자랑한다.


반면 개량식 된장은 오늘날 공장에서 만드는 된장으로, 메주를 띄우는 대신 삶은 콩에 메주곰팡이인 코지균을 인공적으로 접종해 제조 기간을 단축한 것이다. 숙성시간이 짧기 때문에 만들기 수월하지만 깊은 맛은 떨어진다. 재래식 된장보다 단맛이 훨씬 강하다.



봄철에 간단히 만들어 먹는

‘막장’과 ‘담북장’

 

된장의 한 종류인 막장은 주로 경상도 지역에서 만들어 먹는 방식이다. 조선시대부터 이어진 일종의 속성 된장인데, 메주 덩어리를 가루로 빻아 소금물에 섞은 뒤 15일 정도 숙성시켜 만든다. 막장은 메주를 가루로 만들어 담그기 때문에 ‘빠개장’ 또는 ‘가루장’이라고 부르기도 한다.



가장 큰 장점은 숙성 시간이 짧다는 것이다. 수개월이 소요되는 재래식 된장과 달리 2주일 정도면 완성되기 때문에 된장이 떨어지는 초봄에 만들어 먹기 안성맞춤이다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 특징이다.


담북장은 그해에 새로 된장을 담그기 전에 만들어 먹는 된장이라는 뜻을 가지고 있다. 막장과 마찬가지로 햇장을 만들기 전에 봄철에 급히 만들어 먹는 속성 된장이다.


차이가 있다면 곱게 가루를 낸 메주가루에 소금물과 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 만든다는 것이다. 숙성은 일주일 정도 소요되며, 간장과 소금으로 간을 해서 먹는다. 지역에 따라 무나 배추, 다진 생강 등을 넣어 숙성하기도 한다. 



3일이면 완성되는 속성 된장

‘청국장’


청국장은 메주가루를 사용하는 막장이나 담북장보다 훨씬 간단하고 빠르게 만들어 먹는 속성 된장이다. 물에 불린 콩을 삶은 뒤 시루에 통째로 넣고 짚을 깐 40~50도 정도의 더운 곳에서 2~3일 발효시킨다. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도를 찧은 뒤 나머지와 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만든다. 



숙성 시간이 짧아 금방 만들어 먹을 수 있고, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하기 때문에 영양 손실이 적다. 또한 콩을 속성으로 발효시켜 만드는 일본의 낫토와 비교해 저장 기간도 긴 편이다. 하지만 소금을 적게 넣고 만들기 때문에 우리의 다른 장보다는 오랫동안 두고 먹을 수 없다는 단점이 있다. 



여름에 보리밥과 먹으면 별미

‘즙장’


즙장은 여름철에 담그는 된장으로, 막장과 마찬가지로 일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 된장이다. 



곱게 빻은 메주가루와 보릿가루, 고춧가루를 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 사이사이에 넣고 익힌다. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등 채소를 많이 넣기 때문에 색은 검은빛을 띠며, 구수한 재래식 된장과 달리 새콤한 맛이 강하다.


숙성시간이 일주일 남짓으로 입맛이 없는 여름에 재빨리 만들어 보리밥과 함께 먹으면 별미다. 즙장은 채소가 많이 들어가고 주로 여름에 먹기 때문에 맛이 쉽게 변하므로 조금씩 담가 바로 먹는 것이 일반적이다. 채소를 넣었다고 해서 ‘채장’, 색이 검다고 해서 ‘검정장’, 집에서 간단히 만든다고 해서 ‘집장’이라고도 부른다. 



육해공 재료가 어우러진

감칠맛 ‘어육장’


어육장은 말 그대로 물고기와 육고기로 만든 된장을 뜻한다. 어육장은 소고기와 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 전복, 홍합, 새우 등을 주재료로 한다. 먼저 소고기는 햇볕에 말려 물기를 제거하고, 꿩고기와 닭고기는 살짝 데쳐서 내장을 제거한다. 



숭어와 도미도 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 없앤다. 그다음 항아리 바닥에 소고기를 깔고 그 위에 생선과 고기를 넣는다. 여기에 잘 띄운 메주 덩어리와 소금물을 붓는다. 홍합과 새우 등의 해물과 생강, 파, 두부 등 여러 가지 재료를 넣기도 한다.


어육장은 육해공 재료가 모두 들어가는 된장으로, 그 자체로 즐기기보다는 음식의 감칠맛을 내는 조미료로 사용됐다. 만드는 과정이 복잡하고, 숙성 기간도 1년 이상 소요되고, 들어가는 재료도 귀한 것들이 많아 임금님 수라상에 자주 올랐다.

 




      

    



Posted by 국민건강보험공단
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