요즘 거제·통영·고성 등 경남 해안지역에서 맛볼 수 있는 최고의 별미는 도다리쑥국이다.

 기본 재료는 살이 오른 도다리, 봄기운을 머금은 해쑥, 된장 등 세 가지다. 

 

 쌀뜨물에 된장을 풀고 도다리와 갓 뜯은 쑥을 넣어 끓이고 마늘·파·풋고추·소금 등으로 간을 하면 조리 끝이다.  

 쌀뜨물 대신 무나 다시마 등을 우린 물이나 그냥 맹물을 써도 괜찮다.

 

 흰 도다리 살에 쑥 향이 배고, 신선한 쑥에 도다리의 담백한 맛이 스민 도다리쑥국은 봄을 맞아 멀찌감치 사라진 입맛을 되찾아준다. 맛을 내려고 요란을 떨지 않아 입가에서 담백하고 소박한 맛이 느껴진다. 깊고 진한 맛을 기대했다간 어쩌면 실망할 수도 있다.

 

 

 

  좌광우도, 도다리와 넙치 차이를 아세요?

 

 음식의 주재료인 도다리는 가자미·돌 가자미 등과 함께 가자미과에 속하는 흰살생선이다.   수심 100m 이하의 얕은 모래펄에서 산다. 길이는 최대 50㎝까지 자란다. 살이 두껍고 가자미류 중에서 맛이 가장 뛰어난 것으로 평가된다.

 

 넙치과인 넙치(광어)와 생김새가 매우 비슷하지만 ‘좌광우도’라는 공식만 외우면 식별이 가능하다. 복부를 아래쪽으로 향하게 하고 봤을 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 넙치(좌광), 오른쪽에 있으면 도다리(우도)다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다. 횟감으로 팔리는 넙치의 60% 이상이 양식인 것과는 달리 도다리는 100% 자연산이다.

(단, '좌광우도'를 맹신하진 말자. 일부 수산시장에선 좌광우도를 빌미로 유사 가자미를 도다리로 파는 경우도 있다고 한다.)

 

 

 

 

  고단백 저지방 도다리, 고혈압에 좋고 소화도 잘돼

 

 도다리는 고단백·저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7~20.4g, 지방 함량은 1.1~1.4g이다.  

 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 비린 맛도 거의 없다. 쑥·쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다.

 아미노산의 일종으로 시력을 개선하고 혈중(血中) 콜레스테롤 수치를 낮추며 고혈압 예방에 유익한 타우린, 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다는 것도 돋보인다.

 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로 추천된다.

 

 

 

 

  도다리미역국이 봄이 오면 도다리쑥국으로

 

 생선을 잘 모르는 사람도 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 대부분 알고 있다.

 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’라는 팻말이 내걸린다. 그러나 횟집이 다 진짜 도다리를 취급하는 것인지는 의문이다.  

 

 수요를 따라잡을 수 있을 만큼 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않아서다. 게다가 중국산 도다리의 수입량도 얼마 되지 않는다. 국내 도다리 수요량의 부족분은 양식 중에 자연 도태되는(잘 자라지 않아서) 새끼 넙치나 중국산 돌 가자미가 채울 것으로 전문가들은 추정한다.

 

 대개 회나 뼈째 썰기(세꼬시)를 해서 먹지만 요리로는 도다리쑥국과 도다리미역국이 유명하다.

 쑥이 나기 전엔 미역을 넣어 도다리미역국을 만들어 먹다가 해쑥이 자라기 시작하면 도다리쑥국으로 대체된다. 도다리미역국은 산후 조리 중인 산모에게 권할만한 음식이다. 이때 도다리 대신 넙치·가자미를 써도 상관없다.

 

 

 

 

  쑥도 도다리쑥국에선 '주연급'이다

 

 단군신화에도 등장하는 쑥은 각종 미네랄이 풍부한 채소로 식욕을 북돋고 소화를 촉진하며 몸을 따뜻하게 한다.  여성에게 유익해 ‘봄 쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담도 있다. 영양적으론 칼슘·철분·비타민 A·비타민 C·식이섬유 등이 풍부한 식품이다. 특히 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식이섬유가 많이 들어 있다.
 

약성(藥怯)이 큰 약선 봄나물로도 유명하다.

옛 한방서적인 ‘명의별록’엔 “쑥은 백병(百病)을 구한다.”라고 기술돼 있다. 고의서인 ‘본초강목’에도 “속을 덥게 하고 냉을 쫓으며 습(濕)을 없애주는 효과가 있는 식물”로 분류됐다. 민간에선 설사가 오래가면 쑥 우린 물을 꾸준히 마시라고 권한다.

 

 

 

 

  몸을 따뜻하게 하는 쑥, 간에도 좋아

 

 간(肝) 건강에도 쑥이 유익한 것으로 알려졌다.

 쑥 추출물을 간을 일부러 망가뜨린 실험동물에 투여했더니 간 손상이 줄어들었다는 국내 연구결과도 있다.

 쑥은 설·단오·추석과 함께 우리 민족의 4대 명절 중 하나인 한식(寒食)의 절식(節食) 재료로도 유명하다.  ‘찬밥을 먹는다’는 한식의 절기 음식은 쑥떡·쑥탕 등 주로 쑥을 재료로 해서 만든 음식이다.

 쑥과 도다리는 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울리기 때문이다.

 

 


글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  지방간이 생기면 가장 먼저 '술'을 의심한다. 그러나 술을 마시지 않는 사람들도 지방간으로부터 안전하다고 할 수 없다.

  술을 전혀 마시지 않거나, 조금만 마실 뿐인데도 간에 지방이 쌓이는 '비알코올성 지방간' 환자 수가 늘고 있는 것.

  최근 대한간학회에 따르면 비알코올성 지방간의 유병률이 2003년도 14.3%에서 2009년 24%로 꾸준한 증가 추세를 보였다.   

  비알코올성 지방간 환자, 왜 늘고 있을까? 해결 방법은 없을까?

 

 

  

  주요 원인은 비만, 당뇨병 때문

 

 간은 원래 약간의 지방 성분이 있다. 그러나 간 전체 무게(약 1.2㎏)의 5% 이상이 지방이면 '지방간'으로 진단한다.

 

 

 비알코올성 지방간의 원인은 비만, 당뇨병, 고혈압 때문이다.

 비알코올성 지방간 환자가 급격히 증가한 이유는 이들 질병이 증가하고 있기 때문. 일반적으로 비알코올성 지방간은 당뇨병 환자의 33%, 고혈압 환자의 20.7%에서 나타나는 것으로 보고돼 있다. 비만, 당뇨병 등이 생기면 혈당을 낮추는 인슐린에 대한 체내의 저항성이 증가해 당이나 지방대사가 원활하지 못하게 되고, 결국 에너지 대사를 총괄하는 간에 지방이 쌓이게 된다.

 

 그 외에 다른 원인으로는 약물의 장기 복용을 들 수 있다.

 약을 복용하면 모두 간을 거치는데, 혈압약, 스테로이드제 등을 몇 년 이상 계속 먹으면 간이 부담을 받아 본래의 기능이 떨어지면서 지방간이 생길 수 있다.

 

 

 

  

  대수롭지 않게 여기다 간경화까지

 

 지방간이 있다고 해서 당장 간 기능에 이상이 오지는 않는다 

 게다가 비알코올성 지방간은 알코올성 지방간에 비해 진행 속도가 느려 오른쪽 배가 뻐근하거나 식욕이 떨어지는 등 지방간의 일반적인 증상이 거의 나타나지 않는다.

 

 이런 이유로 술을 많이 마시지 않는 사람들은 지방간이 있는 줄 몰라 간에 염증이 생긴 다음에 병원을 찾는 경우가 많다.  특히 젊거나 겉보기에 뚱뚱하지 않지만 내장 비만이 있는 사람들은 대개 건강검진 때 우연히 발견된다.

 

 그러나 지방간을 방치하다 '큰 코' 다칠 수 있다.

 전문의들은 비알코올성 지방간 환자의 10%는 비알콜성 지방간염으로 진행되고, 이 중 30~40%는 간경화로 악화된다고 추정한다. 다행히도 비알코올성 지방간은 관리만 잘하면 완전히 없어진다. 간염으로 진행되더라도 70%는 원래의 깨끗했던 상태로 돌아갈 수 있다.

 

 간혹 약 한번 먹는 것으로 간에 쌓인 지방을 다 없앨 수 있지 않을까 생각하는 사람들이 있는데 지방간의 경우 약은 보조 수단에 불과하다. 비알코올성 지방간은 운동, 식습관 등 생활습관을 교정하는 것이 가장 중요하다.

 

 

 

   

  휴식보다 '운동' 꼭 해야

 

 비 알코올성 지방간은 쉬면 더 나빠지는 경우가 많다.

 비만, 당뇨병 등 원인질환의 특성상 쉬기만 하면 오히려 원인질환이 악화돼 지방간이 더 확산될 수 있기 때문이다.  따라서 전문의들은 비알코올성 지방간이 있는 사람들에게 "반드시 시간을 쪼개서라도 운동을 하라"고 권장한다.

 

 과체중이나 비만이라면 체중 감량부터 시작해야 한다.  단, 급격한 체중 감량은 지방간을 악화시킨다.  짧은 시간에 살을 급하게 빼면 체내 지방 분포가 바뀌면서 간에 지방이 더 많이 몰리기 때문이다. 체중 감량의 목표는 현재 체중의 10%를 3~6개월 동안 빼는데 두는 것이 바람직하다.

 

 운동은 유산소운동이 좋지만 종목이나 방법은 중요하지 않다. 

 운동을 처음 시작할 때는 숨이 차지만 대화는 가능한 강도로 일주일에 3회 이상 20~30분 정도 실시하며, 4~6주 뒤부터는 60분 정도로 시간을 늘린다.

 

 

 

   

  기름기 뺀 살코기 지방간에 도움

 

 지방간 판정을 받으면 고탄수화물, 포화지방, 콜레스테롤이 많이 함유된 음식은 피하고 고단백 저칼로리 음식을 먹어야 한다.

 

 일반적으로 간에 지방이 많이 끼었으니 고기는 절대 금물일 것 같지만, 지방간이면서 간 수치까지 높은 경우라면 고기를 먹는 것이 좋다.  

  간수치가 높다는 것은 간세포가 파괴되고 있다는 뜻인데, 고기의 단백질이 간세포의 재생을 돕는다.  다만 갈비나 삼겹살처럼 지방이 많은 것보다는 살코기 등 지방이 적은 것을 고른다. 

 

 전체 식사량은 평소의 3분의 2로 줄여야 한다. 또 인스턴트 음식을 피하고 조리 시에는 튀김이나 전보다는 구이, 조림, 찜 등이 좋다.

 

 한편, 비알코올성 지방간이 있으면 알코올성 지방간처럼 반드시 금주해야 하는 것은 아니다. 

 다만, 술은 열량이 높기 때문에 지방간이 없어질 때까지 가급적 금주하는 것이 좋다. 완전 금주가 어렵다면 마시는 양을 하루 1~2잔 이내로 제한해야 한다.  술 마신 뒤 3일 이상 쉬는 '휴간일(休肝日)'을 잘 지켜야 지방간의 악화를 막을 수 있다.

 

 

 

글 / 이금숙 헬스조선 기자
사진 / 세브란스병원 제공

자료 / 대한간학회

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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