최근 TV의 퀴즈방송에서 열무는 ‘여름 무’와 ‘어린 무’ 중 어떤 것인지를 묻는 문제가 나왔다.  

  여름철 별식인 열무김치·열무 비빔밥·열무냉면 등에 들어가므로 막연히 여름이라고 생각할 수 있다는 것이 퀴즈의 ‘함정’

  이었다.  가정주부이기도 한 개그우먼이 “열무는 질기지 않다. 여리기 때문에 그렇다”며 ‘어린 무’라고 추측했다.
  답은 ‘어린 무’가 맞다. ‘어린 무’를 뜻하는 ‘여린 무’에서 유래했다. 영어로 young leafy radish다.

 

 

 

 

 

 무더위, 열대야엔 시원하고 아삭한 열무가 제격

 

 열무도 무의 일종이므로 무처럼 배추과(科) 식물에 속한다.

 배추과를 과거엔 양배추과, 십자화과라 불렀다.  4개의 꽃받침 조각과 4개의 꽃잎이 십자 모양을 이룬다고 해서 십자화(十字花)인데 무·배추·양배추·냉이·브로콜리·콜리플라워·케일·순무·겨자 등 요즘 웰빙 채소로 손꼽히는 식물들이 여기 속한다. 

 

 모두 항암 식품으로 큰 기대를 모으고 있다.  미국암협회는 암 예방을 위해 정기적으로 배추과 채소를 충분히 섭취할 것을 권장한다.  

 

 열무는 겨울엔 60일, 봄엔 40일, 여름엔 25일 전후면 수확이 가능하다.  과거엔 여름에만 맛볼 수 있었지만 지금은 시설 재배로 사철 공급되고 있다. 이처럼 생육 기간이 짧아서 1년에 여러 번 재배할 수 있으나 제철은 역시 여름이다.

 

 무더위나 열대야가 지속되면 시원하고 아삭한 식감을 느낄 수 있는 열무김치를 찾는 소비자가 크게 늘어난다.  국내 유명 김치제조업체의 선호 김치 조사에서도 여름엔 열무김치의 인기가 가장 높은 것으로 나타났다. 그만큼 여름 열무는 가격이 비싸다.

 

 

 

  변비 예방하고 혈관질환 환자에게 권할만해..

 

 열무는 잎·뿌리(무)를 모두 먹을 수 있는 채소지만 일반적으로 뿌리보다 잎을 선호한다. 연하고 맛이 뛰어나서다.

 

  특히 수분이 많아(93.3%) 갈증 해소에 효과적이다. 열량이 낮아(100g당 열무 생것 14㎉, 삶은 것 19㎉, 열무김치 38㎉, 열무물김치 7㎉) 다이어트 중인 사람도 전혀 부담 없이 즐길 수 있다. 영양상의 장점은 칼슘(뼈·치아 건강을 도움)·칼륨(혈압 조절) 등 미네랄이 100g당 각각 120㎎·772㎎이나 들어 있다는 것이다.

 

 비타민A(야맹증 예방과 시력 개선)·B군·C(항산화 효과·면역력 강화) 등 비타민도 풍부하다. 또 전분(녹말)을 분해하는 효소와 식이섬유가 들어 있어 변비 예방에 유용하고 소화가 잘 된다.  인삼의 약효 성분인 사포닌도 함유돼 있다. 사포닌 성분이 혈관 탄력을 조절하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 고혈압·동맥경화 등 열무는 혈관질환 환자에게 권할 만하다.  

 

 열무는 예부터 원기를 돋우는 보양 식품으로 즐겼다.  민간에선 비위·간담이 허(虛)하거나 눈이 침침하거나 신체가 쇠약해졌다고 호소하는 사람들에게 권장했다.

 

 땀을 많이 흘리는 여름에 열무김치는 수분·염분을 보충하기에 더 없이 좋은 반찬이다. 맛이 칼칼하고 시원해서 더위로 싹 달아난 입맛을 되살려준다. 비타민·미네랄이 풍부한 발효 식품 열무김치에다 보리밥(탄수화물)·계란(단백질)을 곁들인 열무비빔밥 한 그릇이면 완벽한 영양의 조화를 이룬다.

 

 

 

  키 작고 무 부분이 날씬한 어린 열무가 좋다

 

 흑엽열무, 참존열무, 새색시열무, 귀한열무, 여름춘향이열무, 진한열무, 청송열무 등 종류가 다양하다.
 마트에선 키가 작고 무 부분이 날씬한 어린 열무를 고른다. 잎은 연초록색으로 연하며 7장 정도인 것이 상품이다. 잎이 너무 가늘면 빨리 무르므로 되도록 도톰한 것을 선택한다. 늙은 열무는 무 부분이 통통한데다 잔털이 많아 억세다.

 

 잎은 생으로 먹거나 샐러드 재료로 써도 좋다. 데쳐서 물에 담갔다가 참기름을 둘러 볶아 먹는 것도 방법이다. 잎이 금세 시들므로 가능한 빨리 먹는다. 남은 것은 신문지나 주방타월로 감싸서 냉장고에 보관한다.

 

 열무와 순무를 헷갈려하는 사람도 있다. 순무는 무보다 배추에 가깝다. 무와는 잎·뿌리에서 차이가 많다. 순무의 잎은 긴 타원형으로 무 잎과는 달리 생겼다. 뿌리도 무 맛이 아니며 팽이처럼 둥글게 생겼다.

 

허준의 ‘동의보감’엔 “봄엔 새싹, 여름엔 잎, 가을엔 줄기를 먹는 순무는 오장(五臟)에 이롭고 씨를 쪄서 장기간 말려먹으면 장수할 수 있다”고 기술돼 있다.

 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

 

 

 

 

 

 

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 요즘 거제·통영·고성 등 경남 해안지역에서 맛볼 수 있는 최고의 별미는 도다리쑥국이다.

 기본 재료는 살이 오른 도다리, 봄기운을 머금은 해쑥, 된장 등 세 가지다. 

 

 쌀뜨물에 된장을 풀고 도다리와 갓 뜯은 쑥을 넣어 끓이고 마늘·파·풋고추·소금 등으로 간을 하면 조리 끝이다.  

 쌀뜨물 대신 무나 다시마 등을 우린 물이나 그냥 맹물을 써도 괜찮다.

 

 흰 도다리 살에 쑥 향이 배고, 신선한 쑥에 도다리의 담백한 맛이 스민 도다리쑥국은 봄을 맞아 멀찌감치 사라진 입맛을 되찾아준다. 맛을 내려고 요란을 떨지 않아 입가에서 담백하고 소박한 맛이 느껴진다. 깊고 진한 맛을 기대했다간 어쩌면 실망할 수도 있다.

 

 

 

  좌광우도, 도다리와 넙치 차이를 아세요?

 

 음식의 주재료인 도다리는 가자미·돌 가자미 등과 함께 가자미과에 속하는 흰살생선이다.   수심 100m 이하의 얕은 모래펄에서 산다. 길이는 최대 50㎝까지 자란다. 살이 두껍고 가자미류 중에서 맛이 가장 뛰어난 것으로 평가된다.

 

 넙치과인 넙치(광어)와 생김새가 매우 비슷하지만 ‘좌광우도’라는 공식만 외우면 식별이 가능하다. 복부를 아래쪽으로 향하게 하고 봤을 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 넙치(좌광), 오른쪽에 있으면 도다리(우도)다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다. 횟감으로 팔리는 넙치의 60% 이상이 양식인 것과는 달리 도다리는 100% 자연산이다.

(단, '좌광우도'를 맹신하진 말자. 일부 수산시장에선 좌광우도를 빌미로 유사 가자미를 도다리로 파는 경우도 있다고 한다.)

 

 

 

 

  고단백 저지방 도다리, 고혈압에 좋고 소화도 잘돼

 

 도다리는 고단백·저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7~20.4g, 지방 함량은 1.1~1.4g이다.  

 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 비린 맛도 거의 없다. 쑥·쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다.

 아미노산의 일종으로 시력을 개선하고 혈중(血中) 콜레스테롤 수치를 낮추며 고혈압 예방에 유익한 타우린, 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다는 것도 돋보인다.

 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로 추천된다.

 

 

 

 

  도다리미역국이 봄이 오면 도다리쑥국으로

 

 생선을 잘 모르는 사람도 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 대부분 알고 있다.

 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’라는 팻말이 내걸린다. 그러나 횟집이 다 진짜 도다리를 취급하는 것인지는 의문이다.  

 

 수요를 따라잡을 수 있을 만큼 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않아서다. 게다가 중국산 도다리의 수입량도 얼마 되지 않는다. 국내 도다리 수요량의 부족분은 양식 중에 자연 도태되는(잘 자라지 않아서) 새끼 넙치나 중국산 돌 가자미가 채울 것으로 전문가들은 추정한다.

 

 대개 회나 뼈째 썰기(세꼬시)를 해서 먹지만 요리로는 도다리쑥국과 도다리미역국이 유명하다.

 쑥이 나기 전엔 미역을 넣어 도다리미역국을 만들어 먹다가 해쑥이 자라기 시작하면 도다리쑥국으로 대체된다. 도다리미역국은 산후 조리 중인 산모에게 권할만한 음식이다. 이때 도다리 대신 넙치·가자미를 써도 상관없다.

 

 

 

 

  쑥도 도다리쑥국에선 '주연급'이다

 

 단군신화에도 등장하는 쑥은 각종 미네랄이 풍부한 채소로 식욕을 북돋고 소화를 촉진하며 몸을 따뜻하게 한다.  여성에게 유익해 ‘봄 쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담도 있다. 영양적으론 칼슘·철분·비타민 A·비타민 C·식이섬유 등이 풍부한 식품이다. 특히 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식이섬유가 많이 들어 있다.
 

약성(藥怯)이 큰 약선 봄나물로도 유명하다.

옛 한방서적인 ‘명의별록’엔 “쑥은 백병(百病)을 구한다.”라고 기술돼 있다. 고의서인 ‘본초강목’에도 “속을 덥게 하고 냉을 쫓으며 습(濕)을 없애주는 효과가 있는 식물”로 분류됐다. 민간에선 설사가 오래가면 쑥 우린 물을 꾸준히 마시라고 권한다.

 

 

 

 

  몸을 따뜻하게 하는 쑥, 간에도 좋아

 

 간(肝) 건강에도 쑥이 유익한 것으로 알려졌다.

 쑥 추출물을 간을 일부러 망가뜨린 실험동물에 투여했더니 간 손상이 줄어들었다는 국내 연구결과도 있다.

 쑥은 설·단오·추석과 함께 우리 민족의 4대 명절 중 하나인 한식(寒食)의 절식(節食) 재료로도 유명하다.  ‘찬밥을 먹는다’는 한식의 절기 음식은 쑥떡·쑥탕 등 주로 쑥을 재료로 해서 만든 음식이다.

 쑥과 도다리는 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울리기 때문이다.

 

 


글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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