농촌진흥청은 최근 1월의 식재료로 찹쌀, 한라봉, 토란대와 더불어 우리 밀을 선정했다.

국내에서 약 5,700㏊를 경작하면 자급률 1%를 달성하게 되는데 2018년 밀 재배면적은 6,600㏊로, 전년(9,283㏊)보다 30% 가까이 감소했다. 국산 밀의 절반은 전남에서 생산된다.

 

밀의 자급률이 원래부터 낮았던 것은 아니다. 1970년엔 15.9%를 자급했다. 값싼 수입 밀이 밀려 들어오고 1984년 정부의 밀 수매 중단이란 결정타를 맞으면서 1985년엔 자급률이 0.5%로 떨어졌다. 그로부터 오랫동안 1%의 벽을 넘지 못했다.

 

‘우리 밀 살리기 운동’의 활동에 익숙해져 ‘국산 밀=우리 밀’로 잘못 알고 있는 사람이 수두룩하다. 엄밀히 말하면 우리 밀은 국산 밀의 한 품종이다. 주 품종이 아니며 국산 밀의 1% 정도다. 산 밀의 90%가량은 국수 제조 등 다목적으로 쓰이는 금강 밀이다.

 

 

 

 

 

 

 

밀을 서양인의 주식으로만 여기는 사람이 많다. 하지만 한국인과도 인연이 깊다. 한반도에 밀이 들어온 시기는 삼국시대로 거슬러 올라간다. ‘고려사’, ‘고려도경’ 등엔 “(밀로 만든) 국수는 고급음식이고 절에서 국수를 만들어 팔았다. 고려엔 밀이 적어 중국 화북지방에서 수입했다. 밀가루값이 매우 비싸 잔치 때나 먹는다”라고 기록돼 있다. 조선 시대에는 국수가 서민 음식이 되면서 밀의 사용량이 늘어났다. 요즘도 밀은 한국인이 쌀 다음으로 많이 섭취하는 제2의 주식이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀은 인류가 농경을 시작한 1만∼1만 5000년 전부터 재배해 온 곡물이다. 한반도에서도 삼국시대 이전부터 섭취했을 것으로 추정된다. 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이 밀’은 세계인의 기아를 해결한 녹색 혁명의 주인공으로 꼽힌다. 앉은뱅이 밀이 개량된 농림 10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다(多)수확 품종인 ‘소노라 64’가 탄생했다. 밀은 전 세계에서 가장 많이 경작될 뿐 아니라 국제 거래량 규모도 최대인 곡물이다.

 

우리나라에서 밀은 90% 이상이 제분된다. 제분의 산물인 밀가루는 면(국수), 빵, 과자, 간장, 된장 등 다양한 식품의 재료가 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상, 제과, 제빵용), 중력분(10∼13%, 가락국수 등 면류용), 박력분(8% 이하, 과자, 만두, 카스텔라, 튀김, 조리, 양조용)으로 나뉜다. 국내에서 가장 많이 생산되는 것은 중력분이다. 우리 국민이 빵보다 면을 선호해서다.

 

글루텐은 밀 단백질이다. 밀가루에 물을 가해 반죽하면 점성이 생기는 것은 글루텐 덕분이다. 만약 글루텐이 없다면 밀가루가 흐트러져 빵이나 면을 만들 수 없다. 쌀엔 글루텐이 없다. 밀, 보리, 옥수수(글루텐 함유)로는 빵을 쉽게 만들 수 있지만, 쌀이 원료인 빵은 제조하기 힘든 것은 그래서다. 글루텐은 일부 민감한 사람에게 알레르기나 셀리악병(심한 위장질환)을 일으킨다. 이는 서양에서 글루텐 프리(gluten free) 식품이 인기를 누리는 비결이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀은 영양상으로 고단백, 고탄수화물 식품이다. 뼈와 치아 건강에 중요한 칼슘도 많이 들어 있다. 단백질의 양은 부족하지 않지만, 질은 다소 떨어진다. 밀의 생물가(단백질의 질을 나타내는 지표)는 57(밀가루 41)로, 쌀(73)보다 낮다. 빵, 과자 등을 만들 때 계란, 우유 등 동물성 단백질 식품이나 콩가루(식물성 단백질 식품) 등 다른 곡물가루를 첨가하면 밀의 생물가를 높일 수 있다. 우리 조상이 밀가루 반죽에 콩가루 등 다양한 부재료를 넣은 것은 생활의 지혜다.

 

밀은 열량이 꽤 높다. 100g당 열량이 376㎉로 백미(372㎉)와 차이가 없다. 밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 더부룩해질 수 있다. 밀가루로 만든 면 음식을 먹고 소화 불량을 경험했다면 쌀가루, 찹쌀가루 등 다른 곡물가루를 함께 넣어 만든 면이 증상을 없애는 대안이 될 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

백미보다 현미가 건강에 더 이로운 것처럼 흰 밀가루보다는 통밀, 밀기울, 밀 배아 등 거칠고 덜 도정된 것이 건강에 더 유익하다. 통밀을 그대로 먹는 경우는 거의 없다. 밀 제분의 부산물로 나오는 밀기울(껍질 부분)은 너무 거칠어서 과거엔 위, 장 건강에 나쁘다고 여겼다. 지금도 가축의 사료로 널리 사용한다.

 

최근 서양에선 ‘밀기울은 변비 예방, 귀리기울은 콜레스테롤 개선’ 식품으로 주목을 받고 있다. 밀의 씨눈인 밀 배아엔 ‘회춘(回春) 비타민’이자 ‘항산화 비타민’(활성산소 제거)으로 알려진 비타민 E(토코페롤)가 풍부하다.

 

밀 배아유도 시판 중이다. 밀 배아엔 옥수수 배아처럼 지방이 많이 들어 있다. 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이긴 하지만 오래 보관하면 산화, 변질하기 쉽다는 것이 약점이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀가루를 구입 할 때는 순백색이나 크림색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것을 고른다. 밀가루는 고운 입자이어서 주변의 수분ㆍ냄새를 잘 흡수한다. 보관할 때는 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌 등 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 않는 것이 좋다. 최적의 보관 장소는 시원하고 건조한 곳이다. 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.

 

 

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

 

 

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식품업계에서 프리프롬(free-from)은 알레르기나 음식 과민증을 일으킬 수 있는 성분이 들어있지 않은 식품을 말한다. 최근 국내에서도 특정 성분이 함유되지 않은 식재료를 찾는 수요가 늘어나고 있다.

 


 

건강에 대한 관심이 높아지고 있기 때문이다. 세계적인 시장조사 컨설팅 기관인 유로모니터는 식품분야에서 프리프롬처럼 특정 성분을 제한한 식품이 지난해 산업을 견인했다고 분석했다. 대표적인 프리프롬 소비자는 채식주의자다.


과거에는 식품 성분표를 꼼꼼히 챙기는 소비자가 드물었지만 최근에는 나에게 맞지 않는 성분을 골라내 이를 제외시키는 똑똑한 소비자가 늘고 있다.


음식은 단순히 배를 채우기 위한 것이 아니며 올바른 식습관이 건강에 얼마나 도움이 되는지를 아는 소비자가 늘었기 때문이다.


프리프롬의 대표적인 사례는 락토-프리다. 유당을 분해하는 효소가 부족한 유당불내증의 경우 유제품을 먹고 난 뒤 설사나 복통 증상이 나타나기 쉽다. 이 때문에 유당만 제거한 락토-프리 제품이 대안으로 떠올랐다. 유제품을 먹고 힘들었던 경험이 있는 소비자들은 락토-프리 제품을 선택하면 좋다.


또 다른 프리프롬 제품은 글루텐-프리다. 건강과 다이어트에 관심이 높은 사람이라면 글루텐에 대한 이야기를 한 번쯤 들어봤을 것이다. 글루텐은 밀이나 보리, 호밀 등에 들어있는 불용성 단백질이다.

 

효모를 팽창시키기 때문에 빵을 만들거나 과자를 구울 때 음식 맛을 내는 성분이다. 빵과 파스타, 과자, 수프, 소시지, 맥주 등에도 들어있다. 쫄깃한 빵이나 면의 식감은 바로 글루텐 때문이다.

 

 


셀리악병(celiac disease)을 앓는 경우라면 글루텐 복용이 치명적이다. 셀리약병은 글루텐을 섭취하면 소장에서 알레르기를 일으키는 질환이다. 또 글루텐에 민감한 사람이라면 글루텐 프리 제품을 선택하는 것이 좋다.

 


이밖에도 유전자재조합 농산물(GMO)을 원료로 사용하지 않은 식품인 GMO-프리, 알레르기 유발물질을 제거한 알레르기-프리, 채식주의자를 위해 동물성 원료를 배제한 미트(meat)-프리, 유제품을 제외한 데어리(dairy)-프리 제품들이 있다.


이들 프리-프롬 제품에 무작정 열광하기보다 자신의 체질을 파악한 뒤 몸에 맞는 식습관을 익히고 여기에 맞는 식재료를 고르는 것이 좋다.

 


 



      

    

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식품에도 유행이 있다. 건강에 좋다는 식재료나 음식이 미디어에 소개되면 어느 날부터 대형 마트 판매대에 그 식품이 들어찬다. 하지만 미디어를 통해 알려진 식품의 효능이 언제나 진실인 것은 아니다. 


미국의 의사들은 심혈관계 건강에 도움을 준다고 알려진 식품 몇 가지를 선정해 그 식품의 실제 효능과 대중에게 알려진 ‘소문’이 일치하는지 분석했다. 그 결과가 최근 미국심장병학회 저널에 발표됐다. 


이 논문의 저자들이 추천한 식품을 소개한다.



음식 조리할 땐

불포화 지방을


한때 일부 할리우드 스타들이 코코넛 오일로 요리한다는 사실이 알려지면서 코코넛 오일이 유행한 적이 있었다. ‘코코넛 오일은 포화지방이지만 체내에서 즉시 분해되고 소화돼 혈관에 부담을 주지 않는다’는 얘기도 있었다. 



그러나 연구진이 조사한 결과 음식을 조리할 때 버터, 마가린, 코코넛 오일 같은 포화지방보다는 올리브유, 카놀라유 같은 불포화 지방을 사용하는 게 건강에 좋다고 한다. 식물성 불포화 지방 중에서도 엑스트라 버진 올리브유가 심혈관계 건강에 가장 이로운 것으로 조사됐다.



달걀 콜레스테롤,

정말 무해할까


2015년 미국 보건부 자문기관인 식사지침자문위원회는 달걀 등 식품으로 섭취하는 콜레스테롤은 심혈관계에 유해하지 않다고 발표했다. 이 위원회는 “5년간 연구한 결과 건강한 사람이 하루에 달걀 하나 정도를 섭취해도 심장질환이 발병할 우려가 커지지 않았다”고 설명했다.



그러나 이번 연구에 참여한 의사들은 이 권고가 건강한 사람에게만 해당된다는 점을 명심해야 한다고 경고했다. 


달걀이 포화지방이나 트랜스지방만큼 혈중 콜레스테롤 수치를 악화시키지는 않지만 콜레스테롤 흡수율이 높은 사람의 15~25%는 달걀을 많이 먹으면 문제가 될 수 있다. 


사람은 같은 양의 콜레스테롤을 섭취해도 전반적인 식단이나 유전적 요인에 따라 흡수하는 콜레스테롤양이 최대 3배까지 차이가 나기 때문이다.




이번 연구에 참여한 메릴랜드 의과대학 마이클 밀러 교수는 “달걀흰자는 훌륭한 단백질 공급원이므로 마음껏 먹어도 좋다”면서 “하지만 콜레스테롤 수치가 높은 일부 환자들은 달걀흰자 두 개를 먹을 때 노른자는 한 개꼴로만 먹는 게 좋다”고 말했다.

   


글루텐 프리 식품을

먹어야 하나


글루텐은 밀이나 호밀, 보리 등에 함유된 단백질이다. 글루텐이 소화 장애나 알레르기, 체중 증가를 유발한다는 얘기가 나오면서 한국에서도 글루텐 프리 밀가루가 유행했다. 



하지만 글루텐이 모든 사람에게 나쁜 것은 아니다. 병원에서 만성 소화 장애(셀리악병)나 밀 알레르기 또는 글루텐에 민감하다고 의학적으로 진단받은 사람을 제외하고는 글루텐을 먹어도 아무 상관 없다. 


글루텐을 먹지 않는다고 살이 빠지거나 심장 건강이 좋아지는 것도 아니다.



좋은 음식도

과유불급 


건강에 좋은 음식도 많이 먹으면 역효과가 날 수 있다. 견과류는 심혈관계 질환을 완화하는 데 도움을 주지만 섭취량을 지켜야 한다. 하루에 25~28g만 먹는 게 좋다. 



베리류 같은 식품에 들어있는 항산화 물질은 심장 건강에 도움이 된다. 하지만 식품이 아닌 항산화 영양제는 과다 복용할 경우 인체에 해를 끼칠 수 있으니 적정량을 복용해야 한다. 


과일과 채소를 갈아서 주스로 마시면 많은 칼로리를 한꺼번에 섭취하게 된다. 갈지 않고 과일이나 채소 그대로 먹는 게 더 좋다.




       


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  1. 소액결제 현금화 2017.11.25 14:37  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은정보 잘보고 가요 ^^


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