몇 해 전 한 유명 연예인이 돌잔치 답례품으로 천일염을 돌려 화제가 된 적이 있다. 


천일염은 바람ㆍ햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 인위적인 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는 소금인 셈이다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ칼륨 등 미네랄 성분이 천일염에 스며든다. 흔히 천일염은 ‘굵은소금’으로 더 잘 알려져 있다. 

 


천일염은 조수 간만의 차가 크고, 건기ㆍ우기가 뚜렷하며, 일조량이 많은 지역에서 얻을 수 있다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에선 서해안ㆍ남해안 갯벌을 중심으로 천일염을 연간 30만~33만 톤 정도 생산한다. 천일염은 2008년 3월 법적으로 ‘광물’에서 ‘식품’으로 전환되면서 식품으로서의 가치가 조명되고 있다.


천일염은 염화나트륨이 80~88% 수준으로, 나머지 부분은 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ황산 이온ㆍ칼륨 같은 미네랄이 차지한다. 미네랄은 젓갈ㆍ김치ㆍ장류 같은 발효 음식의 풍미(향ㆍ맛)를 더 잘 살려준다. 김치를 담글 때 미네랄이 많은 천일염을 사용하면 젖산 발효 작용이 서서히 진행돼 오랫동안 맛있는 김치를 먹을 수 있다. 



천일염으로 담근 김치의 신선도가 더 오래간다는 사실은 과학적으로도 확됐다. 유산균이 g 당 1000만∼10억 마리나 들어 있는 김치는 프로바이오틱스의 보고라 할 수 있다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 유산균인 류코노스톡은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 전체 유산균 중 류코노스톡이 차지하는 비율이 높다는 것은 김치가 더 신선하고 맛있다는 의미다. 실제로 천일염으로 담근 김치의 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 다른 김치보다 훨씬 높았다.  


젓갈을 담글 때도 천일염을 사용하는 것이 더 맛이 좋아진다. 천일염에 상대적으로 더 많이 함유된 칼슘ㆍ칼륨ㆍ마그네슘ㆍ철분 등 미네랄이 유산균의 성장을 돕고, 이 유산균 등 발효 세균이 새우의 단백질 분해를 촉진해 최적의 발효가 이뤄짐으로써 더 맛깔스러운 젓갈이 완성되는 것이다. 



간수를 충분히 뺀 천일염은 음식의 맛과 풍미를 살리는 데 그만이다. 나물을 삶거나 데칠 때 천일염을 넣으면 푸른색이 더 선명해진다. 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다. 김장을 할 때 사용하면 식재료가 쉽게 무르지 않아 아삭한 식감이 오래 유지된다.

 

최근엔 국산 천일염의 대장암 억제 효과가 동물실험을 통해 확인됐다. 국내 한 연구팀이 국산 천일염ㆍ게랑드 천일염 등 여러 종류 소금의 암 예방 효과를 분석한 결과 이같이 드러났다.


연구팀은 실험용 쥐에 일부러 대장암을 유발한 뒤 여러 소금을 각각 1%씩 쥐에게 섭취하도록 했다. 그 결과 국산 천일염을 먹은 쥐의 경우 대장에서 암의 개수가 감소했으며, 조직 검사를 통해서도 발암이 억제되는 것이 확인됐다.



천일염은 전 세계적으로 생산되는데, 갯벌 천일염은 흔치 않다. 갯벌 천일염은 천일염 중에서도 미네랄이 가장 풍부하다. 세계 천일염 생산량의 0.2%가 갯벌 천일염이다. 우리나라의 전남 신안군, 프랑스의 게랑드 지역이 갯벌 천일염의 최대 생산지로 꼽힌다. 우리나라의 갯벌 천일염은 전 세계 갯벌 천일염 생산량의 86%를 차지한다. 


전 세계 갯벌 천일염의 불과 4%를 생산하는 프랑스 게랑드산 천일염이 ‘명품 천일염’으로 인정받고 있다. 품질 면에서 보면 국산 천일염이 게랑드산에 전혀 뒤지지 않는다. 신안군 천일염의 경우 게랑드 산보다 칼륨은 약 3배, 마그네슘은 약 2.5배 더 많이 들어 있다.  



일반인이 흔히 하는 천일염에 대한 오해는 ‘천일염은 깨끗하지 않다’는 것이다. 이에 정부는 천일염을 안전하고 깨끗하게 생산하기 위해 2009년부터 해주(고염도 해수를 보관하는 곳)ㆍ소금 창고ㆍ바닥재ㆍ산지종합처리장 등 천일염 생산시설을 더 위생적으로 운영할 수 있도록 지원하고 있다. 2014년 7월부터는 ‘천일염 인증제’도 시행하고 있다. 염전 시설 가운데 결정지(소금물이 소금 결정으로 되는 못)의 바닥재를 친환경 옹기 타일이나 황토 벽돌로 교체하고 있다. 


소비자가 국산 천일염을 구분하는 방법이 있다. 천일염의 생산 정보를 확인하면 된다. 국립수산물품질관리원은 천일염의 생산연도ㆍ생산지ㆍ생산자 등 생산부터 유통에 이르는 전 과정을 한눈에 확인할 수 있는 ‘천일염 이력제’를 시행하고 있다.  스마트폰으로 천일염 생산 이력조회 앱에서 QR코드를 스캔하면 국산 천일염 여부를 확인할 수 있다. 



  


      

    

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기상청은 올해 서울의 경우 11월25일이 김장일로 적당하다고 밝혔다.

겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치무리를 입동(立冬) 전후에 한 번에 많이 담가두는 일이 김장이다. ‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’는 속담이 있다. 실제로 우리 조상은 입동을 전후해 김장을 담갔다. 이 시기에 김장을 해야 김치가 제 맛이 나기 때문이다. 입동이 지난 지가 오래 되면 배추가 얼고 싱싱한 재료를 구하기도 힘들다.

 

 

 

 

김장은 겨울을 나는 데 필요한 월동(越冬) 음식을 준비하는 연중행사다. 진장(陳藏)ㆍ침장(沈藏)이라고도 불린다. 2013년 겨울 유네스코는 우리나라 김장 문화를 인류 무형문화유산으로 인정했다. 2012년 문화재청 조사에 따르면 우리 국민의 약 90%가 아직도 직접 가정에서 김장을 담근다.


우리 조상이 김장을 담근 것은 생채소를 구하기 힘든 겨울에 부족한 영양소를 보충해주는 반찬으로 먹기 위해서였다. 김장김치는 선조들에게 고마운 겨울철 비타민ㆍ미네랄 공급 식품이었다.


조선 순조 때의 학자 홍석모가 지은 세시풍속에 관한 책 ‘동국세시기’(東國歲時記)엔 “여름의 장 담기와 겨울의 김치 담기는 인가(人家) 일년의 중요한 계획이다. 무뿌리가 비교적 작은 것으로 김치 담근 것을 동치미(冬沈)라 한다”는 대목이 나온다.

 

 

 

 

동이(東夷) 문화권에선 김치무리를 지(漬)라 했다. 중국에선 저(菹)라고 불렀는데, 조선 시대에도 저(菹)라고 표기했다. 김치무리는 조선 숙종 때 홍만선이 저술한‘산림경제’(山林經濟, 경제생활 지침서)엔 침저(沈菹), 육당 최남선의 ‘고사천자’(故事千字)엔 침지(沈漬)라 쓰여 있다. 침채 또는 침지에서 김치(딤채)란 음식명이 유래했다. 채소를 소금물에 절인다는 의미를 담고 있다.


김치는 김장김치와 계절별 김치로 나눌 수 있다. 김장김치는 초겨울에 준비해 이듬해 햇채소가 날 때까지 먹는다. 통배추김치ㆍ통무김치ㆍ총각김치ㆍ깍두기 등이 여기 속한다. 계절별 김치론 파김치ㆍ부추김치 등 봄김치, 열무김치ㆍ오이소박이 등 여름김치, 총각김치ㆍ가을배추겉절이 등 가을김치, 동치미 등 겨울김치가 있다.

 

 

 

 

우리가 끼니마다 거의 거르지 않고 먹는 반찬이 김치다. 그래서 그 가치를 자주 경시(輕視)하고 있지만 김치만한 웰빙 식품은 드물다. 김치의 건강 기능성은 오만가지다. 세계인이 김치를 주목하는 것은 ‘건강의 3중주’인 유산균ㆍ채소ㆍ발효식품이기 때문이다. 절인 배추의 유산균 숫자는 g당 1만 마리에 불과하지만 김치가 맛있게 익으면(발효) 그 만 배 이상, 즉 g당 1억∼10억 마리로 늘어난다. 김치 유산균은 변비ㆍ대장염 예방 등 장(腸) 건강에 이롭다.


국내 연구팀(부산대 식품영양학과 박건영 교수팀)이 국제학술지인 ‘약용식품저널’ 올 10월호에 게재한 연구결과에 따르면 대장염을 고의로 유발시킨 실험동물(쥐)에 김치 유산균을 2주간 먹였더니 뚜렷한 염증 감소 효과가 나타났다. 김치 유산균을 섭취한 쥐에서 2주 뒤 염증성 사이토카인(혈액 속 염증 유발 단백질)이 30% 이상 감소한 것이다. 김치 유산균이 과민성 대장증후군과 대장염 등에 치료 효과를 보이는 것은 유산균이 면역글로블린과 자연살해(NK) 세포의 활성화를 높이는 등 면역력을 증강시킨 덕분으로 추정된다. 김치 유산균은 피부 미용ㆍ면역력 강화에도 유익하다. 또 암ㆍ비만ㆍ아토피ㆍ알레르기의 예방ㆍ치료를 돕고 감기ㆍ독감 바이러스 등 바이러스를 없애는 데도 유용한 것으로 알려졌다.

 

 

 

 

김치 유산균은 식물성 유산균의 일종이다. 유산균은 요구르트 등 동물성 식품인 유제품에도 많이 들어 있다. 과거엔 김치의 유산균은 대부분 살아서 장까지 도달하지 못하는 것으로 알려졌다. 위의 위산(胃酸)에 의해 대부분 제거될 것으로 예상됐다. 그러나 부산대 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 쯤 먹으면 대장에 유산균이 100배가량 증가한다(김치를 안 먹은 사람 대비). 이는 김치 유산균의 상당수가 장(腸)까지 살아서 내려간다는 의미다.


김치가 시어지기 전엔 류코노스톡이란 유산균이, 시어진 뒤엔 락토 바실러스란 유산균이 다량 들어 있다. 이 두 유산균은 장을 튼튼하게 하고 항균ㆍ항바이러스 효과를 나타낸다. 김치엔 식이섬유와 유기산도 풍부하다. 식이섬유는 장(腸) 운동을 촉진시켜 변비 예방에, 유기산은 식욕을 되살리는 데 이롭다. 또 비타민ㆍ미네랄 등 영양성분도 듬뿍 제공한다. 마늘ㆍ고춧가루ㆍ생강 등 김치를 담글 때 부재료로 사용되는 양념엔 알리신ㆍ캡사이신ㆍ진저롤 등 항산화ㆍ항균 물질이 풍부하다. 김치가 암 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 김치의 항암성분으론 인돌-3-카비놀(배추)ㆍ아이소사이오사이아네이트(배추)ㆍ알릴 설파이드(마늘)ㆍ캡사이신(고춧가루) 등이 꼽힌다.

 

 

 

 

김치는 다이어트 식품이다. 김치가 체중을 줄여주는 것은 고춧가루의 매운 맛 성분(캡사이신)이 체지방의 연소를 돕기 때문이다. 또 김치에 든 식이섬유가 금세 포만감을 느끼게 한다. 농촌진흥청은 최근 김치 속 고춧가루가 비만 예방에 효과적인 특정 유산균의 숫자를 크게 늘려준다고 발표했다. 연구팀은 고춧가루가 든 일반 김치와 고춧가루를 사용하지 않은 백김치를 김치 냉장고(4도)에 12간 보관했다. 일반 김치엔 항(抗)비만 유산균(바이셀라 코리엔시스)이 백김치보다 1000배 이상 많았다. 비만 억제 효과를 지닌 유산균을 많이 섭취하려면 백김치보다는 저온에 보관된 포기김치를 먹는 것이 훨씬 효과적이란 것이 이 연구의 결론이다.

 

 

 

 

김치는 노화 억제에도 유용하다. 노화의 주범인 활성산소를 없애주는 카로티노이드ㆍ플라보노이드ㆍ안토시아닌ㆍ폴리페놀ㆍ비타민 C 등 항산화 성분이 풍부하기 때문이다. 동물실험에선 피부 노화 예방 효과도 확인됐다. 김치 추출물을 쥐의 피부에 직접 바르거나 먹게 했더니 피부 노화가 지연됐다.

 

약점도 있다. 고혈압의 원인중 하나로 꼽히는 염분(나트륨)이 많이 들어 있다는 것이다. 김장을 담근 뒤엔 김치를 4∼5도 전후의 냉장고에 보관해야 맛이 가장 좋다. 보관 온도가 높아 너무 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고 발효가 제대로 이뤄지지 않아 맛이 떨어진다. 김장 김치는 발효나 보관 도중 늘 일정한 온도를 유지해야 한다. 얼거나 시지 않게 보관하는 것도 중요하다. 김치 독을 짚으로 싼 뒤 땅 속 깊이 묻어 둔 것은 지열(地熱)을 이용해 김장김치가 얼지 않도록 하기 위한 생활의 지혜다. 또 김치 독에 김치를 단단히 눌러 넣고 위에 우거지를 얹는 것은 공기와의 직접적인 접촉을 차단해 김치의 산패를 막는 행위다. 그러나 최근엔 독ㆍ항아리 대신 냉장고ㆍ김치 냉장고에 김장김치를 보관하는 방법이 널리 쓰이고 있다.

 

 

 

 

김치의 웰빙 효과를 극대화하려면 무엇보다 좋은 재료(배추ㆍ무ㆍ고춧가루ㆍ마늘 등)를 써서 김장을 담그는 것이 중요하다. 유기농 재료엔 항산화 성분 등 각종 생리활성물질이 일반 재료보다 훨씬 많이 들어 있다. 김장김치를 김치 냉장고에 넣어 저온(5도) 발효시키면 김치의 맛 뿐 아니라 건강 기능성도 좋아진다. 고혈압 예방을 위해 소금 농도는 2% 이하(종래 3∼4%)로 줄여야 한다. 군내가 나기 시작한 김치는 식용 대신 다른 용도로 돌리는 것이 좋다. 유산균보다 잡균이 훨씬 많아지기 때문이다.

 

 

글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

 

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겨울철은 낙상사고, 심혈관계질환 등 건강에 위협을 가하는 경우가 많습니다. 그 이유 중 가장 큰 것은 추운 날씨 때문입니다. 날씨가 춥다보니 야외 활동은 줄어들어 몸의 근육 등 전체적인 신체기능이 저하돼 있는 상태여서 단순한 넘어짐도 큰 사고로 이어질 수 있습니다.

 

특히 눈길이나 빙판길에서는 걷다가 넘어져 골반이나 팔 골절이 많이 발생하고, 교통사고로 인한 부상도 많습니다. 뿐만 아니라 집안 내 생활을 오래하면서도 추운 날씩 때문에 환기를 자주 하지 못해 호흡기 질환 유발도 높아지고, 건조한 날씨는 피부도 건조하게 해 탄력을 떨어뜨리고, 가려움증을 유발하기도 합니다. 심혈관계 질환자는 특히 건강에 주의가 필요합니다. 기온이 낮아지면 혈관도 수축을 하기 때문에 무리를 줄 수 있기 때문입니다. 

 

 

고된 김장으로 인한 후유증, 스트레칭과 곧은 자세로 예방

 

본격적인 김장철에 들어섰다. 김장은 평균기온이 4도 이하이고, 최저기온이 영하로 유지될 때 적정한 시기로 잡는데 기상청은 서울의 김장 시기로 11월29일이 가장 적당하다고 전망했다. 기온이 높으면 김치가 빨리 익게 되고, 기온이 낮으면 배추나 무가 얼어 제 맛을 내기 어렵기 때문이라는 것이다.

 

앞에서도 말했지만 김장 시기는 기온이 낮을 때이다. 김장은 한자리에 앉아서 장시간 작업을 하기 때문에 몸에 무리가 많이 가는데 그야말로 전신이 쑤시고 아프다.  우선은 자세가 중요한데 오랜 시간 쪼그리고 앉아 있는 경우 근육이나 인대 등이 경직 돼 관절통을 느낄 수 있다. 때문에 이왕이면 식탁과 같은 높은 곳에서 작업을 하는 것이 좋고, 중간중단 무릎을 쭉 펴서 경직된 몸을 이완시켜주는 것이 필요하다. 또 추운 날씨에 체온이 떨어지고, 근육과 인대 등이 경직되기 때문에 무릎담요를 덮고 체온을 따뜻하게 유지하는 것이 좋다.

 

또 손을 많이 쓰는 작업이다 보니 손목부터 팔까지 쑤시고 아프고 저리게 된다. 때문에 고무장갑 안에 얇은 면장갑을 착용해 손을 따뜻하게 유지하고, 손목은 아대를 착용해 부담을 줄여주는 것도 한 방법이다. 특히 손이 계속해서 저릴 경우 따뜻한 물에 5~10분 동안 담가 쥐었다 폈다를 반복하는 것도 좋다고 한다. 이외에도 쉽지는 않겠지만 앉아서 김장을 할 때는 허리를 곧게 펴고, 벽에 등을 기대고 하는 것이 좋으며, 뻐근하고 묵직한 허리 통증이 발생하면 집에서 2~30분 동안 온찜질을 하면 통증 완화에 도움이 되며, 통증 부위가 붓고 열이 날 때는 냉찜질을 해주는 것이 좋다. “추”고 조언합니다.

 

 

눈길이나 빙판길 사고, 골절이나 디스크 위험

 

겨울스포츠를 즐기는 인구가 늘어나면서 부상자도 늘고 있다. 겨울스포츠는 대부분 눈이나 빙판에서 움직이는 것이기 때문에 내 몸을 자유롭게 움직이기 힘들다. 때문에 무엇보다 운동을 하기 전에 스트레칭 등으로 몸을 풀어주는 것이 중요하다.

 

눈길이나 빙판길에서는 디스크나 골절상을 가장 많이 입는다. 스키나 보드를 타다 잘못 넘어지면 디스크 위험이 있기 때문에 안전하게 넘어지는 것이 무엇보다 중요하다. 스키는 넘어질 때 한쪽 엉덩이를 뒤로 앉듯이 넘어지거나, 무릎에 손을 붙이고 스키를 나란히 하여 경사면에서 직각이 되도록 하면서 넘어지는 것이 좋다. 스노보드는 두 발이 자유롭지 않은 상태로 넘어지므로 부상 위험이 더 클 수 있는데 앞으로 넘어지는 경우 무릎을 구부려 몸을 조금 웅크린 자세로 얼굴을 들고 전방으로 슬라이딩 되도록 몸을 펴고 넘어지도록 하는 것이 중요하다.

 

빙판길 낙상사고는 주로 척추와 대퇴골 그리고 손목뼈 부위 골절이 많은데 특히 관절의 경직이 높아 유연성과 균형능력이 떨어지는 노년층에서 많이 발생한다. 노인들은 골다공증으로 인해 뼈의 구조가 약하기 때문에 가벼운 충격에도 뼈가 쉽게 부러져 위험이 더 크다. 뇌졸중이나 파킨슨씨병을 앓고 있는 경우에는 낙상사고에 노출될 우려가 높으며 혈압강하제, 저혈당증, 진정제 등 만성질환으로 다량의 약물을 복용하는 노인, 음주를 즐기는 노인도 낙상위험이 높다.

 

낙상을 예방하기 위해서는 춥다고 주머니에 손을 넣고 다니는 것은 절대 금물이다. 또 눈과 비가 오는 날은 가급적 외출을 자제하고, 외출을 하더라도 움직임에 지장이 있을 정도의 둔한 옷은 피하는 것이 좋다.

 

글 / 국민일보 쿠키뉴스 조민규

  

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