'낙지'에 해당되는 글 2건

  1. 2015.07.13 7월의 웰빙 수산물 - 메기와 낙지
  2. 2014.10.16 10월의 웰빙 수산물 꽃게와 문어

 

 

 

 

 

 

 

 

해양수산부가 선정한 ‘7월의 웰빙 수산물’은 메기와 낙지다.

 

개그맨 이상운의 별명이던 메기는 못 생겼다. 몸은 길고 원통 모양이다. 머리는 위ㆍ아래로 납작하고 몸통의 뒤쪽은 옆으로 납작하다. 몸에 점이 많아 점어(鮎魚)라고도 불린다. 종어(宗魚)라고도 부른다. 민물고기 가운데 맛이 으뜸이란 뜻이다. 살이 맛있고 기름진(지방 100g당 5.5g) 때문일 것이다.

 

 

 


메기는 비린내가 거의 없는 것이 장점이다. 국물이 개운해 매운탕의 재료로 그만이다. 찜ㆍ탕ㆍ구이 등 다양한 요리를 해 먹을 수 있다. 단백질이 풍부해(100g당 15.1g) 보양 식품으로도 훌륭하다. 메기 요리를 할 때는 몸통의 미끌미끌한 성분은 씻지 않고 하는 것이 좋다. 메기찜은 채소와 양념장이 맛을 좌우하는데  양념장에 인삼과 꿀을 넣으면 맛이 더 살아난다. 술안주ㆍ보양식으로 인기 높은 메기찜은 대개 맵고 진한 양념장을 사용해 얼큰하게 조리한다. 

 

한국인을 비롯해 일본ㆍ중국인들이 선호해 아시아 지역에선 메기 양식이 활발하다. 국제식량농업기구(FAO) 통계에 따르면 2006년 아시아의 총 양식어류 140만t 가운데 30만t이 메기였다. 학명은 Silurus asotus다. 아소투스(asotus)는 ‘호색한’ 또는 ‘감각주의자’란 뜻이다. 메기의 수염이 멋지다는 것을 뜻하지만 ‘물속의 난폭자’란 의미도 있다. 물살이 느린 하천이나 호수ㆍ늪이 주 서식지다. 오염된 물에서도 잘 견딘다. 낮엔 바닥이나 돌 밑에 숨어 지내다가 주로 밤에 활동한다. 그래서 밤낚시로 잡는다. ‘동의보감’엔 “메기는 성질이 따스하고 맛이 달며 독이 없어 부종(浮腫)을 내리게 하고 소변을 잘 나오게 한다”고 기술돼 있다.

 

 

 

 

메기와 물메기(cubbed snailfish)는 완전히 다른 생선이다. 11월 말에서 이듬해 2월까지 잡히는 물메기는 비린내와 기름기가 없어 해장국 재료로 널리 사용된다. 곰치과 생선인 물메기는 한반도 전역에 서식한다. 정약전은 ‘자산어보’에서 “물메기는 살이 아주 연하고 맛이 싱거우며  술병을 고친다”고 예찬했다.물메기는 저열량ㆍ고단백 식품이다. 열량은 100g당 78㎉로 메기(114㎉)보다 낮고 단백질 함량은 16.4g으로 메기와 비슷하다. 메기와는 달리 흙냄새가 나지 않아 껍질을 벗겨 회나 탕을 끓여 먹거나 말려서 찜을 해먹는다. 

 

 

 


낙지는 스태미나 식품이다. 낙지 하면 소를 떠올리는 사람이 많다. ‘자산어보’에 “말라빠져서 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리만 먹이면 거뜬히 일어난다”는 대목이 나와 있어서다. 과거 민간에선 소가 새끼를 낳거나 여름에 더위 먹고 쓰러졌을 때 낙지 한 마리를 호박잎에서 싸서 던져줬다. “뻘 속에서 건진 산삼”이란 말을 소에게 건넸다. ‘낙지 한마리가 인삼 한 근과 맞먹는다’는 옛말도 있다. 그만큼 낙지가 기력을 높여준다는 뜻이다. 

 

그래서 병후 회복기에 있는 환자에게 낙지죽을 추천한다. 낙지에 든 스태미나 성분은 단백질이다. 낙지 100g당 단백질 함량(세발낙지 기준)이 11.5g이다. 이 정도라면 다른 식품에 비해 월등히 단백질이 많이 들어 있다고 보기 힘들다. 문어ㆍ오징어에도 단백질이 100g당 각각 15.5gㆍ19.5g 함유돼 있다. 이보다는 낙지의 뛰어난 맛이 식욕을 높여 사람과 소를 벌떡 일어나게 했을 것으로 추측된다. 

 

사람들이 낙지를 먹을 때 가장 우려하는 성분은 콜레스테롤, 가장 기대하는 성분은 타우린이다. 낙지ㆍ오징어ㆍ새우 등에 타우린(황 성분이 포함된 아미노산)은 콜레스테롤을 분해시킨다. 낙지 100g당 타우린 함량은 854㎎이다. 타우린은 간 건강과 시력 회복을 돕고 피로회복에도 유익하다. 피로회복제로 시판 중인 일부 드링크에 타우린이 다량 함유된 것은 이래서다. 

 

 

 

 

 

낙지는 표고버섯과 궁합이 잘 맞는다. 표고버섯에 콜레스테롤 수치를 낮추는 베타글루칸(식이섬유의 일종)이 풍부해서다. 일본에선 생표고 100g(마른 것은 50g)을 1주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 떨어진다는 연구결과가 나왔다. 낙지는 빈혈 환자에게 권할 만 하다. 빈혈을 예방하는 철분과 비타민 B12가 꽤 들어 있어서다. 혈압 조절에 유익한 미네랄인 칼륨도 100g당 273㎎ 함유돼 있다.

 

한국인은 낙지를 소금물로 약간 데쳐 생식하기를 즐기지만 외국인은 절대 생으로 먹지 않는다. 세발낙지는 발이 셋이 아니라 발이 가는(細) 낙지란 뜻이다. 세발낙지는 엄밀히 말하면 세팔낙지다. 문어처럼 낙지도 팔이 8개다. 

 

맛은 큰 것보다 중간 것, 몸통ㆍ머리 부위보다 팔 부위가 낫다. 요리할 때 너무 오래 가열하면 질겨진다. 밀ㆍ콩ㆍ무와도 ‘찰떡궁합’이다. 함께 넣고 살짝 데치거나 삶으면 맛과 풍미가 살아난다. 특히 콩과 함께 끓이면 서로 알맞게 부드러워진다. ‘봄 조개, 가을 낙지’란 속담이 있다. 낙지 맛은 가을이 으뜸이란 뜻이다. 가을 낙지를 ‘꽃낙지’라 한다. 봄이 되면 ‘꽃낙지’가 ‘묵은 낙지’가 된다. 


 글 / 식품의약컬럼니스트 박태균

 

 

Posted by 국민건강보험공단

 

 해양수산부는 ‘10월의 제철 웰빙 수산물’로 타우린 함량이 풍부한 ‘꽃게’와 필수아미노산 함량이 높은 ‘문어’를 선정했다.

 

 

 

 

타우린 함량이 풍부한 '꽃게' 

 

게는 종류가 다양하지만 꽃게는 대게ㆍ참게와 함께 우리 국민이 대부분 알고 있는 게다. 대게의 대는 ‘큰 대(大)’가 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다는 의미다. 꽃게도 ‘꽃처럼 이름다운 게’가 아니라 ‘가시처럼 뾰족하게 생긴 등딱지’에서 유래했다. 등딱지의 양옆이 가시처럼 삐죽 튀어나온 꽃게는 ‘곶’과 ‘게’의 합성어다. 장산곶ㆍ장기곶 등 지명에서 보듯이 곶은 튀어나온 것을 가리킨다. 

 

순전히 맛으로 치면 꽃게는 6월에 잡은 것이 최고다. 7∼8월의 산란기를 앞두고 살이 오르고 속에 노란 알과 내장이 가득 차 있기 때문이다. 게장도 6월에 잡은 암 꽃게로 담근 것을 최고로 친다. 꽃게는 들었을 때 크기보다 묵직하게 느껴지는 것이 맛있고 속이 알차다.

 

꽃게의 별명은 ‘밥도둑’이다. 대개 탕ㆍ찜ㆍ게장의 재료로 쓰인다. 일본에선 꽃게ㆍ해물ㆍ채소를 넣어 끓인 꽃게 냄비요리가 인기다. 맛이 달짝지근해 아이들도 좋아하는 꽃게 그라탱도 있다. 꽃게탕은 애주가를 위한 음식이다. 메티오닌ㆍ시스테인ㆍ타우린 등 황(黃)이 포함된 아미노산들이 술독을 풀어주고 간을 보호하기 때문이다. 고혈압ㆍ간 질환 환자에게도 권할 만하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 타우린이 풍부해서다.

 

꽃게를 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. ‘게 배꼽’이란 부위다. ‘게 배꼽’이 젖꼭지처럼 생겼고 둥글면 암컷, 아기 고추처럼 뾰족하면 수컷이다. 꽃게 암컷의 게 배꼽을 들면 노란 부위(알)가 드러나는 데 암 꽃게에서 가장 맛있는 부위다. 수 꽃게의 맛을 제대로 느끼자면 집게발의 속살이다.

 

꽃게는 대개 껍질을 떼지 않고 요리하므로 키틴을 더 많이 섭취할 수 있다. 게 껍질에 풍부한 키틴은 동물성 식이섬유다. 노폐물과 유해물질에 달라붙어 이들을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다. 체내에서 지방의 축적을 억제하고 콜레스테롤을 낮추는 효과도 있어 건강기능식품ㆍ다이어트 식품의 원료로도 유용하다. 면역력을 강화하며 암을 예방하는 효과도 기대된다. 체내에서 소화가 안 되는 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산이다. 게 껍질이 아닌 게살이나 게장을 먹으면서 키틴ㆍ키토산의 건강 효과까지 기대하긴 힘들다.

 

꽃게 생것 100g당 열량은 74㎉로 다이어트 중인 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 고단백(생것 100g당 14.4g)ㆍ저지방 식품이다. 비타민 B12가 많이 든 것도 돋보인다. 비타민 B12는 악성 빈혈 예방, 신경기능 유지에 필수적이다. 부족하면 가슴이 두근거리고 숨이 차며 손발이 저리고 급(急)우울해진다. 게살은 빈혈이 있는 젊은 여성, 임산부에게도 추천된다. 엽산(빈혈 예방ㆍ성장 촉진ㆍ기형 예방)과 철분(빈혈 예방)이 풍부하기 때문이다. 생것 100g당 철분 함량은 3㎎이다.

 

게살은 소화가 잘 된다. “꽃게 먹고 체한 사람 못 봤다”는 말도 있다. 노인ㆍ회복기 환자에게 추천하는 것은 이래서다. 게의 껍질을 떼어내면 속에 서양인이 ‘겨자’라고 부르는‘게 버터’가 들어 있다. ‘게 버터’는 사람의 간처럼 각종 유해물질을 해독하는 부위다. 각종 유해물질이 잔류할 수 있다. 특히 오염된 바다에서 잡은 게라면 ‘게 버터’는 먹지 않는 것이 좋다.  게살은 생선살보다도 더 빨리 상한다. 살아있는 게를 사서 바로 요리해 먹는 것이 안전한 섭취법이다. 냉장고에 보관하더라도 2일을 넘겨선 안 된다.

 

 

 

필수아미노산 함량이 높은 '문어'

 

문어는 낙지ㆍ주꾸미와 ‘사촌’간이다. 오징어ㆍ꼴뚜기와는 ‘사돈의 팔촌’ 쯤 된다. 영양학적으론 고단백 식품이다. 단백질 함량(생 것 100g당 16g)이 흰 살 생선에 버금간다. 말린 것과 삶은 것의 단백질 함량은 각각 72gㆍ22g에 달하는 단백질 덩어리다. 성장기 어린이에게 간식용으로 권할 만하다.

 

문어의 웰빙 성분으로 널리 알려진 것은 타우린이다. 말린 문어ㆍ오징어ㆍ전복의 표면에 생기는 하얀 가루다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고 시력 회복ㆍ간 기능 개선에도 유용하다. 문어의 타우린 함량은 연체동물 중에서 가장 높다. 100g당 지방 함량은 0.8g(생 것)에 불과하다. 게다가 이 지방의 대부분이 혈관ㆍ두뇌 건강에 유익한 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이다. 콜레스테롤 함량이 꽤 높지만 혈중 콜레스테롤 수치가 다소 높은 사람이라도 문어를 가끔 맛 봐도 괜찮다고 보는 것은 그래서다.

 

열량은 그리 높지 않다. 생 문어 100g당 열량이 74㎉(삶은 것 99㎉)로, 같은 양의 바나나 수준이다. 문어의 영문명인 ‘octopus’는 ‘8개의 발’을 뜻한다. 해부학상 문어는 다리가 아니라 발이다. 오징어는 다리(10개)가 맞다. 과거에 서양에서 문어는 매우 부정적인 생물이었다. ‘악마의 고기’(devil fish)라고 불렸다. 다른 나라를 침략하는 제국주의 국가의 상징으로도 묘사됐다. 문어 머리를 한 영국의 처칠 수상이 문어발로 아프리카ㆍ인도 등 식민지를 휘감고 있는 포스터는 유명하다.

 

문어발은 과도한 탐욕에 흔히 비유된다. 대기업의 사업영역 확대를 ‘문어발식 기업 확장’이라고 하는 것은 이래서다. 우리 선조들은 관혼상제의 상차림에 반드시 올리는 귀한 해산물로 치면서도 문어의 습성에 대해선 호의적이지 않았다. 자신에게 해가 되는 행위를 하는 것을 ‘문어 사랑’이라 했다. 집단수용소나 포로수용소의 독방을 ‘문어방’이라 불렀다.

 

문어는 검은 반점과 빨판에 탄력이 있는 것이 상품이다. 문어는 단맛이 강하다. 글리신과 베타인, 타우린 같은 아미노산이 풍부해서다. 문어는 대개 날로 먹지 않고 익히거나 삶거나 말려 먹는다. 초밥ㆍ백숙ㆍ숙회ㆍ장아찌 등의 재료로 사용된다. 얇게 썰어 초고추장을 찍어 먹으면 술안주로도 그만이다. 삶은 문어를 보관할 때는 다리를 하나씩 자른 뒤 랩에 싸서 냉동실에 넣어둔다. 사람들이 흔히 잘못 알고 있는 사실은 문어의 머리 위치다. 많은 사람들이 둥근 부분을 ‘문어 대가리’라고 오인하다. 둥근 부위엔 내장이 들어 있어 몸통이다. 발이 붙어있는 부위에 문어의 눈과 머리가 있다.


글 / 박태균 식품의약전문기자 

 

 

Posted by 국민건강보험공단
이전버튼 1 이전버튼

블로그 이미지
'건강천사'는 국민건강보험이 운영하는 건강한 이야기 블로그 입니다.
국민건강보험공단

공지사항

Yesterday1,243
Today0
Total1,970,444

달력

 « |  » 2019.7
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

최근에 받은 트랙백

글 보관함