한국인이 즐겨먹는 고기 종류는 무엇일까. 각자 판단이 다르겠지만 쇠고기와 돼지고기, 닭고기가 3파전을 벌일 것은 분명해 보인다. 해외에서는 말고기, 토끼고기, 타조 고기 등 다양한 종류의 고기가 대중화돼 있지만 한국에서는 정착하지 못하고 있다. 육향과 식감이 생소한 탓에 대중화 단계에는 이르지 못한 것이다.



최근 이 3파전에 도전장을 내밀 수 있을 정도로 각광받는 고기가 있다. 양고기다. 과거에는 양고기가 중국을 중심으로 몽골, 유럽 등을 대표하는 육고기로 상징되기도 했다. 그럼에도 당시 한국인에게는 양고기가 냄새가 심하고 질기다는 인식이 퍼졌고 확산되지 못했다.


하지만 최근 양꼬치를 중심으로 징기스칸식 양구이 등 양고기가 젊은 세대들에게도 인기를 끌기 시작하면서 대중화하고 있다. 해외여행 경험이 늘면서 양고기에 대한 거부감이 많이 사라진 것도 양고기 대중화의 한 원인이다.



양고기는 아름다울 미(美) 자에 영향을 줬을 정도로 사랑을 많이 받은 식재료로 알려져 있다. 양(羊) 자 밑에 큰 대(大) 자가 합쳐져 “큰 양이 아름답다”라는 뜻이 만들어졌다는 것인데, 이는 하늘에 재물로 바치던 양고기에서 유래했다는 설이 많다.


양고기를 먹어본 사람이라면 쇠고기나 돼지고기와는 풍미가 다르다는 점을 확연히 느낄 수 있다. 양고기는 근섬유가 가늘고 조직이 약해 소화가 잘 되는 것으로 알려져 있다.


양이 나이가 들면서 육향이 강해지는데 생후 1년 미만의 어린 양은 ‘램’, 생후 12~20개월은 ‘머튼’ 등으로 불린다. 머튼은 고기 누린내가 강하지만 램은 잡내가 거의 없고 육질이 연하다.


양고기는 고단백 음식으로 잘 알려져 있다. 본초강목과 동의보감에도 양고기는 기운을 돋우고 오장을 보호한다고 적혀 있다. 양고기 아미노산 함유량은 쇠고기나 돼지고기보다 높고 비타민, 칼슘 등이 풍부한 것으로 전해진다.


특히 생체리듬이 깨지기 쉬운 환절기에는 면역력이 떨어지는데 양고기에 함유된 아연이나 철, 비타민B, 인 등은 면역력을 키워주는 데 도움을 준다.



다만 모든 음식이 그렇듯이 체질이나 질병에 따라 자신에게 맞는 고기를 섭취하는 것이 중요하다. 양고기는 영양소는 높지만 지방과 콜레스테롤을 함유하고 있고 포화지방산 비율 역시 높기 때문에 고지혈증 환자의 경우에는 지나치게 많이 섭취해서는 안 된다.


실제로 농촌진흥청 조사 결과 12개월 미만의 어린 양고기 갈비 부위의 경우 돼지고기 삼겹살과 비슷한 수준의 지방이 함유된 것으로 나타났다. 콜레스테롤 역시 100g 당 76mg으로 삼겹살(64mg)과 소갈비(55mg) 보다 많았다.



<도움말 : 농촌진흥청>



      

    

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추석 사과로 알려진‘홍로’는 과즙이 풍부하고 아삭거림이 뛰어나‘꿀맛 사과’로 통한다. 사과는 가을이 제철이다. 과거에 콩서리와 함께 사과 서리가 가을에 성행했던 것은 그래서다. 조생종은 8월 말부터 출하되기 시작하며 대표품종인 후지 사과는 10월초부터 본격적으로 시장에 나온다.


사과가 건강에 이롭다는 사실은 널리 잘 알려져 있다. 유방암ㆍ대장암 등 암 예방에 도움을 준다. 플라보노이드 등 항산화 성분이 풍부하기 때문이다. 또 사과에 함유된 수용성 식이섬유인 펙틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 변비ㆍ설사 완화에 효과적이다. 


영국 옥스퍼드대학 연구팀은 “사과가 심장마비를 예방해준다”는 연구결과를 ‘영국의학저널’(BMJ) 2013년 2월호에 발표했다. 50세 이상 영국인이 매일 사과 한 개씩을 먹는다면 영국 전체적으로 심장마비와 뇌졸중으로 인한 사망을 연간 8500건 줄일 수 있다는 것이다. 연구팀은 사과가 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 약인 ‘스타틴’을 대체할 수 있다고 했다. 


사과는 또 천식 등 호흡기 질환 예방에도 유용하다. 영국 에버딘대학 연구진은 지난해 2월 임신 중 사과를 많이 먹은 여성의 자녀는 천식 유병률이 사과를 적게 먹은 여성의 자녀보다 50%나 낮았다고 밝혔다. 





다이어트에도 유효하다. 식사하기 15∼20분 전에 사과 한 개를 먹으면 칼로리 섭취가 15% 정도 줄어든다는 연구결과가 제시됐다. 대개 후식으로 먹는 사과를 식사 전에 먹으면 금방 포만감을 일으켜 숟가락을 일찍 내려놓게 된다. 사과를 껍질째 먹으면 근육 강화에 이롭다는 연구결과도 미국 아이오와대학에서 나왔다. 사과 껍질에 든 우르솔릭산 성분이 근육을 생성하고 유지하는 데 효과적이란 것이다. 


사과의 주성분은 물과 탄수화물이다. 사과(후지기준) 100g당 수분은 83.6g, 탄수화물은 15.8g 들어 있다. 열량은 100g당 후지57㎉, 아오리 44㎉, 홍옥 46㎉으로 체중조절중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.


칼륨ㆍ유기산ㆍ펙틴이 풍부하다는 것이 영양상의 강점이다. 칼륨은 나트륨(소금 성분)을 몸 밖으로 쫓아내는 미네랄이다. 고혈압 환자에게 사과를 추천하는 이유다. 고혈압 환자가 유독 많은 일본 동북 지방에서 유일하게 고혈압 환자가 적은 곳이 최대 사과 산지인 아오모리란 사실도 되새겨 볼만하다. 능금산(사과산)ㆍ구연산ㆍ주석산 등 유기산은 입에 침이 고이게 하는 신맛 성분이다. 유기산은 식욕 증진은 물론 피로해소에도 이롭다. 


수용성 식이섬유의 일종인 펙틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 변비 예방에도 도움을 준다. 유산균 등 장내에 있는 유익한 세균을 증식시키는 역할도 한다.

 



사과는 아침에 먹으면 ‘금’, 저녁엔 ‘독’이라는 말이 있다. 사과를 아침에 먹는 것이 더 유익한 것은 오전에 우리 몸의 신진대사가 활발해지는데 이때 사과를 먹으면 포도당이 공급돼 머리가 잘 돌기 때문이다. 반면 저녁에 먹으면 유기산의 일종인 사과산이 위의 산도를 높여 속을 쓰리게 하고 식이섬유가 장에 부담을 줄 수 있으며, 사과의 탄수화물이 그대로 축적돼 체중이 불어날 수 있다는 점 때문에 독이라 표현한 듯하다. 그러나 사과산은 위에서 분비되는 위산보다 산도가 훨씬 약하므로 저녁에 먹는 사과를 독이라 칭하는 것은 지나쳐 보인다. 식이섬유와 항산화 물질인 안토시아닌 등 사과의 다양한 건강 성분은 껍질에 대부분 몰려 있으므로 가능한 한 껍질째 섭취할 것을 권한다.


‘하루 사과 한 개씩 먹으면 의사가 필요 없다(An apple a day keeps the doctor away)’는 영국 속담이 있다. 서구인들은 사과가 익는 계절이면 사람이 건강해진다고 믿었다. 인류는 5000년 전부터 사과를 재배, 저장, 섭취한 것으로 추정된다. 구약성서에도 등장한다. 선악과 인사과를 먹지 말라는 신의 엄명을 어기고 사과를 몰래 먹다 들킨 아담이 당황해서 그만 사과가 목구멍에 걸리고 말았다. 인체 해부학에선 남성의 목 중간쯤에 연골이 약간 돌출된 부위를 ‘아담의 사과’라고 한다. 아담의 사과 외에 뉴턴의 사과, 빌헬름 텔의 사과도 유명하다. 아담의 사과는 종교를, 뉴턴의 사과는 과학을, 빌헬름 텔의 사과는 정치를 낳았다는 말도 있다.





토란은 추석 전후에 나오기 시작한다. 이 무렵에 영양이 가장 많고 맛도 절정이다. ‘농부월령가’ 8월령의 가사에도 토란이 언급돼 있다. “신도주ㆍ올벼송편ㆍ박나물ㆍ토란국을 선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세”라는 대목이다. 


‘흙 속의 알’이란 뜻으로 토란(土卵)이라 부르며 잎이 연잎처럼 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라고도 한다. ‘알토란같다’는 말이 있다. 옹골차고 실속 있는 사람에게 칭찬으로 하는 말이다. 토란 역시 약성ㆍ영양을 고루 갖춘 올찬 음식이다. 한방에선 오래 전부터 토란을 약재로 써 왔다. 고려 시대에 출간된 우리나라 최고(最古)의 현존 의서 ‘향약구급방’에도 토란이 언급돼 있다.  


대개 한방에선 보기익신(補氣益腎, 기를 보하고 신장을 이롭게 한다)ㆍ소염진통ㆍ파혈산어(破血散瘀, 피를 통하게 하고 어혈을 없앤다)의 용도로 토란을 처방한다. 민간에선 주로 소화제와 변비약 대신 토란을 추천한다. 여기엔 과학적인 근거가 있다. 녹말(전분)의 크기가 작은 토란은 소화가 잘 된다. 또 식이섬유가 풍부해 변비 예방에도 효과적이다. 이런 약성 덕분에 과식하기 쉬운 추석에 아주 요긴한 채소로 통한다. 


갈락탄ㆍ식이섬유ㆍ멜라토닌ㆍ칼륨이 풍부하다는 것이 토란을 돋보이게 한다. 다당류의 일종인 갈락탄은 토란 껍질을 벗겼을 때 전체를 덮고 있는 미끈미끈한 점액성 물질이다. ‘언청이 아가리에 토란 비어지듯’이란 속담은 입을 잘 다물기 힘든 언청이의 입에 든 것이 자꾸 빠져나온다는 뜻이다. 어떤 일을 숨기려 해도 결국은 드러나고 만다는 것을 비유하거나 남이 말할 때 불쑥불쑥 참견 잘하는 오지랖 넓은 사람을 핀잔 줄 때 흔히 이르는 말이다. 이를 과학적으로 풀이하면 갈락탄 탓이라고 볼 수 있다. 


식이섬유는 변비ㆍ대장암을 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 성분이다. 칼륨은 혈압 조절을 도와 고혈압 환자에게 유용하다. 멜라토닌은 ‘천연의 수면물질’로 통한다. 


사과가 단맛과 신맛을 함께 갖고 있다면 토란엔 단 맛과 아린 맛이 어울러져 있다. 단 맛은 덱스트린과 설탕의 맛이다. 아린 맛은 주로 껍질에 든 수산 칼슘의 맛이다. 수산 칼슘은 체내에 쌓이면 요로 결석(요석)을 일으킬 수 있는 ‘요주의’ 성분이다. 다행히도 수산 칼슘은 물에 녹는 수용성이어서 토란을 쌀뜨물에 담가두거나 소금ㆍ생강즙을 넣고 약간 삶은 뒤 찬 물로 헹구면 대부분 사라진다. 


토란국은 쇠고기 양지머리 육수에 토란을 넣고 끓인 음식이다. 추석의 절식으로 토란탕 또는 토란곰국이라고도 한다. ‘동국이상국집’(東國李相國集)에 “시골에서 토란국을 끓였다”라는 기록이 나오는 것으로 미뤄 고려 때 이미 토란국을 즐겼던 것으로 여겨진다. 한방에선 토란국을 뱃속의 열을 내리게 하고 위(胃)와 장(腸)의 운동을 원활하게 하는 음식으로 친다


글 / 식품의약칼럼니스트 박태균



  

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농촌진흥청은 이달부터 우리 농식품에 대한 올바른 정보를 소비자에 제공하고 다양하게 활용할 수 있도록 매달 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’를 발표한다. 대상은 수산물을 제외하고 곡류ㆍ채소ㆍ과일ㆍ육류 등이다. 마늘ㆍ오이ㆍ돼지고기(5월의 식재료)에 이어 6월엔 보리ㆍ양파가 선정됐다. 

 

선정된 이달의 식재료와 조리법은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로’(www.nongsaro.go.kr)을 통해서도 볼 수 있다.

 

 

 

 

6월의 식재료 중 하나인 보리는 과거에 춘궁기(보릿고개)의 굶주린 배를 채워주던 고마운 곡식이었다. 그러나 경제 성장으로 먹거리가 풍족해지면서 한 동안 우리의 식탁에서 찾아보기 힘들어졌다. 그러다가 최근의 웰빙 열풍에 힘입어 건강식품으로 돌아왔다.

 

흔히 보리는 변통(便通)에 좋은 곡식으로 꼽힌다. 장(腸)의 연동운동을 도와 변비를 없애주는 식이섬유가 풍부해서다. 통보리 100g의 식이섬유 함량은 21g(보리쌀 11g)으로 백미(1g)ㆍ식빵(4g)과는 비교가 안 된다. 변비로 고민이라면 쌀밥보다 쌀ㆍ보리를 적당히 섞은 밥, 잡곡밥을 즐기는 것이 좋다. 식이섬유는 변비는 물론 대장암 예방ㆍ콜레스테롤 개선ㆍ혈당 조절도 돕는 귀여운 성분이다. 하지만 보리밥을 먹으면 방귀(가스)가 잦은 것도 식이섬유 때문이다. 

 

 

 

 

한방에선 보리를 발아시켜 햇볕에 말린 맥아(麥芽)를 약재로 쓴다. 곡식ㆍ과일 섭취 뒤 체해 배가 더부룩하고 막힌 것을 뚫어준다고 여겨서다. 아이가 젖을 먹고 체했을 때도 보리를 흔히 추천한다. 맥아는 식혜의 재료이기도 하다. 식사 후 식혜를 마시면 소화가 잘 되는 것은 그래서다. 쌀과 보리의 비율이 7 대 3 정도인 보리밥의 열량이 결코 적진 않다. 백미밥의 열량은 100g당 148㎈, 보리밥은 140㎈로 별 차이가 없다. 그러나 보리밥은 쌀밥보다 다이어트에 훨씬 이롭다. 보리밥은 꼭꼭 씹어 먹어야 하므로 쌀밥을 먹을 때에 비해 식사시간이 길어지기 때문이다. 

 

보리는 식사 후 혈당의 ‘롤러코스터’(빠르게 오르내리는 것)를 완화시킨다. 보리밥을 먹으면 쌀밥을 먹었을 때에 비해 식후 혈당 변화가 적다. 보리의 당지수(GI)가 50∼60으로 백미(70∼90)보다 낮아서다. 당지수가 높은 식품은 당뇨병 환자에겐 부담스럽다. 보리는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데도 효과 만점이다. 미국 몬태나 주립대 연구팀은 보릿가루로 만든 머핀ㆍ빵ㆍ케이크를 6주간 먹였더니(매일 3회) 혈중 콜레스테롤 수치가 평균 15% 떨어졌다는 연구결과를 발표했다. 

 

보리엔 흔히 ‘숙취해소 성분’으로 통하는 베타글루칸(다당류의 일종)이 곡류 중 가장 많이 들어 있다. 쌀의 50배, 밀의 7배다. 베타글루칸은 또 간(肝)에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 피와 살이 되는 단백질이 상당량 함유돼 있다는 것도 보리의 매력이다. 통보리의 100g당 단백질 함량은 13.8g으로 통밀(12g)ㆍ현미(7.6g)ㆍ백미(6.4g)보다 많다.  보리 항암식품 후보로도 유망하다. 암 예방을 돕는 것으로 알려진 식이섬유와 셀레늄이 풍부해서다. 고대 로마의 검투사들은 강인한 체력을 유지하기 위해 보리를 먹었다. 검투사를 '보리를 먹는 사람'이라고 불렸다. '동의보감'에서 보리는 '오곡지장'(五穀之長)으로 예찬된다. 곡류의 왕이란 뜻이다. 

 

 

 

 

 

서양인들은 6월의 식재료인 양파를 5000년 전부터 섭취했다. 고대 이집트에선 피라미드를 만드는데 동원된 노동자에게 마늘과 함께 양파를 먹였다. 힘이 난다고 여겨서다. 한반도엔 1890년께 들어왔다. 화교 촌이 있는 인천에 짜장면과 함께 상륙했다는 설도 제기됐다. 삼국시대부터 먹기 시작한 파에 비하면 국내 식용의 역사는 그리 길지 않다.    


양파는 각종 요리의 단골 향신료(양념)다. 특히 생선ㆍ육류의 비린내를 없애는 데 그만이다. 마늘과는 달리 가열하면 냄새가 사라지는 것도 향신료로서의 장점이다. 건강상 효능도 보리 못지않게 다양하다. 피로 회복ㆍ체력 향상에 유익하다. 서양에서 권투ㆍ사이클 등 체력 소모가 심한 스포츠를 하는 사람들이 양파를 끼고 사는 것은 그래서다. 


천연의 항생제로도 유용하다. 살균 효과가 마늘만큼 강력하진 않지만 마늘보다 훨씬 많이 먹을 수 있으므로 식중독균 등 유해세균에겐 마늘 이상으로 위협적인 존재다. 음식이 쉬 상하고 식중독 사고가 잦은 여름엔 마늘과 함께 식중독 예방약으로 통한다. 유럽에서 감기 환자가 있는 방에 양파를 비치하는 것도 양파의 살균(殺菌) 효과를 기대해서다.


동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방도 돕는다. 양파를 자를 때 눈물이 쏙 나온다. 양파의 자극성 물질인 황화알릴 때문이다. 몸 안에서 황화알릴은 알리신으로 변한다. 마늘의 매운 맛 성분인 알리신은 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙지 않게 한다. 각종 혈관질환 예방에 이로운 채소로 마늘과 함께 양파를 꼽는 것은 그래서다. 양파 껍질엔 쿼세틴이란 강력한 항산화 성분이 들어 있다. 폴리페놀의 일종인 쿼세틴은 혈전을 녹이고 뭉친 혈액을 풀어준다. 

  

 

 

 

보리처럼 암 예방 효과가 기대된다. 동물실험에선 양파 추출물이 여러 암세포를 죽이는 것이 확인됐다. 알리신ㆍ비타민 CㆍEㆍ셀레늄ㆍ쿼세틴ㆍ식이섬유 등 다양한 항암ㆍ항산화 물질이 양파에 풍부하게 든 덕분이다. 사람을 대상으로 한 역학조사에선 붉은 양파 등 쿼세틴이 풍부한 식품을 즐겨 먹으면 폐암 발생 위험이 현저히 감소하는 것으로 밝혀졌다.

 

신경을 안정시키는 효과도 있다. 신경이 예민해져 잠을 잘 이루지 못하거나 불면증으로 고생하는 사람의 머리맡에 썬 양파나 잘게 다진 파를 그릇에 담아두는 것은 그래서다.  

 

고혈압ㆍ당뇨병ㆍ천식ㆍ비만 환자에게도 권할 만하다. 고혈압 환자는 염분이 있는 음식을 피해야 하는데 소금 대신 양파로 음식 맛을 내면 소금(나트륨)을 덜 써도 된다. 혈압 조절을 돕는 칼륨도 풍부하다(100g당 144㎎). 중국요리엔 양파가 거의 빠지지 않는다. 기름진 음식을 선호하는 중국인이 살찌지 않는 이유가 양파덕분이란 견해도 있다. 양파의 열량은 100g당 34㎉에 불과하다. 그러나 패스트푸드점 등에서 팔리는 양파 링은 332㎉다. 

글 / 식품의약컬럼리스트

 

 

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