2017년은 정유년(丁酉年) 닭띠 해다. 하지만 요즘 닭은 수난시대다. 조류인플루엔자(AI) 탓이다. 닭은 AI에 감염되면 75% 이상이 2∼3일 안에 죽는다. 사료섭취량ㆍ산란율이 약간 떨어지는 오리와 비교할 때 훨씬 취약하다. AI 때문에 닭고기 섭취가 망설여진다고 말하는 사람이 많다. 걱정할 필요는 없다. AI 바이러스는 75도에서 5분만 가열해도 파괴될 만큼 열에 약하기 때문이다. 치킨ㆍ삼계탕ㆍ백숙 등으로 요리하는 과정에서 완전히 사멸된다.





현재의 닭은 인도ㆍ동남아시아에서 야생하는 들 닭이 사육ㆍ개량된 것으로 추정된다. 적어도 5000년 전에 인도에서 처음 가축화됐다는 설이 유력하다. 인간이 닭을 가축화한 첫 번째 이유가 고기ㆍ달걀 등 먹이로 이용하기 위해서가 아니라 투계(鬪鷄) 등 오락을 위해서라는 주장도 제기됐다. 아침을 깨우기 위해 닭을 사육하기 시작했다는 설도 있다. 여기엔 태양 숭배란 종교적인 의미가 담겨 있다. 동틀 무렵에 큰 소리를 내어 아침의 시작을 알리는 닭은 옛 사람에겐 숭상과 예찬의 대상이었다.


닭은 호르몬의 변화 때문에 홰를 치고 아침을 깨운다. 새벽이 되면 해가 뜨기 전 주위 온도 등 환경요인이 달라지면서 닭의 호르몬에 변화가 생긴다. 닭은 육계ㆍ산란계(알 생산)ㆍ토종닭ㆍ삼계탕용 닭 등으로 나뉜다. 삼계탕에 들어가는 닭의 70∼80%는 산란계 암컷과 육계 수컷을 교배시킨 백세미란 품종이다. 닭고기는 백색육을 대표하지만 모든 부위가 흰 것은 아니다. 다리살은 붉고 어둡다. 우리 국민 한 사람이 1년에 평균 14.3㎏을 섭취한다. 국내에선 돼지고기 다음으로 많이 소비되는 고기다.





현대인의 시각에서 보면 닭은 고기와 알을 제공하는 것 외에 환경보호ㆍ식량 안보 차원에서도 매우 소중한 식품이다. 닭고기 1㎏을 얻는데 사료가 1.8㎏ 드는데 비해 돼지고기는 4㎏, 쇠고기는 8㎏의 사료를 필요로 하기 때문이다.  닭고기는 소ㆍ돼지고기와는 달리 모든 문명권에서 제한 없이 먹는다. 그만큼 요리의 종류도 다양하다. 프랑스의 식품평론가 브리야 사브랑은 “요리사에게 닭고기는 화가의 캔버스 같은 존재”라고 말했다. 닭고기는 소ㆍ돼지고기에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 우리 선조는 닭을 이용해 백숙ㆍ찜 등 다양한 닭요리를 개발했다.


영양적으론 고단백질 식품이다. 특히 가슴살의 단백질 함량은 100g당 23.3g에 달한다. 지방ㆍ콜레스테롤 함량은 다른 육류에 비해 상대적으로 낮다. 쇠고기보다 담백하고 소화가 잘되는 것은 이 때문이다. 닭고기의 지방은 껍질 바로 밑에 몰려 있다. 미리 재어둔 양념의 맛이 닭고기 속까지 스며들지 않는 것은 껍질 부위에 지방층이 있어서다. 닭고기의 지방은 껍질만 벗기면 간단히 제거할 수 있다. 소풍 갈 때 싸 가지고 간 닭고기가 쇠고기와는 달리 점심때까지 멀쩡한 것은 닭고기 지방의 70%가량이 상온에서 굳지 않는 불포화 지방이기 때문이다. 불포화 지방은 혈관 건강에 유익하다.





“닭고기를 먹으면 풍(중풍, 뇌졸중)이 생긴다”는 속설은 근거가 희박하다. 콜레스테롤이 걱정된다면 껍질과 내장육을 떼어 내고 먹으면 된다. 인기 부위인 날개엔 지방이 상대적으로 많다(100g당 15.2g, 가슴살 0.4g). 대신 피부 미용과 관절 건강을 돕는 콜라겐이 풍부하다. ‘바람이 난다’며 여성에게 닭날개를 먹지 못하게 한 과거 남성은 콜라겐의 효능이 신경 쓰였을 수 있다.


한방에선 닭고기를 성질이 따뜻하고 오장을 편하게 하는 식품으로 친다. 특히 인삼과는 찰떡궁합으로 여긴다. 두 재료가 함께 들어간 음식이 삼계탕이다. 닭고기에 인삼을 넣으면 누린내를 없애는 데도 효과적이다. 다이어트 중이라면 열량이 낮은 가슴살(100g당 102㎉)ㆍ다리살ㆍ넓적다리살 위주로 먹되(날개살은 221㎉), 껍질은 벗기고 섭취한다. 껍질을 벗긴 닭 살코기와 가슴살의 열량은 껍질을 벗기지 않았을 때의 절반 수준이다. 닭 요리를 할 때 기름기를 제거한 뒤 끓는 물에 한번 데치면 지방이 쏙 빠져 열량이 더욱 낮아진다.





날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 맛이 산뜻하다. 튀김ㆍ찜ㆍ죽을 만드는 데 적당하다. 붉은 넓적다리살엔 지방ㆍ철분ㆍ콜라겐이 많다. 로스트ㆍ커틀릿에 알맞은 부위다. 닭고기의 독특한 냄새가 신경 쓰이면 조리 전에 닭고기를 양파즙ㆍ우유에 재워두면 된다. 마늘ㆍ파 등 향신료를 조리에 사용하는 것도 효과적이다.


일반적으로 백숙ㆍ통찜엔 영계, 구이ㆍ볶음ㆍ찜엔 중간 것이 좋다. 구입할 때는 손으로 만져 촉촉한 느낌이 드는 것을 고른다. 살이 두툼하고 푹신한 느낌이 나는 것이 상품이다. 껍질이 윤기가 나며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것을 선택하는 것이 요령이다. 냉동보다 냉장 닭고기가 맛있고 신선하다. 냉동육은 고기가 질기고 뼈가 검다. 닭고기는 냉장 보관한 뒤 되도록 빨리 조리해 섭취하는 것이 최선이다. 닭고기의 지방은 쇠고기ㆍ돼지고기의 지방보다 산패가 빠르기 때문이다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

 

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1월 18일 전라북도 고창에서 집단 폐사한 가창오리가 조류 인플루엔자(AI)에 의한 것으로 밝혀지면서 방역당국에  비상이 걸렸다. 전국으로 확산되는 것을 막기 위해 각고의 노력을 다하고 있다고 한다. 그러나 비상이 걸린 쪽은  방역당국만이 아니다. 뉴스를 통해서 소식을 접한 국민들도 그렇다. 물론 국내에서는 고병원성 AI의 인체 감염사례는  없었지만, 전 세계적으로 보았을 때는 고병원성 AI 감염된 648명 중 384명이나 사망했기에 국민들의 불안감은 쉬 가라앉지 않는 것처럼 보인다.

 

 

 

조류 인플루엔자, 광우병, 구제역

 

언제나 그렇듯 동물과 관련된 질병, 그것도 인간에게 전염될 수 있는 질병이 발생하면 그 동물을 식용으로 파는 음식점들은 개점휴업 상태에 들어갈 수밖에 없다. 조류 인플루엔자(AI)는 닭과 오리, 광우병은 소, 구제역은 돼지. 우리가 모두 즐겨먹는 동물들이다.

 

특히 AI의 경우 보건당국에서는 국내에서 아직 인체감염 사례가 없었고, 섭씨 75도 이상의 온도에서는 바이러스가 죽기 때문에 익힌 닭고기나 오리고기를 통해 감염될 가능성은 희박하다고 밝히고 있다. 그럼에도 사람들은 막연한 불안 때문에 닭고기나 오리고기를 피하고 있다. 이럴수록 양계농가나 오리농가들은 더 큰 고통에 신음하고 있다.

 

그런데 이런 사건의 이면에는 한 가지 재미있는 사실이 있다. 사건이 발생하면 당장에는 먹지 않지만, 시간이 얼마 지나면 언제 그랬냐는 듯이 다시 먹는다는 것이다. 질병의 위험이 완전히 사라진 것이 아님에도 말이다. 왜 이런 것일까?

 

 

 

두 가지 의사결정 방식

 

심리학자들은 사람들이 의사결정을 하는 방식을 두 가지로 구분한다. 하나는 모든 가능성을 다 고려하는 계산법(algorithm)이고, 또 다른 하나는 주먹구구(마구잡이)식으로 하는 발견법(heuristic)이다. 예를 들어 세 자리 비밀번호를 잊었을 경우 계산법은 000부터 999까지 시도하는 것이고, 발견법은 그냥 마구잡이로 생각나는 번호를 시도하는 것이다. 계산법의 경우 언젠가는 확실히 열리겠지만 비효율적이다. 반면 문제 해결이 된다는 보장은 없지만, 만약 된다면 굉장히 효율적이다.

 

발견법에는 여러 종류가 있는데 그 중 하나가 가용성 발견법(availability heuristic)이다. 어떤 문제를 해결하거나 의사결정을 할 때, 객관적인 정보에 근거하기보다는 머리에 떠오른 정보, 즉 가용할 수 있는 정보에 근거하는 것이다. 요즘처럼 AI가 발병한 상황에서 배가 고파서 먹을 것을 사러 시장에 나간 사람이 있다고 하자. 평소에 좋아하는 두 음식(치킨과 찹쌀떡)을 두고 고민에 빠졌다. 무엇을 사겠는가?

 

대부분의 사람들은 찹살떡을 살 것이다. 왜냐하면 신문과 뉴스에서 AI의 발병과 위험성, 인체에 감염될 수 있는 가능성에 대하여 보도하는 것을 들었기 때문이다. 하지만 AI 바이러스는 섭씨 75도 이상에서만 가열한다면 파괴된다고 한다. 그럼에도 사람들은 AI 위험성에 대한 정보가 당장 떠오르기 때문에 치킨보다 몇 배나 더 위험한 찹쌀떡을 사는 오류를 범한다. ‘찹쌀떡이 위험하다고?’ 의아해 하는 사람들을 있을지 모르겠지만, 인터넷 검색 창에 “찹쌀떡”과 “사망”이란 키워드를 넣고 검색해 보라. 신문에 보도되는 사망 기사만 수십 건이 넘는다.

 

 

 

건강하고 합리적인 식생활로 어려운 농가까지 돕는 센스

 

AI가 발병하면 전 국민이 모두 긴장할 필요는 있다. 방역당국은 AI가 확산되지 않도록 최선의 조치를 취해야 하고, 의료계는 AI에 감염되었을 경우 사용할 수 있는 치료제를 만들도록 노력해야 한다. 그리고 국민들 역시 해당 지역을 방문할 때는 더욱 주의를 기울일 필요도 있다.

 

만약 방역당국도 아니고, 의료계 종사자도 아니며, 해당 지역에 방문하지 않는 사람이라면 정확한 정보에 근거해 건강하고 합리적인 식생활을 유지할 필요가 있다. 막연한 불안감 때문에 평소 즐겨먹던 닭과 오리를 먹지 않는다면 AI 때문에 어려운 농가는 더욱 고통을 받게 될 것이다. 그리고 막연한 불안감 때문에 닭과 오리는 먹지 않으면서, 이보다 몇 배나 위험한 찹쌀떡이나 산낙지 같은 음식을 먹는다는 것은 어불성설이 아니겠는가? 어서 빨리 AI가 사라지기를 바라면서 닭과 오리고기를 소비해 주는 센스를 발휘해보자.

 

글  / 심리학칼럼니스트 강현식

 

 

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  여름철 건강관리법에서 가장 중요한 것은 올바르게 음식물을 섭취하는 것이다.

  여름에는 양기가 빠져나가 소화기관이 약해지므로 지나치게 기름진 음식이나 찬 음식을 무분별하게 섭취하게 되면  복통,

  설사, 소화장애 등의 증상을 유발할 수 있다.

  따라서 보양식도 자신에게 맞게 섭취하는 것이 중요하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

  보양식의 대표주자 닭의 효능


여름철 대표 보양식으로 꼽히는 닭은 속이 허하거나 기력이 없을 때 사람들이 쉽게 먹을 수 있는 대중적인 음식이다.  닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 매우 낮아 체중조절이 필요한 사람, 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인, 운동량이 부족한 현대 인에게 가장 적합한 동물성 단백질 공급원이다.


돼지고기, 쇠고기는 물론 같은 백색육인 생선류 보다 낮은 칼로리를 지니고 있다.

껍질을 제거한 살코기는 100~110kcal/100g에 불과해 다른 육류에 비해 월등히 낮을 뿐 아니라 일부 생선류(꽁치 165, 고등어 183)보다도 저칼로리 식품이다.

 

닭고기의 필수지방산은 16% 이상으로 육류 중 가장 높으며, 특히 불포화지방산 중에서 리놀렌산의 함량이 15.9%로 매우 높은데 이는 피부의 노화방지와 건강유지로 젊은 여성들의 피부미용에 좋다.
닭고기는 단백질 함량이 높고, 그 질이 우수하므로 성장기 어린이와 청소년의 성장과 두뇌발달에 도움이 된다. 부위별 단백질 함유량은 다리살 18.8%, 가슴살 22.9% 등이다.

 

건강유지에 꼭 필요한 필수지방산은 체내에서 만들어지지 않으므로 식품으로 공급을 해주어야 하는데 닭고기에는 다양하고 우수한 필수 지방산이 많이 있어 좋다.
또한 닭고기에는 리놀렌산의 함량이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타글랜딘의 전구물질로 작용하여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기능을 촉진시켜주는 역할을 한다.

 

 

 

 

 

 

  열이 많은 체질은 닭 대신 오리를


복날 음식의 대표는 삼계탕인데, 재료를 보면 닭고기에 인삼과 찹쌀이 들어간다.

식은땀을 많이 흘리는 사람에게는 황기를 추가하기도 한다. 모두 성질이 따뜻한 음식과 약재들로 구성되어있다. 이것이 서로 어울려 양기를 돕고 진액을 보강하여 건강하게 여름을 나도록 돕는 것이다.

 

이처럼 삼계탕은 몸이 냉한 체질이면서 소화기의 기능이 약한 사람들에게는 계절에 상관없이 좋은 보양식이 될 수 있겠지만, 체질적으로 몸에 열이 많은 사람에게는 삼계탕이 좋지 않을 수 있다.

이런 사람들에게는 삼계탕 대신에 오리백숙이 나을 수 있다.

 

 

 

 

  오리, 남이 먹고 있으면 뺏어서라도 먹어라?

 

돼지고기는 누가 사 사주면 먹고, 닭고기는 내 돈 주고 사 먹고, 오리고기는 남이 먹고 있으면 뺏어서라도 먹어라’는 말이 있다. 그만큼 오리고기가 건강에 좋다는 뜻이다.

오리의 불포화지방산은 체내에서 합성되지 않은 필수지방산도 포함되어 있고 영양학적으로 중요한 지방산이다. 오리고기는 불포화지방산 함량이 돼지고기의 2배, 닭고기의 5배, 쇠고기의 10배 이상 높아 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방해 준다.

 

또한 필수 지방산인 리놀산과 아라키돈산이 들어있어 콜레스테롤 함량을 낮춰준다.

뿐만 아니라 몸 속 각종 중금속을 해독해주고 체내 독소를 배출하는 효과가 탁월하다.

육류가 보통산성인데 반해 오리고기는 약알칼리성이어서 체액이 산성화 되는 것을 막아주며 콜라겐이 풍부해 피부에 좋다.

 

또한 세균, 바이러스 등으로부터 몸을 보호하는 면역체계를 강화시키고 두뇌발달, 기억력 향상 등의 역할을 하는 비타민A가 풍부해 면역력을 높이며 비타민C, B1, B2 함량이 높아 지구력, 집중력을 향상시켜 수험생에게
좋다.  칼슘, 인, 칼륨 등도 풍부하게 들어 있어 어린이 성장발육에도 좋은 영향을 끼친다.

한편 오리고기는 예부터 한방에서도 건강에 좋은 효능이 많기로 유명했다.

동의보감에 오리고기가 ‘오장육부의 기능을 고르게 해 편안하게 한다’는 내용이 기록돼 있을 정도다. 오리고기는 한자로 ‘오리 압(鴨)’자를 써 ‘압육(鴨肉)’으로 부르거나 ‘백압육(白鴨肉)’으로 불러왔으며 오리 등도 귀한 약재로 사용했다.

 

한방에서 오리고기는 폐 기능을 개선해 기침환자에게 좋다고 한다.

또한 소변을 통해 노폐물을 배출시켜 몸의 붓기를 빼주고 신장 기능을 좋게 하는 데 탁월하다고 한다. 각종 트레스 등으로 치밀어 오르는 화의 기운을 밑으로 가라앉혀 주며 위를 튼튼하게 하는데도 으뜸으로 여긴다.

 

 

 

 

 

  오리고기가 맞지 않는 체질은?

 

오리고기는 찬 성질을 가지고 있다. 따라서 체질이 허약하고 손발이 차며 대변이 묽거나 설사하는 사람은 주의하는 것이 좋다. 다시 말해 열이 많은 소양인 체질인 사람은 궁합이 잘 맞으나 몸이 찬 소음인 체질에게는 어울리지 않는다. 참고로 오리고기는 마늘과 함께 먹는 것을 피하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

/ 이서진 푸드스타일리스트

 

 

 

 

 

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