'대게'에 해당되는 글 2건

  1. 2014.10.16 10월의 웰빙 수산물 꽃게와 문어
  2. 2014.02.25 2월의 웰빙 수산물 - 삼치와 대게

 

 해양수산부는 ‘10월의 제철 웰빙 수산물’로 타우린 함량이 풍부한 ‘꽃게’와 필수아미노산 함량이 높은 ‘문어’를 선정했다.

 

 

 

 

타우린 함량이 풍부한 '꽃게' 

 

게는 종류가 다양하지만 꽃게는 대게ㆍ참게와 함께 우리 국민이 대부분 알고 있는 게다. 대게의 대는 ‘큰 대(大)’가 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다는 의미다. 꽃게도 ‘꽃처럼 이름다운 게’가 아니라 ‘가시처럼 뾰족하게 생긴 등딱지’에서 유래했다. 등딱지의 양옆이 가시처럼 삐죽 튀어나온 꽃게는 ‘곶’과 ‘게’의 합성어다. 장산곶ㆍ장기곶 등 지명에서 보듯이 곶은 튀어나온 것을 가리킨다. 

 

순전히 맛으로 치면 꽃게는 6월에 잡은 것이 최고다. 7∼8월의 산란기를 앞두고 살이 오르고 속에 노란 알과 내장이 가득 차 있기 때문이다. 게장도 6월에 잡은 암 꽃게로 담근 것을 최고로 친다. 꽃게는 들었을 때 크기보다 묵직하게 느껴지는 것이 맛있고 속이 알차다.

 

꽃게의 별명은 ‘밥도둑’이다. 대개 탕ㆍ찜ㆍ게장의 재료로 쓰인다. 일본에선 꽃게ㆍ해물ㆍ채소를 넣어 끓인 꽃게 냄비요리가 인기다. 맛이 달짝지근해 아이들도 좋아하는 꽃게 그라탱도 있다. 꽃게탕은 애주가를 위한 음식이다. 메티오닌ㆍ시스테인ㆍ타우린 등 황(黃)이 포함된 아미노산들이 술독을 풀어주고 간을 보호하기 때문이다. 고혈압ㆍ간 질환 환자에게도 권할 만하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 타우린이 풍부해서다.

 

꽃게를 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. ‘게 배꼽’이란 부위다. ‘게 배꼽’이 젖꼭지처럼 생겼고 둥글면 암컷, 아기 고추처럼 뾰족하면 수컷이다. 꽃게 암컷의 게 배꼽을 들면 노란 부위(알)가 드러나는 데 암 꽃게에서 가장 맛있는 부위다. 수 꽃게의 맛을 제대로 느끼자면 집게발의 속살이다.

 

꽃게는 대개 껍질을 떼지 않고 요리하므로 키틴을 더 많이 섭취할 수 있다. 게 껍질에 풍부한 키틴은 동물성 식이섬유다. 노폐물과 유해물질에 달라붙어 이들을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다. 체내에서 지방의 축적을 억제하고 콜레스테롤을 낮추는 효과도 있어 건강기능식품ㆍ다이어트 식품의 원료로도 유용하다. 면역력을 강화하며 암을 예방하는 효과도 기대된다. 체내에서 소화가 안 되는 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산이다. 게 껍질이 아닌 게살이나 게장을 먹으면서 키틴ㆍ키토산의 건강 효과까지 기대하긴 힘들다.

 

꽃게 생것 100g당 열량은 74㎉로 다이어트 중인 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 고단백(생것 100g당 14.4g)ㆍ저지방 식품이다. 비타민 B12가 많이 든 것도 돋보인다. 비타민 B12는 악성 빈혈 예방, 신경기능 유지에 필수적이다. 부족하면 가슴이 두근거리고 숨이 차며 손발이 저리고 급(急)우울해진다. 게살은 빈혈이 있는 젊은 여성, 임산부에게도 추천된다. 엽산(빈혈 예방ㆍ성장 촉진ㆍ기형 예방)과 철분(빈혈 예방)이 풍부하기 때문이다. 생것 100g당 철분 함량은 3㎎이다.

 

게살은 소화가 잘 된다. “꽃게 먹고 체한 사람 못 봤다”는 말도 있다. 노인ㆍ회복기 환자에게 추천하는 것은 이래서다. 게의 껍질을 떼어내면 속에 서양인이 ‘겨자’라고 부르는‘게 버터’가 들어 있다. ‘게 버터’는 사람의 간처럼 각종 유해물질을 해독하는 부위다. 각종 유해물질이 잔류할 수 있다. 특히 오염된 바다에서 잡은 게라면 ‘게 버터’는 먹지 않는 것이 좋다.  게살은 생선살보다도 더 빨리 상한다. 살아있는 게를 사서 바로 요리해 먹는 것이 안전한 섭취법이다. 냉장고에 보관하더라도 2일을 넘겨선 안 된다.

 

 

 

필수아미노산 함량이 높은 '문어'

 

문어는 낙지ㆍ주꾸미와 ‘사촌’간이다. 오징어ㆍ꼴뚜기와는 ‘사돈의 팔촌’ 쯤 된다. 영양학적으론 고단백 식품이다. 단백질 함량(생 것 100g당 16g)이 흰 살 생선에 버금간다. 말린 것과 삶은 것의 단백질 함량은 각각 72gㆍ22g에 달하는 단백질 덩어리다. 성장기 어린이에게 간식용으로 권할 만하다.

 

문어의 웰빙 성분으로 널리 알려진 것은 타우린이다. 말린 문어ㆍ오징어ㆍ전복의 표면에 생기는 하얀 가루다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고 시력 회복ㆍ간 기능 개선에도 유용하다. 문어의 타우린 함량은 연체동물 중에서 가장 높다. 100g당 지방 함량은 0.8g(생 것)에 불과하다. 게다가 이 지방의 대부분이 혈관ㆍ두뇌 건강에 유익한 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이다. 콜레스테롤 함량이 꽤 높지만 혈중 콜레스테롤 수치가 다소 높은 사람이라도 문어를 가끔 맛 봐도 괜찮다고 보는 것은 그래서다.

 

열량은 그리 높지 않다. 생 문어 100g당 열량이 74㎉(삶은 것 99㎉)로, 같은 양의 바나나 수준이다. 문어의 영문명인 ‘octopus’는 ‘8개의 발’을 뜻한다. 해부학상 문어는 다리가 아니라 발이다. 오징어는 다리(10개)가 맞다. 과거에 서양에서 문어는 매우 부정적인 생물이었다. ‘악마의 고기’(devil fish)라고 불렸다. 다른 나라를 침략하는 제국주의 국가의 상징으로도 묘사됐다. 문어 머리를 한 영국의 처칠 수상이 문어발로 아프리카ㆍ인도 등 식민지를 휘감고 있는 포스터는 유명하다.

 

문어발은 과도한 탐욕에 흔히 비유된다. 대기업의 사업영역 확대를 ‘문어발식 기업 확장’이라고 하는 것은 이래서다. 우리 선조들은 관혼상제의 상차림에 반드시 올리는 귀한 해산물로 치면서도 문어의 습성에 대해선 호의적이지 않았다. 자신에게 해가 되는 행위를 하는 것을 ‘문어 사랑’이라 했다. 집단수용소나 포로수용소의 독방을 ‘문어방’이라 불렀다.

 

문어는 검은 반점과 빨판에 탄력이 있는 것이 상품이다. 문어는 단맛이 강하다. 글리신과 베타인, 타우린 같은 아미노산이 풍부해서다. 문어는 대개 날로 먹지 않고 익히거나 삶거나 말려 먹는다. 초밥ㆍ백숙ㆍ숙회ㆍ장아찌 등의 재료로 사용된다. 얇게 썰어 초고추장을 찍어 먹으면 술안주로도 그만이다. 삶은 문어를 보관할 때는 다리를 하나씩 자른 뒤 랩에 싸서 냉동실에 넣어둔다. 사람들이 흔히 잘못 알고 있는 사실은 문어의 머리 위치다. 많은 사람들이 둥근 부분을 ‘문어 대가리’라고 오인하다. 둥근 부위엔 내장이 들어 있어 몸통이다. 발이 붙어있는 부위에 문어의 눈과 머리가 있다.


글 / 박태균 식품의약전문기자 

 

 

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담백한 맛이 일품, 겨울철 별미 '삼치'

  

해양수산부가 선정한 2월의 웰빙 수산물은 삼치와 대게다. 삼치는 2월에 가격이 싸고 다른 고등어 과(科) 생선들과는 달리 비린내가 거의 나지 않는 점이 높게 평가됐다.

 

삼치는 성질이 급해 잡아 올리면 금세 죽는다. 서ㆍ남해안 주변에서만 삼치 회를 맛볼 수 있는 것은 이래서다. “4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다”는 속담이 있다. 한 밑천 단단히 잡는다는 뜻이다. 삼치의 제철은 늦가을에서 봄까지다.

 

삼치는 고등어처럼 등푸른 생선이다. 외양은 고등어와 닮았지만 고등어보다 수분이 많고 맛이 부드럽다. 고등어ㆍ꽁치 등 등 푸른 생선의 주류들이 대부분 동해에서 서식하는 것과는 삼치는 주로 남ㆍ서해안에서 잡힌다. 영양적으론 고단백(100g당 18.9g, 생것 기준) 식품이다. 여느 등푸른 생선과 마찬가지로 지방이 상당량(100g 6.1g) 들어 있다. 하지만 크게 걱정하지 않아도 된다. 삼치 지방의 대부분이 DHAㆍEPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방이기 때문이다. 특히 DHA(삼치 100g당 1.5g)는 고혈압ㆍ심장마비ㆍ치매ㆍ암 예방과 학습 능력 향상을 돕는 고마운 지방으로 알려져 있다. 열량은 100g당 137㎉로 그리 높지 않다. 삼치를 이용해 회ㆍ소금구이ㆍ찜ㆍ튀김 등 다양한 음식을 만들 수 있다.

 

살이 약한 삼치는 숙련된 사람이 아니면 회 뜨기가 힘들다. 대개 살짝 얼려서 껍질 채로 회를 뜬 다음 와사비(고추냉이) 간장에 찍어 먹는다. 껍질째 회를 뜨는 것은 껍질과 육질 사이에서 향이 나고 껍질째 씹어야 특유의 쫄깃쫄깃한 맛이 살아나기 때문이다. 부드러운 삼치 회는 치아의 도움 없이 혀만으로 즐길 수 있어 일본인들은 겨울철 최고의 횟감으로 꼽는다. 구이 등 가열조리를 하면 맛이 고소하고 부드러워진다. 특히 은백색을 띤 배 쪽 살에 지방이 많아 맛이 기막히다.

 

대부분의 생선은 너무 크거나 작으면 맛이 떨어지는데 삼치와 방어는 예외다. 큰 놈일수록 맛이 좋다. 눈이 혼탁하면 신선도가 떨어진다. 아가미 속이 암갈색이고 배를 눌렀을 때 즙액ㆍ내장 등이 밀려나온다면 구입하지 말아야 한다. 등 부위에 푸른 윤기가 돌고 탄력이 있는 것이 양질이다. 뱃살이 두툼할수록 맛이 뛰어나다. 꼬리지느러미는 힘이 있되 마르지 않은 것이 상품이다. 

 

삼치도 고등어 못지않게 부패 속도가 빠르다. 살이 연하고 지방 함량이 높으며 히스티딘이란 아미노산이 들어 있기 때문이다. 보관 온도가 높거나 시간이 오래 경과하면 삼치가 상하면서 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기 등 알레르기를 일으키는 물질이다. 삼치를 식초와 함께 조리하면 히스타민 발생량을 줄일 수 있다.

 

 

 

뽀얀살의 부드러운 감칠맛이 일품 '대게"

 

겨울철에 미식가들을 유혹하는 대게는 속이 꽉 찬 뽀얀 살의 부드러운 감칠맛이 일품이다. 일반적으로 대게는 소금 등 양념을 하지 않고 커다란 찜통에 산 채로 집어넣어 삶아 먹는다. 대게 살 고유의 맛을 즐기기 위해서다. 삶은 대게 살에선 약간 달면서도 담백한 맛이 난다. 살이 굵고 짧아 씹으면 뚝뚝 끊어지는 느낌이 든다. 

  

대게의 ‘대’는 큰 ‘대’(大)가 아니다. 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다 하여 붙여진 이름이다. 그래서 한자명에 대나무 ‘죽’(竹)이 붙어 족해(竹蟹)다. 눈이 올 때 또는 눈이 내리는 곳에서 주로 잡히기 때문에 영문 애칭은 ‘snow crab’(눈게)이다.

대게는 우리나라 연안에서 잡히는 게 중 가장 대형이다. 동해를 비롯해 일본ㆍ러시아 캄차카 반도ㆍ오호츠크해ㆍ베링해ㆍ알래스카ㆍ그린란드 등 찬 바다에서 잡히는 데 제철은 겨울이다. 11월에서 이듬해 5월까지가 공식 포획 기간이고 2∼3월에 건져 올린 것이 가장 맛이 뛰어나고 가격도 싸다. 

 

대게라고 하면 대부분 영덕 대게를 연상한다. 실제론 구룡포와 울진에서 더 많이 잡힌다. 영덕ㆍ울진보다 남쪽인 울산 정자항 주변에서도 대게가 잡히는데 이것이 ‘정자대게’다. 짙은 황금색을 띠고 커서 마리당 가격이 보통 10만원이 넘는 ‘박달대게’는 박달나무처럼 속이 꽉 찼다고 해서 붙여진 이름이다.

 

대게는 수컷이 훨씬 크고 맛도 좋다. 암컷은 찐빵만 하다고 하여 방게(빵게)라고 불리는 데 포획이 법으로 금지돼 있다. 방게를 잡다가 적발되면 1000만 원 이하의 벌금형을 받는다.

 

대게는 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g(삶은 것)당 열량은 69㎉로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량도 100g당 120㎎으로 같은 무게의 우유보다 약간 높다. 애주가의 안주로도 그만이다. 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해하는 나이아신(비타민 B군의 일종, 100g당 6.1㎎)과 간 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종)이 풍부해서다. 아연 함량이 높아 미각 장애 예방에도 이롭다. 콜레스테롤 함량이 다소 높지만 우려할 만큼은 아니다. 혈관 건강에 해로운 포화지방보다 이로운 불포화 지방 비율이 더 높기 때문이다. 

 

맛이 담백하고 소화도 잘 되는 대게는 회복기 환자에게 권할 만하다. 껍데기에 함유된 키틴은 면역력과 간 기능을 강화하고 미용 효과가 있어 건강기능식품과 화장품의 원료로도 이용된다. 

 

대게는 다리나 배 쪽을 눌렀을 때 속이 비어있지 않고 단단하게 차 있는 것이 양질이다. 크기보다 살이 얼마나 차 있는 지에 따라 가치가 결정된다.

 

대게의 갑(뚜껑)에 따뜻한 밥과 김ㆍ참기름을 넣고 비벼먹으면 ‘밥도둑’이 따로 없다. 남은 껍데기만 푹 끓여서 우려낸 대게 육수의 맛도 기막히다. 대게의 게장(내장)은 색깔에 따라 황장ㆍ녹장ㆍ먹장으로 나뉜다. 황장이 고소한 맛이 가장 강하고 먹장에선 약간 쓴맛이 느껴진다. 쓴맛 탓에 먹장을 상했다고 생각하는 사람도 있지만 먹장도 충분히 맛이 있다.

 

미식가들은 대게 한 마리에 12가지 정도의 깊은 맛이 있다고 흔히 말한다. 게장을 최고로 꼽는 사람들이 많다. 맛은 국산이 가장 뛰어나고 다음은 북한산이다. 국내에서 유통되는 대게의 70% 이상은 맛과 가격이 국산보다 떨어지는 러시아산이다. 

   

글 / 박태균 중앙일보 식품의학전문기자

 

  

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