해양수산부는 4월의 웰빙 수산물로 해조류인 톳과 꼬시래기, 그리고 ‘봄의 전령’인 도다리를 선정했다. 

 

톳은 제주 사람들에게 미역ㆍ김보다 더 친숙한 해조류다. 제주와 전남 외의 다른 지역에선 톳을 잘 모르는 사람도 수두룩하다. 제주 근해에선 1m 이상 성장하나 다른 지역 바다에선 다 자라도 50∼60㎝에 그친다. 그만큼 성장 환경도 제주도 근해가 최고다. 제주에선 자연산 톳이 많이 채취된다. 제주산 톳은 2010년 정부의 지리적 표시제 인증을 받았다. 양식 톳은 전남 완도와 진도에서 대부분 생산된다. 양식 톳은 대개 3∼6월에 나오며 맛이 부드럽다. 제주의 자연산 톳은 씹히는 질감이 뛰어나고 맛이 깊다. 

 

톳은 미역ㆍ다시마ㆍ모자반ㆍ감태 등과 함께 갈조류의 일종이다. 대개 톳은 생채 나물처럼 초무침을 해 먹는다. 육지에서 보릿고개에 잡곡밥을 해 먹듯이 제주에선 춘궁기에 톳밥(톨밥)을 지어 구황(救荒) 음식으로 이용했다. 말려서 보관해 뒀다가 여름에 냉국에 넣기도 한다.

 

 

 

 

여느 해조류와 마찬가지로 톳은 칼슘ㆍ철분ㆍ요오드 등 미네랄의 보고(寶庫)다. 마른 톳 100g엔 칼슘이 768㎎이나 들어 있다. 이는 같은 무게 우유의 칼슘 함량보다 7배 이상이다. 뼈가 튼튼하고 정서적으로 안정된 자녀를 키우려면 식탁에 칼슘이 풍부한 톳을 올리는 것이 좋다. 또 철분이 풍부해 빈혈로 고생하는 사람은 톳을 즐겨 먹는 것이 좋다. 

 

베타카로틴ㆍ비타민 B1ㆍB2 등 비타민도 풍부하다. 베타카로틴은 몸 안에 들어가면 비타민 A로 전화되는데 피부나 점막을 보호해 피부를 건강하게 하고 감기 예방도 돕는다. 노화의 주범인 유해산소를 없애는 항(抗)산화 비타민이기도 하다. 비타민 B1은 별명이 ‘정신 건강 비타민’이다. 

 

톳엔 변비와 암 예방을 돕는 알긴산 등 식이섬유도 풍부하다. 톳의 알긴산과 푸코스테롤은 암 예방 효과도 기대되는 성분이다. 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 물질도 많이 함유돼 있다. 갱년기 여성의 골다공증ㆍ심혈관 질환 예방식품으로 톳을 추천하는 것은 그래서다.  

 

 

 

 

제주 사람들 못지않게 일본인들도 톳을 즐겨 먹는다. 일본에서 유통되는 톳의 70%가량이 한국산이다.  양질의 톳은 광택이 있고 굵기가 일정한 것이다. 너무 여린 것 보다는 잎이 도톰하면서 씹히는 느낌이 약간 억센 듯한 것이 상품이다. 이런 톳은 맛은 물론 치아 건강에도 이롭다. 쪄서 건조시킨 톳도 시판되고 있다. 가공된 톳은 밥에 바로 섞어 먹거나 물에 불려 무쳐 먹을 수 있다. 

 

말린 톳은 조리 전에 30분가량 물에 담가 불린 뒤 사용한다. 충분하게 불렸으면 체에 옮겨 물로 헹군 뒤 물기를 뺀다.  톳과 ‘찰떡궁합’인 식품은 식용유다. 톳을 기름에 볶거나 튀기면 맛과 향이 더 살아난다. 콩과도 잘 어울린다. 콩과 함께 조리거나 두부ㆍ된장ㆍ참깨 등으로 무쳐 먹으면 맛이 기막히다.  말린 톳은 공기가 통하지 않도록 잘 밀봉한 뒤 서늘한 그늘에 두는 것이 최선의 보관법이다.  

 

 

 

 

꼬시래기는 홍조류의 일종으로 먹는 해초다. 거의 일 년 내내 맛볼 수 있지만 초봄부터 늦가을까지가 제철이다. 우뭇가사리와 섞어 한천 재료로 쓰기도 한다. 식이섬유(변비 예방)ㆍ칼슘(뼈 건강 유지)ㆍ칼륨(혈압 조절)ㆍ철분(빈혈 예방)이 풍부하다는 것이 영양상의 강점이다. 특히 미끈미끈한 성분인 알긴산(식이섬유의 일종)은 체내 중금속과 노폐물을 빨아들여 몸 밖으로 내보낸다. 꼬시래기엔 아미노산의 일종인 타우린도 풍부해 간의 해독 작용을 돕고 간 기능을 향상시켜 피로 회복과 숙취 해소에 이롭다. 단 성질이 차서 평소 몸이 찬 사람은 과다 섭취하지 않는 것이 좋다. 

 

해초인 꼬시래기엔 혈압을 올리는 나트륨이 많다는 것이 약점이다. 먼저 염분을 충분히 뺀 뒤 두부ㆍ토마토ㆍ고구마 등 칼륨이 풍부한 식품과 함께 조리하면 더욱 건강하게 먹을 수 있다. 시판 중인 것은 대부분 염장 꼬시래기다. 흐르는 물에 겉의 소금을 잘 씻은 뒤 물을 2∼3번 갈아주며 30분가량 찬물에 담가 소금기를 뺀 뒤 조리에 이용하면 좋다. 

 

면발처럼 생긴 꼬시래기를 비빔면ㆍ냉면처럼 즐기면 열량이 낮은 데다 금방 포만감이 밀려 와 다이어트에 효과적이다. 두부ㆍ토마토ㆍ오이 같은 채소와 함께 무쳐도 좋고 샐러드ㆍ전ㆍ조림ㆍ볶음 요리도 가능하다. 잘게 잘라 비빔밥에 넣어도 괜찮다. 꼬시래기를 뜨거운 물에 데치면 붉은색 색소가 파괴돼 녹색으로 변하면서 맛이 부드러워진다.

 

꼬시래기는 색이 검푸르며 굵기가 고르고 진이 없는 것이 양질이다. 겉물이 돌거나 진이 생겼다면 포장ㆍ유통 과정에서 물이 들어와 이미 상하기 시작한 것이다. 물이 닿지 않게 지퍼 백에 담아 건조하고 시원한 곳에 두고, 쓸 만큼만 덜어 사용한다. 물이 들어가거나 습기가 닿지 않도록 냉동실이나 김치냉장고에 보관하는 것도 방법이다.   

 

 

 

 

남녘바다에서 도다리의 출현은 도다리 쑥국과 함께 봄의 시작을 알리는 선언이다. ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 넙치’란 말이 있다. 하나 같이 사계(四季)를 대표하는 생선들이다. 봄기운이 무르익는 4∼6월에 도다리가 많이 잡히는 것은 분명하다. 그러나 생선 전문가인 부경대 식품공학과 조영제 교수는 도다리가 봄에 맛까지 절정인 것은 아니라고 설명한다. 겨울에 알을 낳는 도다리에게 봄은 산란 후여서 맛이 떨어질 때란 것이다. 일본인은 도다리의 제철이 가을이라고 인식한다.  

 

도다리ㆍ넙치(광어) 등 가자미류는 치어 시절엔 보통의 생선처럼 좌우 대칭에, 눈도 좌우 양쪽에 있다. 하지만 자라면서 몸의 한쪽을 바닥에 붙이고 눈도 오른쪽이나 왼쪽으로 옮겨진다. 눈이 오른쪽에 있으면 도다리, 왼쪽에 있으면 넙치다. ‘좌광우도’란 말이 나온 연유다. 오른쪽과 도다리는 세 글자, 왼쪽과 넙치는 두 글자로 기억하면 헷갈리지 않는다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다.

 

횟집 식탁에 오른 넙치는 60% 이상이 양식이지만 도다리는 자연산이다. 양식 도다리가 없는 것은 기술상의 문제가 아니라 경제성 때문이다. 양식 넙치는 부화 1년 뒤엔 길이가 23∼25㎝, 2년 뒤엔 35㎝까지 자란다. 그러나 도다리는 성장 속도가 넙치의 절반 수준에 불과해 경제성이 떨어져 양식을 하지 않는다.   

 

 

 

 

흰살 생선답게 도다리는 고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7∼20.4g, 지방은 1.1∼1.4g으로 계절별 차이가 거의 없다. 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛을 거의 느끼지 못한다. 시력을 개선하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 아미노산인 타우린, 눈 건강에 이롭고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절해 고혈압 환자에게 이로운 칼륨이 풍부하다. 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로도 권할 만하다.

 

대개 쑥국ㆍ회ㆍ뼈째썰기(세꼬시)를 해서 먹는다. 세꼬시는 씹을수록 고소하다. 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’란 팻말이 내걸린다. 하지만 횟집이 모두 진짜 도다리를 상에 올리는지는 의문이다. 한반도 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않기 때문이다. 전문가들은 양식 중에 자연 도태된 새끼 넙치나 중국산 돌가자미가 일부 포함돼 있을 것으로 추정한다. 도다리는 껍질이 거칠지만 돌가자미는 미끈하다. 양쪽 날개 지느러미 부위에 돌 같은 각질판이 있으면 돌가자미다.  도다리는 쑥과 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울린다. 도다리 쑥국이 봄철 별미인 것은 그래서다.  

 

 글 / 중앙일보 박태균 기자

 

 

 

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 요즘 거제·통영·고성 등 경남 해안지역에서 맛볼 수 있는 최고의 별미는 도다리쑥국이다.

 기본 재료는 살이 오른 도다리, 봄기운을 머금은 해쑥, 된장 등 세 가지다. 

 

 쌀뜨물에 된장을 풀고 도다리와 갓 뜯은 쑥을 넣어 끓이고 마늘·파·풋고추·소금 등으로 간을 하면 조리 끝이다.  

 쌀뜨물 대신 무나 다시마 등을 우린 물이나 그냥 맹물을 써도 괜찮다.

 

 흰 도다리 살에 쑥 향이 배고, 신선한 쑥에 도다리의 담백한 맛이 스민 도다리쑥국은 봄을 맞아 멀찌감치 사라진 입맛을 되찾아준다. 맛을 내려고 요란을 떨지 않아 입가에서 담백하고 소박한 맛이 느껴진다. 깊고 진한 맛을 기대했다간 어쩌면 실망할 수도 있다.

 

 

 

  좌광우도, 도다리와 넙치 차이를 아세요?

 

 음식의 주재료인 도다리는 가자미·돌 가자미 등과 함께 가자미과에 속하는 흰살생선이다.   수심 100m 이하의 얕은 모래펄에서 산다. 길이는 최대 50㎝까지 자란다. 살이 두껍고 가자미류 중에서 맛이 가장 뛰어난 것으로 평가된다.

 

 넙치과인 넙치(광어)와 생김새가 매우 비슷하지만 ‘좌광우도’라는 공식만 외우면 식별이 가능하다. 복부를 아래쪽으로 향하게 하고 봤을 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 넙치(좌광), 오른쪽에 있으면 도다리(우도)다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다. 횟감으로 팔리는 넙치의 60% 이상이 양식인 것과는 달리 도다리는 100% 자연산이다.

(단, '좌광우도'를 맹신하진 말자. 일부 수산시장에선 좌광우도를 빌미로 유사 가자미를 도다리로 파는 경우도 있다고 한다.)

 

 

 

 

  고단백 저지방 도다리, 고혈압에 좋고 소화도 잘돼

 

 도다리는 고단백·저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7~20.4g, 지방 함량은 1.1~1.4g이다.  

 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 비린 맛도 거의 없다. 쑥·쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다.

 아미노산의 일종으로 시력을 개선하고 혈중(血中) 콜레스테롤 수치를 낮추며 고혈압 예방에 유익한 타우린, 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다는 것도 돋보인다.

 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로 추천된다.

 

 

 

 

  도다리미역국이 봄이 오면 도다리쑥국으로

 

 생선을 잘 모르는 사람도 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 대부분 알고 있다.

 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’라는 팻말이 내걸린다. 그러나 횟집이 다 진짜 도다리를 취급하는 것인지는 의문이다.  

 

 수요를 따라잡을 수 있을 만큼 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않아서다. 게다가 중국산 도다리의 수입량도 얼마 되지 않는다. 국내 도다리 수요량의 부족분은 양식 중에 자연 도태되는(잘 자라지 않아서) 새끼 넙치나 중국산 돌 가자미가 채울 것으로 전문가들은 추정한다.

 

 대개 회나 뼈째 썰기(세꼬시)를 해서 먹지만 요리로는 도다리쑥국과 도다리미역국이 유명하다.

 쑥이 나기 전엔 미역을 넣어 도다리미역국을 만들어 먹다가 해쑥이 자라기 시작하면 도다리쑥국으로 대체된다. 도다리미역국은 산후 조리 중인 산모에게 권할만한 음식이다. 이때 도다리 대신 넙치·가자미를 써도 상관없다.

 

 

 

 

  쑥도 도다리쑥국에선 '주연급'이다

 

 단군신화에도 등장하는 쑥은 각종 미네랄이 풍부한 채소로 식욕을 북돋고 소화를 촉진하며 몸을 따뜻하게 한다.  여성에게 유익해 ‘봄 쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담도 있다. 영양적으론 칼슘·철분·비타민 A·비타민 C·식이섬유 등이 풍부한 식품이다. 특히 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식이섬유가 많이 들어 있다.
 

약성(藥怯)이 큰 약선 봄나물로도 유명하다.

옛 한방서적인 ‘명의별록’엔 “쑥은 백병(百病)을 구한다.”라고 기술돼 있다. 고의서인 ‘본초강목’에도 “속을 덥게 하고 냉을 쫓으며 습(濕)을 없애주는 효과가 있는 식물”로 분류됐다. 민간에선 설사가 오래가면 쑥 우린 물을 꾸준히 마시라고 권한다.

 

 

 

 

  몸을 따뜻하게 하는 쑥, 간에도 좋아

 

 간(肝) 건강에도 쑥이 유익한 것으로 알려졌다.

 쑥 추출물을 간을 일부러 망가뜨린 실험동물에 투여했더니 간 손상이 줄어들었다는 국내 연구결과도 있다.

 쑥은 설·단오·추석과 함께 우리 민족의 4대 명절 중 하나인 한식(寒食)의 절식(節食) 재료로도 유명하다.  ‘찬밥을 먹는다’는 한식의 절기 음식은 쑥떡·쑥탕 등 주로 쑥을 재료로 해서 만든 음식이다.

 쑥과 도다리는 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울리기 때문이다.

 

 


글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  1. 바닐라로맨스 2012.05.09 07:52 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와우!+_+ 완전 힘이 불끈불끈 날것같아요!+_+

  2. +요롱이+ 2012.05.09 09:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋으네요~ㅎㅎ
    잘 보구 갑니다..!!
    하마(?) 수욜이네요~
    정말 시간 잘 간다는..ㄷㄷ
    아무쪼록 좋은 하루 되시기 바래요^^

  3. 꽃보다미선 2012.05.09 10:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    안그래도 요즘 입맛이 없었는데 ㅎㅎ
    더 땡기네요. 흠 도다리 쑥국. ㅎㅎ 그냥 쑥국이라도 맹글어야겠어요 ^^

  4. 행복제작소 2012.05.09 18:46 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    도다리 쑥국 몸에 좋은 것만 모였네요 ㅎㅎ
    좋은 정보 잘 보고 갑니다^^

  5. 아레아디 2012.05.09 19:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오늘은 개인적인 사정으로,,,
    이렇게 늦은 오후에? 인사드리네요..ㅎㅎ
    다들 하루일과 마무리하고 쉬고 계시는지,
    남은 오후시간 편안하게 보내세요^^

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