요리할 때 ‘약방의 감초’처럼 사용되는 것이 식용유다. 식용유는 식물에서 지방만 뽑은 것이다. 기본적으로 고지방ㆍ고열량 식품이다. 지방 함량이 거의 100%여서 열량이 높을 수밖에 없다. 지방 1g당(식용유 1㎖당) 9㎉를 낸다. 식용유 1찻숟갈은 5㎖, 1큰 숟갈은 15㎖다. 1찻숟갈만 넣어 먹어도 45㎉의 열량을 섭취하는 셈이다.





국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이다. 자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울린다. 콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가된다. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이다. 불포화 지방은 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤의 혈중 농도를 높여 콜레스테롤이 혈관벽에 달라붙는 것을 막아준다. 콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있다. 사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점이다. 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋다.





들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유다. 혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보인다. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이다. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익하다. 한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있다. 들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이다. 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 한다. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 된다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직하다. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하다. 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이다.





참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이다. 들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이다. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지된다. 참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는다. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이다. 참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서다. 참기름은 맑은 갈색인 것이 상품이다. 색이 진하면 깨를 오래 볶았다는 증거다. 병에 찌꺼기가 많이 가라앉은 것도 질이 떨어진다.





옥수수는 지방 성분의 85%가 배아(胚芽, 씨눈)에 몰려 있다. 옥수수 배아에서 얻은 기름이 옥수수기름이다. 옥배유(玉胚油)라고도 부르는 것은 그래서다. 옥수수기름은 풍미가 뛰어나며 가열처리 후 보존성이 우수하다. 그래서 드레싱ㆍ마요네즈 등 조리용 뿐 아니라 과자ㆍ스낵ㆍ유제품에도 널리 쓰인다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부하다. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이다.





대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻는다. 올리브 열매를 압착해 과즙을 얻은 뒤 이를 원심 분리하는 방식으로 생산한다. 올리브유는 올리브 주스인 셈이다. 올리브유는 지중해식 식단에서 뺄 수 없는 식재료다. 올리브유엔 오메가-3 지방이 거의 없다. 전체 지방의 70∼80%가 오메가-9 지방의 일종인 올레산이다. 올레산도 혈관 건강에 유익한 불포화 지방이며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 한국인은 굳이 올리브유가 아니더라도 올레산을 이미 충분히 섭취하고 있다. 향미가 뛰어난 올리브유는 채소ㆍ샐러드에 뿌려 먹는 것이 좋다. 서양에선 음식을 튀기거나 볶는데 는 거의 사용하지 않는다.





포도씨유는 말 그래도 포도 씨앗을 압착해 얻은 식용유다. 이탈리아ㆍ프랑스ㆍ칠레에서 주로 생산된다. 올리브유에 비해 향이 적고 맛이 산뜻한 것이 특징이다. 요리할 때 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 높아 튀김ㆍ구이ㆍ볶음 요리에 두루 쓸 수 있다. 담백한 한식과도 잘 어울린다는 평가를 받는다. 점도(粘度)가 낮아 찍어먹는 소스 용도론 별로다. 포도씨유 지방의 70%는 리놀레산이다. 리놀레산은 한국인이 이미 충분히 섭취하고 있는 오메가-6 지방의 일종이다.





캐나다의 농학자가 천연 유채유 중에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만든 것이 카놀라유다. 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻이다. 전체 지방에서 혈관 건강에 해로운 포화지방의 비율이 식용유 중에서 가장 낮다. 산(酸)과 열에 대한 안정성이 뛰어나고 발연점이 높아 튀김ㆍ구이ㆍ볶음 요리에 두루 사용할 수 있다. 카놀라유 전체 지방의 7%가 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 오메가-3 지방이다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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흔히 노화라고 하면 외적인 모습을 떠올리곤 한다. 전과 달리 푸석해지고 주름이 잡힌 피부 변화를 느끼거나, 새까맣던 머리카락 사이로 불현 듯 드러난 흰머리를 발견할 때 우리는 자신이 늙어가고 있음을 실감한다. 하지만 눈에 보이는 노화보다 더 중요한 것이 있다. 바로 몸속에서 서서히 나이를 먹어가는 장기들이다.


사람은 누구나 해가 바뀔 때마다 한 살씩 나이를 먹는다. 하지만 몸속 장기들의 나이를 뜻하는 생체나이는 주민등록상의 나이와 별개여서 사람마다 제각각이다. 식습관이나 운동량 등 평소 건강관리 정도에 따라 최대 30년 정도 차이가 난다고 한다.





몸속 장기들의 노화는 모든 질병의 근본 원인이라고 할 수 있다. 생체나이가 많을수록 각종 성인병과 노인성 질환의 발병률이 높아진다. 특히 우리나라의 경우 잘못된 식습관이 노화를 앞당기는 주된 원인으로 꼽히고 있다.


이런 가운데 최근 방영된 MBN 건강정보 프로그램 ‘천기누설’이 생체나이를 어리게 하는 슈퍼푸드 4가지를 소개해 눈길을 끌었다. 지속적인 섭취만으로 만병의 시작인 몸속 노화를 늦춰주는 슈퍼푸드에 대해 알아보도록 하자.



  

눈은 시간이 지날수록 카메라 렌즈와 같은 기능을 하는 수정체가 조금씩 약해지고 기능이 떨어지게 된다. 작은 글씨가 흐릿하게 보이고, 눈이 금방 피로해지고, 눈앞이 안개가 낀 것처럼 뿌옇고, 초점이 잘 맞지 않고, 야간 불빛이 눈부신 증상 등이 자주 나타나면 눈 노화를 의심해봐야 한다.


눈 노화로 인해 발병할 수 있는 대표적인 안질환은 백내장이다. 홍채의 근육이 퇴화하면서 수정체가 혼탁해지는 증상으로, 종국에는 실명에 이르게 되는 치명적인 질환이다. 얼마 전까지만 해도 40대 이상에서 발견되는 질환으로 알려졌지만, 최근 들어 눈의 노화가 급격히 빨라지면서 20~30대 젊은 사람들에게도 백내장이 나타나고 있다.





‘동의보감’에는 ‘안병무한’이라는 말이 나온다. ‘눈이 차가워서 생기는 병은 없다’는 뜻이다. 눈에 불필요한 열을 내려주는 음식을 먹으면 눈 질환을 예방할 수 있다. 차가운 성질을 가진 율무가 대표적이다.


율무는 현미보다 두 배 이상의 단백질을 함유하고 있다. 특히 라이신이나 트립토판과 같은 필수아미노산이 많아 질 좋은 단백질을 공급해준다. 또한 대표적인 항산화 영양소인 비타민E도 현미보다 두 배 이상 많다. 단백질 부족으로 인해 발생할 수 있는 시력 감퇴 현상을 방지하고, 백내장을 예방하는 효과가 있다. 안구건조증을 완화하는데도 효과적이다. 다만 율무는 체내 수분을 몸 밖으로 배출시키는 힘이 강하기 때문에 출산을 앞둔 산모나 임산부들은 피하는 것이 좋다.




뇌는 우리 몸에서 가장 많은 에너지를 소비하는 기관이자, 우리 신체를 관장하는 중추 시스템이다. 다른 장기들이 모두 건강하다고 해도 뇌 기능이 떨어지면 신체 활용 능력도 떨어지게 된다.


뇌의 노화가 진행되면 기억력 저하와 우울증, 수면장애, 뇌경색 같은 다양한 질환이 나타난다. 그중에서도 가장 치명적인 질환이 바로 치매다. 치매는 정상적으로 기능하던 뇌세포들이 여러 가지 원인에 의해 빨리 소실되는 증상을 말한다. 치매를 예방하기 위해서는 건강한 뇌세포가 죽지 않도록 해야 하는데, 뇌신경 세포막을 구성하는 물질 중 하나인 오메가3를 꾸준히 섭취하면 뇌 노화를 예방하는 효과가 있다.





리나라 고유 식재료 가운데 오메가3 함량이 많은 음식이 들기름이다. 들기름은 기름 중에서 오메가3 지방산 함량이 가장 높다. 한 연구 결과에 따르면 들기름을 꾸준히 섭취할 경우 뇌세포의 산화가 억제되는 효과가 있는 것으로 나타났다.


뇌 노화 예방 효과를 높이려면 그냥 들기름보다 생들기름이 좋고, 가열하기보다는 그대로 요리에 넣어 섭취하는 것이 좋다.




우리 몸속에서 가장 큰 장기인 간은 해독과 면역 작용을 담당한다. 또한 우리가 섭취한 영양소를 에너지로 전환해 신진대사가 원활하도록 돕는 역할도 한다. 하지만 비만이나 음주 등으로 인해 간의 노화가 진행되면 간으로 유입되는 혈액의 양이 서서히 줄어들어 간의 크기가 줄어들고, 이로 인해 지방간이나 간경화 등 여러 가지 질환에 걸릴 위험성이 높아지게 된다.


흔히 간을 ‘침묵의 장기’라고 부르는데, 간의 기능이 70퍼센트 이상 떨어져야 자각증상이 나타나기 때문이다. 따라서 평소 간의 노화를 늦출 수 있도록 적정 체중을 유지하고 음주를 삼가는 것이 좋다. 또한 간 건강을 돕는 음식, 특히 아스파라거스를 지속적으로 섭취하면 간 노화를 늦추는데 도움이 된다.




아스파라거스의 주요 성분인 글루타티온은 우리 몸에서 세포를 노화시키는 활성산소를 체외로 배설해주는 역할을 한다. 간의 해독작용을 원활하게 해주고, 간세포 파괴를 막는 역할도 한다. 글루타티온은 체내에서 만들어진 하지만 나이가 들수록 그 양이 줄어들기 때문에 식품을 통해 보충해주는 것이 좋다. 한 연구에 따르면 글루타티온은 항산화 식품으로 알려진 양파, 마늘, 대파보다 아스파라거스에 다섯 배 이상 많이 함유되어 있다고 한다.


아스파라거스는 섬유질이 많기 때문에 생으로 먹는 것보다는 살짝 데쳐서 먹는 것이 좋다. 또한 글루타티온이 우리 몸에 효과적으로 흡수되도록 돕는 리포산이 많이 함유된 토마토나 브로콜리, 당근, 시금치, 감자 등과 함께 먹으면 더욱 좋다.




혈관은 우리 몸에 영양소와 산소를 공급하는 역할을 한다. 하지만 그만큼 노화 속도가 빨라서 10대 때부터 동맥 안에 찌꺼기가 쌓이고 각종 염증 반응이 나타나기 시작한다. 좁아진 혈관 내벽에 염증이 생겨 핏덩어리들인 혈전이 막게 되는데, 뇌혈관을 막으면 뇌경색, 심장혈관을 막으면 심근경색 등 생명을 위협하는 질환이 생길 수 있다.


혈관 노화의 대표적인 질환은 고혈압이다. 과거에는 60대 이상에서 많이 발견됐으나, 최근 들어 30~40대 젊은 사람들의 발병률이 급증하고 있다. 고혈압은 우리나라 성인의 약 30퍼센트 이상에서 발견되는 아주 흔한 질환이지만, 뇌졸중이나 신부전, 관상동맥질환 등 다양한 합병증을 일으키기 때문에 평소 관리가 매우 중요한 질환이다.





혈관 노화를 예방하는데 효과적인 음식으로 마키베리를 꼽을 수 있다. 칠레 파타고니아에 자생하는 마키베리는 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부한 식품이다. 안토시아닌은 보라색 식재료에 많이 함유되어 있는데, 그중에서도 마키베리는 100g당 안토시아닌 함량이 무려 88mg에 달한다. 안토시아닌은 우리 몸속의 활성산소를 제거하고 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 막아줘서 혈관의 탄력성을 높이고 혈액순환을 촉진하는 효과가 있다.


안토시아닌은 열에 약하고 낮은 온도에 강하다. 마키베리 가루를 찬물에 타서 먹거나 얼려먹으면 안토시아닌 농도가 진해져서 항산화 효과를 극대화할 수 있다. 또한 유산균이 풍부한 발효유와 함께 먹으면 흡수율을 높일 수 있다.



글 / 권지희 여행작가



Posted by 국민건강보험공단

 

 

  식용유가 다양해졌다. 마트에 파는 종류만도 십수 종이 넘어 뭘 사야 할지 망설여질 정도다.

  더욱이 튀김, 무침, 부침 요리마다 적합한 식용우가 따로 있다. 식물성 기름이 건강에 좋다는 사실은 이미 잘 알려졌다.

  그러나 어떤 종류든, 어떻게 사용하든 무조건 좋을까?

  식용유마다 불포화지방산 함유 정도와 발연점이 다르므로 용도에 따라 알맞은 식용유를 고르는 지혜가 필요하다. 

 

 

 

 

참기름

[발연점 : 160℃]   쇠고기와 찰떡궁합,  무침요리에 좋아요^^
 우윳빛 나는 납작한 씨앗, 참깨를 볶아서 짜낸 기름이다. 빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰인다.

 불포화 지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아줘 성인병 예방에 좋다. 신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진한다.

 쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아진다.

 야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울린다. 시금치의 비타민 흡수율을 높여주기 때문이다.  독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 한다. 

 

 

 

들기름

[발연점: 170℃]  나물 볶을 때 쓰면 좋아요^^

 들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분이다.  미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으 면 특유의 느끼한 냄새를 없앤다.  매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이다. 들깨를 짜서 만든 기름으로, 볶거나 무치는 등 다양한 요리에 감초 역할을 톡톡히 한다.

 피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋다. 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 된다.

 

 

 

콩기름

[발연점: 약 210℃] 콩기름, 튀기거나 볶으세요^^

 가장 대중적인 식용유다. 노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수하다.  필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋다. 가격이 저렴해 모든 음식에 두루 사용하기 좋은데, 발연점이 높아 특히 튀김과 볶음 요리에 적합하다.

 단, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 한다.

 포화지방산의 체내흡수율이 높은편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않다.

 

 

 

올리브유

[발연점: 엑스트라 버진 180℃ 이하, 퓨어 199℃] 엑스트라 버진은 샐러드용으로, 퓨어는 부침용으로 쓰세요 ^^

 올리브유 중에서 엑스트라 버진은 발연점이 180℃로 낮아 튀김 이나 부침요리에는 부적합하다.  부침이나 튀김요리는 퓨어를 사용한다. 콜레스테롤을 많이 함유한 새우나 오징어 요리에 사용해도 좋다. 빵을 찍어 먹거나 샐러드드레싱, 스파게티 등에 넣으면 담백한 맛이 일품이다. 이밖에 올리브유에 소금을 섞어 나물을 무치면 그 맛이 색다르다.

 올리브유는 단순 불포화지방산과 항산화물질 등을 다량 함유하고 있어 성인병 예방과 피부 미용 관리에 좋다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 각종 성인병을 예방하고 세포 노화를 억제해 알츠하이머병도 방지한다. 섬유소가 풍부해 변비 예방에 효과적이고 체내 흡수율이 매우 낮아 다이어트 식품으로도 유용하다.

 

 

 

포도씨유

[발연점: 약 250℃] 새우, 오징어를 튀겨먹기 좋아요^^

 포도씨를 압착해 짜낸 식용유다. 향이 은은해 음식 고유의 맛과 향을 살려준다. 발연점이 250℃로 일반 콩기름보다 높아 잘 타지 않고 느끼함이 적어 튀김 요리를 하기에 적합하다. 산패 속도가 느리므로 오래 두고 사용할 수 있다. 고소하고 담백한 향이 일품이라 샐러드에 좋고, 오징어나 새우 등 콜레스테롤이 많은 식품을 포도씨유에 튀기면 콜레스테롤 수치가 낮아지고 맛도 담백해진다.  포도씨유에는 항산화제인 비타민 E와 필수지방산인 리놀렌산이 풍부해 성인병 예방, 노화 방지에 효과적이다. 몸속 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압 등 각종 혈류 질환 예방에도 좋다.

 

 

 

카놀라유

[발연점: 약 250℃] 혈관을 보호해준데요

 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도 불린다. 포화지방 함량이 낮고 오메가3 지방산 함량이 비교적 높아 심장병 예방에 좋다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전을 없애 동맥경화를 예방하는 등 혈관을 보호하는 기능도 한다.
 튀김, 부침, 볶음, 무침에 두루 사용하는데, 맛과 향이 담백해 샐러드에 사용하면 좋다. 가공유지원료로 마가린, 마요네즈, 드레싱을 만들 때 사용되고, 공업용으로는 도료, 윤활제로 쓰이기도 한다.

 

 

 

해바라기씨유

[발연점: 약 250℃] 드레싱과 튀김용으로 사용하기 좋아요~
 해바라기씨는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등 각종 무기질과 비타민이 풍부하다. 해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋다. 비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이다.

 단, 해바라기씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋다. 튀김요리에 적합하고 드레싱 오일로도 사용 가능해 집에 두고 두루 사용하기에 좋다 

 

 

 

 조리별 알맞은 식용유 사용법

  무침요리 -  참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유                볶음요리 -  들기름, 콩기름, 카놀라유

  튀김요리 -  콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유     드래싱요리 - 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유

  

 

 

 Tip..올바른 식용유 보관법도 꼭 알아두세요?

 

 ■ 마개를 따면 1~2개월 내에 드세요
   
식용유는 다른 음식재료에 비해 품질 변화가 적으므로 마개를 따기 전 유통기한은 1년 남짓이다.

   콩기름, 옥수수기름, 올리브유 등은 15~25℃ 상온에서 1년, 상대적으로 산화가 빠른 참기름과 들기름은 9개월이다.

   단, 개봉을 하면 1~2개월 내에 먹는 것이 바람직하다.

 

 ■ 가스레인지에서 멀리, 햇볕은 NO. 냉장고 말고 서늘한 곳에 보관하세요
   우선 마개를 꼭 닫아 보관한다. 공기 중 산소는 식용유 변질의 원인이 되기 때문이다.  빛과 열을 피해 직사광선이 들지 않는

  서늘하고 찬 곳에 보관해야 한다. 가스레인지 주변 등 온도가 높은 곳도 좋지 않다.

   들기름은 공기 중 산소와 결합해 쉽게 굳는 성질이 있으므로 냉장 보관하는 것이 좋고, 다른 식용유는 냉장보관하지 않아도

  된다.  식용유를 냉장고에 보관하면 동결 현상이 일어나 얼어 뿌옇게 변하는데 이때 약간의 온도를 가해주면 맑은 식용유로 

  되돌아오며 품질에는 아무 이상이 없다.

 

 ■ 튀긴 식용유를 다시 쓰고 싶다면
   튀김 등에 사용한 식용유를 그릇에 그대로 두면 산패가 가속된다. 식용유가 식기 전에 찌꺼기를 깨끗한 천이나 여과지로

  걸러낸 다음 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 빠른 시일 안에 사용하는 것이 좋다.

 

 ■ 변질된 식용유 가려내는 법
   가열했을 때 불쾌한 냄새가 나고 거품이 쉽게 없어지지 않으면 변질됐을 가능성이 크다. 가열 온도가 낮은데도 연기가

  나거나, 상온에 뒀을 때 끈끈한 상태를 보이고 색이 짙어졌다면 과감히 버리도록 한다. 

 

 

 

 

 

 

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