농촌진흥청이 2월의 식재료로 선정한 깻잎은 들깨의 잎이다. 들깨는 통일신라 시대부터 한반도에서 재배된 작물이다. 잎은 식용하고, 가을철에 얻은 씨는 기름을 짜거나 가루를 만들어 이용한다. 근래엔 잎(들깨)의 수요가 급격하게 늘어나면서 잎만 생산하기 위한 잎들깨용 품종이 따로 나와 있다.

깻잎은 향긋한 향을 갖고 있어 각종 요리에 빠지지 않는 감초 같은 채소다. 세계에서 오직 한국인만 즐기는 채소이기도 하다. 우리 국민은 연간 1인당 약 1.5㎏의 깻잎을 섭취한다.

 

 

 

 

 

 

깻잎은 상추와 함께 쌈 채소를 대표한다. 대개 불고기·갈비·생선회를 먹을 때 곁들인다. 맛과 향이 진하고 고소해서 냄새가 강한 고기와 궁합이 잘 맞는다. 생선의 비린내를 없애줘 생선회의 쌈 채소로도 그만이다. 생선·고기의 비릿한 냄새를 잡아주는 것은 깻잎의 향기 성분인 리모넨이다.

 

깻잎은 장아찌·무침 요리·깻잎 김치 등의 재료로 유용하고, 찌개·탕·떡의 부재료로도 사용된다. 깻잎주를 담가 약용주로 마시기도 한다. 나물 요리엔 쓴맛이 나는 다 자란 깻잎보다 어린줄기에 달린 작은 잎을 주로 이용한다. 여름에 깻잎으로 부친 떡은 금방 상하지 않고 보관이 쉽다는 것이 장점이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

깻잎은 ‘식탁 위의 명약’이라 불릴 만큼 예부터 약성을 널리 인정받았다. ‘동의보감’엔 냄새나는 것을 없애고, 기가 치미는 것과 기침하는 것을 치료한다. 벌레 물리거나 부은 부위에 깻잎을 짓찧어 바른다”는 대목이 나온다. 조선 말의 한의학책인 ‘방약합편’엔 정수를 보해주고 갈증ㆍ해수를 없애며, 몸속의 독소를 제거하고 혈액을 깨끗이 해 준다”라고 기재돼 있다. 중국의 고의서인 ‘본초강목’엔 “깻잎은 고기와 생선의 온갖 독을 해독한다”라고 쓰여 있다.

 

깻잎의 ‘고기독·생선독 해독 성분’은 베타카로틴(체내에 들어가서 비타민 A로 전환)일 가능성이 높다. 고기나 생선을 태우면 PAH 등 발암성 물질이 생길 수 있는데 깻잎에 풍부한 베타카로틴이 이를 어느 정도 상쇄해주기 때문이다. 베타카로틴은 항산화 성분이자 항암 성분이다. 흔히 베타카로틴이라고 하면 당근 등 엘로우 푸드를 떠올린다. 깻잎의 베타카로틴 함량(100g당 9.1㎎)은 당근(7.6㎎)ㆍ단호박(4㎎)을 능가한다.

 

 

 

 

 

 

 

깻잎은 채소로는 드물게 칼슘 함량도 높다. 100g당 칼슘 함량이 211㎎으로 ‘칼슘의 왕’이라는 우유의 거의 두 배다. 적상추·청경채 등 다른 쌈 채소에 비해서도 두 배나 많다. 칼슘 섭취가 부족한 어린이와 노인에게 깻잎·깨나물(깻잎나물)을 추천하는 것은 그래서다.

 

깻잎에는 철분이 시금치의 2배 이상 함유돼 빈혈 예방ㆍ성장발달에도 효과적이다. 식욕부진이나 설사·변비 등 위장 장애 치료를 돕는 엽록소도 풍부하다. 또 한 깻잎은 혈액을 응고시키는 비타민 K도 들어 있다. 플라보노이드의 일종인 루테올린을 함유하여 체내 염증 완화에도 이롭다. 아울러 깻잎에 든 항암물질 피톨은 암세포와 병원균을 제거하고 면역력을 높여 준다.

 

 

 

 

 

 

 

깻잎을 구매할 때는 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것을 고른다. 윤기가 있고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하며 까슬까슬한 것이 양질이다. 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이기 십상이다.

깻잎은 쉽게 마르므로 랩·비닐봉지 등에 밀봉해 수분이 증발하지 않도록 한 뒤 냉장 보관한다. 종이 수건으로 한번 감싼 후 랩으로 씌워 냉장 보관하면 더 오래 두고 먹을 수 있다. 깻잎엔 잔털이 많아 이물질이 붙어 있기 쉬우므로 먹기 전에 한 장 한 장 깨끗이 씻는다. 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 후 흐르는 물에 씻으면 잔류 농약이 제거된다.

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

 

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아주 작은 크기에 영양이 가득 들어찬 식재료, 하면 뭐가 떠오를까. ‘깨알 같다는 말에서도 알 수 있듯이 가장 작은 크기를 뜻하는 가 바로 그 주인공이다. 우리가 흔히 접하는 깨는 참깨들깨인데, 비슷하면서도 다른 두 가지 식재료의 효능을 알아보자.

 

  

먼저 참깨는 중국에서 참깨 100알을 먹으면 만병이 사라진다는 말이 있을 정도로 영양이 풍부한 식재료다. 고소한 향으로도 음식의 맛을 높여주기 때문에 아주 적은 양을 사용해도 충분한 맛이 나는 것이 특징이다. 참깨에는 레시틴이 들어있는데 이 성분은 뇌 활동을 활성화하는 역할을 한다.

 

주로 참깨는 고소한 맛을 내는 고명으로 얹어서 먹거나 참깨 기름을 짠 참기름으로 먹는다. 참기름은 참깨를 볶은 후 이를 압착해 기름으로 짜낸 것을 말한다. 참기름에는 비타민E가 풍부해 대두유와 비교해 기름이 쉽게 산패되지 않는 특성이 있다. 특히 참기름에 많이 함유된 리놀레산은 콜레스테롤을 억제하는 작용을 하고, 동물성 유지에 비해서 포화지방도 많은 편이다. 무엇보다 고소한 향으로 음식의 맛을 풍부하게 해주기 때문에 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 필수 식재료다.

 

 

참기름은 빻거나 분쇄한 뒤 기름을 짜내는 방식과 참깨를 압착해 짜내는 방식으로 나뉜다. 빻거나 분쇄한 뒤에는 기름을 짜내기가 훨씬 수월해지지만 공기와의 접촉면이 많아져 참기름이 쉽게 산화하고 맛이나 향이 떨어지게 된다. 참기름을 선택할 때는 원재료명에 참깨분으로 표기된 제품보다 참깨 100%’인 압착유를 고르는 것이 좋다.

 

참기름과 함께 한식에 주로 쓰이는 기름은 들기름이다. 들깨를 압착해 짠 들기름은 오메가3 지방산이 풍부하다. 항산화 효과는 물론 혈중 콜레스테롤을 낮추고 뇌 기능을 촉진하는 효능이 있다. 들깨는 강정이나 차로도 즐기기도 하는데 기름을 짜고 난 깻묵은 사료나 비료로도 쓰인다.

 

 

성분이 다른 만큼 참기름과 들기름의 보관 방법도 다르다. 들기름은 참기름보다 산화 속도가 빠르다. 보관할 때는 빛을 차단할 수 있는 짙은 병에 담고 신문지 등으로 감싸서 냉장 보관을 해야 한다. 반면 참기름은 저온에 보관하면 향이 떨어지기 때문에 냉장고보다 상온에 보관해야 한다.

 

참기름과 들기름의 유통기한도 차이가 난다. 참기름은 상온에서 최장 2년까지 보관할 수 있지만 들기름은 6개월 안에 섭취하는 것이 좋다. 산화가 빠르게 진행되면 특유의 기름 냄새가 날 수 있기 때문에 되도록 1개월 이내 소비하는 것이 음식의 맛을 더 풍부하게 할 수 있는 방법이다. 보관 기간이 짧기 때문에 들기름을 고를 때는 반드시 제조일을 확인해 얼마 지나지 않은 기름을 선택하는 것이 좋다. 또 용량이 많은 들기름을 사는 것보다 작은 용량으로 자주 사 먹을 수 있는 편이 좋다. 참기름과 들기름을 82 비율로 섞으면 서로 영양소 시너지가 날뿐더러 보관 기간도 늘릴 수 있다.

 

 

참기름과 들기름 모두 구분 없이 음식에 활용하면 되지만 특히 궁합이 더 맞는 식재료와 함께 사용하면 맛과 영양을 높일 수 있다. 시금치는 참기름을 넣어 요리하면 비타민 흡수율을 높일 수 있고 쇠고기 역시 참기름과 궁합이 잘 맞는다. 반대로 생선은 참기름 대신 들기름으로 요리를 하면 비린내를 잡을 수 있고 쓴맛이 나는 나물도 들기름을 곁들이면 쓴맛을 중화시킬 수 있어 궁합이 좋다.

 

 

 

<도움말: 농촌진흥청>

 

  




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