‘밥도둑’이라는 말이 있다. 밥 한 그릇을 순식간에 비울 수 있을 정도로 맛있는 반찬을 뜻한다. 밥도둑의 대표 주자는 게장과 같은 장 절임 음식이다.

 

꽃게 외에도 다양한 해산물을 활용해 장 절임 음식을 만들 수 있다. 입맛을 돋워주는 다양한 장 절임 음식을 알아보자.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

장 절임 요리의 시작은 장 만들기부터

 

장 절임 음식을 만들기 위해서는 양념간장부터 만들어야 한다. 꽃게, 새우, 전복, 문어, 연어, 소라 등 다양한 해산물로 장 절임을 만들 때는 간장에 갖은양념을 넣고 끓인 양념간장이 필수 재료다.

 

양념간장의 기본 재료는 물, 간장, 설탕, 식초다. 여기에 통마늘이나 다진 마늘, 양파, 대파, 고추 등의 채소를 더한다. 해산물의 비린 맛을 잡기 위해 청주나 맛술, 통후추를 넣거나, 감초 등의 한약재를 추가하기도 한다. 이들 재료를 한데 넣고 팔팔 끓인 후 체에 걸러 차게 식히면 완성이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

장 절임 요리의 대표 주자 ‘간장 게장’

 

봄과 가을이 제철인 꽃게는 알까지 먹을 수 있어 다양한 요리에 활용되는 식재료다. 미리 만들어둔 양념간장에 살아있는 게를 넣고 만든 간장 게장은 밥도둑이라는 별명이 가장 잘 어울리는 장 절임 음식이다.

 

손질한 게를 배가 위로 향하도록 용기에 담고 양념간장을 부어준 후 2~3일 숙성시키면 완성된다. 간장 게장의 맛은 꽃게의 신선도로 결정된다. 신선하지 않은 꽃게로 만든 게장은 단맛이 떨어지고 비린 맛이 강하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

꽃게는 타우린 함량이 대게보다 2배 이상 많고, 단백질과 비타민, 무기질이 풍부해 피로 회복에 좋은 음식이다. 꽃게의 키토산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 아스타크산틴 성분이 혈당이 오르는 것을 조절해 당뇨를 앓고 있는 사람에게도 좋다.

 

또한 칼슘이 풍부해 임산부와 어린아이, 골다공증이 있는 노인들에게도 좋다. 필수 아미노산이 풍부해 알코올 해독에도 효과가 있으며, 오메가3 성분도 풍부해 기억력과 인지 능력 향상에도 도움을 준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

탱글탱글한 식감이 매력적인 장 절임 요리, ‘새우장’

 

꽃게 손질이 어렵다면 비교적 손질이 간단한 새우로 절임 장을 만들어보자. 새우 머리의 뾰족한 뿔과 입을 잘라준 후 수염과 다리도 잘라낸다. 두 번째 마디에 이쑤시개를 넣어 내장을 빼낸다.

 

손질한 새우에 소주나 청주를 뿌려서 냉장고에 잠시 넣어두면 비린내 제거에 효과적이다. 깨끗하게 손질한 새우를 용기에 담고 얇게 썬 레몬과 청고추, 홍고추를 올린다.

 

여기에 양념간장을 부어준 후 냉장고에서 1~2일 숙성시킨 후 먹으면 된다. 일주일 내에 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 만약 며칠 더 보관하고 싶다면 숙성 3일째에 양념간장만 따로 끓여 식힌 후 다시 새우 위에 부어주면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

탱글탱글한 식감이 매력적인 새우는 고단백, 저지방, 고칼슘의 건강식품이다. 새우에 함유된 칼슘은 골다공증과 관절염 등 뼈 질환을 예방해주고, 키토산은 콜레스테롤을 낮춰 항암 효과가 있다.

 

새우에 다량 함유된 타우린은 독소 물질을 배출하는 역할을 해서 간을 건강하게 해주고 피로 회복에도 좋다. 또한 새우에 포함된 아스타잔틴은 유해 활성산소를 제거해 면역력을 높여주고, 시력 개선과 노화 방지에도 효과가 뛰어나다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

‘바다의 산삼’ 전복으로 만든 장 절임 요리, ‘전복장’

 

전복은 원기 회복과 영양 보충에 탁월한 대표적인 보양식 중 하나다. 과거와 달리 대량 양식이 가능해지면서 저렴한 가격으로 손쉽게 구할 수 있다.

 

전복은 조리하기 전에 솔을 이용해 표면 사이를 문지르듯 닦아줘야 비린내가 나지 않는다. 깨끗하게 닦은 전복을 김이 오른 찜기에 넣고 청주 1컵을 뿌린 후 10~15분간 쪄준다. 이후 내장과 껍질을 제거하고 양념간장을 부어주면 완성이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전복은 백혈구의 식균 능력을 활성화시키는 다당류가 많이 함유돼 있어 면역력을 증진시키고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기능을 한다. 칼슘과 비타민A가 풍부해 눈의 피로 회복과 피부 미용에도 효과가 있다.

 

전복에는 100g당 약 1,100mg의 아르기닌이 함유돼 있는데, 아르기닌은 고혈압과 같은 심혈관 질환을 개선하는 효능이 있다. 또한 전복은 타우린 함량이 높아 인지 기능 향상과 피로 회복에도 효과가 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다이어트에 좋은 장 절임 요리, 저칼로리 식품 ‘문어장’

 

문어는 칼로리가 낮고 단백질이 풍부해 다이어트에 좋은 음식다. 절임 장으로 만들면 쫄깃한 식감을 더 오래 즐길 수 있다.

 

먼저 내장과 눈, 입을 제거한 후 굵은 소금과 밀가루를 뿌려 빨래하듯 강하게 문지른다. 흐르는 물에 여러 번 헹궈 깨끗하게 닦은 후 끓는 물에 넣고 15분간 삶는다.

 

삶은 문어를 식혀 잘게 자른 후 양념간장을 부으면 완성이다. 반찬으로 즐겨도 좋고, 밥 위에 문어장과 양념간장을 적당히 끼얹고 버터와 김을 넣어 비비면 맛있는 문어장 비빔밥을 즐길 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

문어는 타우린이 많이 들어 있어 혈액의 중성지질과 콜레스테롤을 억제하는 기능을 하고, 간의 해독작용을 도와 피로 회복에 효과적이다.

 

문어에 함유된 DHA와 EPA 성분은 뇌세포를 활성화시켜 기억력 향상과 인지 능력 향상에도 도움을 준다. 또한 비타민E와 나이아신 성분이 풍부해 피부 건강에도 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다양한 효능의 고단백 장 절임 요리, 슈퍼 푸드 ‘연어장’

 

연어장은 생연어의 고소함과 양념간장의 짭조름한 감칠맛을 동시에 즐길 수 있는 밥도둑이다. 맨 아래에 얇게 썬 양파를 깔고 그 위에 연어를 썰어서 올린다.

 

연어 사이사이에 레몬을 넣으면 비린 맛이 제거되고 새콤한 맛을 더할 수 있다. 양념간장을 넣고 4시간 정도 지났을 때가 가장 맛있다.

 

생연어를 사용해 상하기 쉬우므로 적은 양을 만들어 이틀 내에 먹는 것이 좋다. 따뜻한 밥 위에 연어장을 올린 후 달걀노른자와 무순을 추가해 연어 덮밥으로 즐겨도 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

연어는 100g당 138Kcal의 저칼로리 음식일 뿐만 아니라, 질 높은 단백질과 비타민B, 오메가3, 지방산 등 건강에 좋은 성분이 다량 함유돼 있다.

 

연어에 포함된 불포화지방산과 오메가3는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈전이 생기는 것을 막아 심혈관 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 비타민D와 칼슘 함량도 높아 뼈관절 질환과 노화 예방에도 효과적이다.

 

 

 

 

 

 

여행 작가 권지희 기자

 

 

 

 

 

 

 

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젓갈은 저장 식품의 일종으로 바다에서 나는 생물을 오래 두고 먹기 위해 발달한 전통 발효 음식이다. 짭조름한 맛과 해산물 특유의 감칠맛이 특징이며, 밥 한 그릇 뚝딱 해치우게 만드는 밥도둑이기도 하다. 젓갈은 재료에 따라 그 종류가 150여 가지에 달한다.



젓갈은 어패류를 소금에 절여 만들기 때문에 짠맛이 강하다. 이 때문에 나트륨 폭탄이라는 인식이 강한데, 이는 사실과 다르다. 젓갈은 발효를 거쳐 완성되는 식품이기 때문에 단백질과 소화 효소가 풍부하다. 또한 바다 생물이 주재료이기 때문에 미네랄과 아미노산이 풍부하게 들어 있다.


짭조름한 감칠맛으로 식욕을 돋우고, 적당량 섭취하면 건강에도 좋은 젓갈의 종류에 대해 알아보자.



쫄깃한 식감이 일품! ‘낙지젓갈’과 ‘꼴뚜기젓’


타우린 성분이 풍부한 낙지는 혈압을 낮춰주고 혈전증 등 혈관질환 예방에 도움을 준다. 또한 피로회복과 간의 해독작용에도 효과적이다. 낙지젓갈은 싱싱한 낙지의 내장과 먹물을 깨끗하게 제거한 뒤 소금 간을 하고 매콤한 양념을 버무려 1개월 이상 숙성시켜 만든다. 낙지 특유의 꼬들꼬들한 식감과 감칠맛이 일품인데, 주로 밥반찬으로 먹고 지역에 따라 김장철 젓갈로 사용하기도 한다.


꼴뚜기는 지방질과 당질은 적고 단백질과 타우린은 풍부하게 들어 있어 동맥경화증을 비롯한 성인병을 예방하는 데 도움을 준다. 꼴뚜기젓은 보통 통꼴뚜기로 담그는데, 오징어와는 또 다른 식감을 즐길 수 있다. 신선한 꼴뚜기에 소금을 층층이 뿌린 후 3개월 정도 숙성시키고, 매콤한 양념을 버무려 먹는다. 경상도 지역에서는 호래기젓이라고 부르기도 한다.



새우 감칠맛이 으뜸! ‘새우젓’과 ‘토하젓’


새우젓은 크기가 작은 새우에 소금을 절여 만든 젓갈로, 주로 음식의 간을 맞추거나 돼지고기 등 육류와 함께 먹거나 김장용 젓갈로 사용한다. 새우젓에 사용하는 새우는 잡는 시기에 따라 명칭이 다양한데, 5월에 잡히면 ‘오젓’, 6월에 잡히면 ‘육젓’, 가을에 잡히면 ‘추젓’, 겨울에 잡히면 ‘동백하젓’이라고 부른다.


이중 최상급은 육젓으로, 새우가 산란기를 앞둔 시기여서 살이 가장 통통하다. 새우젓에는 단백질을 소화시키는 프로테아제 성분과 지방을 분해하는 리파아제 성분이 함유되어 있어 기름기 많은 음식과 함께 섭취하면 좋다.


보통의 새우젓이 바다새우를 재료로 한다면, 토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물새우를 소금에 절여 만든다. 예부터 ‘소화젓’이라고 부를 정도로 소화 기능이 뛰어나고, 전라도 지역에서는 구강질환 치료에 사용하기도 했다.


또한 토하젓에 들어 있는 키틴과 키토산 성분이 발효과정을 거치며 올리고당으로 변해 항암 작용을 하는 것으로 알려졌다. 토하젓은 깨끗하게 씻은 토하를 3개월간 소금 항아리에서 숙성시킨 뒤 찹쌀밥과 각종 양념을 넣어 수일간 다시 숙성시켜 만든다.



명태의 맛있는 변신! ‘명란젓’과 ‘창난젓’


명태의 알을 통째로 소금에 절여 만드는 명란젓은 명태가 많이 잡히는 동해안에서 많이 담근다. 명란젓은 비타민B가 풍부해 피로회복에 도움을 주고, 오메가3도 풍부해 뇌기능을 원활하게 하는 효과가 있다. 특유의 알이 씹히는 식감과 고소하면서도 짭조름한 맛 때문에 고급 젓갈로 분류된다. 밥반찬으로 먹거나 파스타 등 다양한 요리에 사용한다.


창난젓은 명태의 창자와 위, 알주머니를 깨끗하게 씻은 후 소금에 절여 4~6개월간 숙성해 만든다. 명란젓과 달리 쫄깃한 식감이 특징으로, 비타민 B1, B12, E 등이 다량 함유되어 있어 피로회복과 소화 촉진에 도움을 준다.



고기와 찰떡궁합! ‘멸치젓’과 ‘갈치속젓’


멸치는 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부한 식품이다. 특히 트립토판이라는 아미노산이 풍부한데, 트립토판은 우리 몸속에서 멜라토닌을 생성해 자외선에 파괴된 피부 콜라겐을 재생하는 역할을 한다. 트립토판은 말린 멸치보다 생멸치에 1.5배 많다.


생멸치를 자주 섭취하는 방법은 소금에 절여 젓갈로 먹는 것이다. 멸치젓은 생멸치를 소금에 절여 6개월 정도 숙성시켜 만드는데, 건더기를 제외한 멸치액젓을 먹거나 제주도 ‘멜젓’처럼 돼지고기와 함께 먹는다.


갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 소금에 절여 만든 것으로, 주로 전라남도와 경상남도에서 많이 담가 먹는다. 갈치에는 불포화지방산으로 알려진 EPA와 DHA가 풍부해 두뇌 발달에 좋고, 칼슘과 무기질이 풍부해 성장기 아이들과 골다공증 예방에 도움을 준다. 쌈장 대용으로 먹거나 멜젓처럼 고기류와 함께 먹으면 감칠맛을 돋운다.





      

    



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