대구와 과메기는 겨울철에 제맛을 제대로 느낄 수 있는 웰빙 수산물이다. 예부터 대구는 한반도 연안에서 한겨울에 주로 잡히는 생선이다. 육질이 기름기가 적어서 담백한 음식을 선호하는 한국인의 식성에 딱 들어 맞는다. 동해를 대표하는 수산물 중 하나지만 1950년대까지는 진해만 일원과 남해에서도 많이 잡혔다. 하지만 심하게 남획돼 멸종되다시피 했다. 90년대 들어 정부가 인공부화방류(人工孵化放流)에 힘쓰고 있으나 국산 대구를 맛 보긴 여전히 쉽지 않은 상황이다.

 

 

 

'금대구' 라는 말은 이때 생겼다. 대구는 대표적인 흰살 생선이다. 흰살 생선답게 지방함량(100g당 0.5g)이 낮아 맛이 담백하나 시원한 맛도 난다. 그래서 생선 비린내를 싫어하는 어린이도 별 거부감 없이 먹는다. 이유식, 환자식, 노인식으로도 그만이다. 대구로 만든 젓갈도 기름기가 적은데다 국물이 탁하지 않아 김장용 젓갈로 널리 쓰인다.

 

'눈 본 대구, 비 본 청어' 란 속담이 있다. 눈이 내리는 겨울엔 대구가, 비가 내리는 봄엔 청어가 많이 잡힌다는 의미다. 대구는 산란기인 12월~이듬해 2월이 제철이다. 요즘이 맛, 영양의 절정기이며 봄이 되면 기름기가 쏙 빠져 맛이 떨어진다. 대구는 겨울에 알을 낳기 위해 동해와 남해 연안의 얕은 바다로 회유한다. 한때는 영일만, 진해만이 유명 산란지였다. 그러나 지구 온난화 탓인지 1990년대 이후 진해만에서 구경하기 힘든 생선이 되었다.

 

흰살 생선답게 저(低)열량이다. 다이어트 중인 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 100g당 열량이 80kcal 같은 무게의 명태(80kcal)나 단감(83kcal) 수준이다. 필수 아미노산, 특히 쌀에 부족한 라이신이 다량 함유돼 있다는 것이 대구를 돋보이게 한다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화를 예방하고 피로회복, 시력개선, 간 기능 강화 등을 돕는 아미노산인 타우린도 풍부하다. 일반적으로 대구는 회로는 잘 먹지 않았다. 넙치,도미 등과는 달리 살이 부드럽고 잘 상해서다. 대개는 살아있는 것만 횟감으로 쓴다.

 

 

 

대구는 탕, 뽈찜, 목살찜, 소금구이 등 다양한 요리에 들어간다. 예부터 대구탕은 애주가의 사랑을 듬뿍 받아왔다. 맛이 시원해서 술 마신 다음날 먹어도 별 부담스럽지 않고 숙취 해소에 유익하다고 여겨서다. 우리 선조는 산후에 젖이 부족한 산모를 위해서도 대구탕을 끓였다. 대구탕은 대구의 배를 갈라 창자를 들어낸 뒤 4~5 토막을 내고 무 같은 것을 썰어 넣은 음식이다. 대구뽈찜, 대구뽈탕은 대구 대가리를 이용한 음식이다. 대구 대가리엔 콜라겐, 젤라틴이 풍부해 맛이 쫀득하다. 한방에선 콜라겐을 관절 건강에 이르는 성분으로 본다. 대구살보다 대구뽈이 더 비싼것은 그래서다.

 

내장엔 각종 영양소가 풍부하다. 탕요리를 할 때 대개는 내장을 넣는다. 배를 가를 때 쓸개를 건드리면 안 된다. 쓸개가 터지면 쓴 맛 탓에 먹기 힘들다. 대구는 젓갈의 원료로도 널리 쓰인다. 아가미젓, 알젓, 내장젓, 고니젓 등은 예부터 즐겨온 발효식품이다. 약점은 근육이 너무 연해 선도(鮮度)가 빨리 떨어진다는 것이다. 오래 보관한 대구로 탕, 찜 등을 하면 끓일 때 국물 위에 거품이 많아진다. 이 거품은 반드시 걷어내야 잡맛이 사라진다. 가급적 생 대구로 탕, 찜, 구이 등 조리를 하는 것이 최선이다. 보관이 불가피하다면 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 넣어둔다. 냉동 보관한 것도 가능한 한 1주일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 냉동 기간이 길어지면 근육에서 수분이 빠져나오는 스펀지 현상이 일어나 맛이 떨어지기 때문이다.

 

 

 

배 부분을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 양질의 대구다. 또 몸통은 푸른빛이 돌며 아가미는 선홍색인 것이 상품이다. 외양도 머리부터 꼬리까지 반듯한 게 낫다. 비린내가 심하게 나거나 어두운 적갈색을 띤 것은 잡힌 지 오래된 것이기 십상이다. 대구는 버릴 게 거의 없다. 눈알은 영양가가 높고 맛이 뛰어나 고급 요리의 재료로 사용된다. 알과 간도 유용하다. 명란젓(원래는 명태알로 제조) 의 원료이기도 한 대구 알엔 '회춘 비타민', '생식 비타민'으로 통하는 비타민 E가 풍부하다. 진해에선 알이 든 채로 말린 통대구를 '약대구'라 부른다. 훌륭한 술안줏감으로 친다. 살(근육)과 달리 대구 간엔 지방이 많다. 대구 간에서 추출한 간유(肝油)는 영양제로 사용된다. 눈 건강에 이로운 비타민 A, 칼슘의 흡수를 돕고 면역력을 강화하는 비타민 D가 풍부하기 때문이다. 대구(大口)란 이름은 입이 크다는 뜻이다. '동의보감'엔 "구어(口漁, 대구를 뜻함)는 맛이 짜고 독이 없으며 기(氣)를 보(補)한다"고 쓰여있다. 입이 크니 자연히 머리도 크다. 그래서 별명이 대두어(大頭漁)다.

 

 

  

"진달래꽃 피면 청어 배 돛 단다" 는 속담도 있다. 진달래꽃이 피는 봄은​  청어가 많이 나는 시기이므로 청어를 잡는 배가 돛을 달고 출항한다는 뜻이다.청어는 다른 말로 비웃이라고 한다. 청어 말린 것은 관목(貫目)이라 부른다. 과메기란 명칭도 '말린 청어' (乾靑魚)를 가리키는 관목에서 유래했다. 관목에서 관메로 변했다가 다시 과메기로 바뀐 것으로 추정된다. 청어를 짚으로 엮은 뒤 겨울 해풍에 보름가량 얼렸다 말렸다를 반복하면 기름기가 쏙 빠진 담백하고 고소한 청어 과메기가 만들어진다. 밤엔 얼고 낮엔 녹으면서 청어가 발효, 건조돼 독특한 풍미가 난다. 초고추장과 생미역을 곁들이면 겨울철 별미로 손색없다.

 

1970년데 이후엔 청어 대신 꽁치로 과메기를 주로 제조하는데 한국전쟁 이후 청어가 귀해졌기 때문이다. 또 청어는 얼리는 데 오래걸리고 포항 주위에선 온도가 아주 내려가지 않으면 상할 가능성이 있어 어육의 두께가 청어보다 얇은 꽁치를 과메기의 원료로 이용하게 됐다. 따라서 요즘 과메기는 포항 구룡포 등에서 겨울철에 꽁치를 짚으로 엮은 뒤 바닷가 덕장에 매달아 찬바람에 꽁꽁 얼렸다 녹였다를 반복해 존득존득하게 말린 것을 가리킨다. 동해에서 갓 잡은 신선한 꽁치를 영하 10도의 냉동상태로 뒀다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 자연 상태에서 냉동과 해동을 거듭한다. 과메기는 다리 둘로 나뉜다. 꽁치를 통째로 보름가량 말린 것이 '통마리', 배를 따고 반으로 가른 뒤 사나흘 건조시킨 것이 '배지기'다.현지인은 '통마리'를 선호하지만 외지인에겐 '배지기'가 더 인기다. 고소하고 물기가 적어서다.

 

 

 

꽁치가 가을(10~11월) 생선이라면 과메기의 제철은 겨울(11월~이듬해 3월)이다. 말리는 과정에서 혈관 건강에 이로운 DHA, EPA 등 오메가-3 지방 함량이 꽁치나 청어보다 많아진다는 것이 과메기의 매력이다. 피부노화, 체력저하, 뇌기능 저하를 억제하는 핵산도 더 많다. 또 꽁치와는 달리 비린내도 나지 않는다. 속살이 곶감처럼 불그스레한 과메기는 술안주로 그만이다. 숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산(아미노산의 일종, 콩나물, 아스파라거스에 함유)이 풍부하기 때문이다. 혈액 순환에 유익한 오메가-3 지방(과메기), 유해(활성)산소를 없애는 항산화 성분(파, 양파, 마늘 등), 변비, 비만 예방을 돕는 알긴산(식이섬유의 일종, 김, 미역, 다시마 등)을 한꺼번에 섭취 할 수 있는 음식이다.

 

아직 이르긴 하지만 우리 선조들이 한식(寒食) 전후에 절기(節氣)음식으로 즐긴 애탕(艾湯)에도 과메기가 들어간다. 애탕은 쑥과 고기를 빚어 만든 완자에 밀가루와 달걀을 묻힌 뒤 장국에 넣어 끓여 먹는 쑥국이다. 여린 쑥을 넣어 국을 끓일 때 음력 10월에 나는 과메기를 넣고 끓이면 쑥의 쓴맛과 청어의 기름기가 색다른 맛을 연출한다.

 

글 / 중앙일보 박태균 기자

 

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 가족이 가장 힘든 질병 1위가 '치매'라고 하는데요. 치매는 단기간에 변화시킬 수 있는 것이 아니므로, 평소 생활 속에서 꾸준히 예방수칙을 실천하는 것이 무엇보다 중요합니다. 일상 생활 속에서 쉽게 따라하고 실천할 수 있는 치매 예방 수칙에 대해 소개해 드리도록 하겠습니다. 

 

 

 

 

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현대인들에게 한 끼 식사는 하루 일과 중 매우 중요한 과제다. 하지만 바쁜 일상 속에서 매일매일 이를 지키기는 버겁기만 하다. '밥이 보약이다'는 말은 이미 어려서부터 부모님을 통해 귀에 못이 박히도록 들어온 말이지만 나홀로 족들의 냉장고를 열어보면 인스턴트 음식과 냉동포장 된 식품들이 대부분이다. 혼자 살면서 한상 거하게 요리를 차려내기란 여간 번거로운 것이 아니기 때문이다. 물론 가장 좋은 방법은 매 식사 건강 식단을 챙겨 나의 몸과 마음을 행복하게 만들어주는 것이다. 하지만 이를 실천하기 힘든 현대인들이라면 간편한 인스턴트·냉동식품이라도 작은 관심과 노력만으로 건강을 챙길 수 있다.

 

 

 

칼로리 낮추고 화학조미료 빼고

 

 

 

칼로리 낮추고 화학조미료 빼고 인스턴트 음식이라고 하더라도 간단한 방법만으로 칼로리를 줄이고 화학조미료 양을 줄일 수 있다.  우선 우리가 가장 많이 찾는 라면의 경우엔 기름기를 최대한 빼는 것이 중하다. 라면은 탄수화물과 지방으로 이뤄져 600kcal의 고열량을 자랑한다. 때문에 끓는 물에 면발을 넣은 후 한 번 헹궈서 기름기를 빼줘야 한다. 이후 다시 끓는 물에 스프를 넣고 면과 계란을 넣는다. 여기서 그치는 것이 아니라 부족한 영양소를 채우기 위해 데친 야채와 불린 미역을 넣어주면 영양만점의 라면을 완성할 수 있다. 이렇게 끓인 라면은 기름기는 줄이고 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민, 미네랄까지 고루고루 들어간 명품음식으로 재탄생하게 된다.

 

또 우리가 많이 찾는 햄이나 소시지 등 육가공품의 경우에는 역시 끓는 물에 데치거나 뜨거운 물에 담가두어 화학 첨가물이 어느 정도 빠져 나오도록 한다. 팁을 주자면 통조림 햄은 뚜껑을 열고 위에 쌓인 노란 기름을 제거하는 것이 좋고 줄줄이 연결된 소시지는 칼집을 내 뜨거운 물에 넣으면 더 쉽게 첨가물이 제거된다. 베이컨의 경우도 기름기가 많이 나오는 음식이므로 끓는 물에 데쳐서 기름기를 제거하고 조리하는 것이 좋으며, 달걀이나 양파 등과 함께 조리하면 맛까지 챙길 수 있다.

 

냉동고로케의 경우는 끓는 물에 넣을 수 없으니 전자레인지로 데운 후 키친타월로 기름기를 빼는 방법을 활용하면 섭취 칼로리를 크게 줄일 수 있다.  이 밖에도 술안주로 찾는 옥수수콘 통조림은 바로 먹기보다는 뜨거운 물에 헹군 뒤 조리해 먹는 것이 좋으며, 냉동식품은 최소한의 기름으로 조리하는 것이 건강을 챙기는 방법이다. 또한 즉석볶음밥은 기름을 두른 프라이팬에서 볶지 말고 코팅처리가 잘된 프라이팬을 사용하거나 전자레인지를 활용하면 섭취 칼로리를 줄일 수 있다.

  

 

 

냉동식품 해동 및 보관시 주의사항

 

 

냉동실에 있는 식품들을 해동할 때는 반드시 알아두어야 할 사항들이 있다. 보통 생선이나 고기의 경우 냉동실에서 꺼내 장시간 실온에 두어 해동하는 경우가 대부분이다. 이 경우 아주 단단하게 냉동이 된 탓에 오랜 시간이 걸리는 단점이 있다. 뿐만 아니라 더운 날씨의 경우엔 실내가 습해지면서 해동과정 에서 음식 표면에 세균 증식이 일어날 가능성이 커진다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 미리 냉동실에서 냉장실로 옮겨 해동을 하거나 전자레인지를 활용해 빠른 시간 내에 해동하는 것이 세균번식을 줄이는 방법이다.

 

흔히들 알고 있는 내용이기는 하지만 한번 해동한 냉동식품은 다시 냉동하지 않아야 한다. 왜냐하면 냉동과 해동을 반복할 경우 조직의 변화로 음식 맛이 변할 수 있고 냉동고기의 육즙이 흘러 내리 듯 얼린 음식이 녹는 과정에서 유기물과 무기물이 수분처럼 흘러나올 수 있기 때문이다. 때문에 냉동식품을 보관할 때는 한 끼 식사량으로 여러 개 나누어 보관하고 요리할 때마다 포장된 냉동식품을 한 개 씩 꺼내 사용하는 것이 좋다. 또한 냉장고에서 푸르게 핀 곰팡이를 경험한 사람이라면 알 수 있겠지만 냉장고의 냉장실은 음식의 부패를 늦춰줄 뿐 방지하지는 못한다. 너무 냉장고를 신뢰한 나머지 음식물을 오랜 시간 보관하는 것은 금물이라는 이야기다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

 

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  한창 일할 나이에 갑자기 쓰러져 숨진다면 얼마나 비극적일까. 얼마 전 운동 도중 숨진 개그맨 김형곤 씨
  의 사례를 비롯해 돌연사(突然死)를 걱정하는 목소리가 높다. 돌연사는 원래 언론에서 만들어낸 조어(造
  語)일뿐 의학 교과서에 기재된 정식 병명이 아니다. 통계청의 사망원인 항목에도 나와 있지 않다. 원인과
  상관없이 갑자기 숨지는 경우를 돌연사라고 일컫는다.



심장으로 산소와 영양을 공급하는 혈관의 문제

돌연사의 원인은 매우 다양하지만 대부분 혈관에 뿌리를 둔다. 사람이 갑자기 생명을 잃는 경우는 혈
관이 터지거나 막히는 경우가 대부분이기 때문이다. 암이든 에이즈든 아무리 심각한 중병도 적어도 수년에서 수개월의 여명은 기대할 수 있지만 혈관에 문제가 생기면 분초를 다툰다.


특히 문제가 되는 혈관은 심장에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이다. 전체 돌연사의 9할을 관상동맥이 갑자기 막히는 심근경색증으로 추정하고 있다. 실제 심근경색증은 한국인의 10대 사망원인 가운데 가장 빠른 속도로 증가하고 있는 질환이다. 지난 20여 년간 무려 10배나 증가했다.

 


많이 먹고 적게 움직이는 이른바 편리하고 안락한 생활을 추구하는 것이 심근경색증이 늘어난 가장 주요한 원인이다. 필연적으로 콜레스테롤로 상징되는 잉여 영양 물질이 만들어지며 피부 아래뿐 아니라 심장 혈관에도 끼게 된다.




심장은 분당 70회 가량 뛴다. 말 그대로 1초도 쉬지 않고 평생 25억회 이상 뛴다. 인체 구석구석 위치한 모세혈관까지 포함해 10만㎞에 달하는 혈관에 매일 1만5천ℓ의 혈액을 펌프질해야 한다.


그러나 관상동맥에 기름이 끼게 되면 심장근육에 산소와 영양이 제대로 공급되지 않아 그렇지 않아도 많은 일을 해야 하는 심장에 큰 부담이 된다. 여기에 현대인 특유의 스트레스와 흡연은 맥박과 혈압을 올려 엎친 데 덮친 격으로 심장에 탈을 일으킨다.



혈관에 중요한 3가지 중요한 요인

돌연사를 예방하려면 자신의 혈관이 얼마나 튼튼한지부터 따져봐야한다. 세 가지가 중요하다.

첫째, 혈압이다. 혈압은 낮을수록 좋다. 혈압이 낮아야 심장의 부담을 덜어주고 혈관 벽의 손상도 적게 생기기 때문이다. 저혈압이 고혈압보다 나쁘다는 것은 잘못 알려진 상식이다. 기준은 140/90 이하다. 이것보다 높으면 고혈압이다.


둘째, 공복시 혈당이다. 이 역시 낮은 것이 좋다. 126㎎/㎗ 이하가 정상이다. 이 수치를 넘기면 당뇨다. 혈당이 높을 경우 연료가 넘치는 자동차에 불이 잘 나듯 혈관 구석구석에 염증이 생겨 돌연사를 촉발할 수 있다.


셋째, HDL 콜레스테롤이다. 혈액 속에 녹아 있는 콜레스테롤의 일종인 이것은 몸에 좋은 물질이다. 혈관 벽에 쌓여 있는 기름 덩어리를 강제로 간으로 끌고 가 분해하는 혈관의 청소부 역할을 맡고 있기 때문이다. 따라서 HDL 수치는 높을수록 좋다. 기준은40 이상이다. 이것보다 낮으면 혈관이 지저분하다는 뜻이다.



유일무이 운동과 음식의  그 중요성

세 가지 수치를 한꺼번에 개선할 수 있는 유일무이한 방법이 바로 운동이다. 규칙적인 유산소 운동은 혈압과 혈당을 떨어뜨리고 HDL 수치는 끌어올리기 때문이다. 운동은 과격해선 곤란하다. 심한 운동은 오히려 심장과 혈관에 부담을 주기 때문이다.


혈관을 깨끗하게 해서 돌연사를 예방할 수 있는 운동은 저강도 장시간 방식이 권장된다. 적어도 30분 이상 가볍게 숨을 헐떡거릴 수 있는 정도면 충분하다. 운동 도중 옆 사람과 간단한 대화는 가능하지만 혼자서 노래는 부르기 힘들 정도로 숨이 차면 적당하다.


중요한 것은 규칙성이다. 적어도 일주일에 세 차례 이상 해야하지만 제대로 혈관을 깨끗하게 해주기 위해선 매일 하는 것이 바람직하다. 직장이나 집 주변에 산책로를 만들고 식사후 혈당이 올라가기 시작할 때 매일 걷는 운동이 추천된다. 굳이 비싼 헬스클럽을 이용할 필요가 없다.


돌연사 예방을 위해 먹는 것도 중요하다. 특히 등푸른 생선에 많은 오메가 3가 중요하다. 알다시피 에스키모인들이 채소나 과일을 일절 먹지 못해도 서구인보다 돌연사 등 혈관질환이 적은 이유가 바로 생선을 많이 먹기 때문이다.


실제 오메가 3는 미국심장학회에서 심장병 예방과 치료의 효능을 동시에 지닌 유일한 영양소로 인정하고 있다. 매일 반토막 정도의 생선을 먹는 것이 추천된다. 생선 이외 호두 등 견과류와 들기름에도 많다.

 

 

마지막으로 아스피린을 알아둘 필요가 있다.  아스피린은 해열과 진통, 소염 작용 외에 혈액을 묽게 만들어 심장병을 예방하는 효능이있다. 흡연과 당뇨, 고혈압, 고지혈증, 복부비만 등 돌연사의 위험요인을 동시에 서너개 이상 갖고 있는 사람이 특히 만성적인 스트레스에 시달리고 있다면 의사와 상의해 아스피린 복용을 검토할 필요가 있다.


 

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