-껍질 쌈밥은 ‘밥도둑’

-혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방 풍부

 

해양수산부가 최근 3월의 웰빙 수산물로 선정한 임연수어는 봄에 절정의 맛을 자랑한다. 이맘때 살이 찌고 기름이 자르르하게 올라서다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[ 임연수어, 특이한 이름의 유래 ]

 

생선 이름치곤 특이하다. 조선의 실학자 서유구가 쓴 ‘난호어목지’엔 함북에 살던 임연수(林延壽)란 사람이 이 생선을 잘 낚아 임연수어(林延壽魚)가 됐다고 기술돼 있다. 함경도에 임연수라는 원님이 있었는데 성정이 포악하고 탐욕스러워 여종이 이 생선을 못된 원님 썰듯이 토막을 내며 불렀다 해서 붙여진 이름이란 속설도 전해진다.

 

신증동국여지승람엔 임연수어(臨淵水魚), 전호지엔 이면수어(利面水魚)라 쓰여 있다. 조선 시대 고문헌엔 대부분 임연수어(臨淵水魚)라고 표기돼 있지만, 서유구는 사람 이름에서 딴 임연수어(林延壽魚)가 바르다고 주장했다. ‘이면수’라고도 불린다.





 

 

 

 

 

 

 

[ 임연수어의 숨은 맛을 제대로 느낄 수 있는 제철 ]

 

북한에선 ‘참치’라고 하면 다랑어가 아닌 임연수어를 가리킨다. 영문명은 ‘오호츠크 애트카 매커럴’(Okhotsk atka mackerel)이다. 임연수어 어장인 알래스카 남부의 애트카 섬의 이름에서 유래한 것이다. 쏨뱅이목 쥐노래미과에 속하는 임연수어는 한류성 생선이다.


동해와 일본ㆍ오호츠크 해 등지에서 주로 잡힌다. 몸길이는 45∼50㎝로, 생김새가 복어나 쥐노래미와 닮았다. 배는 불룩하고 몸은 좁고 등은 푸르고 배는 희다. 비늘은 잘고 눈은 작다. 머리가 크고 양 볼이 넓다.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

산란기는 9월에서 이듬해 3월까지다. 이때가 임연수어의 제철이다. 예전엔 동해안에서 어부에게 ‘횟데기’란 이름으로 천대받는 생선이었다 먹성이 워낙 좋은데다 좋아하는 먹이가 동해안 어부가 가장 귀하게 여기는 명태 새끼(노가리)를 주로 먹기 때문이다.


맛도 과거엔 그리 높은 평가를 받지 못했다. 고등어ㆍ갈치 등 국민 생선에 밀려 존재를 잘 모르는 사람도 많았다. 기름지고 감칠맛이 강한 고등어나 연하고 발라 먹기 쉬운 갈치에 비해 임연수어는 특별한 맛이 없다. 학교 급식 때문에 임연수어의 존재를 알게 된 사람도 많다.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

[ 임연수어를 더 맛있게, 더 건강하게 먹는 법 ]

 

임연수어는 살이 부드럽고 비린내가 적은 흰 살 생선이다. 특히 비늘 부위가 두꺼운데, 소금구이하거나 튀기면 껍질 맛이 일품이다. 임연수어 비늘은 불에 잘 타지 않는다. 맛은 쫄깃하고 바삭하며 고소하다.

 

가끔 비늘에 붙은 측면의 가시가 납작하게 숨어 있다가 목에 걸린다. 아이에게 임연수어를 먹일 때 각별한 주의가 필요한 이유다. 소금 간을 적당히 하고 튀김가루를 소량 솔솔 뿌려서 바짝 익힌 임연수어 껍질은 밥 한 그릇을 금방 해치우게 하는 ‘밥도둑’이다.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“서해안 사람은 숭어 껍질에 밥을 싸 먹다가 가산을 탕진했고 강원도 사람은 임연수 껍질 쌈밥만 먹다가 배까지 팔아먹었다”, “임연수어 쌈 싸 먹다 천석꾼도 망했다”란 옛말이 있을 정도다. 노릇노릇 구운 껍질 부분을 분리해 김밥 싸듯 밥에 껍질을 동그랗게 싸서 먹는 음식이 임연수어 껍질 쌈밥이다. 처음부터 따로 껍질을 분리해 굽기도 한다.


남은 몸통 부분은 찌개ㆍ조림으로 만들어 먹는다. 임연수어는 대개 자반고등어처럼 배를 갈라 굵은 소금을 친 상태에서 요리한다. 소금기가 배어들면 물로 씻어 내고 꾸덕꾸덕하게 말려서 보관하기도 한다. 말린 상태로 구워 먹거나 조림해서도 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

영양적으론 고단백 식품이다. 100g당 단백질 함량이 거의 20g이다. 지방도 꽤 들어 있다(100g당 7.1g). 임연수어의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방(DHAㆍEPA)이다. 심혈관 질환 예방과 두뇌 기능 강화에 도움이 된다.


빈혈 예방을 돕는 철분도 100g당 7.9㎎이나 들어 있다. 혈중 콜레스테롤을 낮춰 심혈관 질환 예방에 기여하는 비타민 B3(니아신)와 타우린(함황 아미노산)도 다량 함유하고 있다. 100g당 열량은 150㎉로, 다이어트 중인 사람이라도 부담 없이 즐길 수 있다.


 

 


식품 의약 칼럼니스트 박태균 기자

 

 

 

 

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

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최근 일부 패류에서 패류 독소가 기준치 이상 검출되면서 수산물 안전에 대한 소비자의 관심이 부쩍 높아졌다. 안전한 수산물 섭취하려면 구입부터 보관에 이르기까지 신경 쓸 일이 한 둘이 아니다. 


안전한 수산물을 섭취하려면 마트에서 신선한 수산물을 구입해야 한다. 절단하지 않고 마리 단위로 판매되는 통생선(whole fish)의 신선도를 확하는 만국 공통의 방법이 있다.  



생선은 일단 눈알이 밝고 투명하며 툭 튀어나와 있어야 한다는 것이다. 신선도가 떨어진 생선은 눈알이 뿌옇고 핑크색을 띠며 푹 꺼져 보인다. 아가미는 선홍색 또는 분홍색을 띠어야 신선하다는 방증이다. 회색ㆍ갈색ㆍ녹색 등 탁한 색의 아가미를 가진 생선은 피한다.  


신선한 어류에선 점액이 나오지 않는다는 사실도 기억한다. 살이 단단하고 탄력이 있으며, 손가락으로 살며시 눌렀을 때 원래대로 되돌아와야 신선하다. 



생선살(fish fillet)은 단단하고 탄력적이며 촉촉함을 유지하고, 테두리가 갈색으로 변하지 않은 것을 고른다. 살이 반투명하고, 흠집이 있거나 핏물로 인해 붉은색을 띠는 생선살은 신선하지 않은 것이다. 포장된 생선살의 경우 액체가 들어 있으면 쉽게 변질되므로, 물기가 없는지부터 우선 확인한다.  


조개류는 살아있거나 가열 조리한 것 또는 껍데기를 벗긴 것 등 다양한 상태로 판매된다. 살아있는 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 껍데기는 단단하게 닫혀있고, 바짝 마른 상태가 아니어야 한다. 



껍데기가 약간 열려 있는 조개류를 살짝 두드려봤을 때 껍데기가 닫히지 않으면 신선하지 않다는 증거다. 살아있는 조개라 해도 껍질에 금이 간 것은 피한다. 굴의 바닥 쪽 껍데기는 컵모양으로 옴폭하게 생겨야 안에 든 굴이 통통하다. 


껍데기를 깐 신선 대합ㆍ굴ㆍ홍합의 조갯살은 통통하고 조개 자체의 액으로 덮여있어야 한다. 조개의 액이 투명하거나 연한 유백색이어야 신선하다. 껍데기 조각이나 진흙, 강한 냄새도 없어야 한다. 


금세 상하는 가리비는 살아있는 상태론 판매되지 않는 것이 일반적이다. 가리비는 잡은 직후 바다에서 껍데기를 제거한다. 다만 당일 잡은 가리비는 껍데기째로 시장이나 음식점에서 판매되기도 한다. 신선 가리비의 살은 질감이 단단하고 단내가 난다. 시큼하거나 요오드 냄새가 나면 부패한 것이다.  




살아있는 게와 랍스터는 다리의 움직임이 있는지 확인하는 것이 중요하다. 랍스터는 들어 올렸을 때 랍스터의 꼬리가 몸 아래쪽으로 단단히 말려있어야 상품이다. 


랍스터와 게는 냉장 상태에서 활동성이 떨어지긴 하지만, 약간의 움직임은 있어야 한다. 껍질째 조리한 랍스터나 게는 밝은 붉은색이어야 하며, 냄새가 좋아야 한다. 


종별ㆍ부위별로 차이는 있지만 대체로 랍스터 살은 붉은 색조를 띤 흰색(snowy white), 게살은 붉은색이나 갈색 색조를 띤 흰색(white)이다. 조리해 껍질을 발라낸 랍스터나 게의 살은 색깔과 냄새가 양호해야 한다. 



새우는 살이 단단하고, 향이 강하지 않은 것을 고른다. 새우껍질의 가장자리가 검게 변하거나 검은 점이 있는 것은 신선도가 떨어진 것이다. 새우살의 색깔은 붉은색이나 분홍색을 띤 흰색이어야 한다.


통오징어를 구입할 때에는 눈알이 깨끗하고 통통한 것을 고른다. 껍질이 찢기거나 벗겨지지 않아야 하고, 살은 단단해야 한다. 신선한 오징어의 껍질은 불그스름한 갈색 점이 있는 크림색이다. 오징어가 오래되면 껍질이 분홍색으로 변하고 살은 노래진다. 


살균한 게살이나 기타 제품은 ‘유통기한’(sell by date)이나 ‘소비기한’(use by date)이 경과하지 않았는지 확인하고 구입한다. 날짜가 경과하지 않았어도 적정 온도에서 보관된 제품이 아니라면 피한다. 냉장제품은 냉장온도(0~10도), 냉동제품은 냉동온도(-18도) 이하에서 보관ㆍ진열된 것을 산다. 


최근엔 특산물 산지에서 수산물을 전화 또는 인터넷으로 구입하기도 한다. 



연어 통조림이나 조갯살 통조림, 수산물 조미료나 양념, 일부 훈제 제품은 유통기한이 길고 냉장보관도 필요하지 않으므로 택배 주문 후 크게 신경 쓸 일이 없다. 


신선 또는 냉동수산물은 냉장고에 보관한 것과 같이 차가운 상태로 집에 도착해야 먹어도 뒤탈이 없다. 수산물을 주문하기 전에 어떻게 배송되는지, 언제 배송하는지, 냉장 또는 냉동 상태가 유지되도록 배송되는지에 대해 꼼꼼히 확인한다.  


신선 또는 냉동수산물을 주문했다면 택배가 도착하는 시간에 집을 비우지 말고 택배 수령 즉시 냉장실이나 냉동실에 수산물을 보관한다. 


살아있는 조개류나 신선 또는 냉동 수산물을 주문해 받았다면, 조개류가 살아있는지, 신선 제품이 냉장온도를 유지하고 있는지, 냉동제품이 냉동상태를 유지하고 있는지 등을 반드시 확인한다. 



단백질 식품인 수산물은 쉽게 부패한다. 부패균 등 세균도 단백질을 좋아하기 때문이다. 수산물이 상하는 속도는 소고기ㆍ돼지 고기 등 육류보다 더 빠르다. 


마트에서 장을 볼 때 수산물은  맨 마지막에 사야 하는 것은 그래서다. 이때 수산물의 육즙이 다른 식품에 떨어지지 않도록 주의한다. 특히 더 이상의 조리 없이 섭취하는 식품에 육즙이 떨어지지 않도록 해야 한다. 


수산물의 육즙에 오염된 식중독균 등 세균이 조리된 식품에 오염될 수 있어서다. 이미 조리가 완료된 식품의 경우 더 이상 세균이 사멸될 기회가 없기 때문에 식중독 발생 위험이 높아지게 마련이다.


밀봉 포장되지 않은 수산물을 구입할 때는 별도의 비닐봉지에 넣은 후 쇼핑카트에 담아야 교차오염을 피할 수 있다. 수산물이 적정 온도에 보관되고 있는지 확인하는 것도 중요하다.


모든 신선 수산물은 냉장고에 보관하든 얼음을 이용하든, 가능한 한 0도 가까이에서 보관해야 한다. 냉동 수산물은 냉동 온도 즉, 영하 18도 이하에서 보관되고 있는 것을 산다.  



 


      

    

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  1. 2018.05.23 07:51  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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