가을철 최고의 맛ㆍ향을 가진 고가 버섯이지만 해마다 생산량이 감소 중인 송이버섯의 인공재배에 청신호가 켜졌다는 반가운 소식이 최근 전해졌다.



국립산림과학원은 송이 인공재배기술 개발을 위해 지난 2001∼2004년에 심은 송이균(菌) 감염 소나무 묘목(감염묘)에서 세 개의 송이를 확인했다고 밝혔다. 2010년 10월 같은 시험지에서 한 개가 발생한 데 이은 두 번째 탄생이다. 그동안 불가로 여겨졌던 송이 인공재배가 가능할 수도 있음을 세계 최초로 입증했다.


지금까지 세계 여러 나라에서 송이의 인공재배가 시도됐다. 1983년 일본 히로시마 임업시험장에서 감염묘를 이용해 한 개의 버섯을 발생시킨 바 있다. 이후 일본에서 같은 방법으로 1만 그루의 감염묘를 만들었으나 송이 발생에 성공하지 못했다.



‘산속의 소고기’로 통하는 버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 일종의 곰팡이 덩어리다. 일반 식물과는 달리 엽록소가 없어 광합성을 하지 못하므로 다른 식물의 뿌리나 줄기에 붙어 자란다. 송이버섯은 적송, 양송이버섯은 짚에 기생한다.


송이ㆍ양송이ㆍ꽃송이ㆍ새송이 등 송이란 이름을 공유하고 있는 버섯이 있다. 



1. 송이버섯


이 중 20∼30년생 소나무의 실뿌리에서 자라는 송이는 ‘버섯의 왕자’로 불린다. ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이’란 말이 있을 만큼 향과 맛이 뛰어나다.



송이는 넷 중 가장 귀한 버섯이다. 인공 재배가 힘들 뿐 아니라 9∼10월 추석 무렵에 잠깐 나오기 때문이다. 국내에선 소나무가 많이 자라는 강원 양양, 경북 울진, 충북 보은 등이 주요 산지다.  


조선의 최장수(82세) 왕인 영조가 즐긴 음식으로도 유명하다. 영조는 고추장에 보리밥을 비벼 먹을 정도로 식성이 소탈했다. 그도 “송이ㆍ생전복ㆍ새끼 꿩ㆍ고추장 등 네 가지가 맛이 있으면 밥을 잘 먹었다”는 기록이 전해진다. 


송이의 대표적인 웰빙 성분은 항암 효과가 기대되는 베타글루칸(다당류의 일종)과 면역력을 높이고 유해 세균을 없애는 항균(抗菌) 성분인 레티난이다. 



송이의 효능은 ‘동의보감’에도 기술돼 있다. “송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 향기로워 솔 냄새가 난다. 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋은 것으로 버섯 중 최고다.”


송이를 고를 때는 은백색이고 반점ㆍ벌레 먹은 자국이 없는지 확인하는 것이 중요하다. 갓도 꼼꼼하게 살펴야 한다. 갓이 거의 펴지지 않고 자루가 굵고 뭉툭하며 살이 두꺼운 것이 1등품으로 신선하다. 갓이 30% 이내로 펴져 있으면 2등품, 30% 이상 펴지면 3등품으로 분류된다. 파손됐거나 벌레 먹었거나 물 먹은 것은 피한다. 


송이는 향과 씹는 맛이 기막히다. 소금으로 간을 한 뒤 세로로 잘게 찢어 먹거나 은박지에 싸서 구워 먹는 것이 최선의 섭취법이다. 


송이에 참기름을 바른 뒤 프라이팬에 구우면 아까운 송이 향이 사라진다. 참기름 냄새에 송이향이 묻힌다. 불고기 전골이나 라면에 송이를 넣어 끓여도 향이 달아난다. 송이 성분을 제대로 섭취하려면 고온을 피하는 것이 좋다. 직접 불에 굽기보다는 질 주전자에 넣어 쪄 먹는 것이 송이의 건강한 성분을 더 많이 섭취하는 방법이다.



송이를 식재료로 이용할 때는 흙이 묻어 있는 기둥 끝부분을 칼로 도려낸 뒤 젖은 행주를 꼭 짜서 조심스럽게 닦은 후 조리한다. 국, 구이, 전, 찜 등 송이가 들어간 음식이 다양하다. 밥을 지을 때 약간 넣으면 향이 그윽하게 살아나 입맛을 돋운다. 


일본인은 송이를 이용해 요리할 때 쇠칼을 쓰지 않는다. 귀한 송이에서 쇠 냄새가 나지 않도록 하기 위해서다. 생 송이를 대나무 칼로 썰어 소금에 찍어 먹는다. 


오래 두고 먹으려면 랩에 싸서 냉동 보관한다.



2. 양송이버섯


서양 송이인 양송이는 주름버섯의 한 종류다. 여름ㆍ가을의 풀밭이나 퇴비 더미 주변에서 무리 지어 잘 자란다. 북한에선 볏짚버섯이라고 부른다. 


명칭은 양송이지만 유럽ㆍ북미ㆍ호주 외에 한국 등 동아시아에도 분포한다. 한국ㆍ일본의 표고버섯, 중국ㆍ동남아의 풀버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 통한다. 



재배는 17세기 말 프랑스에서 시작됐다. 초기엔 프랑스의 독점 사업이었으나 점차 유럽ㆍ미국 등으로 퍼졌다. 현재는 벼ㆍ보리ㆍ밀짚 등을 발효ㆍ숙성시킨 인조 퇴비를 이용해 인공 재배한다. 종균(種菌) 접종 후 40일 뒤부터 2개월가량 수확이 이어진다. 


영양적으론 저칼로리ㆍ고단백 식품이다. 단백질 함량이 우유와 엇비슷하다. 그동안 다른 버섯에 비해 영양소가 부족하다고 알려졌으나 최근 한 연구논문에선 활성산소를 없애는 항산화 효과가 잎새ㆍ송이 등 고가 버섯 못지않은 것으로 나타났다. 


특히 필수아미노산 함량은 육류나 다른 채소보다 높다. 면역기능을 높여 암세포의 활동을 억제하는 베타글루칸도 풍부하다. 정신 건강에 이로운 비타민 B군이 버섯 중 가장 많아 양송이버섯 5∼6개면 하루 필요량을 보충할 수 있다.



양송이도 갓이 너무 피지 않고 둥글고 육질이 단단하며 굵은 것이 양질이다. 칼로 썰어두면 금박 색이 변하므로 레몬즙을 뿌려 변색을 막는다. 서양에선 크림 수프의 재료로 널리 사용한다. 


어떤 식재료와도 맛이 잘 어울리고 다른 식품과 함께 조리하면 해당 식품 고유의 향기가 잘 나오도록 돕는다는 것이 매력이다. 그라탱, 피자, 샐러드, 구이, 산적, 조림, 통조림 등 다양한 음식에 첨가되는 것은 그래서다.


국내 소비자는 양송이를 대개 고기를 구울 때 곁들여 구워 먹는다. 이때 우러나오는 국물(영양성분)은 갓에 고여 흩어지지 않으므로, 양송이와 국물을 함께 먹는 것이 좋다. 


보관은 냉장 온도(1∼5도)에서 4일까지 가능하다. 신문지에 싸서 습기를 제거하고 냉장고에 넣어 두는 것이 최선의 보관법이다. 요리할 때는 양송이의 기둥 밑을 살짝 도려내고 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어낸다. 양송이의 기둥을 짧게 잘라낸 뒤 아래쪽에서 위쪽으로 잡아당기면 껍질을 얇게 벗길 수 있다. 



3. 새송이버섯 & 꽃송이버섯


새송이는 큰 느타리버섯 품종이다. 모양이 송이버섯과 비슷해서 새송이란 이름이 붙었다. 톱밥을 원료로 해 인공 재배가 가능하다.  



꽃송이는 중국ㆍ일본ㆍ호주ㆍ북미 등의 고산지역에서 자생하는 버섯이다. 수확량이 적어 주로 상류층을 위한 호사 요리의 재료로 쓰인다. 버섯이란 사실 외엔 송이와 별로 관계가 없으며 오히려 다른 점이 많다. 다만 베타글루칸과 단백질, 비타민 B1ㆍB2ㆍD가 풍부하다는 점은 송이와 닮았다.





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       가을은 사계(四季) 중 가장 풍요롭다. 오곡백과를 거두는 계절이기 때문이다. 인심과 마음도 넉넉해지는 가을은

       식보(食補)하기에도 더없이 좋은 기회다. 가을에 식보를 잘 하면 여름 더위에 시달려 지친 몸을 추스를 수 있다.

       기나 긴 겨울을 탈 없이 지내기 위한 대비도 된다. 추어탕ㆍ버섯전골ㆍ장어백숙ㆍ토란국ㆍ아욱국ㆍ전어 등

       가을철 별미는 웰빙식ㆍ보양식으로도 손색이 없다.

 

 

         

  

 

 

가을철 별미 '추어탕'

 

추어탕의 추어는 미꾸라지나 미꾸리를 가리킨다. 맛은 미꾸리가 낫고 성장은 미꾸라지가 빠르다. 미꾸라지는 겨울엔 살이 쏙 빠져 맛이 없다. 늦여름과 가을의 맛이 절정이다.  요즘은 양식 미꾸라지가 흔해져 추어탕을 계절에 상관없이 먹을 수 있지만 과거엔 여름철 더위와 일에 지친 농부에게 요긴한 음식이었다.  

 

추어탕의 미꾸라지를 뼈째 먹으면 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘을 많이 섭취할 수 있다. 미꾸라지엔 칼슘의 체내 흡수를 도와주는 비타민 D도 풍부하다. 칼슘과 비타민 D는 뼈 건강을 위한 최고의 영양 파트너여서 추어탕은 골절ㆍ골다공증 예방에 이롭다. 단백질이 풍부해 원기 회복에도 그만이다. 병치레 뒤나 수술 전후 기력이 떨어진 사람에게 추천할 만하다. 소화가 잘 돼 위장질환 환자나 노인도 부담 없이 즐길 수 있다. 한 그릇 안에 동물성 식품(미꾸라지나 미꾸리)과 식물성 식품(파ㆍ고사리ㆍ배추ㆍ우거지 등)이 고루 들어 있다는 것도 장점이다. 성기능을 강화시키는 것으로도 입소문이 났다. ‘서민의 정력제’로 통하는 것은 이래서다. 과학적 증거는 아직 부족하다. 진흙탕을 파고 들어가는 미꾸라지의 놀라운 힘이 근거로 제시될 뿐이다.

 

 

 

가을 보양식 '버섯전골'

 

버섯전골도 권할 만한 가을 보양음식이다. 주재료인 버섯은 식이섬유가 풍부하면서 열량이 낮다. 100g당 30㎉ 가량이다. 비만ㆍ변비ㆍ당뇨병ㆍ고혈압 예방에 유익한 음식으로 평가되는 것은 이래서다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 변비ㆍ대장암 예방을 돕는 것으로 알려진 베타글루칸(다당류의 일종) 함량이 높다. 버섯의 보양 효과는 옛 사람들도 잘 알고 있었다. 

 

중국의 고의서인 ‘신농본초경’엔 “버섯은 생명을 보양하고 몸을 가볍게 하며 원기를 회복시키고 노화를 억제해 수명을 연장시키는 효과가 있다”고 언급돼 있다. 

 

다양한 식용 버섯 가운데 가을을 대표하는 것은 송이다. 송이는 가을에만 잠깐 채취할 수 있는 귀한 버섯이다. 맛이 뛰어나고 산중고송(山中古松) 밑에서 자란 탓인지 향기로운 솔 냄새까지 난다. 과거에 민간에선 편도에 염증이 생겨 목이 칼칼할 때 송이를 약 대신 사용했다. 숟가락으로 혀를 누르고, 말린 송이 가루를 양쪽 편도 부위에 골고루 뿌려준 뒤 30분쯤 지나 물을 마시도록 했다. 

 

표고도 버섯전골의 단골 재료다. 동양요리에서 표고는 빼놓을 수 없는 식재료다. 표고는 환절기 감기 예방ㆍ치료에도 유용하다. 감기 초기에 오한ㆍ열이 나면 표고 말린 것 8개(15g)에 물 세 컵을 붓고, 반으로 줄 때까지 약한 불에 달인 뒤 하루 세 번 복용하도록 하는 민간요법도 있다. 버섯전골에 낙지까지 올리면 금상첨화다. 낙지는 늦가을이 되면 살이 오르고 알이 차서 맛이 기막히다.

 

 

 

연산군의 보양식으로도 유명한 '장어백숙'

 

장어백숙은 여색을 밝힌 연산군의 보양식으로 유명하다. 연산군은 껍질을 벗긴 장어를 통마늘과 함께 은근한 불로 3∼4시간 푹 끓여 낸 국물을 주로 마셨다.  장어백숙ㆍ구이 등 가을에 보양식품으로 즐기는 장어는 민물장어(뱀장어)와 바닷장어다. 제주의 천제연에 서식하는 무태장어, 전남 고창 선운사 입구 인천강에서 잡히는 풍천장어가 뱀장어다. 수온 차가 심한 곳에 사는 풍천장어는 육질이 단단하다. 풍천은 특정 지역명이 아니다. 서해안의 조수간만의 차이에 의해 발생한 바람을 장어가 하천까지 몰고 온다는 의미다. 

 

장어는 늦가을에 잡은 것이 맛ㆍ영양 양면에서 최고다. 강에서 3∼4년 자란 장어는 가을에 산란을 위한 원거리 바다 여행을 떠난다. 수천 ㎞를 헤엄쳐 가는 동안 아무 것도 먹지 않고 버티기 위해 몸에 각종 영양소를 비축한다.  이런 역동성 때문에 예부터 장어는 스태미나 음식으로 통했다. 영양적으론 고열량(100g당 223㎉)ㆍ고단백질(14.1g)ㆍ고지방(17.1g) 식품이다. 열량은 쇠고기 등심과 비슷하다. 표면의 미끈미끈한 물질(무코 단백질)은 여름에 지친 위장 점막을 보호하고 소화ㆍ흡수를 도우며 입맛을 되살린다. 장어 전체 지방의 4분의 3은 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 

 

장어는 몸이 차거나 소화기가 약해 설사를 자주 하는 사람과는 궁합이 맞지 않는다. 장어를 먹은 뒤 복숭아를 먹으면 설사로 고생할 수도 있다. 장어 피를 정력제로 오인해 피를 소주를 섞어 마시는 사람도 있지만 이도 건강에 오히려 해롭다.

 

 

 

집나간 며느리도 돌아오게 하는 '전어'

 

 ‘가을에 전어를 구우면 집나간 며느리가 돌아온다’는 속담은 가을 전어 맛을 예찬하는 말이다. 전어는 산란기인 봄ㆍ여름엔 맛이 별로지만 산란 뒤 먹이를 양껏 먹으면서 맛이 오르기 시작한다. 가을에 잡히는 전어는 살이 두툼해져 씹히는 맛이 있고 비린내가 적으며 뼈가 무르고 맛이 고소하다. 

 

풍부한 지방이 가을 전어 맛의 비밀이다. 가을에 잡은 전어의 지방 함량은 봄 전어의 3배다. ‘가을 전어 머리엔 깨가 한 되’란 구전은 이래서 나왔다. 전어 지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 가시가 많은 것이 흠이지만 두툼하게 회를 썰어 뼈째 먹으면 훌륭한 칼슘(100g당 210㎎)공급원이다. 

 

전어는 등 푸른 생선의 일종이다. 등푸른 생선엔 항암 작용을 하는 DHA와 EPA가 풍부하다. 일본 국립암연구소가 실시한 연구에선 대장암ㆍ유방암에 걸린 실험동물(쥐)에 DHA를 먹인 결과 암세포의 수가 크기가 크게 줄어든 것으로 나타났다. DHA와 EPA는 피를 맑게 하고 혈전을 녹여 동맥경화를 예방하는 데도 유효하다. DHA는 성장기 어린이의 두뇌 발달에 좋을 뿐더러 노인의 치매를 예방하는 것으로 알려져 있다. 

 

전어를 요리하기 전에 미리 쌀뜨물이나 소금물에 5분 쯤 담가 놓거나 술ㆍ식초를 넣고 조리하면 비린내가 가시고 살이 단단해진다. 가을 전어는 꼬리를 잡고 머리부터 꼬리까지 꿀꺽 삼켜야 제대로 먹었다고 할 수 있다. 한방에선 전어ㆍ멸치 등 통째로 먹을 수 있는 생선을 관절 건강에 이로운 식품으로 친다. 통째로 먹으면 콜라겐을 몽땅 섭취할 수 있어서다.

 

 

 

칼슘이 풍부한 '토란국'

 

토란국은 추석의 대표 국물 음식으로 쇠고기 양지머리 육수에 토란을 넣고 끓인 국이다. 토란탕ㆍ토란곰국이라고도 한다. 조리법도 간단하다. 소금이 든 쌀뜨물에 껍질 벗긴 토란을 살짝 삶은 뒤 찬 물에 헹궈둔다. 그릇에 골패 모양으로 썬 다시마를 담은 뒤 쇠고기 양지머리 국물을 붓고 끓이다가 방금 헹궈둔 토란을 넣고 끓이면 토란국이 완성된다.

 

토란의 녹말(전분)은 크기가 작아 소화가 잘 된다. 송편ㆍ고기ㆍ기름진 음식을 과식해 배탈 나기 쉬운 한가위에 토란국을 먹는 것은 현명한 선택이다. 주재료인 토란(土卵)은 추석부터 초겨울까지가 제철이다. 생김새 때문에 계란 같아서 토란, 잎이 연잎처럼 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라고도 불린다. 

 

토란의 영양소 중 두드러지는 것은 칼륨이다. 다른 뿌리채소들에 비하면 확실히 많이 들어 있다(100g당 365㎎). 칼륨은 혈압 조절을 돕는 미네랄이다. 고혈압 환자에게 토란국을 추천하는 것은 이래서다. 토란에 함유된 식이섬유는 변비ㆍ대장암을 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 멜라토닌은 우유ㆍ호두 등에도 들어 있는 천연의 수면 물질이다. 밤이 길어지기 시작하는 가을에 토란 음식을 즐긴 것은 우리 조상의 생활의 지혜다.  

 

 

 

단백질․칼슘이 풍부한 채소의 왕 ‘아욱국'

 

‘가을 아욱국은 막내 사위만 준다’, ‘가을 아욱국은 제 계집도 내쫓고 먹는다’, ‘가을 아욱국은 사립문 닫고 먹는다’ 등 가을 아욱국을 칭송하는 속담이 한 둘이 아니다. 아욱은 주로 연한 줄기와 잎을 먹는다. 맛은 서리가 내리기 전의 것이 최고다. 가을에 끓여 먹는 된장국엔 배추속대나 아욱이 주로 들어간다. 아욱의 단백질ㆍ칼슘 함량은 시금치의 거의 두 배다. 선조들이 아욱을 ‘채소의 왕’(白采之主)라고 부른 것은 이래서다. 

 

“아욱으로 국을 끓여 삼 년을 먹으면 외짝 문으로는 못 들어간다”는 옛말이 있다. 아욱국을 상식(常食)하면 몸이 불어서 외짝 문으로 못 들어간다는 뜻이다. 이는 전반적으로 건강이 개선된다는 의미이지 살이 찐다는 뜻은 아니다. 아욱국은 열량이 낮아(1인분 39㎉) 비만 걱정은 할 필요가 없다.  

 

글 / 박태균 중앙일보 의학전문기자 기자

 

 

 

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  여름에야 팔, 다리를 드러내야 하니 몸매에 신경 쓰지 않을 수 없지만, 가을이 되면 날씨가 서늘해지면서
  옷도 길어지고 두꺼워지니 자연스레 긴장을 풀기 마련입니다. 특히 가을은 수확의 계절로 각종 먹거리가

  풍부해지기 때문에 다이어트에 불리한 계절임에는 틀립없습니다. 하여 날씬한 몸매를 꿈꾸는 사람이라면
  가을에도 철저한 계획과 실천으로 다이어트의 고삐를 늦추지 말아야 할 것입니다.

 
가을이 되면 우리 몸은 본능적으로 추운 겨울을 대비하여 몸안에 지방을 축적하게 됩니다. 게다가 가을이 되면 더운 여름 잃어버렸던 입맛이 되살아나게 되어, 자칫 방심했다가는 순식간에 몸을 불리게 되죠. 특히 가을은 수확의 계절인 만큼 다른 어느 계절보다 먹거리가 풍성하여 순간 먹고 싶은 의욕을 떨치기가 쉽지 않습니다. 하지만 제철과일과 농산물만큼 몸을 보호해 주고 약이 되는 것도 없으므로 이를 적절히 이용하여 건강도 지키면서 몸매도 가꾸어 봅시다. 

 


사과와 버섯, 제철과일과 농산물로 효과적인 다이어트와 건강관리를 동시에


다이어트 과일의 대명사 하면 빠지지 않는 것이 바로 사과일 것입니다. 가을이 제철인 사과는 섬유질이 풍부하여 포만감이 오래 갈 뿐 아니라 수용성 식이섬유인 팩틴이 많이 들어 있어 정장작용이 뛰어납니다. 또한 사과에 많이 들어 있는 비타민 C는 피부 미용에 효과가 있으며, 칼륨은 신장 기능을 도와 체내의 불필요한 수분이나 나트륨 배출에 도움을 줍니다. 특히 체내의 독소를 배출해 주는 작용이 있어 다이어트에도 효과적입니다.


가을 식품 하면 또 빼놓을 수 없는 것이 바로 버섯인데, 그 중에서도 송이버섯은 성질이 서늘하고 맛이 답니다. 특히 고단백질, 저칼로리 식품이면서 비타민과 섬유질이 풍부해서 변비 예방에 효과가 큽니다. 또한 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 효과적이며, 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하기 때문에, 나이가 들면서 운동량과 기초대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화·심장병·당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병에도 좋은 식품입니다.

 


운동하기 좋은 계절인 가을에는 조깅·등산 등 유산소 운동을 적극 활용


운동을 하지 않고 식이요법만 가지고 다이어트를 하는 것은 의미가 없다는 말은 귀가 닳도록 들었을 것입니다. 물론 일부러 시간을 내어 꾸준히 운동을 한다는 게 결코 쉬운 일은 아닐 것입니다. 하지만 하루 당 몇분이라도 시간을 내어 몸을 움직여 봅시다.


몸도 날씬해질 뿐 아니라 일교차가 커 감기 등에 걸리기 쉬운 환절기에 운동만 한 보약도 없을 테니까요. 특히 운동으로 다이어트를 하기에 가을만 한 계절도 없을 것입니다. 여름엔 너무 덥고, 겨울엔 너무 추워 꼼짝하기 싫지만 가을은 덥지도 춥지도 않은 데다 강한 운동을 해도 쉽게 지치지 않는 계절이기 때문이죠.

 

가을에 하기 적당한 운동으로는 걷기를 비롯해 등산·조깅·자전거 타기, 수영 등의 유산소 운동이 있습니다. 특히 걷기는 관저러에 크게 부담을 주지 않기 때문에 고도의 비만환자나 노약자에게도 좋습니다. 가족이나 연인과 함께 시원한 공기를 마시며 집 근처를 조깅하는 것도 좋은 방법. 조깅은 전신 운동으로 몸 곳곳의 체지방을 태워 몸을 날씬하게 가꿔주기 때문입니다.


시간이 된다면 주말에 가까운 산으로 등산을 가보는 건 어떨까요? 등산은 다이어트에도 도움이 되지만 심폐기능을 향상 시킬 뿐 아니라 무릎이나 허리 등의 관절에도 도움을 준다.


하지만 더운 여름을 나면서 체력이 떨어진 상태에서 무리하게 운동하는 것은 오히려 건강을 악화시킬 수 있습니다. 따라서 무작정 운동을 시작하기보다 자신의 나이나 건강 상태 등을 고려하여 적절한 운동법을 찾는 것이 중요합니다.

 

 김소형/ 아미케어 김소형한의원 원장

 

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