농촌진흥청은 4월의 식재료로 식용꽃을 선정했다. 식용꽃은 먹을 수 있는 꽃이다. 대개 음식의 색ㆍ향기ㆍ맛을 돋우기 위해 사용하는 꽃을 가리킨다. 식용꽃을 이용한 꽃요리는 비타민ㆍ아미노산ㆍ미네랄 등 겨울에 부족했던 다양한 영양소를 제공한다. 


꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기는 먹는 이의 식욕을 자극한다. 요즘은 꽃피자ㆍ꽃비빔밥 등 꽃을 이용한 음식의 종류도 다양해지고 있다.

 

 

식용꽃 섭취의 역사는 매우 오래됐다. 1809년(조선 후기)에 저술된 ‘규합총서’엔 진달래꽃ㆍ참깨꽃ㆍ들깨꽃을 이용한 조리법이 등장한다. 우리 선조는 진달래전ㆍ아까시꽃튀김ㆍ감국화전 등 계절별로 대표적인 꽃을 음식에 넣었다. 


차ㆍ술에도 이용했다. 음력 3월3일(삼짇날)엔 ‘꽃달임’(화전놀이)이라 하여 진달래 화전, 음력 9월9일(중양절)엔 국화전ㆍ국화차를 즐겼다.


중국에선 식용꽃을 화찬(化饌)이라 부른다. 식용꽃에 대한 첫 문헌상 기록은 중국의 수ㆍ당나라 시대를 기록한 ‘수당가화록’이다. 중국 유일의 여성 황제인 당나라 측천무후는 궁녀에게 백가지 꽃과 쌀을 빻아 쪄서 백화떡을 만들게 한 뒤 신하에게 나눠줬다. 


꽃은 부녀자의 얼굴을 아름답게 해주고 늙지 않도록 하는 효과가 있다고 믿어 중국 궁정의 황후ㆍ비빈 사이에서 인기가 높았다. 


북경ㆍ천진 일대에선 꽃차를 향편(香片)이라 부른다. 향기의 조각이란 뜻이다. 서양에선 빅토리아 시대에 케이크ㆍ음료ㆍ사탕 등 후식 제조에 꽃이 이용됐다는 기록이 전해진다. 19세기 초엔 유럽에서 식용꽃 등 허브를 키우고 먹는 붐이 일었다.


현재 국내에서 재배ㆍ유통되는 식용꽃은 20여 종이다. 대개 4∼10월 사이에 생산ㆍ출하가 이뤄진다. 베고니아ㆍ과꽃ㆍ팬지ㆍ금잔화ㆍ금어초ㆍ장미ㆍ제라늄 등은 촉성ㆍ억제 재배를 통해 연중 출시된다.

 

 

진달래는 봄철의 대표적인 꽃으로, 예부터 화전ㆍ떡 등 다양한 음식의 재료로 활용됐다. 북미가 원산지인 아카시아는 꽃이 5∼6월에 핀다. 향기가 강하고, 아카시아꽃꿀로 유명하다. 장미는 6000종 이상의 품종이 있다. 금어초는 남유럽과 북아프리카이 원산지로 5∼7월에 개화한다. 


아프리카가 원산지인 베고니아는 수꽃 잎은 4개 중 2개가 작으며, 암꽃은 꽃잎이 5개다. 신맛이 강한 것이 특징이다. 육류 요리에 곁들이거나 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛이 입안 가득히 퍼져 원기를 회복시켜주는 듯한 느낌이 든다. 유럽이 원산지인 팬지는 삼색제비꽃이라고도 불린다.

 

 

한련화는 매운맛이 난다. 주황ㆍ노랑ㆍ빨강 등 뚜렷한 색상도 돋보인다. 생선 요리할 때 이용하면 생선의 비린 맛을 없앨 수 있다. 청색ㆍ분홍ㆍ남보라ㆍ흰색 등 색상이 다양하고 꽃 모양이 귀여운 비올라는 비빔밥 재료로 그만이다. 


튤립은 단호박 무스에 첨가하면 맛ㆍ모양이 잘 어울린다. 데이지는 초밥ㆍ샌드위치 재료로 적당하다. 단맛이 나고 아삭거리는 느낌을 줘서다.


식용꽃은 비빔밥ㆍ샐러드ㆍ케이크ㆍ쌈밥ㆍ디저트 등의 재료로 사용된다. 볶거나 찌거나 하는 등의 요리를 하기보다는 신선한 상태로 그대로 이용하는 것이 좋다. 


꽃의 특성상 열이 가해지면 색상이 변해 미적 가치를 잃게 되기 때문이다. 날씨가 더운 날엔 식용꽃을 넣은 얼음 큐빅을 만들어 음료로 마셔도 좋다. 얼음 큐빅이 녹으면서 음료 안의 풍부한 색깔의 꽃잎이 입맛은 물론 분위기를 살려준다.


식용꽃을 식초ㆍ버터ㆍ잼ㆍ시럽ㆍ와인 등에 넣어 두면 오래 두고 즐길 수 있다.


꽃잎은 마르지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관해야 고유의 색과 향을 더 오래 보존할 수 있다. 꽃잎을 말려 오래 보관해뒀다가 꽃잎차로 즐길 수 있다. 이때 꽃잎 본연의 색을 살리려면 1% 정도의 연한 소금물로 꽃잎을 가볍게 씻은 뒤 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 


국화ㆍ민들레 등 향이 강하거나 신맛이 나는 꽃은 살짝 쪄서 연한 설탕물을 뿌려가며 말리면 맛이 한결 부드러워진다.


평소 꽃가루 알레르기가 있다면 식용꽃 섭취에도 주의를 기울여야 한다. 암술ㆍ수술ㆍ꽃받침은 일단 제거한 뒤 요리에 사용한다. 진달래는 수술에 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 씻어 먹는다.

 

젊음ㆍ아름다움의 상징인 꽃엔 노화를 억제하는 항산화 성분이 많이 들어 있다. 식용꽃 속엔 항산화 성분인 폴리페놀이 채소ㆍ과일에 비해 10배 이상 많이 들어 있다. 


채소 21종, 과일 10종, 식용꽃 5종, 와인 2종에 든 폴리페놀 함량과 항산화력을 비교 분석한 결과 식용꽃이 가장 우수했다는 국내 연구결과도 있다. 색깔이 짙은 부분이 옅은 부분보다 폴리페놀 함량과 항산화력이 더 높았다.


한편 세계 꽃 시장의 규모는 46조 원가량이다. 네덜란드가 국제 꽃 교역의 허브 역할을 수행하고 있다. 한국인의 연간 1인당 꽃 소비량은 20달러 정도로, 세계 23위권이다.

 



  

 

      

    

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 이달 24일은 삼짇날(음력 3월3일)이다. 상사(上巳)ㆍ원사(元巳)ㆍ중삼(重三)ㆍ상제(上除)라고도 불린다.

 답청절(踏靑節)이라고도 한다. 이날 들판에 나가 새 풀을 밟으며 봄을 즐겼기 때문이다.

 지금은 그 수가 크게 줄었지만 ‘강남 갔던 제비가 돌아온다’는 날이기도 하다. ‘한로 지나면 제비도 강남 간다’는 속담도 있는데 여기서 한로는 양력 10월8일 무렵이고 강남은 중국 양쯔 강 남쪽을 가리킨다. 

 

 

 

 

 

 삼짇날의 절식(節食)은 꽃잎을 이용한 음식

 

  삼짇날의 절식(節食)은 진달래화전ㆍ진달래화채 등 열매ㆍ잎 등이 아닌 꽃잎(진달래)을 이용한 음식이다.

 

 우리 선조들은 이맘 때 꽃잎 섭취로 비타민ㆍ미네랄ㆍ아미노산 등 겨울에 부족했던 다양한 영양소를 섭취했다. 꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기는 춘곤증으로 잃어버린 입맛을 되찾아주는 역할도 했다

  꽃샘추위가 아직 남아있지만 요 사이 산야에 냉이ㆍ달래ㆍ씀바귀 등 봄나물이 새싹을 트고 개나리ㆍ진달래 등 봄의 전령들이 피어나기 시작한다. 

 

 봄의 시작을 알리는 꽃 ’3인방‘은 진달래,개나리,철쭉이다. 셋 중 진달래만 식용이 가능하며 나머지 둘은 먹을 수 없다. 

 

 지천에 깔린 개나리는 연교ㆍ튀밥꽃나무라고도 불린다. 열매가 연꽃 열매처럼 생겼다고 해서 연교다.

 나리에 접두어 ’개‘가 붙어 개나리인데 먹지 못하는 나리라는 뜻이다. 개살구ㆍ개떡ㆍ개두릅ㆍ개꿈ㆍ개죽음ㆍ개코에서 보듯이 우리말의 접두어 ‘개’는 ‘가짜’, ‘참 것이 아님’, ‘흔해 빠진 것’을 뜻한다.

 

 

 

 

 두견화라고도 불리는 진달래는 다양한 음식 재료로 활용돼...

 

 진달래는 식용이 가능한 달래라는 의미다. 별칭은 두견화다.

 두견새가 피나게 울 때 그 피에 물들어 핀 꽃이란 중국의 고사에서 유래한 꽃 이름이다.

 

 “진달래꽃 피면 청어 배 돛 단다”(진달래꽃이 피는 음력 3월은 청어가 많이 나는 시기이어서 청어 잡이 배가 돛을 달고 출항한다는 뜻) 속담이 있을 만큼 봄철 산야를 아름답게 수놓는다. 

 

진달래는 화전ㆍ화채ㆍ떡ㆍ술 등 다양한 음식의 재료로 활용돼 왔다.
 진달래 화채는 꿀이나 설탕을 탄 오미자 국물에 과일을 썰어 넣고 진달래꽃과 실백을 띄운 음료다. 만드는 법은 이렇다.

 

 진달래 화채 만드는 법

  1. 잘 익은 오미자를 말리고 씻은 뒤 끓여서 미지근하게 식힌 물에 10시간 이상 담가 놓는다(물이 빨갛게 우러난다)

  2. 이것을 고은 체에 밭쳐서 끓인 뒤 식힌다

  3. 설탕물과 꿀을 넣고 색과 맛을 조절한다

  4. 진달래꽃을 따서 꽃잎이 상하지 않도록 조심스럽게 씻어 물기를 뺀다

  5. 술을 뺀 꽃잎에 녹두 전분을 묻혀서 끓는 물에 살짝 데친 뒤 냉수에 씻어 건진다

  6. 화채 그릇에 담은 뒤 오미자 국물을 붓고 잣을 띄워 낸다.

 

  이 화채 제조법에서 보듯이 진달래도 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 잘 씻은 뒤 섭취해야 한다. 꽃술(특히 수술)에 약하나마 독성이 있어서다. 

 

 

 

 

 진달래와 비슷한 철쭉에는 독성물질이 들어 있어..

 

 진달래보다 보통 한 달쯤 늦게 꽃이 피는 철쭉은 절대 먹어선 안 되는 꽃이다.

 그레이아노톡신이라는 독성 물질이 들어 있기 때문이다.  

 우리 선조들은 이런 사실을 경험으로, 생활의 지혜로 알고 있었다. 따서 먹을 수 있는 진달래를 참꽃, 식용이 불가한 철쭉을 개꽃이라고 부른 것은 그래서다.

 

 문제는 철쭉과 진달래가 생김새가 비슷해 일반인이 식별하기 쉽지 않다는 데 있다.

 일반적으로 진달래 꽃잎엔 점이 없지만 철쭉 꽃잎엔  검은 점이 있다.

 꽃이 피기 전엔 꽃봉오리를 만져보는 것으로도 식별이 가능하다. 만졌을 때 끈적끈적한 느낌이 있으면 십중팔구는 철쭉이다.

 

 

 

 

 

 진달래외에도 식용가능한 꽃들이 많아

 

 4월, 5월에 피는 복숭아꽃ㆍ살구꽃도 식용이 가능하다.
 흰색 또는 옅은 붉은색인 복숭아꽃(꽃잎 5장)은 꽃차(도화차)나 술에 넣어 먹었다.

 연한 붉은 색인 살구꽃(꽃잎 5개)은 향이 달콤해 개미와 벌이 많은 것이 특징인데 꽃차ㆍ술 등의 재료로 쓰인다. 

 

  이처럼 우리 국민은 예로부터 꽃을 이용하여 화전ㆍ차ㆍ떡ㆍ술 등 다양한 음식을 만들어 먹었다.  삼짇날엔 진달래화전을 꽃달임(화전놀이)이라 하여 먹었고 중양절(음력 9월9일)에는 국화전ㆍ국화차를 즐겼다.

 최근에는 비빔밥ㆍ쌈밥ㆍ샐러드ㆍ샌드위치ㆍ튀김ㆍ케이크 등에 꽃을 넣는다. 

 

 꽃 요리를 즐기면 꽃에 함유된 비타민ㆍ아미노산ㆍ미네랄 등 다양한 영양소를 섭취할 수 있다. 아울러 꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기는 식욕을 높여주는 효과가 있다.
 

 일반적으로 우리 산야에서 핀 꽃 가운데 식용이 가능한 것으로는 진달래ㆍ국화ㆍ아카시아꽃ㆍ동백꽃ㆍ호박꽃ㆍ매화ㆍ복숭아꽃ㆍ살구꽃 등이 꼽힌다. 서양이 원산지인 베고니아ㆍ팬지ㆍ장미ㆍ제라늄ㆍ재스민ㆍ금어초ㆍ한련화 등도 먹을 수 있다.

 

 

 

 꽃잎을 먹을 때 주의할 점

 

 꽃잎을 먹을 때는 주의할 점이 몇 가지 있다.

 식용 꽃이라 하더라도 꽃가루 등에 의한 알레르기를 일으킬 수 있으므로 암술ㆍ수술ㆍ꽃받침은 제거하고 요리에 사용하는 것이 원칙이다. 

 철쭉ㆍ은방울꽃ㆍ디기탈리스ㆍ동의나물꽃ㆍ애기똥풀꽃ㆍ삿갓나물꽃 등엔 독성이 있으므로 먹어서는 절대 안 된다.  또 장식용 꽃은 농약 등을 사용할 수 있으므로 식용 목적으로 별도 재배된 꽃만 섭취한다.

 

 꽃잎은 따서 바로 요리하는 것이 좋다. 바로 먹기 힘들 때는 꽃잎이 마르지 않도록 밀폐된 용기에 담아 냉장고에 보관해야 고유의 색과 향이 오래 간다. 

 오래 두고 마시면서도 꽃잎 차 본래의 색을 최대한 살리려면 꽃잎을 연한 소금물(1%)로 살짝 씻어 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 강한 향과 신맛을 내는 국화ㆍ민들레 등은 살짝 쪄서 연한 설탕물을 뿌려가며 말려야 맛이 부드러워진다.

 

 꽃술(花酒)은 대개 봄철엔 진달래ㆍ매화ㆍ아카시아 꽃, 가을철엔 국화꽃을 이용해 담근다.

 술의 재료로 쓸 때는 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 따는 것이 적당하다. 알코올도수가 25도 이상 되는 담금주 전용 술(꽃잎의 3∼4배 분량)에 떼어낸 꽃잎을 담가두면 꽃술이 만들어진다. 

 

 

 

중앙일보 박태균 식품의약전문기자

 

 

 

 

 

 

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