우리 몸은 약 70퍼센트의 수분과 0.9퍼센트의 염분으로 이루어져 있다. 염분은 수분과 함께 체액의 삼투압을 유지하고, 과하게 축적된 칼륨을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 또한 근육의 수축작용과 영양소의 이동, 소염 작용에 의해 축농증이나 신경통, 관절염 등의 증상을 완화하는 효과가 있다.


이처럼 염분은 우리 몸에 꼭 필요한 성분이지만 과하게 섭취하면 건강을 해칠 수 있다. 음식을 짜게 먹으면 몸속의 염분 함유량이 높아지고, 이로 인해 수분을 과하게 섭취하게 되면 혈관세포가 팽창하면서 혈관이 좁아져 혈압이 상승하게 된다.



또 과한 염분은 위점막을 손상시켜 음식에 들어 있는 발암물질의 흡수율을 높이기 때문에 간접적으로 위암에 걸릴 확률이 높아진다. 너무 과하지도 모자라지도 않게 적당량을 섭취하는 노력이 필요하다.


소금은 채취 장소에 따라 산에서 얻는 ‘암염’과 바다에서 얻는 ‘천일염’으로 나눌 수 있다. 또한 천일염은 제조 방법에 따라 다시 여러 종류의 소금으로 변신한다. 짜다고 다 같은 소금이 아니다. 맛도 영양성분도 천차만별인 다양한 소금의 종류에 대해 알아보자.


산속에서 캐내는

돌소금, 암염


우리에게는 천일염이 익숙하지만, 전 세계적으로 가장 많이 생산되고 소비되는 소금은 바로 암염이다. 암염(岩鹽)은 돌소금이라는 뜻으로, 산에서 채굴한 소금을 의미한다.



과거 지각 변동으로 바다가 육지로 바뀐 뒤 오랜 세월을 거쳐 광물로 변한 것이다. 최근 인기가 높은 히말라야 핑크솔트가 대표적인 암염이다. 암염은 우리나라에서 생산되지 않기 때문에 전량 수입하고 있다.


소금의 주성분인 염화나트륨(NaCl)은 짠맛과 쓴맛을 내는 염소(Cl)와 고혈압을 일으키는 나트륨(Na)으로 구성되어 있다. 암염의 염화나트륨 비중은 95~98퍼센트 정도이며, 미네랄 성분은 거의 없다.


햇볕과 바람이

만든 소금, 천일염


우리나라는 대부분의 소금을 바닷물에서 얻는다. 천일염은 바닷물을 염전에 가두고 햇볕과 바람으로 수분과 유해 성분을 증발시켜 만든 것이다. 국내 천일염은 수심이 깊지 않고 조수간만의 차가 큰 서해안과 남해안에서 주로 생산된다. 그중 전라남도 신안군은 국내 염전 면적의 절반 이상을 차지하며, 천일염 생산량도 65퍼센트에 달한다. 



국내 천일염은 칼슘과 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 미네랄 성분이 풍부한 것으로 유명하다. 염화나트륨은 80~88퍼센트 정도로, 나머지는 무기질과 미네랄 성분이다. 천일염은 수분 함량이 높은 편이어서 김장 때 배추를 절이거나 장류, 젓갈류 등을 만들 때 주로 사용한다.


전통 방식의

소금 제조법, 자염


자염은 우리나라의 전통적인 소금 제조법이다. 밀물 때 들어온 바닷물은 마른 갯벌을 통과하면서 염도가 낮아지는데, 이것을 가마솥에 10시간 정도 끓여 소금을 얻는다. 염(煮鹽)은 끓여서 만든 소금이란 뜻이다.


바닷물을 끓일 때 거품을 계속 걷어내야 하는 등 번거로운 작업이 많지만, 천일염과 비교해 세균과 불순물이 적고 미네랄이 풍부해 부드러운 짠맛이 난다는 장점이 있다.


우리 조상들은 삼국시대 이전부터 자염 제조법을 활용해 소금을 얻었다. 하지만 일제강점기에 대량생산이 가능한 천일염 방식이 도입되면서 자취를 감췄다. 그러다 2000년대 들어 다시 주목받기 시작해 현재 충청남도 태안에서 전통방식으로 생산되고 있다.


눈꽃 모양의

재제염, 꽃소금


천일염은 무기질과 미네랄이 풍부하지만 불순물도 함유하고 있다. 꽃소금은 이러한 단점을 보완한 것으로, 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 없앤 뒤 끓여서 만든다. 다시 만든 소금이란 뜻으로 재제염(再製鹽)이라고 부르는데, 보통은 결정의 모습이 눈꽃 모양과 같다고 해서 ‘꽃소금’이라고 부르고 있다. 



꽃소금은 천일염보다 색이 희고 입자가 곱다. 가정에서 가장 많이 사용하는 소금으로, 국이나 반찬 요리에 쓰인다.


순도가 가장

높은 소금, 정제염


천일염이 바닷물을 자연 건조해 만든 소금이라면, 정제염은 전기투석을 이용한 정제기술로 만든 소금이라고 할 수 있다. 미세한 구멍을 가진 이온수지막에 바닷물을 통과시켜 불순물과 중금속을 제거하는 방식이다.


정제염은 빠르게 많은 양의 소금을 만들 수 있지만, 전기투석 과정에서 몸에 좋은 무기질과 미네랄 성분도 함께 제거된다. 정제염의 염화나트륨 비중은 99퍼센트로, 소금 중에서 순도가 가장 높다. 



정제염은 대량생산이 가능하고 가격이 저렴하다. 또 입자가 가늘고 농도가 일정하다. 이 때문에 라면이나 과자 등 대량생산의 가공식품을 만드는 회사에서 주로 소비하고 있다. 가정에서는 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가한 맛소금이 많이 사용된다.


천일염의 변신,

볶은 소금과

구운 소금


천일염을 고온에서 볶거나 굽게 되면 몸에 좋은 무기질과 미네랄 성분은 그대로 유지하면서 불순물과 유해 성분을 없앨 수 있다. 일반적으로 400도 이하에 만든 소금은 볶은 소금, 400도 이상의 고온에서 만든 소금은 구운 소금이라고 한다.



고온에서 가열하는 과정에서 쓴 맛이 나는 간수 성분이 제거돼 부드러운 맛이 난다. 또 다른 소금에 비해 짠 맛이 덜해 무침이나 조림, 생채 등 모든 요리에 잘 어울린다.


가장 대표적인 구운 소금은 죽염이다. 죽염은 대나무 통 속에 천일염을 넣고 황토 뚜껑을 덮은 뒤 600도의 뜨거운 소나무 장작불에서 9번을 구워낸 소금을 말한다. 천일염의 미네랄 성분과 대나무의 좋은 성분이 더해져 요리보다는 미용이나 질병 치료에 더 많이 사용된다. 





      

    

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최근 우리나라 과자업계에 일대 돌풍이 불고 있다. 짭조름한 감자칩의 선입견을 깨고 꿀과 버터가 혼합된 새로운 맛이 탄생했다며 어린아이는 물론 어른 할 것 없이 이 과자를 두고 혈안이 돼 있다. 누구는 이 과자 맛이 회오리감자 맛과 똑같다고 하는가 하면 누구는 과자업계의 혁명이라며 엄지손가락을 치켜세우기까지 한다. 하지만 어찌됐든 질소가 대부분이고 안의 내용물이 장식이라는 우스갯소리는 과연 틀린 말이 아닌 듯싶다. 특히 과자가 우리 인체에 미치는 영향을 알고 나면 아무리 맛좋은 과자일지라도 선뜻 손이가기는 어려울 거다.

 

 

맛좋은 과자 건강엔 글쎄~

 

어린아이를 키우는 부모 입장이라면 누구나 한번쯤 "밥 먹을 때도 과자처럼 맛있게 좀 먹으라"는 말을 내 뱉어 본 적이 있을 것 같다. 필자 역시 동네 슈퍼마켓에 들러 아이들을 위해 과자 한봉지씩 사는 게 일상처럼 느껴지는게 사실이다. 하지만 질소포장과 과도한 가격인상이라는 논란을 제외하고도 과자에는 건강에 해로운 물질들이 가득하다. 우선 과자에는 화학약품, 첨가물, 인공색소, 안정제, 감리료 등 온갖 물질이 들어가 호르몬 교란을 일으켜 비만의 원인이 될 수 있다. 성장호르몬을 감소시키는 것은 물론 성호르몬을 과다 분비해 성장에도 악영향을 미친다.

 

과자 속 유해성분들을 살펴보면 부족한 감미를 보완해주는 아스파탐은 뇌세포 및 신경조식 손상을 불러올 수 있고 아름다운 색을 내는 합성착색료는 콩팥 등에 장애를 일으키는 발암물질로 의심되고 있다. 전분류의 팽창성을 좋게 하는 팽창제는 여러 화학물질의 조합으로 납, 카드뮴 등의 중금속이 혼입 돼 있다. 식품의 식감을 부드럽게 해주는 포화지방 역시 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 상승효과를 불러와 생리활동을 교란시킨다. 국내 과자들이 트렌스지방을 많이 줄였다고 하더라도 지방함량 자체가 준 것은 아니며, 과도한 지방은 나쁜 콜레스테롤을 높이고 좋은 콜레스테롤은 줄여 심장질환 등 성인병의 원인이 될 수 있다.

 

과도한 염분 역시 과자의 문제이 될 수 있다. 우선 만성적인 나트륨 과잉 섭취는 나트륨에 예민한 사람에게 고혈압을 유발할 수 있고 위점막에 악영향을 미쳐 위축성 위염으로 인한 위산감소로 위암 등의 위질환으로 확대될 수 있다. 과자는 또한 뇌경색을 동반한 뇌동맥 질환 생률도 높이고 동맥손상에 따른 사망률을 높일 수도 있다. 더불어 소변 중 칼륨 배설량이 높아지면서 혈청 칼슘수준이 저하돼 골격계 질환발생할 우려또한 크다. 과자에 많이 포함된 설탕 또한 혈중지질농도를 높여 각종 성인병을 유발하고 혈액 속 백혈구를 떨어뜨려 면역력을 감소시키는가 하면 설탕에 의한 미네랄 사용량 증가로 칼슘이 부족해 뼈 건강을 해치기도 한다.

 

 

 

우리 아이에게 건강한 과자를

 

사실 우리 아이들을 위한다면 부모님들의 수고가 필요한건 사실이다. 다만 작은 신경만으로도 맛있고 건강에도 좋은 과자을 만들 수 있다면 오히려 훗날 비만으로 당뇨병으로 고생하는 것 보다 몇 배는 더 효과적인 선택이 아닐까 싶다. 우선 두부전문 요리점에서 한번쯤을 마주쳤을 두부과자를 소개해 본다. 두부과자는 박력분 150g 설탕 60g, 소금 1g, 베이킹파우더 1g, 달걀 20g, 두부 70g, 포도씨유 25g, 검정깨 또는 참깨 25g를 준비하면 된다. 만드는 방법은 간단하다. 두부를 갈을뒤 물기를 빼주고 달걀, 설탕, 소금, 포도씨유를 넣고 골고루 혼합한다. 이후 박력분과 베이킹파우더, 깨를 넣고 반죽한다. 뭉쳐진 반죽은 밀대로 밀어 넓게 핀 후 모양을 내 잘라 170~175도씨로 예열된 오븐에 8~10분 정도 구워주면 끝이다.

 

다이어트에 좋은 무 초절임 과자도 입맛을 자극하는 매력덩어리다. 재료는 무, 식초, 올리고당, 물이 전부다. 우선 무는 1mm 두께로 동그랗게 썬다. 그 뒤 생수와 식초 올리고당을 3:2:2 비율로 섞어 무와 버무린 후 2~3시간을 재어둔다. 새콤해진 무는 전자렌지에 2~3분 돌려 수분을 빼내고 다시 달궈진 프라이팬에 살짝 구워주면 자꾸자꾸 손이가는 초간단 무 스낵이 완성된다.

 

견과류와 함께하는 건강식 누룽지 강정도 맛좋은 과자로 탄생된다. 재료는 누릉지 150g, 땅콩 80g, 해바라기씨 50g, 호박씨 50g, 건포도 30g, 참깨 30g, 설탕반컵, 올리고당 반컵 10ml, 소금 약간이면 된다. 만드는 방법으로는 먼저 마른 후라이팬에 견과류를 3~5분 약불로 구워준다. 준비된 누룽지는 끓는 기름에 튀겨 표면이 하얗게 부풀 때까지 튀긴다. 튀긴 누릉지는 키친타월로 기름기를 빼고 부서준다. 그리고는 올리고당과 설탕을 끓인 후 견과류, 누룽지를 넣고 주걱으로 뭉쳐준다. 참기름을 살짝 바른 랩을 씌운 틀에 넣고 단단하게 모양을 잡아주면 완성이다.

 

사실 이렇게 직접 만들기가 어렵다면 이미 시중에 나온 건강식 과자를 이용하는 것도 방법 중 하나다. 생협이나 종교시설에서 운영하는 먹거리 장터 등을 활용하면 첨가물이 없는 과자들을 구할 수 있다. 재래시장에서나 맛볼 수 있는 100% 현미가 들어간 튀밥을 만나는 기쁨은 덤으로 말이다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

  

 

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우리나라의 식문화는 염장 문화로 김치와 젓갈 등 저장, 발효식품이 발달해 있습니다. 그렇기 때문에 다른 국가에 비해 염분 섭취량이 월등히 높다고 합니다. 패스트푸드의 대중화로 나도 모르게 섭취하고 있는 나트륨 성분! 나트륨은 우리 인체에 어떠한 영향을 미칠까요?

 

 

나트륨의 역할

 

염분은 위와 장벽에 붙은 불순물을 제거하여 장기의 기능을 높여주기 때문에 영양분의 흡수와 소화가 잘 될 수 있도록 도와줍니다. 신진대사가 원활하게 이루어지지 않을 시 혈액이 산성화되어 면역력이 떨어지게 됩니다. 염분은 신진대사를 주도하여 알칼리성과 산성의 체액 균형을 이룰 수 있도록 도와주며, 음식물을 분해하고 노폐물을 배설합니다

 

 

 

 

소금은 죽거나 파괴된 세포를 회복시켜 역할을 하기 때문에 여드름 등의 피부미용에 도움을 주며, 지혈작용으로 상처 부위에 소금을 바르게 되면 피가 금방 응고됩니다. 미네랄은 단백질이 소변으로 배설되는 것을 막아주기 때문에 당뇨병과 같은 성인병을 예방하는데 큰 도움을 주는데, 소금에서 미량의 미네랄을 공급받을 수 있습니다.

 

 

 

건강을 악화시키는 염분

 

적정 섭취 시 건강에 큰 도움을 주는 나트륨! 나트륨은 섭취가 꼭 필요한 영양소입니다. 어떤 것이든 지나치면 독이 되는데 나트륨은 어떨까요? 세계보건기구 WHO에서 발표한 1일 소금 섭취 권고량은 5g이지만 우리나라의 소금 섭취량은 평균 12.5g이라고 합니다. 우리가 무심코 섭취하는 나트륨은 하루 권장량의 2~3배를 넘게 되면 신체에 부정적인 영양을 주기 시작합니다.

 

 

 

 

과도한 나트륨의 섭취는 콜라겐 수치를 떨어뜨려 피부의 탄력을 잃게 합니다. 체내 나트륨 농도의 증가는 삼투압 작용에 의해 세포의 수분이 혈관 밖으로 빠져나오게 만들며, 이때 혈관이 팽창되어 고혈압에 걸릴 확률이 높아집니다. 고혈압으로 인해 모세혈관이 망가지게 되면 신장과 뇌, 심장 등에서 연쇄적인 질환이 발병할 수 있기 때문에 주의해야 하며, 혈중 나트륨 농도가 높아지면 분노의 호르몬이라고 불리는 노르아드레날린이 분비가 되어 신경과민, 불면증, 혈액순환 장애가 일어납니다. 또한 나트륨이 배출될 때 칼슘이 함께 빠져나가게 되는 경우 골다공증에 걸릴 확률이 높아집니다.

 

 

 

나트륨 섭취를 줄이는 방법

 

 

 

일반 소금의 경우 98%, 저염 소금의 경우 57%로 1.8배 이상의 나트륨 함량 차이가 난다고 합니다. 따라서 저염 소금을 먹는 것이 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방법 중 하나입니다. 음식을 조리할 시 나트륨이 함유된 된장이나 고추장, 간장 등을 대체 염분으로 사용하거나 천연조미료(후추, 허브, 양파, 마늘 등)를 사용하면 1일 나트륨 섭취량을 크게 줄일 수 있습니다. 탕류의 국물은 나트륨이 그대로 우러나 있기 때문에 가급적 국물보다는 건더기를 먹는 식습관을 가지는 것이 좋습니다.

 

 

 

 

체내의 나트륨을 배출시키는 성분은 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 있습니다. 그중에서도 칼륨 성분은 나트륨을 흡착해 체외로 배설시키는 역할을 합니다. 칼륨은 채소(야채)와 과일 그리고 해조류, 견과류 등에 많이 함유되어 있으며 그 대표적인 음식으로는 토마토, 바나나, 오이, 고구마, 호박, 아보카도, 우유, 미역, 현미 등이 있습니다. 과도한 나트륨이 체내로 섭취되는 것을 방지하기 위해 나열된 음식은 자주 챙겨 먹는 것이 좋겠죠?

 

동의보감에서 소금은 복통, 피부병, 소화, 지혈 등의 치료에 사용됐다고 기록돼 있으며 본성이 따뜻하고 맛이 짜며, 독이 없다라고 서술되어 있습니다. 하지만 소금도 과하게 섭취하면 신체에 치명적인 독이 됩니다. 무엇이든 적당한 것이 좋겠죠? 적정 소금을 섭취할 수 있는 식습관의 개선을 통해 건강까지 개선할 수 있었으면 좋겠습니다.

 

 

편집·글 / 건강천사

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