'전복'에 해당되는 글 2건

  1. 2014.10.02 가을 바다가 선물한 제철음식
  2. 2014.05.28 5월의 웰빙 수산물 병어와 바지락

 

 

 

 

인간의 행복을 판가름하는 나침반 중 하나가 바로 맛있는 음식이다. 식도락이라는 말이 생겨날 만큼 우리들은 맛있는 음식을 찾아 여행을 떠나고 이야기를 나눈다. 특히 맛있는 음식, 몸에 좋은 음식을 결정하는 중요한 포인트는 바로 제철이다. 천고마비의 계절 가을에 어울리는 다양한 식재료 가운데 바다가 선물한 풍성한 가을 해산물을 살펴본다.

 

 

단단한 껍질 속 부드러운 속살

 

가을은 바다가 선물한 신선하고 맛스러운 식재료가 풍성한 계절이다. 식탁 한가득 가족들을 위해 차려진 밥상은 항상 웃음을 선물한다. 먼저 바다가 준 가을 제철음식 중 하나를 꼽으면 바로 대하다. 탱탱한 육질이 살아있는 만큼 맛과 영양 모두 일품이다. 대하로 할 수 있는 다양한 요리로는 양념 없이 뜨거운 증기로 쪄낸 찜이 있고, 대하를 손질 한 후 모짜렐라 치즈를 곁들여 오븐에 구워낸 대하 치즈구이가 아이들의 간식으로 좋다. 또 고추기름, 두반장, 칠리소스, 케첩 등으로 요리한 왕새우 칠리소스 역시 가을을 더욱 가을답게 해줄 풍성한 음식이 될 수 있다.

 

대하 못지않게 많은 사랑을 받는 꽃게 역시 가을제철 음식으로 꼽힌다. 꽃게는 지방이 적고 단백질이 많아 소화하기 좋으며, 맛도 담백한데다 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장하는 아이들에게 일등식품이 되고 있다. 꽃게는 알이 차이는 암컷이 봄에 풍성한 반면 가을에는 수컷이 살이 올라 맛을 더한다. 꽃게는 제철을 만난 만큼 그냥 쪄먹는 것이 가장 순수한 맛을 느낄 수 있다. 또한 라면은 물론 국물류의 각종 찌게나 탕에도 감초처럼 들어가면 빛을 발할 수 있다.

 

따뜻한 국물이 일품이 홍합 역시 10월부터 12월까지 제철음식으로 꼽을 수 있다. 포장마차에서 먹는 국물맛을 기억하는 사람들은 알겠지만 홍합은 서민들의 속을 풀어주는 대표적인 음식이다. 흔하게는 홍합찜부터 홍합살미역국, 홍합부추탕을 비롯해 홍합밥, 홍합짬봉 등 셀 수 없을 만큼 다양한 요리로 변신할 수 있다. 

 

그 외에도 굴은 9~12월이 제철로 바다의 우유로 통할만큼 영양 가득한 음식이다. 스테미너에도 좋을 만큼 각종 비타민과 칼륨, 칼슘 등 각종 영양소가 풍부하다. 굴로 할 수 있는 대표적인 음식으로는 굴전을 비롯해 굴국밥, 굴튀김, 콩나물굴죽, 굴무침, 굴달걀찜, 굴 크림스프 등 동서양을 넘나드는 다양한 요리가 탄생할 수 있다.

 

또한 미네랄, 비타민으로 풍부한 명품음식 전복은 8~10월이 제철로 전복조림, 전복밥, 전복죽 등을 비롯해 전복삼계탕, 전복버터구이 등 식욕을 자극하는 맛과 향을 선물한다.

 

 

생선살에 숨겨진 탱탱한 속살

 

대표적인 등푸른 생선 고등어 역시 9~11월 제철음식으로 한국인의 사랑을 한 몸에 받고 있는 식품이다. 밥도둑으로 꼽히는 고등어는 살이 단단하고 선명한 청록색을 구입 후 0~20도 정도로 보관해 바로 조리해 먹는 것이 가장 좋다. 누구나 알고 있듯 고등어는 EPA와 DHA 성분이 풍부하고 뇌세포 활성화물질을 높여 기억력 증가에 탁월한 효과를 지닌 건강식품이다. 먹는 방법으로는 소금에 절인 뒤 구워먹는 손쉬운 방법과 다진마늘 고춧가루, 물엿, 등으로 양렴해 조리는 조림이 가장 대표적이다. 그 외에도 고등어찜, 고등어 콩나물찜, 고등어추어탕은 물론 고등어 된장조림, 마요소스고등어구이 등 다채로운 요리가 가능하다.

 

고등어의 뒤를 이어 한국인에게 큰 사랑을 받는 생선이 바로 꽁치다. 저렴한 가격으로 서민들의 밥상에 자주 오르내리는 꽁치는 단백질이 우수한 가을식품으로 꼽힌다. 꽁치는 열량이 낮아 다이어트에 효과적이면서 붉은 살에는 비타민 B12가 많아 빈혈예방에 좋으며 불포화지방산이 풍부해 성인병 예방에도 좋은 음식이다. 조리법으로는 소금을 뿌려 구워먹는 꽁치구이부터 채로를 넣어 조림하는 꽁치조림과 꽁치튀김, 꽁치김밥, 꽁치찌개 등이 있다.

 

고등어 꽁치에 이어 대표적인 3대 등푸른 생선 삼치 역시 10월부터 2월까지 제철음식이다. 삼치 역시 등푸른 강자답게 DHA가 풍부해 두뇌발달에 도움이 되며 노인들에게는 치매예방, 기억력 증진, 암예방 등에 효과를 지니고 있다. 삼치 살 역시 부드럽고 담백해 막걸리와 환상궁합을 이루는 안주로도 유명세를 타고있다. 삼치는 삼치구이, 삼치무조림, 삼치양념구이, 삼치데리야키 등의 요리법이 대표적이다.

 

이 밖에도 가을철 지방이 적고 맛이 좋은 생선으로는 11~3월이 제철인 도미가 일품이며,  7월부터 10월까지 제철이 갈치가 국민식탁에 올라 큰 사랑을 받는다. 또한 갈치의 뒤를 이어 11월부터 1월까지는 바다의 맛을 느낄 수 있는 과메기가 많은 이들의 사랑을 받기도 한다.

 

글 / 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

  

Posted by 국민건강보험공단

 

 

 

 

  

저열량ㆍ고단백ㆍ고칼륨,  버터피시 ‘병어’

 

해양수산부는 5월의 웰빙 수산물로 병어와 바지락을 선정했다. 수협 바다마트와 한국수산회 인터넷 수산시장 피쉬세일에선 5월 한 달 동안 병어와 바지락을 최고 25%까지 싸게 판매한다.

 

병어는 비늘이 없고 표면이 매끄러운 생선이다. 몸은 납작하고 마름모꼴이다. 등 쪽은 푸르스름한 회색, 배 쪽은 흰색이다. 몸에서 전체적으로 금속광택이 난다. 성인 손바닥 둘을 합친 크기이면 최상품이다. 이 정도는 돼야 제사상에 오른다. 흔히 덕대를 병어의 다른 이름으로 알고 있지만 둘은 엄연히 다른 생선이다. 덕대가 병어보다 크고 가격도 비싸다.

 

방어는 요즘 쉽게 먹을 수 있는 생선이 아니다. 양식이 힘든 데다 지구 온난화의 영향으로 해수 온도가 올라가면서 연근해에서 어획량이 크게 줄어들었기 때문이다. ‘봄 도다리, 여름 병어, 가을 전어, 겨울 방어’란 말이 있다. 기온이 오르면서 잃어버린 입맛과 지친 몸의 원기를 회복하는데 유용하기에 ‘여름 병어’다.

 

병어는 대구ㆍ복어 같은 흰살 생선이다. 하지만 지방이 붉은살 생선 못지않게 풍부하다. 100g당 지방 함량은 5g으로 대표적인 흰살 생선인 넙치(광어, 1.7g)ㆍ조피볼락(우럭, 2.2g)보다 훨씬 높다. 기름이 많은 생선인 삼치(6.1g)나 방어(5.8g) 수준이다. 그러면서도 붉은살 생선처럼 비리지 않고 흰살 생선 고유의 담백한 맛을 지녔다. 서양에선 ‘버터 피시’(butter fish)라고 부른다. 버터처럼 기름기가 자르르 흐르기 때문이다. 다행히도 병어 지방의 60% 이상은 DHAㆍEPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)이다.

 

저열량(100g당 122㎉)ㆍ고단백(17.8g)ㆍ고칼륨(360㎎, 혈압 조절) 식품이면서 칼슘(뼈ㆍ치아 건강에 도움)이 상당량(33㎎) 들어 있다. 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A도 풍부하다. 곡류를 주로 섭취했을 때 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌 같은 아미노산이 풍부하다는 것도 병어의 매력이다. 여느 흰살 생선과 마찬가지로 콜라겐(피부 건강에 유익) 함량이 높아 육질은 단단한 편이다. 그래서 막 잡은 것은 횟감으로 인기가 높다. 대개 뼈째 썰어 막장에 찍어 먹는다.

 

병어를 회로 먹으면 씹히는 맛이 그만이지만 익히면 육질이 부드러워진다. ‘찰떡궁합’인 햇감자와 함께 조리면(병어조림) 무를 넣어 조렸을 때보다 더 담백하고 감칠맛이 난다. 무와도 ‘궁합’이 잘 맞는다. 소화효소가 풍부한 무와 함께 먹으면 소화는 걱정할 필요가 없다.

 

 

 

달고 시원한 감칠맛이 일품 '바지락'

 

병어와 함께 이달의 웰빙 수산물로 선정된 바지락은 우리 국민이 가장 많이 먹는 수산물 중 하나다. 조개류 가운데 굴ㆍ홍합 다음으로 흔하며 바지락 칼국수에 무수하게 들어가는 ‘서민의 조개’다. 이름부터 재미있다. 껍데기들끼리 부딪칠 때마다 ‘바지락 바지락’ 소리가 난다고 해서 바지락이다. 반지락이라고도 불린다.

 

대개 모래ㆍ진흙이 섞인 바닷가에서 채취된다. 껍데기가 보통 길이로 4㎝, 높이로 3㎝까지 자란다. 길이가 6㎝에 이르는 대형도 있다. 제철은 3∼5월이다. 여름(7∼8월) 산란기를 대비해 몸집이 크게 자라는 시기다. 이때 채취한 것이 속살이 가장 탱탱하며 맛도 가장 뛰어나다. 6월이 지나 장마철에 채취한 바지락은 젓갈용으로나 쓰인다.

 

여름철에 수확한 바지락은 그야말로 ‘속 빈 강정’이다. 이를 빗대 “오뉴월 땡볕의 바지락 풍년”이란 속담이 생겼다. 음력 오뉴월에 수온이 오르면 껍데기가 아주 커져 잘 자란 것처럼 보이지만 속은 차 있지 않아 실제론 먹을 것이 별로 없다는 뜻이다. ‘빛 좋은 개살구’처럼 겉만 번지르르하고 그에 맞는 알찬 내용이나 실속이 없음을 이르는 말이다. 또 여름철 산란기엔 중독의 위험도 있으므로 이때는 바지락 섭취를 삼가는 것이 좋다. 여름 바지락은 갯벌에 흘러드는 각종 오염원에 대한 천연정화조 역할을 하므로 독소가 들어 있을 수 있다.

 

저열량(100g당 68㎉)ㆍ저지방(0.8g)ㆍ고단백 식품(11.5g)이란 것이 영양상의 장점이다. 바지락에 풍부한 아미노산인 메티오닌ㆍ타우린은 웰빙 성분이다. 다 술꾼에게 유익한 아미노산들이다. 음주할 때나 다음날 숙취로 고생할 때 바지락 국물을 마시라고 권하는 것은 이 두 아미노산의 존재 때문이다. 메티오닌은 근육을 만드는 단백질의 합성도 돕는다.

 

바지락 100g엔 타우린이 1500㎎이나 들어 있다. 조개류 중에선 전복ㆍ소라 다음으로 많다. 타우린은 콜레스테롤 농도를 낮추고 간의 해독을 돕는 성분으로 알려졌다. 시력 개선ㆍ피로회복에도 이롭다. 피로회복제로 시판 중인 드링크 제품에 타우린이 함유된 것은 그래서다.

 

철분ㆍ아연ㆍ칼슘ㆍ구리ㆍ마그네슘 등 미네랄이 풍부한 것도 돋보인다. 철분(100g당13.3㎎)은 빈혈 예방, 아연은 성장기 어린이 발육, 칼슘(80㎎)은 뼈와 치아 건강, 구리(130㎎)는 체내 항산화 효소인 슈퍼옥사이드 디스무타아제(SOD)의 생성을 돕는다. 바지락 껍데기의 주성분은 칼슘이다. 민간에선 말린 껍데기를 가루낸 뒤 이를 헝겊 주머니에 넣고 팔팔 끓여 먹기도 했다. 그러나 가루 속의 칼슘은 몸에 흡수되지 않아 건강에 이로울 것이 없다.

 

바지락을 요리에 사용하려면 먼저 해감 과정을 거쳐야 한다. 바닷물과 비슷한 염도의 소금물에 하룻밤 정도 담가 놓으면 바지락이 ‘알아서’ 모래를 토해낸다. 바지락은 달고 시원한 감칠맛이 일품이다. 된장국ㆍ칼국수에 바지락 몇 개만 넣어도 구수하고 시원한 맛이 우러나온다. 베타인ㆍ글루탐산 등 아미노산과 유기산들이 ‘힘’을 합해 내는 맛이다. 바지락을 이용한 대표 음식은 바지락 칼국수다. 바지락을 삶아 우려낸 국물에다 쫄깃쫄깃한 칼국수를 넣으면 끝. 미리 만들어둔 양념장을 곁들여 먹어야 제 맛이 난다. 바지락은 된장과도 ‘궁합’이 잘 맞는다. 함께 먹으면 바지락에 부족한 식물성 단백질이 보충돼 영양상 균형을 이룬다.

 

글 / 중앙일보 박태균 기자

 

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