알이 꽉 들어찬

봄 주꾸미


봄철 수산물 가운데 으뜸은 단연 주꾸미다. 오죽하면 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라는 말이 있을까. 그만큼 맛과 영양이 뛰어나다. 주꾸미는 수심 5~50m의 모래와 자갈 바닥에서 자라는 문어류다. 낙지보다 다리가 짧고 몸길이도 약 20cm로 작으며, 다리 사이의 물갈퀴가 넓은 것이 특징. 여름을 제외하면 모든 계절에 맛볼 수 있다. 



어획량이 가장 많은 계절은 가을이지만 최고로 칠 때는 역시 봄인데, 산란기를 앞두고 통통하게 살이 오르는 데다 투명한 알까지 꽉 들어차기 때문이다. 또한, 낙지보다 식감이 부드럽고 오징어보다 감칠맛이 뛰어나 봄철 시들해진 입맛을 되찾기에 제격이다.


피로 풀어주는

타우린이 풍부


주꾸미는 ‘타우린의 보고’라 불릴 정도로 타우린 함량이 다른 연체동물보다 월등하다. 100g당 무려 1,597mg. 이는 낙지의 약 2배, 문어의 약 4배, 오징어의 약 5배에 이르는 양이다.


타우린은 체내 콜레스테롤을 낮춰주고 근육에 쌓이는 피로 물질을 없애주는 것은 물론 치매의 원인물질도 제어한다고 알려졌다. 또한, 혈중 콜레스테롤과 중성지방의 농도를 낮춘다는 연구 결과가 있으며, 망막세포를 보호해 소아의 시력 발달 및 태아에도 도움이 된다.


저지방, 저칼로리, 고단백이라는 점도 주목할 만하다. 100g 당 약 48kcal밖에 되지 않으면서 단백질과 필수 아미노산은 풍부해 영양 보충에 탁월하다. 또한, 철분과 무기질이 풍부해 성장기 청소년, 빈혈 위험이 있는 임신부 등에게 이로우며, 두뇌 발달에 필수적인 DHA 불포화지방산 함량도 높다.


탄력 있고

윤기가 도는

것이 싱싱


싱싱한 주꾸미는 회로 먹거나 끓는 물에 살짝 익혀서 통째로 먹으면 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다. 이때 부드러운 맛을 제대로 즐기기 위해서는 짧은 시간에 조리하는 것이 핵심이다.


너무 오래 익히면 딱딱하게 오그라들기 때문에 몸통이 붉게 변할 때쯤 불을 꺼야한다. 또한 , 머리가 익는데 더 오래 걸리므로, 머리부터 물에 담그면 전체적으로 부드러운 식감을 살릴 수 있다.



돼지고기와 함께 먹는 것도 추천할 만한데, 돼지고기가 지방과 콜레스테롤이 높지만 주꾸미는 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 타우린이 풍부하기 때문이다.


주꾸미를 고를 때는 표면이 탄력 있고 선명하며 윤기가 나는 것, 속살이 맑은 우윳빛을 띠는 것이 싱싱하다. 또한, 양쪽 눈 사이의 동그라미가 선명한지, 다리의 빨판이 뚜렷한지도 살피는 것이 좋다. 만약 미리 많은 양을 사서 보관할 예정이라면 먹통과 내장을 제거하고 밀가루로 문질러 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 냉동하면 된다. 





      

    

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해양수산부는 3월의 어식백세(魚食百歲) 웰빙 수산물로 주꾸미ㆍ가오리ㆍ홍어를 선정했다. 이중 주꾸미는 낙지와 꼴뚜기의 중간 크기다. 고소한 맛을 지녀 봄철 바다의 ‘호객꾼’으로 통한다. ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말도 있다. 주꾸미의 맛과 영양이 봄에 절정을 이루기 때문이다. 이 시기엔 살이 쫄깃쫄깃하며 고소하다. 특히 4, 5월에 잡히는 주꾸미는 투명하고 맑은 알이 가득 차 있다. 알은 흔히 머리라고 부르는 몸통에 들어 있다. 삶은 주꾸미 알은 마치 밥알을 뭉쳐놓은 것처럼 생겨서 ‘주꾸미 밥’이란 별칭을 얻었다.


 

 

 

꾸미는 낙지보다 살이 연하고 꼴뚜기보다 쫄깃쫄깃하다. 감칠맛은 오징어보다 뛰어나다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 주꾸미 100g당 지방 함량은 1g도 채 되지 않아서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

 

최고의 웰빙 성분은 피로 회복과 시력 개선에 이로운 타우린(아미노산의 일종)이다. 주꾸미 살코기 100g엔 타우린이 1600㎎이나 들어 있다. 2차 대전 당시 일본 해군 특공대의 조종사들에게 주꾸미 달인 물을 먹여 시력을 회복시켰다는 기록이 전해진다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 주꾸미 삼겹살구이는 ‘찰떡궁합’ 음식이다. 지방 함량이 높은 삼겹살의 단점을 주꾸미가 보완해주기 때문이다.

 

 

 

 

가오리는 하늘을 나는 양탄자처럼 헤엄치는 생선이다. 나비가오리ㆍ노랑가오리ㆍ목탁가오리ㆍ전기가오리는 물론 홍어까지 통틀어 가오리라고 한다. 눈은 크고 돌출돼 있다. 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 보인다. 배 쪽은 하얗다.

 

연골어인 가오리는 고단백ㆍ고칼슘ㆍ고철분ㆍ저지방 식품이다. 노랑가오리 100g당 단백질은 21.6g, 지방은 0.6g, 칼슘은 227㎎ 들어 있다. 나비가오리ㆍ목탁가오리의 칼슘 함량(100g당)도 각각 882㎎ㆍ685㎎에 달한다. 칼슘은 뼈의 주성분이므로 가오리처럼 칼슘이 풍부한 식품은 골다공증ㆍ골절 예방에 이롭다. 한국인의 주식인 쌀 등 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 트레오닌이 풍부한 것도 장점이다. 가오리의 근육(살)엔 요소(尿素)가 많이 들어 있다. 여느 생선과는 달리 삭혀 먹을 수 있는데 삭히는 과정(발효)에서 요소가 암모니아와 트리메틸아민(TMA)으로 분해된다. 코끝을 톡 쏘는 독특한 맛은 바로 이 암모니아 냄새 때문이다.

 

“초미(初味)에 가오리탕”(첫맛에 가오릿국)이란 속담이 있다. 못마땅하게 여기거나 부족한 사물을 비유적으로 이르는 말이다. 삭힌 가오리는 첫 맛은 비호감일지 몰라도 한번 맛을 들이면 여간해선 끊기 힘들다.가오리는 선도가 쉽게 떨어지지 않아 회로 즐기기에 그만이다. 큰 것보다 작은 것이 횟감으로 더 인기다.

 

 

 

 

홍어도 대개 삭혀서 먹는다. 홍어의 제 맛을 내기 위해 대개 겨울엔 1주일, 봄ㆍ가을엔 2∼4일 삭힌다. 요즘엔 홍어를 삭힐 때 냉장고를 주로 이용한다. 삭히는 도중 일정한 온도를 유지하고 물기가 닿지 않게 하며 공기 접촉을 최소화하는 것은 기본이다. 삭힐 때 끈적끈적한 액체가 많이 나올수록 신선한 홍어란 증거다. 끈적끈적한 액체는 조리할 때 물로 씻어내지 말고 마른 행주로 닦기만 하면 된다. 홍어의 ‘독한 냄새’도 가오리와 마찬가지로 암모니아 냄새다.

 

 

일반적으론 생선의 단백질이 분해(부패)되면서 암모니아가 생기지만 홍어는 요소에서 생성되므로 삭힐수록 씹히는 맛ㆍ향이 더 좋아진다. 서ㆍ남해에서 잡히는 국산 홍어는 1.5m까지 자라고 무게는 10㎏ 안팎이다. 배는 희고 등은 갈색이다. 몸에 옅은 반점이 많이 나 있으며 중앙부에 검은색의 눈 모양 반점이 있는 것이 특징이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방ㆍ고단백ㆍ고칼슘 식품이다. 100g당 열량 87㎉, 단백질 19.6g, 지방 0.5g이다. 지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. 멸치ㆍ가오리와 함께 칼슘(100g당 305㎎)이 가장 풍부한 생선으로도 유명하다.

 

 

 

 

곡류를 즐기는 우리 국민에게 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장ㆍ간ㆍ눈 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종), 관절 건강에 유익한 콘드로이틴(다당류의 일종)ㆍ콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있다는 것도 돋보인다. 홍어는 뼈가 연골이다. 뼈째 썰어 회로 먹거나 쪄서 찜으로 먹으면 콜라겐을 다량 섭취할 수 있다. 홍어 코를 주문하면 쫀득쫀득한 콜라겐을 맛볼 수 있다. 홍어는 암컷이 크기ㆍ맛ㆍ가격 모두에서 수컷을 압도한다. 수컷의 생식기엔 가시가 붙어 있어 다루다 손을 다칠 수 있다. 어부들은 잡는 즉시 생식기를 제거한다. 사람대접을 받지 못할 때 “만만한 게 홍어 거시기”라며 푸념을 내뱉는 것은 그래서다.

 

그로테스크한 맛ㆍ향을 지닌 홍어는 잔칫상의 최고 화젯거리일 뿐 아니라 회ㆍ탕ㆍ구이ㆍ백숙 등 각종 요리에 두루 사용된다. 음식으론 홍탁삼합ㆍ홍어어시육ㆍ홍어앳국이 유명하다. 꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 발라 쪄낸 홍어어시육은 비린내가 없고 담백하다. 봄보리 싹과 홍어내장을 넣어 끓인 홍어앳국은 개운하고 얼큰한 맛을 낸다.

 

백미는 홍탁삼합(洪濁三合)이다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식들이 절묘한 조화를 이뤄서다. 잘 익은 배추김치에 삭힌 홍어와 비계가 붙은 돼지고기를 싸서 새우젓을 살짝 찍어 입에 넣으면 눈물이 쏙 나온다. 막걸리를 곁들이면 막걸리의 유기산이 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시킨다. 구입할 때는 붉은 색이 돌고 만졌을 때 부드러운 것을 고른다. 칠레산 등 수입산은 살이 흰색에 가깝고 껍질이 두꺼운 편이다.

 


 글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

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 해양수산부는 ‘10월의 제철 웰빙 수산물’로 타우린 함량이 풍부한 ‘꽃게’와 필수아미노산 함량이 높은 ‘문어’를 선정했다.

 

 

 

 

타우린 함량이 풍부한 '꽃게' 

 

게는 종류가 다양하지만 꽃게는 대게ㆍ참게와 함께 우리 국민이 대부분 알고 있는 게다. 대게의 대는 ‘큰 대(大)’가 아니라 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다는 의미다. 꽃게도 ‘꽃처럼 이름다운 게’가 아니라 ‘가시처럼 뾰족하게 생긴 등딱지’에서 유래했다. 등딱지의 양옆이 가시처럼 삐죽 튀어나온 꽃게는 ‘곶’과 ‘게’의 합성어다. 장산곶ㆍ장기곶 등 지명에서 보듯이 곶은 튀어나온 것을 가리킨다. 

 

순전히 맛으로 치면 꽃게는 6월에 잡은 것이 최고다. 7∼8월의 산란기를 앞두고 살이 오르고 속에 노란 알과 내장이 가득 차 있기 때문이다. 게장도 6월에 잡은 암 꽃게로 담근 것을 최고로 친다. 꽃게는 들었을 때 크기보다 묵직하게 느껴지는 것이 맛있고 속이 알차다.

 

꽃게의 별명은 ‘밥도둑’이다. 대개 탕ㆍ찜ㆍ게장의 재료로 쓰인다. 일본에선 꽃게ㆍ해물ㆍ채소를 넣어 끓인 꽃게 냄비요리가 인기다. 맛이 달짝지근해 아이들도 좋아하는 꽃게 그라탱도 있다. 꽃게탕은 애주가를 위한 음식이다. 메티오닌ㆍ시스테인ㆍ타우린 등 황(黃)이 포함된 아미노산들이 술독을 풀어주고 간을 보호하기 때문이다. 고혈압ㆍ간 질환 환자에게도 권할 만하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 타우린이 풍부해서다.

 

꽃게를 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. ‘게 배꼽’이란 부위다. ‘게 배꼽’이 젖꼭지처럼 생겼고 둥글면 암컷, 아기 고추처럼 뾰족하면 수컷이다. 꽃게 암컷의 게 배꼽을 들면 노란 부위(알)가 드러나는 데 암 꽃게에서 가장 맛있는 부위다. 수 꽃게의 맛을 제대로 느끼자면 집게발의 속살이다.

 

꽃게는 대개 껍질을 떼지 않고 요리하므로 키틴을 더 많이 섭취할 수 있다. 게 껍질에 풍부한 키틴은 동물성 식이섬유다. 노폐물과 유해물질에 달라붙어 이들을 몸 밖으로 내보내는 역할을 한다. 체내에서 지방의 축적을 억제하고 콜레스테롤을 낮추는 효과도 있어 건강기능식품ㆍ다이어트 식품의 원료로도 유용하다. 면역력을 강화하며 암을 예방하는 효과도 기대된다. 체내에서 소화가 안 되는 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산이다. 게 껍질이 아닌 게살이나 게장을 먹으면서 키틴ㆍ키토산의 건강 효과까지 기대하긴 힘들다.

 

꽃게 생것 100g당 열량은 74㎉로 다이어트 중인 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 고단백(생것 100g당 14.4g)ㆍ저지방 식품이다. 비타민 B12가 많이 든 것도 돋보인다. 비타민 B12는 악성 빈혈 예방, 신경기능 유지에 필수적이다. 부족하면 가슴이 두근거리고 숨이 차며 손발이 저리고 급(急)우울해진다. 게살은 빈혈이 있는 젊은 여성, 임산부에게도 추천된다. 엽산(빈혈 예방ㆍ성장 촉진ㆍ기형 예방)과 철분(빈혈 예방)이 풍부하기 때문이다. 생것 100g당 철분 함량은 3㎎이다.

 

게살은 소화가 잘 된다. “꽃게 먹고 체한 사람 못 봤다”는 말도 있다. 노인ㆍ회복기 환자에게 추천하는 것은 이래서다. 게의 껍질을 떼어내면 속에 서양인이 ‘겨자’라고 부르는‘게 버터’가 들어 있다. ‘게 버터’는 사람의 간처럼 각종 유해물질을 해독하는 부위다. 각종 유해물질이 잔류할 수 있다. 특히 오염된 바다에서 잡은 게라면 ‘게 버터’는 먹지 않는 것이 좋다.  게살은 생선살보다도 더 빨리 상한다. 살아있는 게를 사서 바로 요리해 먹는 것이 안전한 섭취법이다. 냉장고에 보관하더라도 2일을 넘겨선 안 된다.

 

 

 

필수아미노산 함량이 높은 '문어'

 

문어는 낙지ㆍ주꾸미와 ‘사촌’간이다. 오징어ㆍ꼴뚜기와는 ‘사돈의 팔촌’ 쯤 된다. 영양학적으론 고단백 식품이다. 단백질 함량(생 것 100g당 16g)이 흰 살 생선에 버금간다. 말린 것과 삶은 것의 단백질 함량은 각각 72gㆍ22g에 달하는 단백질 덩어리다. 성장기 어린이에게 간식용으로 권할 만하다.

 

문어의 웰빙 성분으로 널리 알려진 것은 타우린이다. 말린 문어ㆍ오징어ㆍ전복의 표면에 생기는 하얀 가루다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고 시력 회복ㆍ간 기능 개선에도 유용하다. 문어의 타우린 함량은 연체동물 중에서 가장 높다. 100g당 지방 함량은 0.8g(생 것)에 불과하다. 게다가 이 지방의 대부분이 혈관ㆍ두뇌 건강에 유익한 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이다. 콜레스테롤 함량이 꽤 높지만 혈중 콜레스테롤 수치가 다소 높은 사람이라도 문어를 가끔 맛 봐도 괜찮다고 보는 것은 그래서다.

 

열량은 그리 높지 않다. 생 문어 100g당 열량이 74㎉(삶은 것 99㎉)로, 같은 양의 바나나 수준이다. 문어의 영문명인 ‘octopus’는 ‘8개의 발’을 뜻한다. 해부학상 문어는 다리가 아니라 발이다. 오징어는 다리(10개)가 맞다. 과거에 서양에서 문어는 매우 부정적인 생물이었다. ‘악마의 고기’(devil fish)라고 불렸다. 다른 나라를 침략하는 제국주의 국가의 상징으로도 묘사됐다. 문어 머리를 한 영국의 처칠 수상이 문어발로 아프리카ㆍ인도 등 식민지를 휘감고 있는 포스터는 유명하다.

 

문어발은 과도한 탐욕에 흔히 비유된다. 대기업의 사업영역 확대를 ‘문어발식 기업 확장’이라고 하는 것은 이래서다. 우리 선조들은 관혼상제의 상차림에 반드시 올리는 귀한 해산물로 치면서도 문어의 습성에 대해선 호의적이지 않았다. 자신에게 해가 되는 행위를 하는 것을 ‘문어 사랑’이라 했다. 집단수용소나 포로수용소의 독방을 ‘문어방’이라 불렀다.

 

문어는 검은 반점과 빨판에 탄력이 있는 것이 상품이다. 문어는 단맛이 강하다. 글리신과 베타인, 타우린 같은 아미노산이 풍부해서다. 문어는 대개 날로 먹지 않고 익히거나 삶거나 말려 먹는다. 초밥ㆍ백숙ㆍ숙회ㆍ장아찌 등의 재료로 사용된다. 얇게 썰어 초고추장을 찍어 먹으면 술안주로도 그만이다. 삶은 문어를 보관할 때는 다리를 하나씩 자른 뒤 랩에 싸서 냉동실에 넣어둔다. 사람들이 흔히 잘못 알고 있는 사실은 문어의 머리 위치다. 많은 사람들이 둥근 부분을 ‘문어 대가리’라고 오인하다. 둥근 부위엔 내장이 들어 있어 몸통이다. 발이 붙어있는 부위에 문어의 눈과 머리가 있다.


글 / 박태균 식품의약전문기자 

 

 

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‘백혈병’이 젊은 사람들만 걸린다는 것은 잘못된 생각

‘백혈병’은 드라마에 비련의 여주인공 또는 어린 아이가 걸려 눈물을 자아내게 만드는 질병으로 자주 등장한다. 백혈병의 원인은 아직 명확하게 밝혀진 것이 없으며, 발병률은 10만 명 당 7명 정도로 우리나라에는 약 3만 5천 명 정도가 앓고 있는 것으로 추정된다.

우리 몸 체형의 바탕이 되는 뼈의 내부에는 골수라는 조직이 있는데, 이 골수라는 조직은 백혈구, 적혈구, 혈소판 등을 만드는 기능을 한다. 백혈병이란 이러한 혈액 세포 중 비정상적인 백혈구가 과도하게 증식하여 정상적인 백혈구, 적혈구, 혈소판의 생성을 억제하는 질병이다.

따라
서 백혈병의 증상은 백혈구 감소로 인한 인체 면역력 저하, 적혈구 감소로 인한 빈혈, 혈소판 감소로 인한 출혈 증상을 나타낸다. 다만 드라마에서‘백혈병’이 젊은 사람들에게만 자주 나타나는 것으로 보이지만 현실은 그렇지 않다. 물론 급성 백혈병은 젊은 사람들에게 자주나타나지만 만성 골수성 백혈병의 발병 연령은 45 ~ 55세 사이이며,만성 림프구성 백혈병의 발병 연령은 50 ~ 70세이다.



평소 면역력 높이는 것이‘백혈병’을 예방하는 첫 번째 열쇠


한의학에서 백혈병은 '虛勞', '急勞', '熱勞'에 해당하는 질환으로, 정기(正氣)가 약화되어, 나타나는 질병으로 보고 있다. 정기(正氣)는 현대 용어로 말하자면 인체의 면역력에 해당하는 것으로 한의학에서 '백혈병'은 우리 몸의 면역력이 약화되어 발생하는 질환이다. 실제로 '백혈병' 과 같은 혈액 질환은 체내 에너지 소모가 많은 소모성 질환이므로 면역력과 밀접한 관련이 있다. 따라서 평소 면역력을 높이는 것이야 말로 '백혈병'을 예방하는 첫 번째 열쇠라 할 수 있다.

 

     동의보감에서 말하는 평소 내 몸 면역력을 높이기 위한 방법은?

  1. 담백한 음식 위주로 즐겁게 먹을 것
  2. 화내지 말고 근심 걱정을 하지 말 것
  3. 말을 적당히 할 것
  4. 덥다고 찬음식을 과하게 먹지 말 것
  5. 침을 자주 뱉는 습관을 버릴 것
  6. 복부를 항상 따뜻하게 할 것
  7. 식후에 가볍게 마당을 거닐고 손벽을 맞대어 소리나게 박수를 칠 것



한의학적으로 성질이 따뜻한(溫) 음식이 면역력 강화에 도움


한의학적으로 성질이 따뜻한 음식(溫)은 우리 몸의 기(氣)의 흐름을 좋게 하여, 혈액 순환을 원활하게 하며, 오장육부의 기능을 좋게 하고, 정기(正氣)를 북돋는 것으로 알려져 있다. 따라서 평소에 성질이 따뜻한(溫) 음식을 섭취할 경우 신진대사를 원활하게 하며 정기(正氣)
를 북돋아 면역력 강화에 도움이 된다.

실제로 인체의 평균 체온인 36.5℃에서 정상적으로 나타나는 면역 반응을 비롯한 체내의 모든 화학반응이 체온이 내려가게 되면 인체의 대사활동이 억제되어 면역 반응을 비롯한 모든 화학 반응이 저하된다. 가까운 예로 우리가 감기에
걸리면 열이 나면서 다시 체온이 올라가게 되는데 이때 면역 반응을 비롯한 모든 화학 반응이 활성화 된다.

감기 증상으로 열이 날때 우리 몸의 면역 반응이 가장 활성화되며, 반대로 몸이 차가워지면 중간대사 산물의 배출이 원활하지 않게 된다. 내부 장기 기능이 저하되어 우리 몸의 면역 반응이 떨어진다는 연구 보고가 있다. 따라서 평소에 성질이 따뜻한(溫) 음식을 통해 우리 몸의 기능을 활성화 하는 것이 면역력을 높이는 데에 있어서 매우 중요하며, 백혈병 예방에 도움이 된다고 볼 수 있다.


'백혈병'은 체내 에너지 소모가 많은 소모성 질환이므로 면역력과 밀접한 관련이 있다. 따라서 평소 면역력을 높이는 것이야 말로‘백혈병’을 예방하는 첫 번째 열쇠라 할 수 있다. 백혈병 예방에 좋은 식품에 대해 살펴보자.

 

백혈병 예방에 도움이 되는 식품들

한의학에서 제채(薺菜)라 불리는 냉이는 예로부터 가난한 서민들의 식량으로 애용되어 왔으며 맛이 부드러워 100세 노인도 냉이국을 먹을 수 있어 백세갱(百歲羹)이라 부르기도 한다. 한의학에서 '소화기 기능을 좋게 하고 눈을 맑게 한다.'고 소개한다.

냉이는 신진대사를 활발히 하여 면역력 증진에 도움이 되는 식품이다. 실제로 냉이는 채소 중에서 단백질 함량이 가장 높은 재료 중의 하나로 각종 비타민과 칼슘, 철분 등 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 봄의 춘곤증을 없애고 입맛을 북돋우며, 면역력을 증강시킬 수 있는 대표적인 재료이다.

실제로 냉이(100g당 칼슘 함량 145mg)는 시금치(100g당 칼슘 함량 40mg)에 비해 칼슘의 함량이 2배 이상으로 보고되어 있다.


 '봄 주꾸미, 가을 낙지' 라는 말이 있듯이 산란기인 4~5월에 잡은주꾸미는 알이 가득 차고 맛이 좋아 주꾸미는 봄이 제철이다. 한국 최고(最古)의 어류(魚類) 백과사전인‘자산어보(玆山魚譜)’에 준어, 죽금어(竹今魚)라 불리는 주꾸미는 필수 아미노산이 풍부하여 면역력을 높일 수 있는 대표적인 보양식품이다.

특히 주꾸미에는 아미노산 중에서도 타우린(taurine) 성분이 매우 풍부한데 타우린은 간 해독작용과 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있으며 근육의 긴장을 풀어주고 신진대사를 원활하게 하는 작용이 있어 업무와 회식에 지쳐 있는 성인들의 면역력 회복에 탁월한 효과가 있다.


또한 주꾸미 100g 당 47kcal(돼지고기 100g당 236kcal)로 칼로리가 상대적으로 낮고 포만감을 줄 수 있어 다이어트 식품으로도 좋은 재료이다.

 한의학에서 우방(牛蒡)이라 불리는 우엉은 소도 먹을 수 있다 하여 우채(牛菜), 열매에 갓이 많아 나쁜 과실이란 뜻으로 악실(惡實)이라고도 불리운다.

아시아 온대 지방에 널리 분포하고 있으나, 우리나라 일본, 중국 등지에서만 식용으로 애용되고 있다. ‘남성의 정기를 돋우는 효과가 뛰어난 식물’이라고 본초식감에 소개되어 있으며, ‘오장(五臟)의 나쁜 기운을 제거하고 손발의 허약함을 치료한다.’라고 본초강목(本草綱目)에 기록된 우엉은 몸을 따뜻하게 하고 하체의 기운을 북돋아 면역력 증강에 도움이 되는 식품이다.


실제로 우엉에는 자양강장 작용이 있는 알기닌(arginine) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 면역력 증강에 도움이 된다. 또한 우엉을 먹는 동양 사람을 본 서양 사람들이‘나무뿌리를 먹는다.’며 놀랐다고 하는데, 우엉은‘나무뿌리’로 표현될 정도로 섬유질이 매우 풍부하여 변비 예방에도 효과적이다.

다만 바지락과 같이 먹게 될 경우 바지락의 철분 흡수율을 떨어뜨리기 때문에 같이 먹지 않는 것이 좋다.



 부추는 동의보감(東醫寶鑑)에서 구채라 불리는 식품으로 맛이 맵고 따뜻한 성질을 가진 대표적인 보양식품이다. 사찰 음식에서 다섯 가지 금하는 채소가 있는데, 이중 대표적인 음식이 부추이다.

‘ 부추를 먹으면 하복부를 따뜻하게 하여 욕정이 유발된다.’하여 불가와 도가에서 먹는 것을 멀리해 왔을 정도로 하복부 및 하체의 기운을 북돋아 면역력을 증진시키는 대표적인 재료이다.


한의학적으로 부추는 소화기를 따뜻하게 하고, 기(氣)를 잘 돌게 하여, 예로부터 쇠약성 조루, 속이 냉(䂗)해서 생기는 복통 등의 질병에 응용되어 사용되어 왔다.

실제로 부추 특유의 향에 함유된 알릴설파이드(allysulfide) 성분은 위장을 자극하여 소화효소 분비를 촉진하여 소화기 기능을 도울 뿐 아니라 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양분이 매우 풍부하게 함유되어 있어 신진대사를 증진시키며 면역력을 증진시키는 것으로 연구 보고가 되어 있다.

 

 

 한의학에서 봉밀(蜂蜜)이라 불리는 꿀은 단맛이 나는 약재로 피로회복에 탁월한 효능 때문에 예로부터 현재까지도 귀한 음식으로 분류되고 있다. 동의보감(東醫寶鑑)에 보면‘오장(五臟)을 편안하게 하고 기(氣)가 부족한 것을 보충한다.

죽에 타거나 약에 섞어서 오랫동안 먹으면 좋다.’라고 나와 있으며, 본경소증(本經疏證)에는‘꿀은 오장(五臟)의 부족함을 두루 보충한다.’라고 나와 있다.


실제로 설탕과 같은 단당류와 달리 꿀은 소화 흡수력이 뛰어나고 긴장을 완하시키는 효능이 있어 인체의 면역력을 증진시키는데 있어서 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되어 있다.


다만 꿀은 장의 활동을 촉진하는 성분이 있으므로 설사하는 사람은 먹지 않는 것이 좋으며, 평소 열이 많은 체질이나 뚱뚱하며 피부에 진물이 자주 생기는 사람의 경우에는 부작용이 생길 수 있으므로 장기간 복용을 금하는 것이 좋다.

 단맛(甘), 신맛(酸), 짠맛(鹹), 매운맛(辛), 쓴맛(苦)의 5가지 맛(五味)을 느낄 수 있다하여 이름 붙여진 오미자(五味子)는 성질이 따뜻하며 느낄 수 있는 5가지 맛 중에서는 신맛이 다소 강한 약재이다.

동의보감(東醫寶鑑)에 보면‘오미자는 피를 맑게 하고 기운이 없어 흘리는 식은 땀을 줄여주며, 기운을 보충해 준다.’라고 나와 있다. 실제로 오미자에 함유되어 있는 시잔드린, 고미신, 사과산, 시트르산 등의 성분이 심장 기능을 강화하고 면역력을 높이는 효능이 있는 것으로 보고되어 있다.


또한 오미자는 기침을 멎게 하고, 가래를 없애는 효능이 있어 면역력 약화로 인해 잦은 감기 치레를 하는 아이들에게 오미자와 물의 비율을 1대 30 정도로 묽게 우려 마시는 것도 도움이 된다.

 

한의학의 기미론에서 말하는 '따뜻한(溫) 음식'은 단순히 음식의 조리된 상태가 차갑고 따뜻한 것을 말하는 것이 아니라 음식 고유의 성질을 말한다. 부추, 냉이, 우엉, 매실, 꿀 등이 대표적인 성질이 따뜻한(溫) 음식이다.

 

김병철/ 한방내과 전문의, 원주시 보건소 한방진료과   


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  1. mami5 2010.05.13 00:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    헉`오늘 아침 이걸보고는 음식 다섯가지 이름도 적어 놨는데
    댓글은 잊고 나갔나봅니다..ㅋ
    이런 지송요~~
    늦게 다시 들어와서 보니 그렇네요..ㅋㅋㅋ

  2. aryasu 2010.05.13 01:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오미자 먹는 방법입니다.
    한약재에 포함될 때는 달여 먹지만, 이는 오미자 단독으로 달이는 것이 아니라서,
    여러 가지 성분과 조화를 이루게 되지만,

    오미자를 달여서 먹으면 영양성분이 파괴되어 효과가 없습니다.
    말린 오미자를 우려 마실 경우는, 찬물에 하루 정도 담가두면 충분히 우러나고요,
    오미자 진액(효소)을 마실 경우, 역시 찬물에 타서 마시는 게 좋습니다.
    찬 것을 싫어할 때는 냉기가 가신 정도 미지근하게 해서 마시면 좋습니다.
    이상은 이미 알려진 상식입니다.

    소갯글 중 '달여.,', 부분을 '우려.,'로 정정하시면 맞습니다.

    로그인 안 해도 댓글 달 수 있도록 바꿔 주세요. 자유롭게 의사소통이 되는 공간이었으면 합니다.
    개인 블로그라면 그러려니 하겠지만, 로그인하라니 조금 욱~ 하게 되네요.

    • 국민건강보험공단 2010.05.17 10:19 신고  댓글주소  수정/삭제

      어머.
      좋은 말씀해주셨는데 늦게 발견했습니다.
      티스토리 로그인을 깜빡했나봐요~
      네이버, 다음에는 로그인 안해도 글 남길 수 있도록 해뒀는데 지적 감사합니다.
      앞으로도 많은 관심 부탁드립니다.


 다리는 8개, 낙지와 사촌뻘쯤 된다. 진달래꽃 필 때 가장 맛이 좋다. 전라남도와 충청남도에서는 쭈깨미,
 경상남도는 쭈게미라 불린다. 정답은? 봄 바다의 별미, 주꾸미다. 야들야들 부드럽고 쫄깃쫄깃 맛깔스런
 주꾸미 요리로 봄 입맛을 살려보자.

 

'바다의 벚꽃' 주꾸미의 영양학

 

‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라고 할 정도로 제철 주꾸미는 쫄깃하고 맛깔스럽다. 3월 초부터 5월 초까지 산란기를 맞아 알을 밴 주꾸미가 통통하게 살이 오르기 때문이다. 얼추 작은 문어만한 녀석이 흐물흐물한 낙지보다 야무지고 탱탱한 몸을 자랑한다. 주꾸미란 녀석, 생김새는 낙지와 비슷하지만 몸집이 더 작고 다리도 짧다. 전체 길이는 길어야 20cm 남짓이다.

낙지보다 덜 질기고 오징어보다 감칠맛이 풍부한 주꾸미는 영양도 만점이다. 칼로리가 낮으면서 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산이 풍부한 주꾸미는 그야말로 웰빙 해산물이다. 특히 주꾸미 먹물에는 타우린이 풍부해 기력회복과 간장 해독, 당뇨병 예방, 시력보호에 도움이 된다.

또한 비타민 B2와 무기질을 다량 함유하고 있고 DHA는 물론 다량의 철분을 함유하고 있어 빈혈에도 도움이 된다. 주꾸미는 지방 성분이 거의 없어 다이어트에 좋은 음식이기도 하다.

주꾸미는 주로 서해안에서 잡힌다. 제철을 맞아 충남 서천과 보령, 전북 군산 등에서 주꾸미 축제가 한창이다. 봄나들이 길에 충남 서천 마량리 동백나무숲에서 열리는 주꾸미 축제에 가보시라. 선홍빛 동백꽃에 취하고, 앞바다에서 갓 잡아 올린 주꾸미의 감칠맛에 반하고 말 것이다.

주꾸미는 그물로 잡기도 하지만, 소라껍데기를 줄에 메는‘소라방’을 이용한다. 소라껍질은 전통적인 주꾸미 잡이의 요긴한 장비다.
긴 밧줄에 소라껍데기를 일정한 간격으로 달아 바다 밑바닥에 가라 앉혀 놓는다. 알 낳을 곳을 찾아 헤매던 주꾸미는 자연스럽게 들어 앉게 된다.

  

 주꾸미 부추 샐러드

 만드는 법

 1. 주꾸미는 머릿속의 내장과 몸통의 눈을 제거하여, 소금으로 문질러 깨끗하게 씻어 준 다음, 먹기좋은 크기로 잘라준다.
 2. 부추와 홍 파프리카는 4cm 길이로 채를 썰어 주고 팽이버섯도 준비하여 준다.
 3. 팬에 올리브유를 두르고 센불에서 주꾸미를 단시간 내에 살짝 볶아, 나오는 수분은 버린다. 맛간장을 넣어 센불에서 한
     번 더 볶아 준
다음, 넓은 접시에 담아 식혀 주면서 간이 배이게 해 준다.

 4. 볼에 준비한 야채를 담고, 들께 가루와 참기름, 소금을 넣어 젓가락으로 살짝 버무려 준 다음,  식힌 주꾸미를 넣어 야채
     와 함께 어우러
지게 버무려 상에 낸다.

 Tip_  맛 간장은 사과와 레몬 반개씩을 깨끗이 씻어서 껍질 채로 0.5cm 두께로 슬라이스 하여 준비하고, 진간장 500ml, 설탕 250g, 물 50ml를 넣어 거품이 나도록 끓으면, 청주와 맛술을 섞어 넣어 다시 한 번 끓여 준다.  거품이 일도록 짧게 끓여 주어야 쉽게 상하지 않는다.

 

 

주꾸미 제대로 손질하기

 

자, 물 좋은 주꾸미를 골라 보자. 주꾸미 눈과 눈 사이에는 금색 동그라미 무늬가 있는데, 이 무늬가 선명한 것이 싱싱한 것이다. 만져 봤을때 살이 눌리지 않고 탄탄한지, 몸통이 통통한지도 살필 것.

 

이제 제대로 손질할 차례다. 먼저 주꾸미 몸통에 세로로 가위집을 한번 넣고 자른 다음 뒤집어 내장과 알, 먹물을 가위로 떼어 낸다. 선도가 좋은 것은 내장과 먹물을 그대로 익혀 먹어도 된다.

 

주꾸미 빨판에 붙어 있는 뻘이나 미끈미끈한 진액을 제거하기 위해 밀가루와 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주무른다. 그래야 나중에 비린내도 안 나고 살도 탱글탱글해진다. 밀가루와 소금으로 제거한 이물질이 잘 씻겨 나가도록 흐르는 물에 주꾸미를 바락바락 헹군다.

주꾸미를 숙채나 볶음으로 먹을 때는 쌀뜨물에 살짝 데쳐야 비린 맛도덜하고 달달한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 주꾸미는 오래 데치면 질겨지므로 살짝만 데치는 것이 포인트다.


 

주꾸미 요리의 매력 속으로  

 

 

 주 꾸 미  파 스 타

 만드는 법
 1. 소스팬에 올리브유 1큰 술을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 내다가 다진 양파와 슬라이스한 양송이 버섯을 넣고 소금 
     약간과
후춧가루 약간으로 간을 해서 볶는다.
 2. 양송이와 양파가 볶아지면 따뜻한 물에 닭고기스톡을 녹여 붓고, 토마토 케찹과 우스터소스, 웰계수잎, 소금, 설탕을 
     넣고 
볶듯이 끓여준다.
 3. 주꾸미에 소스의 간이 배이면, 올리브유 1큰 술에 버무려 둔 파스타를 함께 넣고 버무리듯이 볶아 준다.
 4. 토마토는 토마토 위에 칼로 십자 모양을 내어 끓는 물에 살짝 데쳐, 껍질을 벗기고 씨를 빼서 큼직하게 썰어, 어슷 썬
     샐러리
와 함께 3번과정에 넣어 후루룩 볶아 파슬리가루를 뿌려 완성한다.

Tip_  주꾸미는 너무 익으면 질겨지므로 살짝만 익혀야 하며, 토마토 케찹 대신 토마토페이스트를 넣어주어도 좋다.

 

주꾸미, 어떻게 요리해 먹는 게 맛있을까. 바닷가 사람들과 미식가들은 “익혀 먹는 것보다는 산 주꾸미를 초장에 찍어 먹는 게 가장 맛있다” 고 말한다. 사실 맛에서는, 낙지에 비할 때 한 수 아래로 쳐온 해산물이다. 그러나 몇 년 전부터 숯불구이, 전골, 볶음, 샤브샤브 등 다양한 요리법이 개발되면서 주꾸미 인기가 급상승했다.

 
요즘 주꾸미집에서는 숯불구이와 쭈삼불고기가 단연 인기다. 칼칼한 고추장 양념을 듬뿍 발라 석쇠에 얹어 굽는 숯불구이는 술안주로 제격이다. 고추장에 다진 마늘, 생강, 물엿, 간장 등을 넣은 양념장을 주꾸미에 잘 발라 굽는다. 쫄깃거리면서 연한 살집이 매콤한 양념과 어울려 입안에서 살살 녹아든다. 주꾸미와 삼겹살을 화끈하게 매운 고추장 양념으로 볶은 쭈삼불고기도 밥반찬과 술안주로 제격이다.


주꾸미 고유의 맛을 느끼기에는 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 게 좋다. 또 매콤한 양념을 버무려 살짝 볶아 먹기도 하며, 콩나물찜, 간장불고 기찜 등의 요리에도 잘 어울린다.

 

주꾸미를 어떻게 요리하든 맛의 백미는 바로 알. 미식가들은 주꾸미 알을 봄철 최고의 별미로 친다. 봄 주꾸미 머리에 잘 익은 밥알과도 같은 알이 들어 있다. 바닷사람들은 이를 ‘주꾸미 쌀밥’ 이라 부른다. 몸통을 잘라 통째로 입에 넣어 씹으면 마치 차진 쌀밥을 씹는 느낌이다.

 

또 하나의 미식 포인트는 먹물. 이 먹물이 숙취 해소에도 그만이다.흔한 볶음이나 구이가 아닌, 주꾸미 별미요리로 근사한 저녁 만찬을 즐겨보시라. 주꾸미로 만든 샐러드, 파스타, 오므라이스, 피자는 입이 짧거나 해산물을 싫어하는 아이들 입맛까지 사로잡기에 충분하다.


주꾸미 모시조개 파스타는 어떤가. 크림이나 토마토소스보다는 바질, 파슬리 등 허브와 견과류, 올리브 오일을 이용해 만든 페스토 소스로 맛을 내면 칼로리는 낮고 심장과 두뇌 건강에 좋은 건강식이 된다. 봄나물이나 새싹채소, 샐러드용 채소에다 살짝 데친 주꾸미를 얹고 오리엔탈드레싱이나 프렌치드레싱을 뿌려 먹으면 잃었던 입맛도 살려준다. 주꾸미를 튀겨 탕수 소스를 뿌려 먹어도 별미다.

 

물오른 제철 주꾸미로 차린 식탁이라~ 봄 입맛도 살리고 가족건강도 챙겨주니 좋지 아니한가!

 

 이진랑/ 푸드칼럼니스트     


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  1. 티런 2010.04.09 08:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제철주꾸미는 정말 맛도 좋지만 보약인것 같습니다.
    제가 포구가서 잘 사다먹는 주꾸미! 잘보고갑니다~~

    • 국민건강보험공단 2010.04.09 14:28 신고  댓글주소  수정/삭제

      ㅎㅎ 자주 사먹으시는 군요~
      그럼 다른 요리법도 많이 아시겠어요?
      여름이 오니 여자분들께는 다이어트 식품으로도 선호 될것 같네요 ㅋㅋ
      사실 그부분이 젤 땡기네요:)

  2. pennpenn 2010.04.09 15:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    봄 쭈꾸미가 사람을 유혹하는 군요~
    주말 잘 보내세요~

  3. 인생이란 즐거운 롤러코스터 2010.04.09 15:23 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우옷..쭈꾸미!!
    중국에도 이런것좀 팔았으면 좋겠건만!! 안타깝다는~
    건강천사님 즐거운 주말 되세용~

  4. 푸샵 2010.04.09 16:38 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    입맛을 돋궈주는 쭈꾸미 요리~ ^-^
    쫄깃한 맛이 벌써 입에서 느껴지는 것 같습니다. 건강에도 좋은 쭈꾸미~
    저녁엔 부대찌개를 먹기로 했는데......쿨럭~ ㅎㅎ
    행복한 금욜되세요. 건강천사님~

  5. 주땅 2010.04.09 20:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    쭈꾸미.......저녁을 먹은 저에게 편의점을 부르는 포스팅입니다ㅠㅠㅠ
    잘보고가요^^ 좋은주말되세요~

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