최근 ‘슈퍼곡물’에 관한 대중의 관심이 뜨겁다. 대개 단백질ㆍ식이섬유ㆍ비타민ㆍ미네랄 등 각종 영양소가 풍부한 수입 곡물을 ‘슈퍼곡물’이라 예찬한다. ‘슈퍼곡물’ 콩만 해도 렌틸콩ㆍ병아리콩ㆍ리마콩ㆍ말콩ㆍ날개콩ㆍ비둘기콩ㆍ블랙 그램(Black gram) 등 종류가 다양하다. 


렌틸콩은 미국의 건강전문지 ‘헬스’가 2006년 김치ㆍ낫토ㆍ요구르트ㆍ올리브유와 함께 계 5대 ‘슈퍼 푸드’로 선정해 널리 알려진 콩이다. 가수 이효리가 자신의 건강식이라고 소개하면서 국내에선 뒤늦게 유명세를 탔다. 요즘은 1인 가구ㆍ여성ㆍ채식주의자의 사랑을 듬뿍 받고 있다.



단백질ㆍ비타민ㆍ식이섬유가 풍부한 데다 누구나 거부감 없이 먹을 수 있는 대중적인 맛이 인기의 비결이다. 맛은 달지 않고 고소하며 견과류와 비슷한 풍미가 느껴진다. 조리할수록 죽처럼 부드러워지는 것이 렌틸콩의 특징이다. 굳이 물에 불릴 필요 없이 흐르는 물에 바로 씻어 요리에 사용할 수 있다.


렌틸콩은 카레ㆍ수프 등 농도가 짙은 국물 요리는 물론 떡갈비ㆍ햄버거 등 고기요리와도 잘 어울린다. 유럽에선 샐러드ㆍ스튜(stew)ㆍ볶음 요리에 주로 사용한다. 최근 국내 식품업계에선 즉석밥ㆍ카레ㆍ자장 등 즉석식품, 우유ㆍ유산균 음료ㆍ과자ㆍ시리얼 등 광범위하게 활용한다. 렌틸콩의 높은 인기를 보여주는 방증이다.    



‘렌즈’(lens)와 닮았다고 하여 ‘렌즈콩’이라고도 불린다. 양면이 볼록한 렌틸콩 모양을 본떠 세공한 유리가 요즘 우리가 착용하는 볼록ㆍ오목ㆍ콘택트렌즈 등 각종 렌즈다. 렌틸콩을 까면 볼록렌즈 모양의 씨앗이 2개씩 들어있다.


렌틸콩의 주산지인 인도에선 ‘달’(dal)로 통한다. 인도인은 렌틸콩을 밥과 함께 주식으로 먹는다.

 

영양적으론 고단백ㆍ고식이섬유 식품이다. 100g만 먹으면 하루에 필요한 식이섬유의 1.2배, 단백질의 50% 가량을 섭취할 수 있다. 렌틸콩은 콩류 중에선 대두 다음으로 단백질 함량이 높다. 녹색 렌틸콩엔 붉은색ㆍ핑크색 렌틸콩보다 식이섬유가 3배가량 더 들어 있다.



생 렌틸콩 100g의 열량은 353㎉로 그리 낮은 편이 아니다. 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 유용하다. 여성에게 특히 인기가 높은 것은 그래서다.


렌틸콩은 당뇨병ㆍ변비의 예방ㆍ치료에도 이롭다. 렌틸콩이 당뇨병 환자에게 유익한 것은 빠르게 소화되는 녹말은 적고(약 5%) 서서히 소화되는 녹말은 많기(약 30%) 때문이다.


피틴산(酸)이 제법 함유돼 있다는 것이 약점이다. 피틴산은 식품을 통해 섭취한 각종 미네랄의 체내 활용도를 떨어뜨린다. 따뜻한 물에 렌틸콩을 하루 정도 담가두면 피틴산을 크게 줄일 수 있다.


렌틸콩의 주산지는 인도ㆍ파키스탄ㆍ이집트ㆍ모로코ㆍ스페인 등이다. 색은 빨강ㆍ노랑ㆍ초록ㆍ주황ㆍ검정 등 종류에 따라 다양하며 종류별로 조리시간에도 약간씩 차이가 있다.



병아리콩은 병아리 얼굴을 닮았다고 해서 붙은 이름이다. 중간에 톡 튀어나온 부분이 병아리의 부리를 연상시킨다. 크기는 일반 콩보다 크고 모양이 가지런하지 않다.


중동이 원산지이며 지중해ㆍ인도ㆍ중앙아시아 등에서 주로 생산된다. 이집트콩ㆍ칙피(chick pea)라고도 불린다. 웰빙식(食)으로 널리 알려진 ‘지중해식 식사’에서 거의 빠지지 않는 식재료다.


영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ고칼슘 식품이다. 채식 다이어트를 할 때 식물성 단백질의 훌륭한 공급원이 된다. 채식주의자나 다이어트 중인 사람에게 권하는 것은 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이기 때문이다. 병아리콩을 먹으면 금방 포만감이 느껴지는 것도 다이어트를 돕는 요인이다.



‘칼슘의 왕’으로 통하는 우유에 비해 칼슘이 6배나 들어 있다는 것도 병아리콩을 돋보이게 한다. 뼈의 구성 성분인 칼슘은 어린이 성장발육, 성인의 골다공증ㆍ골절 예방에 이롭다. 철분이 풍부해 빈혈 예방에도 효과적이다. 비타민 Cㆍ비타민 E 등이 많이 들어 있어 면역력 증강도 돕는다.


병아리콩은 밤ㆍ땅콩과 비슷한, 구수한 맛이 난다. 콩 비린내는 거의 나지 않는다. 대부분은 건조 상태로 수입된다. 국내에선 주로 건조 병아리콩이나 통조림 상태로 판매된다. 가정이나 음식점에선 대개 말린 병아리콩을 하룻밤 불린 후 삶아서 요리에 사용한다.


물에 불리면 크기가 원래의 2배가량으로 불어난다. 불린 것을 밥에 넣기만 하면 ‘병아리콩 밥’을 간단히 만들 수 있다. 캔에 든 것은 물기를 뺀 뒤 샐러드나 수프의 재료로 쓴다. 전을 부치거나 볶음 요리ㆍ콩조림 등에 활용해도 좋다. 오븐에 구워 스낵으로 먹어도 좋다.





      

    



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  1. 2019.09.04 17:14  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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사찰음식은 ‘삼소식’이다. 적게(小) 먹고 채소(蔬)가 주역이며 웃으며(笑) 즐겨야 하는 음식이란 뜻이다. 사찰음식은 스님이 수행할 때 섭취하는 수행식, 신도가 먹는 일반식, 병에 걸렸을 때 먹는 병인식으로 나뉜다.


우리가 일반적으로 사찰음식이라고 하는 것은 일반식이다. 셋 다 기본적으론 채식이다. 불교 교리대로 육류ㆍ어패류 등 고기의 섭취를 금한다. 냄새ㆍ자극성이 강한 오신채(파ㆍ마늘ㆍ부추ㆍ달래ㆍ홍거), 인공조미료 등 식품첨가물, 정제된 설탕을 배제한다. 비닐하우스에서 길렀거나 농약ㆍ비료를 써서 재배한 곡물ㆍ과일ㆍ채소도 제외한다.



사찰음식에선 성질이 동적(動的)인 음식은 배제한다. 밖으로 뻗치는 힘이 강해서 먹으면 정서의 동요가 잦고 성격이 과격ㆍ조급해진다고 여겨서다. 사찰음식은 대부분 정적(靜的)인 음식이다.


일반인이 사찰음식의 금기 식품을 가끔 먹는 것에 대해선 문제 삼지 않는다. 스님도 병이 났을 때는 육식ㆍ우유ㆍ오신채의 섭취가 허용된다. 이때 고기는 반드시 깨끗한 정육이어야 한다. 항생제ㆍ성장촉진제를 사료에 넣어 키운 가축의 고기는 식육일 뿐 정육으로 치지 않는다.


사찰음식의 요체는 제철ㆍ천연 음식으로 조리하는 것이다. 인공조미료 대신 다시마ㆍ버섯ㆍ들깨ㆍ콩가루 등 천연 조미료를 직접 만들어 먹는다. 설탕은 유기농 설탕ㆍ과일로 대체한다. 사찰 김치는 20종이 남아 있는데 젓갈 대신 조선간장ㆍ된장ㆍ고추장ㆍ잣ㆍ깨로 맛을 낸다. 감미료로 감초를 쓴다. 



사찰 된장찌개엔 멸치ㆍ쇠고기 대신 표고버섯ㆍ다시마를 넣는다. 단백질은 콩ㆍ버섯으로 섭취한다. 칼슘은 우유 대신 무청을 통해 얻는다. 이때 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부한 무말랭이ㆍ표고버섯을 함께 섭취한다. 비타민 D는 햇볕을 받으면 몸 안에서 만들어진다. 사찰음식에서 야외 노동을 강조하는 것은 그래서다.


사찰음식의 식재료 중 웰빙 효과가 높은 것으로 연근ㆍ우엉ㆍ머위가 꼽힌다. 연근을 몸을 정화시키고 혈전을 막아준다. 맛이 쓴 머위는 혈관을 튼튼하게 한다. 불가에선 “봄에 머위를 식탁에 세 번 올리지 않으면 상좌(제자)를 내쫓아도 된다”는 말이 있다. 



사찰음식이 채소 중심이라고 해서 간단히 식탁을 차릴 수 있을 것으로 생각한다면 오산이다. 한 끼 조리하는데 만 1시간 30분가량이 소요되는 전형적인 슬로푸드다. 음식을 오래 씹도록 한다. 음식이 물이 될 때까지 씹고 두 번을 더 돌려 씹으라고 가르친다.


죽과 물도 씹어 먹을 것을 권한다. 오래 씹으면 음식의 소화ㆍ흡수가 잘 될 뿐 아니라 금세 포만감을 느끼게 돼 다이어트에도 효과적이라는 것이다.


사찰음식을 만들어 먹으면 성인병ㆍ비만의 주범인 고지방ㆍ고열량식을 피할 수 있다. 특히 채소에 풍부하게 든 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 질환 예방을 돕는다.


그러나 동물성 식품을 먹어야만 충분히 섭취할 수 있는 단백질ㆍ비타민 B12ㆍ철분ㆍ아연ㆍ칼슘이 결핍될 수 있다. 우유ㆍ계란 섭취를 통해 이런 약점을 보충해야 한다.


◇사찰음식 등 채식 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소


단백질: 부족하면 면역력이 떨어진다(콩ㆍ버섯을 즐겨 먹어 단백질 보충)

비타민 B12: 동물성 식품에만 존재, 부족하면 악성 빈혈에 걸리기 쉽다

칼슘: 부족하면 성장 지연, 뼈와 치아의 약화(시금치 등 녹색 채소ㆍ콩ㆍ견과류에 함유)

철분: 부족하면 철결핍성 빈혈 유발(시금치ㆍ브로콜리ㆍ콩에 함유)

아연: 면역력 강화, 성장을 돕는다(통밀ㆍ현미ㆍ콩ㆍ견과류에 함유)





      

    

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건강하게 오래 산다는 것은 인간에게 주어진 가장 큰 축복 중 하나다. 그것은 인종을 떠나고 국가를 초월하는 이야기 일 것이다. 많은 사람들이 더 오래 살기를 원하고 더 건강하게 그리고 행복하게 살기를 희망하지만 그 답을 찾기란 너무 어려운 일이다. 그런데 힌트를 찾을 수 있는 곳이 있다. 이곳들을 일컬어 바로 '블루존'이라고 말한다.



'블루존'의 비밀


인간이 살 수 있는 시간은 대략 얼마나 될까? 나라마다 다르고 시대가 변화면서 그 차이도 생기지만 대략 80세 전후가 아닐까? 하지만 전 세계적으로 이러한 상식을 뛰어넘는 지역들이 있다. 바로 장수하는 세계 곳곳의 마을을 바로 블루존이라고 말한다.


‘블루존’이라는 이름은 댄 뷰트너라느 작가가 지칭한 용어다. 그는 세계적인 다큐멘터리 집단 내셔널지오그래피와 함께 평균수명이 월등히 높은 세계 각 지역을 탐사했다.



그곳들은 바로 그리스 이카리아섬, 코스타리카 니코야반도, 미국 캘리포니아 로마린다, 이탈리아 사르디나, 일본 오키나와 등 총 5곳이다.


물론 세계적으로도 장수하는 마을이 더 있지만 이곳을 추려 블루존의 공통점들을 발견해낸 것이다. 이들 지역은 말 그대로 언어도, 종교도, 식생활도, 인종도 모두 다르다. 그러나 주변의 다른 어느 지역보다 이곳들은 장수하는 사람들이 밀집돼 있었다.


한 예로 그리스 이카리아섬의 경우엔 80세가 넘는 사람들이 마을의 절반 이상을 차지하고 90세가 넘는 노인이 여전히 왕성한 활동을 이어간다.



'장수마을'의 공통점


블루존이라 칭하는 장수마을에게 빠지지 않는 것들이 있다. 그건 바로 건강한 식생활과 끊임없는 움직임이다.



공통적으로 이들 마을은 주변의 자연에서 식재료를 얻는다. 섬 등의 지리적 여건상 육류 반입이 어려운 시절부터 이들은 채소를 주로 섭취하며 건강을 유지해왔다.


또 일부 지역은 80세가 넘는 나이에도 목장을 운영하거나 상당한 거리를 매일 걸어 다니면서 운동을 자연스럽게 몸에 익혀왔다.


덧붙여 이들은 여유로운 삶이 몸에 베어있다는 공통점을 갖는다. 느리게 살고 주변을 돌보며 특히 가족과의 유대관계를 매우 중요하게 생각하고 있었다.


그것은 나이가 들더라도 안정감을 주는 것은 물론 끈끈한 정을 나누는 기회로 결국 행복감을 높여준다.



음식으로 살펴보면 각 지역의 식재료가 우선인데 예를 들면 오키나와가 해초, 두부, 마늘, 현미, 녹차, 여주를 주로 섭취하고 사르데나가 염소나 양의 우유, 발효 치즈를 먹는 식이다.


섬에 사는 이카리아 사람들은 감자나 채소, 콩, 과일, 검은 완두콩을 로마린다 사람들은 금연, 금주는 물론 견과류와 호밀, 아보카도 등을 섭취하며 건강을 유지한다.


재밌는 사실은 식재료는 부수적이며 채소 위주의 식습관과 마음속 스트레스를 최소화하는 그들의 생활습관이 더 중요한 장수요인이라는 것이다.


이러한 요인은 필자가 살고 있는 제주에서도 흔히 볼 수 있는 풍경인데 마을 곳곳에서 밭일을 하는 삼촌(제주어로 동네 할머니들을 부르는 말)들은 대부분 70-80대다.



많게는 90세가 넘어서도 밭일을 하는데 이들 모두 공통적으로 주변의 제철 식재료로 식단을 짜고 매일 적절한 노동을 통해 몸을 움직인다는 점이다.


종합해보면 건강에는 특별한 묘수가 있는 게 아니라는 결론에 도달한다.


스트레스를 줄이고 꾸준한 운동과 노동을 하면서 지역의 신선한 식재료를 활용한 채식 위주의 식습관이 장수로 가는 지름길인 것이다.




      

    

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나 이제부터 고기 안 먹을 거야!” 당신의 자녀가 이렇게 선언한다면 어떻게 반응할 것인가? 평소 자녀의 의사를 존중하는 부모라도채식주의자에 대한 편견 같은 건 없다고 되뇌던 이들이라도자녀의 채식 선언이 예상치 못한 고민을 안겨줄 수 있다.

 

삼겹살이나 불고기 같은 고기 메뉴는 제외한다고 해도 우리가 흔히 먹는 김치찌개비빔밥심지어 뭇국도 채식주의 식단이 아니라는 걸 자각하는 순간 채식주의 생활이 녹록치 않다는 걸 알게 된다.



자녀가 비건을 선택한 거라면 계란을 넣은 토스트를 비롯해 모든 제과 제빵류 일체가 간단한 아침 메뉴에서 제외된다는 사실에 당혹감은 커진다.

 

말 그대로 함께 밥 먹는’ 식구(食口)의 한 구성원이지금껏 공유해온 반상(飯床)의 독트린을 거부하고 자신만의 노선을 선언하게 되면식단 준비에 대한 번거로움에서 시작해 웬만하면 그냥 먹지라는 불평 내지 압박을 거쳐 왜 내 소신을 무시해?’라는 갈등상황으로 치달을 가능성이 크다.

 

이런 일이 현실이 되기 전까지만 해도 맨부커상을 수상한 한강의 소설 채식주의자에서 묘사된 갈등은 그저 문학적 상징과 수사라고 생각했었다.

 

국내에서도 채식주의자가 늘고 있는 가운데 청소년 중에서도 어느 날 육식을 그만두겠다고 하는 경우가 생기고 있다학대에 가까운 가축 사육과 충격적 도살의 현실을 생생하게 고발한 동영상을 쉽게 접할 수 있게 되면서 이런 결심을 하는 아이들이 많다.

 

이런 상황에 맞닥뜨린 부모는 성장기 자녀의 건강 유지와채식주의자로 살기 위한 사회적 교육적 고려를 둘 다 해야 한다.



우선 자녀 건강 측면에서아동 청소년의 채식에 대한 가장 큰 우려는 한창 성장해야 할 시기에 단백질 섭취가 부족해지기 쉽다는 것이다하지만 채식을 하더라도 단백질 섭취에 큰 문제는 없다고 전문가들은 말한다.

 

오히려 현대의 많은 아이들이 필요량보다 훨씬 많은 단백질을 섭취하고 있으며 이 때문에 비만과 과체중 위험에 노출돼 있다고 한다이에 비하면 채식주의 청소년들은 오히려 비만과 제당뇨병 발병 위험이 낮다.



청소년들에게 필요한 단백질은 두부두유씨앗류견과류 등을 통해 섭취할 수 있다한국영양학회의 한국인 영양섭취기준에 따르면 12~18세 청소년은 하루 45~55g, 9~11세 아동은 하루 35g, 6~8세는 하루 25g의 단백질을 섭취하도록 권장한다두부 한 모가25~30g의 단백질을 함유(두부 100g 당 단백질 8g 정도)하고 있으며두유나 익힌 콩은 한 컵에 15g의 단백질이 들어있다.

 

특히 병아리콩은 강낭콩이나 완두콩보다 2배 이상의 많은 단백질(100g 당 약 20g)을 함유하고 있다건강한 다이어트식으로 각광받는 중동 음식 후무스가 바로 병아리콩을 주재료로 만든 것이다.

 

피넛버터의 단백질 함량은 한 큰술에 4g 정도다달걀을 먹는다면 한 개에 단백질 6g 정도를 섭취할 수 있다이밖에 호박씨 등 씨앗류아몬드 등 견과류 등을 통해 단백질 섭취가 가능하다.



채식주의 자녀를 둔 부모가 가장 신경 써야 할 것은 단백질보다는 철분 부족이다철분은 육류에서 섭취하는 것이 흡수가 잘 되기 때문이다채소에서는 시금치와 통곡류에서 철분을 섭취할 수 있는데라임 레몬 오렌지 등 비타민 C와 함께 먹으면 흡수가 잘 되므로 샐러드로 함께 먹는 것이 좋은 방법이다.

 

달걀 치즈 요거트 등 유제품까지 먹지 않는 비건이라면 비타민 B12 부족이 문제가 된다비타민 B12는 식물성 식품으로는 섭취할 수 없는 성분이기 때문이다그래서 비건에게는 영양제를 통해 비타민 B12를 보충하거나비타민 B12가 강화된 시리얼이나 두유 등을 섭취하도록 권장되고 있다.

 

영양섭취에 대한 해결은 어떻게 보면 오히려 쉬운 문제다집에서학교에서또 식당에서 채식주의자는 유난 떠는 사람주변사람을 번거롭게 만드는 원흉이라는 시선을 감당해야 한다반대로 가축 사육과 도살에 충격을 받고 채식을 선언한 자녀 입장에서는 여전히 육식을 하는 다른 가족을 용납하기 어려울 수 있다.

 

부모는 채식을 선언한 자녀의 의사를 최대한 존중하면서 육식과 채식을 하는 각자의 입장을 서로 이해하도록 교육해야 한다. “유난 떨지 말고 그냥 먹어라는 식의 압박은 금물이다동시에다른 사람들이 고기를 먹는 것도 이해해야 한다는 조언이 필요하다.

 

단 부모는 자녀가 채식주의자가 되기로 결정한 이유가 무엇인지를 세심하게 살펴볼 필요가 있다간혹 날씬해지겠다는 생각에서 채식을 선택하는 청소년들이 없지 않은데과체중이 아닌데도 다이어트에 집착하거나 음식을 거부하는 행동 등은 심각한 질환으로 간주된다.







      

    

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서구 국가에서 채식주의는 양식 있는 시민이라면 갖춰야 할 필수품인 듯 유행하고 있다. 최근 영국 일간 가디언의 보도를 보면 엄격한 채식주의자들의 협회인 ‘비건 소사이어티’는 지난해 채식주의 인구가 10년 전의 3.5배인 것으로 추정했다. 


영국 국가보건서비스(NHS)는 영국인 120만 명이 채식주의자인 것으로 보고 있고, 영국 여론조사 전문기관 ‘유고브’는 영국 인구의 25%가 고기 섭취량을 줄인 것으로 집계했다. 하지만 이런 유행의 와중에도 상당수 사람은 채식주의의 ‘도 아니면 모’라는 식의 접근 때문에 채식주의자가 되는 것에 두려움을 느끼고 있다.   



운동이나 음주에는 적정량이라는 개념이 있다. 술은 많이 마시거나 줄일 수 있고, 운동도 10분만 하거나 1시간 동안 달릴 수 있다. 그러나 채식주의자가 된다는 것은 ‘도 아니면 모’에 가까운 일이다. 


채식주의도 유제품이나 달걀 섭취 여부 등에 따라 여러 단계로 나뉘기는 한다. 그러나 붉은색 육류에 대해서는 타협이 있을 수 없다. 붉은 육류를 조금이라도 입에 대는 사람은 채식주의에 ‘실패’한 것이 된다. 


공장식 축산이 동물과 인간, 지구에 미치는 폐해를 알고 있다고 해도 채식주의의 엄격함에 겁부터 먹고 나면 채식주의에 발을 들여놓기가 더욱 어려워진다.



이런 사람들을 위해 등장한 대안이 축소주의자(Reducetarian)가 되자는 운동이다. 축소주의 운동의 핵심은 육류 섭취를 일단 10%만 줄이자는 것이다. 


이 운동을 이끄는 사람들은 고기를 일절 금지하는 채식주의는 많은 사람의 동참을 끌어내기 어렵고 지속할 수 없다고 본다. 큰마음을 먹고 채식주의에 입문했더라도 피치 못할 상황이나 식욕 때문에 고기를 먹고 채식주의를 포기하는 일이 다반사라는 것이다.


영국 시민단체 ‘축소주의 운동’의 공동 설립자이자 대표인 브라이언 케이트먼은 “공장식 축산은 기후변화와 생물 다양성 감소, 동물 학대를 유발하고 과도한 육류 섭취는 심장질환, 암, 비만 등을 초래한다”며 “육류 소비를 10%만 줄여도 이런 문제들의 해결에 큰 진전을 이룰 수 있다”고 말했다. 



무엇을 먹고 무엇을 먹지 말아야 할지 따지는 것보다, 육류 소비를 조금이라도 줄였을 때 나타나는 결과의 차이에 초점을 맞춰야 한다는 것이다. 


채식주의의 명분보다 실리에 집중하자는 제안이다. 케이트먼은 “채식주의자가 되는 게 어떤 훈장이나 사회적 지위를 얻기 위해서가 아니다. 그저 지구 환경에 긍정적 영향을 미치기 위해 육류 소비를 줄이는 것”이라고 말했다. 


규칙을 엄격하게 지키는 채식주의자들을 비난하자는 것은 아니다. 케이트먼은 “(육류를 먹는 사람들에게) 배타적이고 화를 잘 내는 채식주의자들은 일부에 불과하다. 채식주의자 대부분은 우리가 채식 문제에 대해 실용적 태도를 가져야 한다고 생각한다”고 덧붙였다.



축소주의 운동의 취지에 공감하고 채식주의에 ‘실패’란 있을 수 없다는 사실을 받아들이면 육류 소비를 줄이는 일이 한결 쉬워질 수 있다. 고기를 먹더라도 그 빈도와 양을 줄였다면 여전히 채식주의를 하기 위해 노력하는 것이다. 


가디언은 “축소주의자들은 의지박약한 채식주의자일 수도 있지만, 부담감이나 죄의식 없이 자신이 할 수 있는 일을 하는 사람들일 수도 있다”며 “당신이 육류 소비를 줄이기 위해 최선을 다하고 있다면 (고기를 약간 먹더라도) 당신은 위선자가 아니다”라고 말했다.


 



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공기, 흙, 물, 불, 바람 등 자연이 주는 선물은 모든 인간들에게는 없어서는 안 될 중요한 에너지원이다. 때문에 한국을 비롯한 일본, 중국 등 동양 사상의 깊숙한 뿌리에는 늘 이러한 자연과의 조화가 자리 잡는다. 특히 건강할 때는 잘 느끼지 못하지만 몸이 아파 '죽음'과 조금 더 가까이 다가가는 상황이라면 인간은 지푸라기라도 잡는 심정으로 대자연을 찾는다. 이러한 건강을 위한 자연의 식단을 선택하는 라이프스타일을 일컬어 마크로비오틱(매크로바이오틱 macrobiotic/macrobiotics)이라 부른다.

 

 

 

 

 

마크로비오틱을 쉽게 설명하자면 동양의 자연사상과 음양의 원리에 뿌리를 둔 건강 식사법이라고도 얘기할 수 있다. 자신이 살고 있는 곳의 식재료를 섭취하는 신토불이(身土不二) 정신과 껍질이나 씨 등 가능한 식재료 통째로 먹는다는 일물전체(一物全体) 정신을 지키는 것이 바로 마크로비오틱인 것이다. 이처럼 마크로비오틱은 유기농 곡류와 채식중심의 건강 식사를 중심에 둔다.

 

어원적으로 구분해 보자면 그리스어로 '커다란' 또는 '오랜'이란 의미의 'macro'와 '생명의'라는 뜻의 'biotic'이 조합을 이루고 있다.한국에선 이 같은 마크로비오틱을 자연식 식이요법 또는 장수식이라고 일컫기도 하지만 서양에서는 보통 동양적인 식사법으로 이해하는 경우가 많다. 마크로비오틱의 시작은 이미 오래전 옛 선조들이 먹어온 그대로이겠지만 이것이 전 세계적으로 인기를 얻기 시작한 것은 1927년 일본의 식양회라는 조직이 생겨나면서 부터다.

 

식양회는 음양원리에 뿌리를 두고 동양에서 전해오는 식사법에 따라 바른 식생활을 하면 암이나 당뇨, 고혈압, 비만 등 갖가지 현대인들의 병을 예방할 수 있다고 주장하며 마크로비오틱 운동을 시작했다. 당시 사람들의 높은 관심이 이어지면서 식양회는 미국을 비롯해 유럽, 러시아까지 지회가 조직됐고 국제적인 음식문화운동으로 확산됐다. 특히 1960~1970년대 히피와 뉴에이지 신봉자들에게는 큰 호응을 받기도 했다.

 

 

 

 

 

우리가 흔히 착각하기 쉬운 것이 마크로비오틱이 무공해 유기농 아니냐고 생각할 수 있지만 분명한 차이는 있다. 유기농 음식은 생산농법에 초점을 맞춘 반면 마크로비오틱은 재료선택은 물론 조리법과 활용법까지 자연친화적일 때 음식 고유의 생명력을 받아들일 수 있다는 생각을 갖는다. 마크로비오틱이 채식주의자는 아니지만 주로 육식은 자제하며 유기농 곡류와 채식위주의 식사를 하는 것은 사실이다.

 

알려진 마크로비오틱 식생활법은 주식(밥·김치·국)이 60%를 차지하며, 부식 중 채소는 20~30%, 두부와 견과류는 5%, 생선은 5% 비중으로 섭취하게 된다. 또 고기는 보통 한 달에 한 번 정도 먹고 백미 대신 현미·잡곡·통밀을 먹는다. 가동된 우유·치즈 대신 두유·두부를 먹으며 유기농법으로 재배된 채소와 곡물을 섭취한다. 간식 역시 자연식으로 먹고, 탄산음료 대신 전통차를 마시며 음식은 천천히 씹어 먹고 즐겁게 먹는 것을 원칙으로 하고 있다. 당연하겠지만 화학조미료는 사용하지 않고 설탕 대신 조청·꿀 등의 감미료를 사용하며, 소금은 천일염 같은 자연소금을 사용해 건강식단을 유지한다.

 

 

 

 

 

마크로비오틱 식품들이 갖는 공통점은 자연그대로를 존중한다는 점이다. 특히 인간의 몸속에 자연그대로를 넣을 수 있는 거라면 아무래도 식이섬유와 비타민 등 영양소가 풍부한 뿌리채소가 가장 적격이 아닐까 싶다.

 

우리가 일반적으로 섭취하는 뿌리채소는 무, 당근, 레드비트, 우엉, 칡, 연근 등을 꼽을 수 있겠다. 대표적으로 무는 비타민c와 칼슘, 칼륨이 풍부하며, 탄수화물과 육류의 소화를 촉진 디아스타아제와 아밀라아제가 듬뿍 들어있어 숙취해소와 니코틴 분해를 돕는 역할을 한다. 위궤양, 결핵, 치질, 코피 등 출혈과 관련된 문제라면 연근이 적당하다. 연근은 탄닌과 철분이 많이 함유돼 지혈효과에 좋기 때문이다. 특히 생즙을 내 마시면 출혈과 관련된 문제에도 효과적이다.

 

면역력을 높아주는 식재료로는 당근을 꼽을 수 있다. 당근은 체내 독성물질을 제거하는가 하면 면역력을 높여 각종 알레르기 질환 예방에도 좋다. 우엉은 당질을 함유한 알칼리성 식품으로서 식이섬유가 많아 다이어트와 변비 예방에 효과가 좋다.

 

대체적으로 마크로비오틱 요리사들은 조리과정에서도 전자레인지나 전기밥솥, 코팅 프라이팬은 가급적 사용을 피하고 압력솥이나 찜통을 사용해 보다 원초적인 식재료의 맛을 살리려고 노력한다.

 

 

 

 

 

마크로비오틱은 일반적인 식재료를 사용하기 때문에 요리에 무감각한 일반인들에게도 효과적이다.

 

손쉽게 만들 수 있는 몇 가지 요리법을 소개하자면 우선 두부를 활용한 버거가 있다. 두부버거는 옆으로 얇게 3~4등분으로 나눠 겉은 기름에 굽고 안은 다진 마늘·양파·느타리버섯을 볶은 뒤 섞어 으깨 버거 패티로 활용한다. 채소나 발사믹 식초를 첨가하면 입맛 돋우는 한 끼 식사로 충분하다.

 

단호박을 활용한 요리법도 귀가 쏠린다. 우선 단호박을 찌고 으깨놓고 볶은 호두를 넣어 섞는다. 앞서 쪄 놓은 흑미와 현미밥을 마치 김밥을 말듯 펴놓고 그 위에 섞은 단호박을 넣어 완성하면 건강한 밥이 만들어진다.

 

열무를 활용한 밑반찬도 가능하다. 깨끗이 씻은 열무를 데친 후 물기를 빼 3~4센티 간격으로 잘라 용기에 담는다. 그리고는 맛간장, 생강채, 레몬즙, 메이플 소스를 적당량씩 섞어 소스를 만들어 부어주면 약 1시간 이후부터 짭조름한 반찬으로 사용할 수 있다.

 

봄철 걸맞는 머위로 된장 만들기도 가능하다. 머위 된장은 우선 양파, 불린 무말랭이, 불린 표고버섯을 잘게 다져 볶으면서 시작된다. 이어 다져둔 머위줄기, 잎이 섞이면 이미 조화는 완성된다. 여기에 집 된장을 넣어 약불에서 익히면서 쌀조청을 살짝 넣어 잘 조리주면 완성이다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

 

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       요즘 웰빙식으로 뜬 사찰음식을 한마디로 요약하면 채식(菜食)이다. 그런데 사찰음식에서 금하는 채소가 있다.

       파ㆍ마늘ㆍ달래ㆍ부추ㆍ홍거 등 냄새와 자극성이 강한 다섯 채소, 오신채(五辛菜)이다. 오훈채(五薰菜)라고도

       부른다.  

 

 

                

             

 

 

 

 

원기․정력을 돕는 다섯가지 채소, 오신채

 

요즘 웰빙식으로 뜬 사찰음식을 한마디로 요약하면 채식(菜食)이다. 그런데 사찰음식에서 금하는 채소가 있다. 파ㆍ마늘ㆍ달래ㆍ부추ㆍ홍거 등 냄새와 자극성이 강한 다섯 채소, 오신채(五辛菜)이다. 오훈채(五薰菜)라고도 부른다.  사찰음식 전문가인 선재 스님은 “오신채는 익혀 먹으면 음심(淫心)이 동하고 날로 먹으면 성이 난다”며 경고했다. 불교ㆍ도교에서 오신채를 섭취 금지 식품으로 정한 것은 순전히 수행에 방해가 된다는 이유에서이다. 역발상(逆發想)을 통해 이를 해석하면 일반인에게는 원기ㆍ정력을 돕는 유용한 채소인 셈이다. 

 

오신채는 또 다이어트에 이롭고 스트레스를 풀어준다. 오신채 중 홍거는 본초학자에게 물어봐도 “처음 들었다”고 할 만큼 우리에게 생소한 채소이다. 중국의 고의서인 ‘본초강목’에는 달래ㆍ홍거 대신 겨자ㆍ육호가 오신채에 포함돼 있다. 육호는 한반도에서 나지 않는 채소이다. 자극성이 강한 고추나 고춧가루는 오신채로 분류되지 않는다. 일반적으로 오신채는 맛이 맵고 약성(藥性)이 따뜻하거나 열성(熱性)이다. 기(氣)를 외부로 발산시키는 것이 공통점이다. 

 

오신채 가운데 하나인 마늘은 냄새가 나는 것 외에는 우리 건강에 매우 이로운 채소이다. 별명이 일해백리(一害百利)이다. ‘일해’는 매운 맛 성분인 알리신의 냄새이다. 알리신은 마늘을 자르거나 빻을 때 마늘의 유황 성분(알린)이 자극적으로 변한 것이다. 이 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 뿜어져 나온다. 마늘을 구운 뒤 된장과 함께 먹으면 냄새가 상당히 줄어든다. 

 

알리신은 항암 효과가 있고 혈관 건강에도 유익하다. ‘본초강목’에는 마늘이 “강정 효과가 있다”고 기술돼 있다. 호색한(好色漢) 카사노바가 굴과 함께 정력식품으로 애용했다. 남성의 중요한 성기능인 발기가 제대로 이뤄지려면 혈액 순환이 원활해야 한다. 알리신이 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 돕는다. 그러나 ‘비아그라’처럼 마늘을 먹으면 바로 발기되는 것은 아니며 그 효과는 느리고 간접적이다. 마늘은 또 활력 증진을 돕는다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민이 된다. 이는 ‘마늘 주사’ 성분으로 알려져 있다. 알리티아민은 탄수화물을 분해해 에너지를 만드는 과정을 촉진하고 신진대사를 활발하게 하여 피로 회복을 돕는다. 

 

마늘이 건강에 유익하다는 사실이 과학적으로 밝혀지면서 고약한 냄새 때문에 마늘을 멀리하던 서양인들도 지금은 마늘을 거부감 없이 받아들인다. 마늘의 효능을 극대화하려면 익히지 않고 그냥 생으로 먹는 것이 좋다. 통째로 보다는 자르거나 빻아서 먹는 것이 낫다. 빻는 도중 알리신이 더 많이 생기기 때문이다. 생으로 너무 많이 먹으면 위장 장애가 생길 수 있다. 생마늘 섭취 뒤 속 쓰림을 경험한 사람은 마늘장아찌를 만들어 먹는 것이 방법이다. 마늘장아찌를 만드는 도중 마늘의 웰빙 성분은 거의 파괴되지 않는다. 생마늘ㆍ마늘장아찌가 싫다면 기름에 살짝 익히거나 분말ㆍ정제를 섭취하는 먹는 것도 괜찮다. 하루 적정 섭취량은 마늘 반 뿌리 정도이다. 

 

파는 스태미나 식품이다. 중국의 만리장성, 이집트의 피라미드 건설 노동자에게 파ㆍ마늘을 먹였다는 일화는 유명하다. 양파에는 쿼세틴이라는 항산화 성분(유해산소 제거)과 알리신이 들어 있다. 이 두 성분이 원활한 혈액 순환ㆍ발기ㆍ정력 증진을 돕는다. 쿼세틴은 혈관 건강에 해로운 포화지방의 산화를 막고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 파가 봄에 잃어버린 입맛을 북돋우어주는 것도 정력 증진에 유익한 면이다. 우리 선조는 푸른 잎, 노란 대, 흰 뿌리, 검은 실뿌리를 가진 파를 고추장에 찍어 드시면서 입맛과 정력을 되살렸다. 지금도 프랑스의 많은 호텔에서는 신혼부부에게 양파 수프를 제공한다. 양파가 정력에 유익하다고 여겨서이다. 

 

부추는 남성의 양기를 높여준다. 민간에서는 양기를 북돋워준다고 해서 ‘기양초(起陽草)’, 일할 생각은 안 하고 성욕만 커지게 만든다고 해서 ‘게으름뱅이풀’이라고도 부른다. 잎보다 강정ㆍ보양 효과가 높은 것은 부추의 씨이다.  ‘본초강목’에는 부추가 “온신고정(溫腎固精)의 효과가 있다”고 쓰여 있다. 한방에서 신(腎)은 신장 뿐 아니라 비뇨ㆍ생식기 전체를 가리킨다. 따라서 ‘본초강목’의 표현은 부추가 정력 증진에 효과적이라는 의미로 해석된다. 

 

부추의 피로 회복ㆍ정력 증진 성분으로 꼽히는 것은 황화 아릴이다. 황화 아릴은 마늘ㆍ파에도 든 매운 맛 성분이다. 이 성분은 공기 중에 잘 날아가고 물에 녹으므로 많이 섭취하려면 부추를 다듬고 씻는 시간을 최대한 짧게 해야 한다. 부추는 한해 10번까지 채취 가능하다. 사철 어느 때 먹어도 상관없지만 이른 봄에서 여름까지 나오는 부추가 가장 연하고 향긋하다. 영양과 맛도 최고이다. “봄 부추는 인삼ㆍ녹용과도 바꾸지 않는다”는 옛말이 있다. 

 

봄나물인 달래는 산에서 나는 마늘이다. 마늘과 영양ㆍ효능이 비슷하다. 온몸이 나른하고 식욕이 달아나는 봄에 먹으면 입맛이 되살아난다. 피로 해소ㆍ스태미나 증진에도 유용하다. 자연히 정력도 샘솟게 한다. 정력 증진 성분은 황화 아릴이다. 이 성분은 남성호르몬의 분비를 촉진하고 혈액 순환을 돕는다. 한방에서는 달래를 몸을 따뜻하게 하는 약성을 지닌 봄나물로 평가한다. 평소 몸이 찬 사람이 먹으면 허리 통증도 완화된다고 본다. 노화의 주범인 유해(활성)산소를 없애는 항산화(抗酸化) 비타민인 비타민 C가 풍부하다는 것도 달래의 매력이다. 달래는 대개 생으로 먹으므로 열에 약한 비타민 C의 손실이 적다. 식초를 뿌려 먹으면 비타민 C가 파괴되는 시간을 연장시킬 수 있다. 달래 무칠 때 식초를 치라고 하는 것은 이래서이다. 

 

입춘(立春)날 먹는 시식(時食)인 오신채(五辛菜)는 불가(佛家)에서 금기시하는 오신채와는 그 내용과 의미가 약간 다르다. 입춘오신반(立春五辛盤)은 입춘채(立春菜)ㆍ진산채(進山菜)ㆍ오신반(五辛盤)이라고도 부른다. 옛 사람들은 입춘오신반을 먹으면 신체의 모든 기관이 균형과 조화를 이루어 건강해진다고 믿었다. 입춘오신반은 다섯 가지 매캐한 모둠나물이다. 시대와 지방에 따라 오신채의 나물 종류는 달라진다. 대개 파ㆍ마늘ㆍ자총이ㆍ달래ㆍ평지ㆍ부추ㆍ무릇ㆍ미나리 등 여덟 가지 나물 가운데 노란색ㆍ붉은색ㆍ파란색ㆍ검은색ㆍ흰색의 채소 다섯 가지를 골라 무쳤다. 지역에 따라서는 산갓ㆍ당귀싹ㆍ미나리싹ㆍ무 등을 이용했다. 노란색 채소를 한복판에 놓고 동서남북에 청ㆍ적ㆍ흑ㆍ백의 사방색(四方色) 나는 나물을 배치했다. 여기에는 임금(노란색)을 중심으로 하여 사색당쟁(四色黨爭)을 초월하라는 정치화합의 의미가 담겨 있다. 또 다섯 가지 맛의 오신채를 먹어 인생오고(人生五苦)를 이겨내라는 교훈도 담아냈다. 긴 겨울에서 깨어나는 입춘 날에 톡 쏘는 채소만을 골라 먹었던 입춘오신반은 한 해를 새 출발하는 청량제이자 자극제였다.

 

 

 

'동의보감' 등 한의서에 기술된 오신채의 효과

 

: “파밑(총백)은 성질이 서늘하고 맛이 매우며 독이 없다”, “눈을 밝게 하고 사기(邪氣)를 없애며 오장(五臟)을 고르게 한다”, “반드시 양념을 해서 먹되 너무 많이 먹지 말아야 한다”, “많이 먹으면 정신이 흐려진다”, “파 씨(총실)는 눈을 밝게 하고 속을 덥히며 정액을 보충해준다”, “파 잎(총엽)은 몸 안의 헌데에 풍사가 침범했거나 물이 들어가서 붓고 아프면서 파상풍이 된 것을 치료한다”(동의보감) 

 

마늘 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다”, “오랫동안 먹으면 청혈작용을 하여 머리털을 빨리 희게 한다”(동의보감) “강정ㆍ강장ㆍ식욕 증진ㆍ보온ㆍ항균ㆍ신경 안정ㆍ이뇨 효과가 있다”, “달인 즙을 마시면 목ㆍ허리가 뻣뻣하고 등ㆍ허리가 휘는 것이 낫는다”(본초강목)

 

달래 :  “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 약간 있다”, “속을 덥히고 음식의 소화를 돕는다”, “토사곽란으로 토하고 설사하는 것을 치료한다”, “뱀이나 벌레에 물린 데 붙인다”(동의보감) “뱃속의 덩어리를 낫게 한다”(본초습유)

 

부추 :  “성질이 따뜻하고 맛이 매우면서 약간 시고 독이 없다”, “오장을 편안하게 하고 위의 열기를 없애며 허약한 것을 보하고 허리ㆍ무릎을 덥게 한다”, “가슴 속에 있는 궂은 피와 체한 것을 없애고 간기를 든든하게 한다”(동의보감) “오장을 따뜻하게 해주고 위의 열을 제거하며 가슴 답답함을 풀어준다”(본초강목)

 

겨자 : “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다”, “신(腎)에 있는 사기를 없애고 눈과 귀를 밝게 하며 속을 따뜻하게 한다”(동의보감) “폐를 통하게 하며 가래를 삭히고 식욕을 돋운다”(본초강목) 

 

고수 : “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 약간 있다”, “음식의 소화를 돕는다”, “오랫동안 먹으면 정신이 나빠지고 건망증이 심해지며 겨드랑이에서 냄새가 난다”(동의보감) 

 

                                                                                                                                        글 / 박태균 중앙일보 기자

                                                                                                                             자료 / 경희대병원 한방재활의학과

  

 

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