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  1. 2014.02.25 2월의 웰빙 수산물 - 삼치와 대게

 

 

 

         

        

 

 

 

 

  

담백한 맛이 일품, 겨울철 별미 '삼치'

  

해양수산부가 선정한 2월의 웰빙 수산물은 삼치와 대게다. 삼치는 2월에 가격이 싸고 다른 고등어 과(科) 생선들과는 달리 비린내가 거의 나지 않는 점이 높게 평가됐다.

 

삼치는 성질이 급해 잡아 올리면 금세 죽는다. 서ㆍ남해안 주변에서만 삼치 회를 맛볼 수 있는 것은 이래서다. “4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다”는 속담이 있다. 한 밑천 단단히 잡는다는 뜻이다. 삼치의 제철은 늦가을에서 봄까지다.

 

삼치는 고등어처럼 등푸른 생선이다. 외양은 고등어와 닮았지만 고등어보다 수분이 많고 맛이 부드럽다. 고등어ㆍ꽁치 등 등 푸른 생선의 주류들이 대부분 동해에서 서식하는 것과는 삼치는 주로 남ㆍ서해안에서 잡힌다. 영양적으론 고단백(100g당 18.9g, 생것 기준) 식품이다. 여느 등푸른 생선과 마찬가지로 지방이 상당량(100g 6.1g) 들어 있다. 하지만 크게 걱정하지 않아도 된다. 삼치 지방의 대부분이 DHAㆍEPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방이기 때문이다. 특히 DHA(삼치 100g당 1.5g)는 고혈압ㆍ심장마비ㆍ치매ㆍ암 예방과 학습 능력 향상을 돕는 고마운 지방으로 알려져 있다. 열량은 100g당 137㎉로 그리 높지 않다. 삼치를 이용해 회ㆍ소금구이ㆍ찜ㆍ튀김 등 다양한 음식을 만들 수 있다.

 

살이 약한 삼치는 숙련된 사람이 아니면 회 뜨기가 힘들다. 대개 살짝 얼려서 껍질 채로 회를 뜬 다음 와사비(고추냉이) 간장에 찍어 먹는다. 껍질째 회를 뜨는 것은 껍질과 육질 사이에서 향이 나고 껍질째 씹어야 특유의 쫄깃쫄깃한 맛이 살아나기 때문이다. 부드러운 삼치 회는 치아의 도움 없이 혀만으로 즐길 수 있어 일본인들은 겨울철 최고의 횟감으로 꼽는다. 구이 등 가열조리를 하면 맛이 고소하고 부드러워진다. 특히 은백색을 띤 배 쪽 살에 지방이 많아 맛이 기막히다.

 

대부분의 생선은 너무 크거나 작으면 맛이 떨어지는데 삼치와 방어는 예외다. 큰 놈일수록 맛이 좋다. 눈이 혼탁하면 신선도가 떨어진다. 아가미 속이 암갈색이고 배를 눌렀을 때 즙액ㆍ내장 등이 밀려나온다면 구입하지 말아야 한다. 등 부위에 푸른 윤기가 돌고 탄력이 있는 것이 양질이다. 뱃살이 두툼할수록 맛이 뛰어나다. 꼬리지느러미는 힘이 있되 마르지 않은 것이 상품이다. 

 

삼치도 고등어 못지않게 부패 속도가 빠르다. 살이 연하고 지방 함량이 높으며 히스티딘이란 아미노산이 들어 있기 때문이다. 보관 온도가 높거나 시간이 오래 경과하면 삼치가 상하면서 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기 등 알레르기를 일으키는 물질이다. 삼치를 식초와 함께 조리하면 히스타민 발생량을 줄일 수 있다.

 

 

 

뽀얀살의 부드러운 감칠맛이 일품 '대게"

 

겨울철에 미식가들을 유혹하는 대게는 속이 꽉 찬 뽀얀 살의 부드러운 감칠맛이 일품이다. 일반적으로 대게는 소금 등 양념을 하지 않고 커다란 찜통에 산 채로 집어넣어 삶아 먹는다. 대게 살 고유의 맛을 즐기기 위해서다. 삶은 대게 살에선 약간 달면서도 담백한 맛이 난다. 살이 굵고 짧아 씹으면 뚝뚝 끊어지는 느낌이 든다. 

  

대게의 ‘대’는 큰 ‘대’(大)가 아니다. 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다 하여 붙여진 이름이다. 그래서 한자명에 대나무 ‘죽’(竹)이 붙어 족해(竹蟹)다. 눈이 올 때 또는 눈이 내리는 곳에서 주로 잡히기 때문에 영문 애칭은 ‘snow crab’(눈게)이다.

대게는 우리나라 연안에서 잡히는 게 중 가장 대형이다. 동해를 비롯해 일본ㆍ러시아 캄차카 반도ㆍ오호츠크해ㆍ베링해ㆍ알래스카ㆍ그린란드 등 찬 바다에서 잡히는 데 제철은 겨울이다. 11월에서 이듬해 5월까지가 공식 포획 기간이고 2∼3월에 건져 올린 것이 가장 맛이 뛰어나고 가격도 싸다. 

 

대게라고 하면 대부분 영덕 대게를 연상한다. 실제론 구룡포와 울진에서 더 많이 잡힌다. 영덕ㆍ울진보다 남쪽인 울산 정자항 주변에서도 대게가 잡히는데 이것이 ‘정자대게’다. 짙은 황금색을 띠고 커서 마리당 가격이 보통 10만원이 넘는 ‘박달대게’는 박달나무처럼 속이 꽉 찼다고 해서 붙여진 이름이다.

 

대게는 수컷이 훨씬 크고 맛도 좋다. 암컷은 찐빵만 하다고 하여 방게(빵게)라고 불리는 데 포획이 법으로 금지돼 있다. 방게를 잡다가 적발되면 1000만 원 이하의 벌금형을 받는다.

 

대게는 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g(삶은 것)당 열량은 69㎉로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량도 100g당 120㎎으로 같은 무게의 우유보다 약간 높다. 애주가의 안주로도 그만이다. 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해하는 나이아신(비타민 B군의 일종, 100g당 6.1㎎)과 간 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종)이 풍부해서다. 아연 함량이 높아 미각 장애 예방에도 이롭다. 콜레스테롤 함량이 다소 높지만 우려할 만큼은 아니다. 혈관 건강에 해로운 포화지방보다 이로운 불포화 지방 비율이 더 높기 때문이다. 

 

맛이 담백하고 소화도 잘 되는 대게는 회복기 환자에게 권할 만하다. 껍데기에 함유된 키틴은 면역력과 간 기능을 강화하고 미용 효과가 있어 건강기능식품과 화장품의 원료로도 이용된다. 

 

대게는 다리나 배 쪽을 눌렀을 때 속이 비어있지 않고 단단하게 차 있는 것이 양질이다. 크기보다 살이 얼마나 차 있는 지에 따라 가치가 결정된다.

 

대게의 갑(뚜껑)에 따뜻한 밥과 김ㆍ참기름을 넣고 비벼먹으면 ‘밥도둑’이 따로 없다. 남은 껍데기만 푹 끓여서 우려낸 대게 육수의 맛도 기막히다. 대게의 게장(내장)은 색깔에 따라 황장ㆍ녹장ㆍ먹장으로 나뉜다. 황장이 고소한 맛이 가장 강하고 먹장에선 약간 쓴맛이 느껴진다. 쓴맛 탓에 먹장을 상했다고 생각하는 사람도 있지만 먹장도 충분히 맛이 있다.

 

미식가들은 대게 한 마리에 12가지 정도의 깊은 맛이 있다고 흔히 말한다. 게장을 최고로 꼽는 사람들이 많다. 맛은 국산이 가장 뛰어나고 다음은 북한산이다. 국내에서 유통되는 대게의 70% 이상은 맛과 가격이 국산보다 떨어지는 러시아산이다. 

   

글 / 박태균 중앙일보 식품의학전문기자

 

  

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