지난해 한 예능 프로그램에서 가수 마마무의 멤버 화사가 곱창을 먹는 장면이 나오면서 전국에 ‘곱창 대란’이 일어난 적이 있다. 불판에 먹음직스럽게 구워 부추를 곁들여 먹는 장면 때문에 곱창 열풍이 불면서 수급을 맞추지 못하게 된 것이다.


곱창은 소와 돼지 두 종류가 있는데 고기가 귀하던 시절 서민들에게는 열량을 보충해 줄 수 있는 부속물이었다. 요즘은 특유의 쫄깃함과 고소함으로 인기를 끌고 있는 음식이지만 특유의 누린내 때문에 쉽게 즐기기 어려운 음식으로도 꼽힌다.



소곱창과 돼지곱창 모두 필수지방산과 단백질이 풍부한 음식으로 알려졌다. 구불구불한 모양의 곱창을 바로 먹지 않고 지방층과 불순물을 제거한 뒤 먹는다.


보통은 손질된 곱창을 그대로 구워 먹는 곱창 구이로 즐기는 경우가 많다. 씹을수록 고소한 맛이 나는 것이 특징이다. 곱창 구이나 전골 등으로 먹는 경우가 많지만, 해외에서는 스튜를 만드는 고급재료가 되기도 한다.


곱창은 고기와 비교하면 가격이 저렴하면서도 철분과 비타민이 풍부한 것으로 알려졌다. 동의보감에서는 곱창을 ‘오장을 보호하고 어지럼증을 다스리는 효능이 있다’고 언급하고 있다. 단백질과 효소가 많은 것이 특징인데 이 때문에 특유의 냄새가 난다.


곱창은 손질하기가 까다로워 조리보다 재료 준비에 더 많은 시간이 소요되는 식재료이다. 잡내를 없애기 위해서는 핏물을 충분히 제거한 뒤 마늘이나 생강과 같이 향이 강한 재료를 활용해 재워주고 조리용 술이나 향신료를 더해주는 것도 좋다.



곱창 표면에 붙어 있는 흰 기름은 지나치게 많으면 구이 요리를 하는데 지나치게 기름져 제대로 먹는 것을 방해한다. 잡내와 불순물을 제거하기 위해 밀가루를 사용해 바락바락 씻어내는 것도 좋다.


일본에서는 곱창을 전골로 즐기는 ‘모츠나베’가 대표 음식이다. 우리나라에서 구이로 즐겨 먹는 곱창은 곱이 많이 들어있어 얼큰하게 전골로 끓여내는 경우가 많지만, 일본식 곱창전골은 흰 된장을 풀어 기름기가 많은 대창 부위를 부추나 두부, 양배추 등을 곁들여 끓여내는 음식이다. 닭 뼈를 우려내 육수로 활용하기 때문에 담백한 맛이 특징이다.


동의보감에 나온 효능과 달리 실제 곱창은 건강음식이라고 보기 어렵다는 의견도 있다. 콜레스테롤이 높아서 특히 고지혈증을 가진 사람은 피하는 것이 좋다. 또 갑자기 기름기가 많은 음식을 섭취했을 때 배탈이 날 가능성도 크다. 지방이 많으므로 지나치게 많은 양을 자주 섭취하기보다 별미로 적정량을 즐기는 것이 좋다.





      

    

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미국의 유명 영양학자인 스티븐 마카리(Steven Macari)봄의 6대 슈퍼푸드로 천일염, 아티초크, 비트, 뼈 즙, 버섯, 고다치즈를 선정했습니다. 미국 패션잡지 하퍼스바자 4월호에 봄에 반드시 챙겨 먹어야 할 슈퍼푸드 6가지(These Are The 6 Superfoods You Should Be Eating This Spring)’로 소개된 내용을 살펴봤습니다.

 

천일염=소금은 우리 신체에 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등 필수 미네랄을 공급합니다. 스트레스를 받으면 몸에서 미네랄이 빠른 속도로 고갈됩니다. 마카리 박사는 소금 중에서도 천일염을 추천했습니다. 미네랄이 풍부한 천일염은 체내에서 부족해진 미네랄을 보충하는 역할을 합니다. 기온이 올라간 날 운동을 하다가 땀이 나면 물에 천일염 등을 추가해 전해질을 보충하는 것도 한가지 방법으로 추천합니다. 천일염은 바람, 햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 소금입니다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 미네랄 성분이 천일염에 스며들어 많은 영양소를 갖게 됩니다.

 



아티초크=아티초크(artichoke)는 국화과 식물(엉겅퀴의 일종), ()과 담낭 건강을 위한 채소로 불립니다. 이 채소는 대개 데쳐 먹거나 잎을 올리브유에 찍어 먹습니다. 아티초크는 체내에서 글루타치온의 생성을 촉진하는 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 글루타치온은 가장 강력한 항산화 성분 중 하나로, 해독 효과를 발휘해 장수를 돕는 것으로 전해집니다. 지중해 연안 지역 주민이 즐겨 먹는 아티초크는 채소의 귀족으로도 불립니다.

 

비트=비트(beets)는 간() 건강에 이로운 슈퍼푸드 입니다. 비트에 풍부한 베타인(betaine)은 간의 해독을 돕고 체내에서 염증 반응을 완화하는 것으로 알려져 있습니다. 비트는 요즘 국내에서도 많이 보급되고 있습니다. 주로 뿌리를 먹는데 붉은 시금치라고도 부릅니다. 칼만 갖다 대도 붉은 물이 뚝뚝 떨어질 만큼 색깔이 강합니다. 이 붉은 색소 부위엔 암과 기형 예방에 효과적인 엽산이 많이 들어 있습니다. 잎은 쌈채소로도 유용합니다.

 

뼈 즙=뼈 즙(bone broth)이 없다면 슈퍼푸드 리스트를 완성시킬 수 없습니다. 젤라틴 화된 뼈 즙엔 콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있습니다. 요즘 같이 날씨가 더워질 때는 따뜻한 뼈 즙 섭취가 그리 달갑지 않을 수 있습니다. 뼈 즙 대신 양질의 콜라겐 분말을 섭취해도 좋습니다. 물에 잘 녹는 콜라겐 분말을 커피, 차 등 다른 음료에 섞어 먹는 것이 양질의 단백질을 섭취하는 한 방법입니다. 아미노산의 일종인 글리신은 해독 과정에서 중요한 역할을 합니다. 대부분의 사람은 글리신 섭취가 부족한데 뼈 즙을 섭취하면 이 아미노산을 효과적으로 보충할 수 있습니다.

 



버섯=버섯은 다른 식품에는 부족한 영양소가 많이 들어 있는 중요한 식품입니다. 버섯에 함유된 중요 영양소 중 하나가 바로 셀레늄 입니다. 셀레늄은 신진대사를 원활하게 하는 갑상선 건강을 돕는 미네랄입니다. 요리된 버섯은 소화관 해독에도 유익한 것으로 알려져 있습니다. 많은 식물성 식품의 식이섬유가 복부 팽창을 유발하는 것과는 달리 배를 부풀게 하지 않는다는 것도 버섯의 장점으로 꼽을 수 있습니다. 버섯은 다양한 종류가 있으며 각 종류별로 다른 맛, 식감, 영양소 구성을 해 취향에 따라 선택할 수 있습니다.

 

고다 치즈=고다 치즈(Gouda Cheese)에는 비타민 K가 풍부합니다. 비타민 K는 뼈, 치아 건강에 중요할 뿐 아니라 동맥경화의 진행을 막아주는 효과도 있다고 알려져 있습니다. 고다치즈는 네덜란드 로테르담에서 25떨어진 도시 고다’(Gouda, 네덜란드 발음은 하우다‘)’의 이름에서 유래했습니다. 고다치즈는 네덜란드를 대표하는 치즈로, 고다 지방이 원산지인 우유가 주원료입니다. 대표적인 반경성치즈 중 하나로, 가열하지 않은 커드(curd, 우유에 산 또는 레닌이나 펩신을 넣었을 때 생기는 응고물)를 틀에 넣은 후 압력을 가해 커다란 원반 모양으로 만듭니다. 표면은 딱딱한 듯하지만 조직은 연하고 부드러워 식감이 좋습니다.

 


도움말=한국식품커뮤니케이션포럼


      

    

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한국 사회가 애초 예상보다 1년 이른 올해 ‘고령사회’로 진입했다. 


지난해 8월 말 현재 주민등록상 65세 이상 인구 비율이 전체의 14.02%를 차지했다. 세계에서 유래를 찾아볼 수 없을 정도로 빠른 속도로 고령사회가 된 것이다.


유엔(UN)은 65세 이상 인구 비율이 7% 이상이면 고령화 사회, 14% 이상이면 고령사회, 20% 이상이면 초고령사회로 분류한다. 


이런 추세대로라면 2025년이나 2026년께 국민 5명 중 1명이 65세 이상인 초고령사회에 진입할 것으로 예측된다. 2015년 기준 세계 51위인 고령 인구 비중은 2060년께 2위로 급상승할 전망이다.



우리나라가 고령 사회에 진입하면서 시니어(senior, 50대 이상 중장년층)ㆍ실버(silver, 65세 이상 노년층) 세대인 신 ’SS족‘이 경제의 주축으로 부상하고 있다. 


관련 식품 시장 규모도 급격히 커지고 있다. 2015년 기준 고령친화식품 시장 규모는 7천903억원으로, 2011년(5천104억원) 대비 54.8% 급증했다. 


고령친화식품이 국내 전체 식품시장(2015년 출하액 기준 52조63억원)에서 차지하는 비중은 1.5% 수준이어서, 머지않아 1조원대 시장으로 확대되는 등 성장 가능성이 무궁무진한 것으로 평가된다. 


한국보다 앞서 고령화가 진행된 일본에선 고령친화식품과 비슷한 개념인 ‘개호식품’(介護食品, Care Food)의 올해 시장 규모가 1조6천억원대에 육박할 것으로 전망되고 있다. 



고령사회를 맞아 노인을 위한 음식에 대해 알아보자. 


노인이 되면 젊을 때보다 입이 짧아진다. 나이 들어 식욕이 떨어지는 것은 입맛이 변하고 타액(침) 분비가 줄어들어서다. 


미각ㆍ시각ㆍ후각도 둔해진다. 혀 안의 미뢰가 손상되고 시력이 나빠져 후각세포가 퇴화되기 때문이다. 


시력이 후각에 영향을 미친다는 사실은 눈을 감고 음식을 먹으면 음식 맛이 잘 느껴지지 않는 데서 알 수 있다. 질병ㆍ치료 약의 부작용ㆍ운동 부족 등도 노인의 식욕을 떨어뜨리는 요인이다.



입맛이 없어 음식 섭취량이 줄어들면 열량ㆍ영양소의 보충이 부족하기 쉽다. 


노인의 식욕을 살려주려면 유자ㆍ레몬ㆍ생강ㆍ산초 등 새콤한 향신료와 깨소금ㆍ볶은 깨 등 구수한 맛의 양념을 조리에 적극적으로 사용하는 것이 좋다. 


쑥갓ㆍ미나리 등 고유의 향을 지닌 채소도 입맛을 되살리는데 유효하다. 계피향ㆍ겨자향도 후각을 자극해 식욕을 높여준다. 


고기ㆍ채소(감자ㆍ당근 등)를 큼직큼직하게 썰어 노인이 음식을 씹는 느낌을 들도록 하는 것도 식욕 증진에 도움이 된다. 



시각적으로 다양한 색상의 음식을 올려 식욕을 높이는 방법도 있다. 식재료의 다양한 색깔을 이용해 음식을 꾸미거나 음식에 고명 하나만 올려놓아도 음식을 바라보는 노인의 시선이 부드러워진다. 


음식의 맛ㆍ색깔 등에 신경 써도 노인의 식욕 부진이 나아지지 않는다면 가능한 한 고열량ㆍ고단백 식품 위주로 식단을 짠다. 


식사가 부실한 노인에겐 저열량(다이어트) 식품보다 고열량 식품이 낫다. 식사 전에 집안에서라도 걷기 운동을 해서 식욕을 높이려는 노력도 필요하다. 



노인 건강을 위해 요리할 때 소금의 양을 줄이면 ”며느리가 나를 싫어한다”는 오해를 받기 쉽다. 인이 나트륨이 많은 짠 음식을 더 맛있다고 느끼는 것은 나이 들면 짠맛에 대한 감각이 줄어들기 때문이다. 


그렇다고 소금양을 무한정 늘릴 수도 없는 일이다. 소금ㆍ간장 대신 식초ㆍ레몬ㆍ유자 등의 신맛을 적절히 이용해 노인의 입맛을 돋우는 것이 좋다. 


쑥갓ㆍ버섯ㆍ파슬리 등 향이 강한 채소나 카레ㆍ후추 등 향신료를 조리에 사용하거나 생채소를 초간장ㆍ초고추장에 찍어 드시게 하는 것도 소금 섭취는 줄이면서 노인의 미각 변화에 적절히 대처하는 방법이다. 


고기 등 굽는 요리는 약간의 탄 맛을 내면 염분이 적어도 노인의 입맛에 잘 맞는다. 이때 석쇠 자국이 약간 날 정도가 적당하다. 


너무 오래 구우면 고기의 탄 부위에 벤조피렌 등 발암물질이 생성되므로 해롭다. 



65세 이상 노인 10명 중 3명이 구강 건조증(침 분비량 1분당 0.1㎖ 이하)으로 고통받고 있다. 


노화 자체가 침 분비량을 줄이는 데다 침 분비를 방해하는 다양한 약의 복용 빈도가 늘어나기 때문이다.


침은 음식물을 씹고 삼키는 일을 도와주며 입안에 붙은 음식 찌꺼기를 씻어내는 입안의 청소부 역할을 한다. 소화도 도와준다. 


나이 들어 침의 분비가 줄면 음식을 삼키기 어려워지고 목이 잘 멘다. 침이 부족한 노인은 한 번에 많이 드시기보다 식사 횟수를 늘리되 1회 섭취량을 줄이는 것이 좋다. 



국은 국물에 녹말가루를 사용, 약간 걸쭉하게 만들어야 노인이 잘 삼킨다. 


두부ㆍ연두부ㆍ콩비지 등은 노인이 삼키기 쉬운 식품, 옥수수ㆍ어묵ㆍ건어물 등은 삼키기 힘든 식품이다. 


레몬ㆍ식초 등 신맛 음식과 겨자 등을 먹으면 노인의 입안에 침이 고인다. 요구르트ㆍ아이스크림도 침 분비를 돕는다.



노인의 치아가 부실하다고 해서 너무 잘게 자른 음식이나 유동식만 제공하는 것은 바람직하지 않다. 턱이 활발하게 움직여야 침이 잘 나오며 위와 장이 음식을 소화할 준비를 하기 때문이다. 


노인이 음식을 씹으면 머리의 간뇌(신체 조절기능)를 손으로 두드리는 것과 같은 자극이 전해진다. 이는 치매 예방에도 도움이 된다. 


씹으면 ‘수면 중’이던 위(胃)의 자율 신경계가 잠에서 깨어나 음식을 잘 소화한다.


음식이 너무 딱딱하고 질기다면 육류는 중간마다 칼집을 넣고, 채소는 잘게 자르고, 과일은 얇게 저미는 것이 좋다. 


치아가 부실한 노인의 간식으로 딱딱한 과일을 올릴 때는 얇게 저미거나 강판에 갈아 드린다. 딱딱한 과일은 숟가락으로 긁어 드시는 것이 좋다. 


질기거나 딱딱한 채소는 잘게 잘라 제공한다. 노인에게 드릴 채소를 삶거나 볶는 경우 부드럽게 될 때까지 천천히 가열ㆍ조리한다. 


튀김 음식은 튀긴 뒤 다시 간장 양념에 졸이거나 소스에 담가 식탁에 올린다.




       


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맛과 향, 영양분을 북돋아 주는 음식 궁합이 있지만, 별생각 없이 먹었던 음식이 같이 먹으면 건강에 해로운 경우도 있다. 


무심코 집어 든 식재료의 궁합이 내 가족의 건강을 해칠 수도 있다는 것을 잊지 말자. 상극 음식 베스트를 알아본다. 



토마토+설탕 



토마토는 흔히 당분이 적다 보니 설탕을 뿌려 먹는 경우가 많다. 하지만 설탕은 영양분을 상쇄하는 음식 조합으로 설탕이 토마토의 몸에 좋은 비타민 B 성분을 파괴한다. 


귀중한 영양소를 잘 흡수하기 위해서라도 설탕을 뿌려 먹지 않는 것이 좋고, 될 수 있으면 생으로 섭취하거나 구워서 먹는 것을 추천한다. 



소고기+버터 


소고기와 버터의 조합은 한 마디로 콜레스테롤 폭탄이라고 할 수 있다. 



광고나 방송, 심지어 음식점에서도 소고기에 버터를 올려 주는 일을 종종 보는데 이렇게 먹으면 풍미는 좋아지지만, 건강에는 독이 될 수 있다. 


소고기는 포화지방이 높은 육류 중 하나이며 버터 또한 동물성 기름으로 만들어졌기 때문에 두 가지를 통시에 섭취하게 되면 콜레스테롤 수치가 증가하여 혈관에 악영향을 미칠 수 있다. 



빵+오렌지 주스 


아침을 간단히 해결하거나 간식으로 빵과 오렌지 주스를 함께 섭취하는 일이 많다. 하지만 이 두 가지의 조합은 소화불량의 원인이 되기도 한다. 



전분으로 만들어진 빵은 전분을 소화하기 위한 침 속 프티알린이라는 성분이 효능을 제대로 발휘해야 하는데, 산성인 오렌지 주스를 함께 마시면 프티알린 효능을 급격하게 감소시켜 소화 기능을 저하할 수 있다. 


따라서 빵을 먹을 때는 오렌지 주스는 피하는 것이 좋다. 



감+게



게는 고단백 식품이지만 식중독 번식이 빠르고 감의 타닌 성분과 만났을 경우 복통과 함께 소화불량이나 식중독을 일으킬 수 있다. 


게와 감을 동시에 섭취할 일은 적지만 후식으로 감을 바로 먹을 경우 배가 아플 수 있기 때문에 조심하는 것이 좋다. 



오이 + 비타민 C가 많은 채소 


오이에는 아스코르비나아제라는 성분이 많은데 이는 비타민 C를 산화시킨다. 



그래서 날 것으로 비타민 C가 많은 다른 채소와 같이 먹으면 비타민의 효능을 저해시키는 작용을 한다. 


다만 아스코르비나아제는 산에 약한 특성이 있기 때문에 요리 시 식초를 넣으면 비타민 손실을 줄일 수 있다. 


드레싱에 오이를 첨가한다든지 오이를 먼저 식초에 무치는 것도 한 방법이다. 될 수 있으면 오이는 다른 채소와 별개로 따로 섭취하는 것이 가장 좋다.  



미역+파 


대체로 다른 국과 다르게 미역국을 끓일 때는 파를 넣지 않는다. 다 이유가 있다. 



파에는 인과 유황이 많이 들어 있는데, 인과 유황 성분이 미역의 칼슘과 결합하면 몸에 각각의 영양소로 흡수하는 것을 방해하기 때문이다. 


파의 알리신이라는 독특한 향이 미끈한 미역국에 넣을 경우 음식 고유의 향이 사라지는 단점도 있어 미역과 파는 맛과 영양 효율 둘 다 안 좋아지는 배합이다.



라면+콜라 


얼큰한 라면을 먹은 후 톡 쏘는 한 잔의 콜라만큼 시원한 것이 없다. 하지만 이 둘은 칼슘을 결핍시키는 최악의 궁합이다. 



라면과 콜라 모두 우리 몸의 칼슘 흡수를 방해하는 요소가 풍부하여 이 둘을 함께 섭취하면 칼슘 부족이 될 수 있으므로 오늘부터라도 절대 함께 섭취하는 일은 피한다.  





<출처/ 서울시농수산식품공사>


       


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지방은 우리가 살아가는 데 필수불가결한 영양소 중 하나다. 한때 비만의 주범이라는 ‘오명’을 입기도 했으나 염증 억제, 체중 조절 등 지방의 순기능에 대한 다양한 연구 결과가 알려졌다. 


하지만 모든 종류의 지방이 우리 몸에 유익한 것은 아니다. 불포화지방은 적정량 섭취해야 하는 ‘좋은’ 지방이지만 트랜스지방 등 포화지방은 먹지 않는 게 좋다. 


미국 언론 워싱턴포스트는 몸에 좋은 불포화지방을 함유한 과일과 견과 등을 소개했다. 그냥 먹기도 편하고, 음식을 만들 때 식재료로 활용하기도 좋은 것들이다.



불포화지방이 풍부한 음식

1. 아몬드

 

아몬드 약 28g에는 6g의 단백질과 13g의 불포화지방이 들어있다. 섬유질과 비타민 E, 마그네슘도 아몬드를 통해 섭취할 수 있다. 출출할 때 과자나 빵을 즐겨 먹는다면 아몬드로 간식을 바꿔보는 게 어떨까. 



최근 한 연구는 간식으로 아몬드 42g을 매일 먹는 사람과 바나나 머핀 1개를 먹는 사람의 혈중 콜레스테롤을 비교했다(아몬드 42g과 바나나 머핀 1개의 칼로리는 같다). 


그 결과 아몬드를 먹는 사람은 바나나 머핀을 먹는 사람보다 나쁜 콜레스테롤 수치는 낮고 좋은 콜레스테롤 수치는 높게 나왔다. 좋은 콜레스테롤은 심장질환 발생 위험을 낮춰준다. 아몬드를 하루 한 줌 먹는 습관을 길러보자.



불포화지방이 풍부한 음식

2. 아보카도


한국에서 아보카도는 흔한 과일이 아니었지만 최근 몇 년 사이 미식 열풍을 타고 TV 프로그램 등을 통해 널리 알려졌다. 그 덕분에 요즘은 대형 마트에서 아보카도를 쉽게 구할 수 있다. 



아보카도는 섬유질과 불포화지방뿐만 아니라 루테인도 함유하고 있다. 루테인은 눈 건강을 지키고 인지 기능 저하를 방지하는 데 도움을 준다. 


루테인은 지방과 함께 섭취해야 흡수가 잘되는 지용성이기 때문에 불포화지방이 풍부한 아보카도를 통해 섭취하면 체내 흡수율을 높일 수 있다. 


아보카도는 푹 익었을 때 표면이 짙은 보라색을 띠고 과육이 물렁물렁해진다. 녹색 아보카도를 샀다면 실온에서 1~3일 정도 숙성시킨 후 먹어야 맛있다. 


다른 과일과 마찬가지로 잘라서 그냥 먹어도 되고 다른 채소와 함께 샐러드로 만들어 먹어도 좋다. 



불포화지방이 풍부한 음식

3. 올리브 오일


올리브 오일은 이제 한국인의 주방에서도 매우 익숙한 식재료가 됐다. 불포화지방이 풍부하고 적정량을 꾸준히 먹을 경우 심장질환 위험을 낮추는 것으로 알려져 있다. 



워싱턴포스트는 올리브 오일을 큰 숟가락으로 하루 3스푼(약 50㎖) 먹을 경우 심장질환 발생 위험이 37% 낮아진다고 전했다. 


샐러드드레싱을 만들 때 올리브 오일을 사용하면 채소에 들어있는 지용성 비타민(비타민 A, D, E 등)과 항산화 물질의 체내 흡수량을 늘리는 데 도움이 된다. 


볶음 요리를 할 때 올리브 오일로 볶아도 같은 효과가 있다. 


엑스트라 버진 올리브 오일은 발열점이 낮아서 볶거나 튀기는 요리에는 어울리지 않는다. 샐러드드레싱처럼 가열하지 않는 요리에 활용한다. 볶음·튀김 요리엔 퓨어 올리브 오일을 사용하면 된다.




       


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채소와 과일을 먹으면 암이나 심혈관계 질환의 발병 위험을 낮출 수 있는 것으로 알려져 있다. 


하지만 하루 한 번 샐러드를 가볍게 먹거나 채소 반찬을 몇 젓가락 먹는 것만으로는 건강 증진 효과를 보기 어렵다. 충분한 양을 섭취해야 한다. 



세계보건기구(WHO)는 심장질환과 암, 당뇨, 비만 등을 예방하려면 하루에 적어도 400g의 채소와 과일을 먹어야 한다고 권고하고 있다. 


이 권고는 영국과 미국 등에서 ‘하루 5인분’ 캠페인으로 발전했다. 채소와 과일을 하루 5인분은 먹어야 한다는 뜻이다. 밥그릇 용량의 샐러드나 바나나 1개, 사과 1개, 성인 주먹 크기의 포도 등이 1인분에 해당한다.



최근 국제역학회의 학술지인 국제역학회지에는 하루 400g이 아니라 800g, 즉 10인분을 먹으면 건강에 더 이롭다는 연구도 발표됐다. 


국립 노르웨이 지역보건청과 노르웨이 과학기술대학교의 연구진들이 과일·채소 섭취와 건강의 상관관계를 연구한 논문 95개를 메타 분석한 결과 하루 과일·채소 섭취량을 800g까지 늘릴 경우 각종 만성질환과 조기 사망의 위험을 낮출 수 있고, 600g까지 먹을 경우에는 암의 발생 위험을 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 


이보다 많은 양의 과일·채소를 먹어도 800g을 먹을 때와 질환 발생률은 큰 차이가 없었다.



분석 내용을 자세히 보면, 하루 과일·채소 섭취량을 200g씩 늘려 800g(암은 600g)에 이를 때까지 관동맥성 심장질환의 발생 위험은 8%, 뇌졸중 발생 위험 16%, 암 발생 위험 3%, 사망 위험은 10% 낮아지는 것으로 조사됐다. 


연구진은 2013년 전 세계에서 조기 사망한 560만 명은 하루 과일·채소 섭취량이 500g 미만이었으며, 과일·채소를 하루 800g 섭취할 경우 780만 명의 사람들이 조기 사망을 피할 수 있었을 것으로 추정했다. 



하지만 하루 5인분(400g)의 채소·과일도 챙겨 먹지 못하는 상황에, 10인분(800g)을 먹는다는 게 가능한 일일까. 


‘잉글랜드 공중보건’의 앨리슨 테드스톤 박사는 BBC방송 인터뷰에서 “하루 5인분을 먹는 것도 이상적인 목표”라며 “이보다 더 많은 과일과 채소를 먹으라고 정부가 시민들에게 압력을 가하는 것은 비현실적”이라고 말했다. 


하루 10인분을 먹겠다며 과일과 채소를 억지로 먹다가 머지않아 포기하는 것보다는, 각자 할 수 있는 선에서 지속해서 충분히 섭취하는 게 건강을 위해 더 낫다는 얘기다.



그렇다면 과일과 채소를 끼니마다 할 수 있는 범위 안에서 많이 먹는 요령은 무엇일까. 


영국 국가보건서비스(NHS)는 아침에 밥 대용으로 시리얼이나 요거트를 먹는다면 베리류 한 줌을 넣거나 바나나를 썰어 넣어 함께 먹으라고 조언하고 있다. 


설탕이 첨가되지 않은 100% 생과일주스 한 컵(150㎖)을 마신다거나 다양한 채소와 과일을 한꺼번에 갈아 만든 스무디를 먹는 것도 좋다. 



점심과 저녁에는 채소(감자 제외)가 하나라도 더 들어간 식단을 선택한다. 직접 만들어 먹는 경우에는 재료에 채소를 추가한다. 


가령 미트소스 파스타를 만들어 먹는다면 당근을 잘게 다져 소스에 넣는 것이다. 익히지 않은 당근과 오이를 반찬처럼 함께 먹어도 섭취량을 늘리는 데 도움이 된다. 



후식으로는 커피 대신에 설탕이 들어가지 않은 생과일주스 또는 채소와 과일을 갈아 만든 스무디를 마시도록 노력한다. 


단 음식이나 간식이 먹고 싶을 때는 과자류보다 과일을 먹도록 한다. 과일을 작은 밀폐 용기나 지퍼백에 휴대해 출근하거나 외출하면 낮에 편리하게 챙겨 먹을 수 있다. 


당근이나 오이를 손가락 길이로 잘라 휴대해도 간식으로 먹기 좋다. 




       


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건강에 좋은 음식을 먹기 위해 노력하는 사람들도 100% 완벽한 식단을 섭취하지는 못한다. 함께 먹으면 효과가 상쇄되는 음식을 함께 섭취하거나, 영양소를 골고루 먹기 위한 목적으로 ‘칼로리 폭탄’을 만들어 먹는 경우도 있다. 


최근 미국 일간 워싱턴포스트는 건강한 식생활을 위해 노력하는 사람들이 흔히 저지르는 실수를 소개했다. 대부분 바로잡기 쉬운 것들이어서 자신의 식생활과 비교해보면 도움이 될 것이다.



그린 스무디,

칼로리도 생각하라


건강에 좋다는 슈퍼 푸드를 한 번에 섭취하기에 스무디처럼 간편한 방법도 없다. 



케일과 바나나, 블루베리, 견과류 등을 넣고 믹서로 갈면 맛과 영양에서 만족스러운 결과를 얻을 수 있다.


하지만 이런 스무디를 식사 대용이 아니라 식후 디저트나 간식으로 먹는다면 칼로리를 300㎉ 내로 제한하도록 신경 써야 한다.


칼로리를 제한하려면 재료의 양을 줄이고 과일보다 채소의 비율을 높여야 한다. 칼로리가 높은 견과류의 양은 줄인다.


 

건강기능식품에

커피는 금물


비타민을 아무리 열심히 챙겨 먹어도 비타민을 먹기 직전이나 먹은 직후에 커피를 마신다면 소용없다



커피의 카페인이 건강기능식품의 칼슘이나 철분, 비타민B, 비타민D의 체내 흡수를 방해하기 때문이다. 


커피뿐 아니라 녹차, 홍차, 콜라 등 카페인이 함유된 음료에 모두 해당되는 얘기다. 건강기능식품은 커피를 마신 뒤 적어도 1시간이 지난 후에 물과 함께 복용하는 게 좋다.



통조림의 나트륨은

씻어내라


콩은 섬유질과 단백질의 훌륭한 공급원이지만 캔으로 포장돼 판매되는 콩은 나트륨을 주의해야 한다. 



제품에 따라 콩 통조림 1통을 먹을 경우 하루 필요한 나트륨의 3분의 2 이상을 섭취할 위험이 있다. 


그냥 먹어도 맛있는 옥수수 통조림 역시 당과 염분이 가미돼 있기는 마찬가지다. 요리를 위해 콩이나 옥수수 통조림이 필요하다면 나트륨이 들어가지 않았거나 저염 제품을 사야 한다. 


그런 제품을 발견하지 못했다면 조림을 개봉해 내용물을 흐르는 물에 헹궈낸 뒤 요리에 사용하는 것도 좋은 방법이다.



당은 줄여도

과일은 줄이지 말라


당 섭취를 줄이기 위해 과일 섭취를 줄이는 것은 진단과 처방을 잘못 내린 것이다. 



우리 식생활에서 당을 과잉 섭취하게 만드는 주요 요인은 음료수나 가공식품이다. 


음료수와 가공식품은 건강에 이로울 게 없다. 반면 과일은 섬유질과 비타민, 항산화물질의 공급원이다. 섭취하는 당의 양을 줄이려면 음료수를 끊고 과일을 늘리는 게 낫다.      



‘저지방’

‘무가당’에 주의하라


제품 표면 라벨에 ‘저지방’ ‘무지방’ ‘무가당’이라는 문구가 있다고 해서 건강에 100% 이로울 것이라고 믿어서는 안 된다. 지방과 당을 줄이면서도 맛을 내기 위해 다른 화학 성분을 넣고 고도로 가공한 제품일 수 있기 때문이다. 


제품 성분 표시를 꼼꼼히 읽은 뒤 가공도가 낮아 원래의 식재료에 최대한 가까운 상품을 고르는 게 좋다.



샐러드에는

드레싱이 필요하다


칼로리를 낮추기 위해 샐러드를 드레싱 없이 먹는 경우가 있다. 



샐러드의 주재료인 채소는 지용성 비타민 A, E, K의 공급원이고 지방과 함께 섭취했을 때 체내에 흡수되는 항산화물질을 함유하고 있기도 하다. 


따라서 드레싱 없이 샐러드만 먹는다면 우리 몸이 이런 영양소를 흡수하지 못할 수 있다. 샐러드를 먹을 때는 올리브유 같은 오일 베이스의 드레싱, 견과류, 아보카도 등을 함께 먹어야 지용성 영양소의 체내 흡수율을 높이는 데 도움이 된다.




       


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식품에도 유행이 있다. 건강에 좋다는 식재료나 음식이 미디어에 소개되면 어느 날부터 대형 마트 판매대에 그 식품이 들어찬다. 하지만 미디어를 통해 알려진 식품의 효능이 언제나 진실인 것은 아니다. 


미국의 의사들은 심혈관계 건강에 도움을 준다고 알려진 식품 몇 가지를 선정해 그 식품의 실제 효능과 대중에게 알려진 ‘소문’이 일치하는지 분석했다. 그 결과가 최근 미국심장병학회 저널에 발표됐다. 


이 논문의 저자들이 추천한 식품을 소개한다.



음식 조리할 땐

불포화 지방을


한때 일부 할리우드 스타들이 코코넛 오일로 요리한다는 사실이 알려지면서 코코넛 오일이 유행한 적이 있었다. ‘코코넛 오일은 포화지방이지만 체내에서 즉시 분해되고 소화돼 혈관에 부담을 주지 않는다’는 얘기도 있었다. 



그러나 연구진이 조사한 결과 음식을 조리할 때 버터, 마가린, 코코넛 오일 같은 포화지방보다는 올리브유, 카놀라유 같은 불포화 지방을 사용하는 게 건강에 좋다고 한다. 식물성 불포화 지방 중에서도 엑스트라 버진 올리브유가 심혈관계 건강에 가장 이로운 것으로 조사됐다.



달걀 콜레스테롤,

정말 무해할까


2015년 미국 보건부 자문기관인 식사지침자문위원회는 달걀 등 식품으로 섭취하는 콜레스테롤은 심혈관계에 유해하지 않다고 발표했다. 이 위원회는 “5년간 연구한 결과 건강한 사람이 하루에 달걀 하나 정도를 섭취해도 심장질환이 발병할 우려가 커지지 않았다”고 설명했다.



그러나 이번 연구에 참여한 의사들은 이 권고가 건강한 사람에게만 해당된다는 점을 명심해야 한다고 경고했다. 


달걀이 포화지방이나 트랜스지방만큼 혈중 콜레스테롤 수치를 악화시키지는 않지만 콜레스테롤 흡수율이 높은 사람의 15~25%는 달걀을 많이 먹으면 문제가 될 수 있다. 


사람은 같은 양의 콜레스테롤을 섭취해도 전반적인 식단이나 유전적 요인에 따라 흡수하는 콜레스테롤양이 최대 3배까지 차이가 나기 때문이다.




이번 연구에 참여한 메릴랜드 의과대학 마이클 밀러 교수는 “달걀흰자는 훌륭한 단백질 공급원이므로 마음껏 먹어도 좋다”면서 “하지만 콜레스테롤 수치가 높은 일부 환자들은 달걀흰자 두 개를 먹을 때 노른자는 한 개꼴로만 먹는 게 좋다”고 말했다.

   


글루텐 프리 식품을

먹어야 하나


글루텐은 밀이나 호밀, 보리 등에 함유된 단백질이다. 글루텐이 소화 장애나 알레르기, 체중 증가를 유발한다는 얘기가 나오면서 한국에서도 글루텐 프리 밀가루가 유행했다. 



하지만 글루텐이 모든 사람에게 나쁜 것은 아니다. 병원에서 만성 소화 장애(셀리악병)나 밀 알레르기 또는 글루텐에 민감하다고 의학적으로 진단받은 사람을 제외하고는 글루텐을 먹어도 아무 상관 없다. 


글루텐을 먹지 않는다고 살이 빠지거나 심장 건강이 좋아지는 것도 아니다.



좋은 음식도

과유불급 


건강에 좋은 음식도 많이 먹으면 역효과가 날 수 있다. 견과류는 심혈관계 질환을 완화하는 데 도움을 주지만 섭취량을 지켜야 한다. 하루에 25~28g만 먹는 게 좋다. 



베리류 같은 식품에 들어있는 항산화 물질은 심장 건강에 도움이 된다. 하지만 식품이 아닌 항산화 영양제는 과다 복용할 경우 인체에 해를 끼칠 수 있으니 적정량을 복용해야 한다. 


과일과 채소를 갈아서 주스로 마시면 많은 칼로리를 한꺼번에 섭취하게 된다. 갈지 않고 과일이나 채소 그대로 먹는 게 더 좋다.




       


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가을 무는 인삼보다 낫다는 말이 있다. 사실 사시사철 맛볼 수 있는 게 무지만 가을 무를 최고로 치는 이유는 선선한 바람이 부는 이맘때가 특히 아삭하고 단맛이 풍부하기 때문이다. 물론 영양이 꽉꽉 들어찬 것은 두말할 것도 없다. 



비타민과 항암 성분이

풍부한 식재료


무를 흔한 식재료로만 생각했다면 오산이다. 알고 보면 재주가 참 많은 영양 덩어리다. 무에는 특히 비타민이 매우 많이 함유되어 있는데, 100g당 함유된 비타민C가 약 20~25㎎, 칼슘과 칼륨 같은 무기질도 풍부하다. 


또한, 무에는 항암효과에 탁월한 글루코시놀레이트 성분도 포함되어 있다. 이는 종양 성장을 억제해주는 기능을 한다. 



무의 매운맛을 내는 유황 화합물은 항암을 비롯해 항산화, 항균, 항염 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 무의 잎인 무청은 폐암 발생률을 줄여주는 베타카로틴 함량이 매우 높다. 


이는 체내에 들어왔을 때 비타민A로 변하는 것으로, 실제 베타카로틴이 함유된 채소를 충분히 섭취할 경우 폐암 발생률이 20~30% 줄어든다는 연구가 있다. 


단, 익히지 않은 생무에 함유된 고이트로젠 성분은 갑상샘 기능 저하와 비대를 가져올 수 있기 때문에 갑상샘 질환을 앓고 있다면 무를 익혀서 섭취하기를 권한다. 또 손발이 차가운 사람도 한 번에 너무 많은 양을 섭취하는 것은 삼가는 것이 좋다.



소화 기능을 돕고

다이어트에도 탁월


무는 천연 소화제라 불릴 만큼 소화불량과 복통 같은 소화기 질환에 도움이 된다. 식이섬유와 각종 소화효소가 풍부하기 때문인데, 특히 무에는 탄수화물을 분해하는 아밀라아제를 비롯해 지방과 단백질 분해 효소들이 많이 함유되어 있다. 



페록시다아제가 노폐물 배출을 원활하게 하고, 다이스타아제는 전분을 분해하는 기능을 한다. 예부터 감자와 고구마를 먹을 때 동치미를 곁들이는 이유이기도 하다. 


이러한 효소들은 체내 불필요한 지방을 줄여주고 장운동을 촉진해 변비를 예방해줌으로써 다이어트에도 도움이 된다. 무는 열량 또한 100g당 13kcal로 낮은 식품. 섬유소가 많아 장에 쌓인 노폐물 배출에도 탁월하다. 



무를 먹는 방법은 다양하다. 두기를 담그기도 하고 즙을 내기도 하는데, 좀 더 자주 섭취하고 싶다면 무를 말린 후 덖어 차로 마시는 방법이 있다. 


다른 음식과 함께 섭취하는 것도 방법이다. 맛이 쉽게 배는 특징이 있어 여러 식재료와 잘 어우러진다. 참고로 식이섬유 섭취가 필요하다면 익힌 나물보다 생채를, 무보다는 무말랭이 혹은 시래기를 먹는 것이 더욱 효과적이다.



기왕이면 더 맛있는

무 선택법 


그렇다면 맛있는 무를 고르는 방법은 무엇일까. 일단 표면이 단단하고 매끄러우며 무거운 것이 좋다.



잔털이 너무 많거나 윗부분이 검게 변한 것은 피하고, 전체적으로 둥글면서 길쭉한 모양을 고르도록 한다. 초록빛이 도는 윗부분과 하얀 아랫부분의 구분이 뚜렷한 것이 달고 맛있다.


산 무는 흙이 묻은 채로 신문지에 감싼 후 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에 보관하면 오래 두고 먹을 수 있는데, 사용할 때는 필요한 만큼만 잘라 쓰고 나머지는 흙이 묻은 그대로 보관하는 것이 바람직하다. 




       


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현미는 백미보다 탄수화물 함량ㆍ칼로리는 낮고 단백질ㆍ지방ㆍ미네랄ㆍ비타민 B 등이 더 많이 든 것이 특징이다. 현미엔 백미보다 칼슘이 5배, 비타민이 5배 더 들어있다. 식물성 지방은 2.5배나 함유돼 있다. 


특히 현미 100g에 들어 있는 비타민 B1은 쇠고기 두 근, 김 50장에 함유된 양과 맞먹는다. 특히 식이섬유가 풍부해 장(腸)의 운동을 돕고 중금속 등 유해물질을 흡착해 체외로 배출하는 효능도 가진 것으로 알려져 있다.



한국인의 주식인 쌀은 겉껍질인 왕겨와 알맹이인 현미로 이뤄졌다고 볼 수 있다. 벼에서 왕겨를 벗긴 현미가 영양과 건강 측면에서 장점이 많다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다. 쌀의 영양가를 100%로 봤을 때 현미의 영양가는 95%다. 백미는 5%에 불과하다.


현미의 웰빙 효과가 입소문이 나면서 우리 국민의 현미 사랑은 해마다 높아지고 있다. 2015년 전국 가구의 1인당 연간 양곡(쌀과 기타 양곡) 소비량은 71.7㎏으로 1980년(158.2㎏)보다 절반 이상 감소했지만, 현미는 오히려 늘었다. 


최근 5년간(2010∼2014년) 서울ㆍ경기ㆍ인천 등 수도권 703가구의 곡류 구매 행동을 조사한 결과 현미 구입액은 2010년 2만5308원에서 2014년 3만1730원으로 증가했다. 



현미는 생명을 가진 씨앗이다. 약 30도의 물에 하루 정도 담그면 싹이 트는 것을 볼 수 있다. 싹이 트는 곳이 바로 쌀눈이 있는 자리다. 쌀눈은 ‘쌀의 씨눈’으로 현미의 핵심이다. 쌀눈엔 쌀 전체 영양의 66%가 집중돼 있다. 만약 쌀눈이 제거된 현미라면 백미와 다를 바 없다. 


씨눈은 ‘배아(胚芽)’라고도 하는 데 보통 쌀 전체 무게의 2~3%를 차지한다. 씨눈은 항암ㆍ활성산소 억제ㆍ지방흡수 억제 효과가 있다. 중금속을 몸 밖으로 배출하는 효능도 있다. 통곡의 일종인 현미는 건강을 위해선 반드시 챙겨 먹어야 할 곡류다.  


특히 ‘만병의 근원’이라는 비만ㆍ변비 예방에 유익하다. 포만감을 빨리 느끼게 하고 쾌변(快便)을 돕는 식이섬유(100g당 2.7g)가 백미의 9배나 들어 있어서다. 입속에서 거칠게 느껴질수록 식이섬유가 더 많이 든 식품이다. 



현미는 당뇨병 환자에게도 유익하다. 백미와는 달리 먹어도 혈당이 크게 요동치지 않기 때문이다. 현미의 당지수(GI, 혈당을 올리는 정도)는 60으로 백미(70)보다 낮다. 실제로 현미를 즐겨 먹으면 2형(성인형) 당뇨병 발생률을 낮출 수 있다는 연구결과가 나와 있다. 


암ㆍ노화 억제도 돕는다. 예부터 씨눈이 남아 있는 배아 식품은 항암 효과가 있는 것으로 알려졌다. 노화ㆍ암의 주범인 활성산소를 없애는 항산화 성분인 폴리페놀ㆍ셀레늄ㆍ비타민 E와 피틴산ㆍ식이섬유 등이 풍부하게 들어있기 때문이다. 


심장병ㆍ뇌졸중ㆍ동맥경화 등 혈관질환 예방에도 이롭다. 혈중 콜레스테롤을 낮추는 등 혈관 건강에 이로운 지방인 리놀산(불포화 지방의 일종)이 씨눈에 풍부하게 들어 있어서다. 



다이어트 식품으로도 권할 만하다. 씹고 소화하는 데 시간이 오래 걸려 현미밥을 먹고 나면 한참 후에 허기가 느껴지기 때문이다. 현미에 든 아라비노자일란이란 성분은 물을 빨아들이는 성질이 있어 위에 포만감을 금세 안겨 준다.


체력 증강, 근육 기능 향상에도 이롭다. 배아에 ‘쌀 속의 진주’로 통하는 옥타코사놀이란 웰빙 성분이 들어있기 때문이다.


한방에선 현미를 신장ㆍ간장의 기능을 좋게 하는 검은 색 식품으로 친다. 현미(玄米)의 현은 ‘검을 현’이다. 영어명은 갈색 쌀(brown rice)이다. 



현미가 웰빙 식품이라고 해서 무한정 많이 먹는 것은 곤란하다. 현미밥 한 공기의 열량은 약 300㎉로 백미밥과 별반 다를 게 없다. 현미에 식이섬유가 많이 들어 있다는 것은 단점도 된다. 


현미밥을 먹은 뒤 소화불량을 호소하는 사람이 적지 않은 것은 그래서다. 식이섬유가 많은 현미는 식감이 떨어진다. 이런 현미밥은 대강 씹어 넘겨선 안 되고 적어도 10번 이상 꼭꼭 씹어야 한다. 


평소 배탈이 잦은 사람은 씹는 횟수를 더 늘릴 필요가 있다. 오래 씹으면 침에서 소화효소가 분비돼 소화가 잘되고 위의 부담이 줄어든다. 현미 죽이나 현미 미음을 끓여 먹는 것도 소화를 돕는 방법이다. 


걸쭉하게 현미 죽을 끓인 뒤 생강ㆍ파 등을 넣으면 환자식으로도 괜찮다.  



발아현미는 콩나물 키우듯이 현미를 물에 불린 뒤 어둡고 시원한 곳에서 싹을 틔워 말린 것이다.  


현미의 발아 과정에서 심혈관계 질환 예방을 돕는 감마오리자놀, 신경전달물질인 GABA 등 유용한 성분이 생긴다. 발아 도중 아밀라아제라는 효소가 생성돼 현미보다 소화가 잘 된다. 


발아현미밥의 식감이 부드럽게 느껴지는 것은 그래서다. 이미 불린 상태이므로 밥을 지을 때 따로 불릴 필요가 없다. 백미처럼 지으면 된다. 발아현미밥은 압력밥솥보다는 일반 밥솥으로 짓는 것이 좋다. 


2017년 한국식품영양학회지에 실린 연구논문(참가비율 및 취반기구별 현미밥의 기능 성분 및 라디칼 소거 활성)에 따르면 현미에 발효주정을 첨가해 일반 밥솥으로 밥을 지으면 항산화 성분의 함량이 증가하고 활성산소 제거 활성이 높아졌다. 


현미에 풍부한 비타민 E는 열에 안정하므로 연하게 끓여서 물 대신 현미차를 마셔도 노화 방지 효과가 있다.




       


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