스테이크에 스테이크 소스가 있다면 생선회엔 고추냉이 양념장이 오른다. 맛이 고추처럼 맵고 꽃이 냉이를 닮아서 이름이 고추냉이다.

 

고추냉이의 잎과 꽃봉오리는 쌈으로 먹는다. 땅속줄기는 갈아서 매운맛을 내는 향신료로 쓴다. 일식집에서 고추냉이는 단골 식재료다. 생선회, 초밥, 메밀국수 등의 양념감으로 손님상에 오른다.

 

 

 

 

 

 

고추냉이를 간장에 푼 양념장에 생선회를 찍어 먹는 것은 두 가지 이유에서다. 첫 번째로 고추냉이 특유의 향이 생선의 독과 비린 맛을 없애주고 감칠맛을 더해준다. 두 번째로는 간장에 고추냉이를 풀어서 섞으면 고추냉이 특유의 향과 맛이 많이 약해져서다.

 

 

 

 

 

 

고추냉이 매운맛의 주성분은 알릴아이소싸이오사이아네이트(알릴 겨자유)다. 고추냉이를 강판에 갈면 세포가 파괴되면서 효소의 작용으로 매운맛이 생긴다. 고추냉이는 고추, 마늘과는 다른 매운맛을 갖고 있다. 고추, 마늘과는 달리 고추냉이의 매운맛은 휘발성이 강하다. 매운 느낌이 입안에 오래 남지 않고 금방 사라진다. 고추냉이의 매운맛은 휘발성이 강하므로, 그때그때 갈아서 사용하는 것이 좋다.

 

고추냉이의 매운맛 성분은 소화액 분비를 촉진한다. 식욕을 높이고 소화·흡수를 돕는다. 고추냉이의 글루코시놀레이트 성분은 대장암, 위암 등 암 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또 한 고추냉이는 비타민 B1의 합성, 비타민 C의 산화 방지, 체내 이상발효 억제, 구충, 항균, 항진균(곰팡이 제거), 혈전 용해 등 다양한 약성을 나타낸다.

 

 

 

 

 

 

다만 고추냉이를 지나치게 많이 먹으면 위 자극 등 부작용이 동반될 수 있으므로 적정량을 섭취해야 한다.

 

고추냉이는 일본이 원산지다. 시즈오카(靜岡), 시마네(島根), 나가노(長野) 등이 일본의 주산지다. 우리나라에선 유일하게 울릉도에 자생한다. 강원 철원·태백, 전북 무주·진안, 충북 고랭지 등 일부 지역에서도 재배되고 있다.

 

 

 

 

 

 

고추냉이의 품질은 대개 뿌리줄기의 크기, 색, 형태 등과 강판에 갈았을 때 나오는 매운 성분 평가를 통해 결정된다. 고추냉이는 수경재배한 것이 양질이다. 뿌리줄기에 흙에 있지 않고 물속에 노출돼 표면이 파란색을 띠어서다. 밭 재배를 하면 선명한 녹색을 띠지 않고 흙이 묻어 있다.

고추냉이를 조리에 사용하려면 먼저 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 닦고, 사용할 만큼만 껍질과 딱딱한 부분을 깎아 낸다. 이어 강판에 원을 그리며 천천히 마찰하며 갈아준다.

고추냉이 보관법은 간단하다. 오래 두고 먹으려면 신문지에 싸서 줄기가 마르지 않도록 한 뒤 냉장 보관하면 된다.

 

 

 

 

 

 

끝으로 고추냉이와 겨자를 혼동하는 사람이 많지만, 엄연히 다른 식물이다. 둘 다 매운맛을 내는 것은 같지만 맛과 색깔이 다르다. 겨자는 겨자씨로 갈아서 만든 것으로, 보통 분말 상태로 판매되며 물에 개서 쓰면 된다.

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

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최근 매운맛 열풍이 뜨겁다. 유튜브와 각종 SNS에는 매운 음식 먹기 도전이 이어지고 있고, 기업들도 ‘극강의 매운맛’을 강조하는 상품을 연이어 내놓고 있다. 사람들이 매운맛을 찾는 이유는 스트레스를 해소하는 효과가 높기 때문이다.

 

매운맛은 미각이 아닌 통각에 의해 인지되는 고통이다. 우리 뇌는 이 고통을 줄이기 위해 반사적으로 베타 엔도르핀을 분비한다. 베타 엔도르핀은 진통제 알약의 200배 효능을 발휘하는 물질로, 몸에 퍼지면 기분이 좋아지고 행복감을 느끼게 된다. 마약보다 더 중독적인 기분 좋은 매운맛을 가진 향신료에 대해 알아보자.

 

 

 

알싸한 매운맛 ‘청양고추’와 ‘페페론치노’

 

고추는 매운맛을 내는 대표적인 향신료다. 고추의 매운맛은 알칼로이드의 일종인 캡사이신 성분 때문인데, 캡사이신은 혀의 통각 세포를 자극해 행복 호르몬인 엔도르핀 분비를 활성화하는 역할을 한다. 또한 항산화 기능과 암세포 성장을 억제하는 효능이 있고, 위액 분비를 촉진해 식욕을 돋워 기력을 회복시키는 기능도 한다. 뿐만 아니라 지방 대사를 촉진해 다이어트에도 좋고, 비타민C가 귤의 9배나 들어 있어 피로회복과 감기 예방에도 도움을 준다.

 

나라별로 매운 고추가 있는데, 우리나라를 대표하는 청양고추는 매운맛이 오랫동안 지속되고 칼칼한 맛이 특징이다. 이탈리아 고추인 페페론치노는 매운 향이 강해서 올리브유나 크림이 많이 들어가는 요리에 느끼함을 잡아주는 용도로 사용한다. 이외에도 베트남과 태국 요리에 주로 쓰이는 프릭키누(쥐똥 고추)와 삐끼누(하늘 고추) 등이 있다.

 

 


입안이 얼얼해지는 중독적인 맛 ‘마라’

 

마라는 중국의 매운맛을 내는 대표 향신료다. 마비시킬 ‘마()’와 매울 ‘랄()’을 써서 혀끝이 마비될 정도로 매운맛이라는 뜻이다. 마라 소스는 화자오, 육두구, 후추, 정향, 팔각 등 매운맛을 내는 각종 향신료를 섞어 만든다. 다양한 재료에 마라 소스를 넣어 끓인 국물 요리인 마라탕, 마라 소스에 재료를 볶아 만든 마라샹궈, 마라 소스에 민물가재를 볶아 만든 마라롱샤 등이 대표적인 마라 요리다.

 

마라 소스의 핵심인 화자오는 초피나무의 열매껍질을 갈아서 만든 것이다. 초피의 매운맛은 산쇼올(sanshool) 성분으로 혀끝이 아린 듯한 얼얼한 맛을 낸다. 산쇼올 성분은 항균과 이뇨 작용을 원활하게 해주고, 장운동 활성화와 진통 효과도 있다. 생선 독에 중독됐을 때 해독제로도 사용한다.

 

초피는 우리나라에서도 매운맛을 내는 향신료로 사용됐다. 그러나 고추가 들어온 이후 쓰임새가 사라졌고, 지금은 추어탕이나 민물 매운탕의 비린내를 잡는 용도로 쓰이고 있다. 국산 초피는 중국산에 비해 신맛이 조금 더 강한 편이다.

 

 


다이어트를 도와주는 매운맛 ‘블랙페퍼’

 

후추는 혀를 자극하는 짜릿한 매운맛과 상큼한 뒷맛이 어우러지는 매력적인 향신료. 후추는 독특한 향으로 고기나 생선의 잡냄새를 잡아주고, 다양한 재료의 맛을 조화롭게 만드는 역할을 한다. 후추는 검은색, 흰색, 녹색, 붉은색 등 종류가 다양한데, 이중 검은색인 블랙페퍼가 가장 맵다.

 

후추의 매운맛은 피페린 성분 때문이다. 피페린은 후추의 겉껍질에 많이 함유되어 있어 껍질째 말린 검은 후추가 껍질을 벗긴 하얀 후추보다 훨씬 맵다. 피페린은 위액 분비를 촉진하고 지방 세포의 형성을 억제해 다이어트에 도움을 준다. 또한 진통제의 주성분인 아세트아미노펜보다 해열과 진통 효과가 13배나 강하다.

 

 


코가 뻥 뚫리는 알싸함 ‘고추냉이’

 

고추냉이는 뿌리를 갈아 즙을 내거나 말려서 가루로 만든 향신료다. 코를 시원하게 뻥 뚫어주는 찡한 맛이 특징으로, 시니그린 성분이 매운맛을 낸다. 고추냉이의 시니그린 성분은 혀를 자극하는 매운맛인 캡사이신과 달리 코를 찌르는 톡 쏘는 매운맛을 낸다.

 

소화불량 증상을 완화하는 효과가 있고, 점막을 자극해 기관지 질환을 개선하는 데도 도움을 준다. 또한 코를 자극하는 신미 성분이 있어 생선 비린내를 없애도 맛을 상승시키는 효과가 있다. 주로 생선회나 초밥 등에 곁들여 먹으며, 가열하면 맛이 나지 않아 뜨거운 음식에는 어울리지 않는다.

 

 


 

  





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